Πέντε υλικά που θα αρχίσουν να «παίζουν» αυτό τον καιρό

Πέντε υλικά που θα αρχίσουν να «παίζουν» αυτό τον καιρό Facebook Twitter
Κολοκύθες. Όμορφες. Το πιο ωραίο χρώμα. Δύσκολο να τις φέρεις βόλτα και το μέγεθός τους πάντα σε αποθαρρύνει από το να μαγειρέψεις με αυτές...
2


Μανιτάρια. Ακόμα και τα απλά του εμπορίου. Ταιριάζουν μοναδικά με το εστραγκόν. Και το αναφέρω γιατί το είδα φρέσκο και όμορφο στη λαϊκή την Παρασκευή. Σε ένα τηγάνι με βούτυρο και ελαιόλαδο θα σοτάρεις τα μανιτάρια με λίγο σκόρδο. Θα αλατοπιπερώσεις και θα τα σβήσεις με λίγο κονιάκ. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ θα προσθέσεις το ψιλοκομμένο εστραγκόν, λίγη sour cream και θα σιγοβράσεις μέχρι να δέσει η κρέμα. Ένα εξαιρετικό Στρογκανόφ για χορτοφάγους. Λίγο ρύζι στον ατμό και είσαι τέλειος.

Παντζάρια. Ένας τέλειος βολβός του φθινοπώρου. Θέλει πολύ βράσιμο, αλλά μόλις ετοιμαστεί, το ξεφλουδίζεις και κάτω από την άσχημη και τραχιά φλούδα κρύβεται ένα κατακόκκινο βελούδο. Γλυκό και γήινο. Φωνάζει από μακριά και ικετεύει να προσθέσεις κάτι όξινο ή να τονίσεις το γήινο στοιχείο λίγο ακόμα. Άπειρα μπορούν να γίνουν. Από μια απλή, ελληνική παντζαροσαλάτα μέχρι κέικ σοκολάτας. Θα εκπλαγείς, αλλά το κέικ που αναφέρω δεν είναι μόνο ένα από τα καλύτερα κέικ σοκολάτας, είναι πιο υγρό, πιο βελούδινο και πλούσιο απ’ όλα όσα έχω φτιάξει. Το έχω ξαναγράψει, αλλά το βάζω ξανά για όσους δεν το πρόσεξαν: Βράζουμε περίπου 250 γρ. παντζάρια με τη φλούδα τους, για σαράντα λεπτά πάνω-κάτω. Τα σουρώνουμε και αφού κρυώσουν, αφαιρούμε τη φλούδα και τα περνάμε στο food processor μέχρι να πολτοποιηθούν σχεδόν. Λιώνουμε 200 γρ. καλή σοκολάτα (70% κακάο) σε μπεν μαρί, προσθέτουμε έναν δυνατό εσπρέσο λούνγκο και 200 γρ. βούτυρο ανάλατο, κομμένο σε μικρούς κύβους, και αφήνουμε να λιώσει το βούτυρο. Σε μπολ βάζουμε 135 γρ. αλεύρι, 1 κουταλάκι baking powder και 3 κουταλιές κακάο πολύ καλής ποιότητας (Valrhona δηλαδή, όπως και η σοκολάτα). Χωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους 5 αυγών. Χτυπάμε τους κρόκους και κατεβάζουμε το μπεν μαρί από τη φωτιά. Ανακατεύουμε για να ενωθούν όλα τα υλικά ομοιόμορφα στη σοκολάτα και αφού κρυώσει λίγο το μείγμα, προσθέτουμε τους κρόκους με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτουμε τα παντζάρια. Στο μίξερ χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και προσθέτουμε 190 γρ. ζάχαρη. Ενώνουμε τα δύο μείγματα με κυκλικές κινήσεις και τελειώνουμε με το αλεύρι και το κακάο. Σε στρογγυλό ταψί ψήνουμε στους 160 βαθμούς για σαράντα λεπτά. Αν, πάλι, δεν σου γεμίζει το μάτι η πιο πάνω συνταγή και θες κάτι αλμυρό, δοκίμασε να ταιριάξεις αντζούγιες με παντζάρια. Η γλύκα των παντζαριών είναι μια θεϊκή βάση για τις επιθετικές κι αλμυρές αντζούγιες. Υπάρχει και μια διάσημη σαλάτα με μαρούλι, αντζούγιες, παντζάρια και μικρές καραβίδες που θεωρείται εξαιρετική και φέρει, μάλιστα, το όνομα «Αλέξανδρος Δουμάς». Μου ακούγεται υπέροχη.

Κανέλα. Για μένα το φθινόπωρο ξεκινά τη μέρα που ψήνεται η πρώτη μηλόπιτα. Δεν σας λέω κάτι καινούργιο, το ξέρω. Ο συνδυασμός μήλων, ζάχαρης και αυτού του εξωτικού και εξόχως μεθυστικού μπαχαρικού είναι εφάμιλλο μια γερής πρώτης βροχής. Με τι άλλο ταιριάζει αυτό το μπαχαρικό; Με μπανάνες (ψωμί με μπανάνες), με κολοκύθα, με σοκολάτα (αν είσαι τολμηρός, φτιάξε μια σάλτσα Mole), με σύκα που τώρα μόλις προλαβαίνεις τα τελευταία. Διαβάζω πως αν τα σιγοβράσεις σε σέρι Pedro Ximénez και νερό και ένα κουταλάκι κανέλα θα φτιάξεις ένα αριστούργημα που σερβίρεται ιδανικά με παγωτό βανίλια μόλις κρυώσει. Αυτό, ακόμα κι αν δεν βρω το εν λόγω ποτό, θα αυτοσχεδιάσω και θα το φτιάξω. Ακόμα και με γλυκό κρασί μπορεί να γίνει. Μαθαίνω πως η κανέλα ταιριάζει και με το γκρέιπφρουτ, αλλά δεν τολμώ να το ψάξω περισσότερο!

Κουνουπίδι! Λευκό και υπέροχο. Οk, έχεις δίκιο, μυρίζει έντονα όταν το βράζεις, αλλά είναι ένα υπέροχο λαχανικό, που μαγειρεύεται εξαιρετικά! Δοκίμασε να το ψήσεις ολόκληρο στον φούρνο. Αφαιρείς τα φύλλα και το τοποθετείς σε ένα ταψί. Το ραντίζεις με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνεις. Ψήνεις για μία ώρα κι ένα τέταρτο περίπου (ανάλογα με το μέγεθος) και σερβίρεις με λάδι, λεμόνι και λίγη κάππαρη. Είναι ένα αριστούργημα κι ένα υπέροχο και πανεύκολο φαγητό! Εναλλακτικά, και αν πλακώσει κρύο, θα το βράσεις σε ζωμό λαχανικών ή κοτόπουλου μαζί με πράσα (μόνο το λευκό κομμάτι) μέχρι να μαλακώσει, θα το περάσεις από μύλο ή θα το χτυπήσεις στο food processor μέχρι να γίνει λείο το μείγμα και θα προσθέσεις λίγη κρέμα ή λίγη sour cream. Αλάτι και λευκό πιπέρι. Το θέμα είναι με τι θα το σερβίρεις: με μικρές γαριδούλες που θα τηγανίσεις και θα έχεις αρτύσει εντόνως (ίσως κάτι καυτερό), με ωραία κρουτόν, με φύκια. Αυτή η σούπα είναι ένας καμβάς για να παίξεις με τις γεύσεις!

Κολοκύθες. Όμορφες. Το πιο ωραίο χρώμα. Δύσκολο να τις φέρεις βόλτα και το μέγεθός τους πάντα σε αποθαρρύνει από το να μαγειρέψεις με αυτές. Όλα τα έχουμε πει. Και σούπες και πίτες και γλυκά και ριζότο με κολοκύθα. Ταιριάζουν με αλμυρές πανσέτες, με τσίλι, με κανέλες και ζάχαρη, με αλμυρά τυριά. Η τελευταία μου ανακάλυψη είναι ο θεϊκός συνδυασμός της κολοκύθας με το δεντρολίβανο. Γλύκα και άρωμα. Και, φυσικά, ο συνδυασμός αυτός αποθεώνεται σε μια φασολάδα, ιδανική για την εποχή που έρχεται! Σε μια κατσαρόλα σοτάρεις ένα κρεμμύδια και τρεις σκελίδες σκόρδο σε σιγανή φωτιά. Προσθέτεις 500 γρ. κολοκύθα κομμένη σε κύβους, τρία φλιτζάνια φασόλια που έχεις ήδη βράσει, 1 κονσέρβα ολόκληρες ντομάτες, τα φύλλα από δύο κλωναράκια δεντρολίβανο, ένα ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, ένα ποτήρι νερό, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράζεις με την κατσαρόλα κλειστή για περίπου ένα εικοσάλεπτο. Ανοίγεις, τεστάρεις αν έχει μαλακώσει η κολοκύθα και συνεχίζεις μέχρι να μείνει ελάχιστο υγρό στην κατσαρόλα και να έχει δέσει η φασολάδα. Σερβίρεις με ψωμί που θα ψήσεις με λίγη παρμεζάνα και ελαιόλαδο. Το άρωμά του θα σε πάει πίσω πολλά χρόνια και θα καταλάβεις γιατί πολλοί από εμάς αγαπάμε τόσο τον χειμώνα.

Την άλλη εβδομάδα, γλυκά! Σας φιλώ!

2

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

«Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Θρυλικά Μπαρ / «Μα πώς γεμίζει αυτή η τρύπα;»: Πριν από 40 χρόνια, τα «Δυο Λουξ» ξάφνιασαν τα Χανιά

Ξέρετε πολλές τσαγερί που να έχουν εξελιχθεί σε ολοήμερα στέκια, να έχουν μισθώσει λεωφορεία για να δουν οι θαμώνες τους μια έκθεση σε άλλον νομό ή να βγάζουν μια βάρκα γεμάτη με μελομακάρονα για κέρασμα στον δρόμο; Και όμως, αυτό το μέρος υπάρχει και έχει ξενυχτήσει γενιές στο λιμάνι των Χανίων.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

Γεύση / Χταπόδι με σύκα: Μια για πολλούς άγνωστη και σίγουρα απρόσμενη συνταγή

«Όπου υπάρχουν συκιές, λίγο πιο πέρα αρχίζουν τα βότσαλα και μετά η Μεσόγειος και μετά το χταπόδι. Και κάπου, σ’ ένα πανηγυρικό τραπέζι, συναντώνται το χταπόδι και τα σύκα. Μαγειρεμένο το χταπόδι, μαγειρεμένα και τα λιόκαφτα, ξερά σύκα».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Η ιεροτελεστία του πανηγυρικού πιλαφιού του Δεκαπενταύγουστου στο Καρπάθιο

Γεύση / Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Ακολουθώντας τελετουργικό χρόνων, στήνουν καζάνια πάνω σε φωτιές και φτιάχνουν πιλάφι, κρέας κοκκινιστό και τηγανητές πατάτες για να τιμήσουν τη μεγαλύτερη γιορτή του καλοκαιριού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Agora symi

Γεύση / Agora: Η πιο γραφική ανηφόρα της Σύμης οδηγεί σε μια κουζίνα με χαρακτήρα

Σε ένα μικρό μπαλκόνι με θέα τα παστέλ αρχοντικά της Σύμης, ο Χρήστος Σιδηρόπουλος σερβίρει μια ελληνική κουζίνα που συνομιλεί με το παρελθόν χωρίς να το αντιγράφει – μιλάει χαμηλόφωνα, αλλά ακούγεται καθαρά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Οι ανθοί της cucina povera

Γεύση / Κολοκυθανθοί: Τα λουλούδια της φτωχής αλλά σοφής κουζίνας

Τα άνθη που είτε βουτιούνται στο κουρκούτι είτε γίνονται τροφαντός ντολμάς κρύβουν φθαρτή ομορφιά και μεγάλη γευστική παράδοση — πολύ πριν ο οδηγός Michelin αναδείξει τάσεις σαν το zero waste και το «από το χωράφι στο τραπέζι».
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Το κρασί με απλά λόγια / Αμπέλι, άστρα και συναίσθημα: Ο Θοδωρής Κοντογιάννης και η βιοδυναμική οινοποίηση

Πώς επηρεάζει η αστρονομία τις καλλιεργητικές πρακτικές στο αμπέλι; Η Υρώ Κολιακουδάκη και ο Παναγιώτης Ορφανίδης σε μια συζήτηση με τον Θοδωρή Κοντογιάννη για τη σχέση του ανθρώπου με τη γη, την τεχνολογία και το κρασί, έξω από τα συνηθισμένα.
ΥΡΩ ΚΟΛΙΑΚΟΥΔΑΚΗ
Οι ιδιαίτερες γεύσεις του καλοκαιριού στο Αιγαίο

Γεύση / Σαρδέλες Καλλονής, Φούσκες, Σκίζα. Αυτή είναι η γεύση του Αιγαίου

Οι μένουλες Καρπάθου, το σπινιάλο Καλύμνου, η σκίζα της Μήλου και η μόστρα της Μυκόνου: Από τον ιωδιούχο αφρό του Αιγαίου ως τα μητάτα των Κυκλάδων, η γεύση του καλοκαιριού αποτυπώνεται σε προϊόντα που φέρουν την ιστορία και το φως των νησιών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
ΕΠΕΞ Ελένη Σαράντη

Γεύση / Ελένη Σαράντη: «Κυνήγησα πράγματα που τελικά δεν είχαν σημασία»

Μετά από μια δύσκολη στιγμή, κατάλαβε πως η μόνη επιβράβευση που μετρά δεν είναι τα αστέρια, αλλά το “φάγαμε καταπληκτικά”. Όταν την αποκαλούν σεφ, απαντά απλά: «Εγώ μαγειρεύω». Η υπερήφανη μαγείρισσα που προκαλεί ουρές στην οδό Σαλαμίνος, στον Κεραμεικό, είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ

σχόλια

2 σχόλια