Δεν μπορούμε να έχουμε παράπονο, τρώμε πια φανταστικά γλυκά σε αυτή την πόλη. Μάλιστα, κάποια ετοιμάζονται τη στιγμή που τα παραγγέλνουμε, σερβίρονται σε πιάτο ή τρώγονται με το χέρι, συναρμολογούνται επί τόπου, μπροστά στα μάτια μας, μας αφήνουν την αίσθηση ότι φτιάχτηκαν μόνο για εμάς, μέχρι και μενού γευσιγνωσίας υπάρχει επικεντρωμένο σε αυτά.
Υπάρχει μια νέα τάση αυτήν τη στιγμή όσον αφορά το πώς τρώμε γλυκό στην Αθήνα. Κάποιοι έχουν αρχίσει να το προσφέρουν σε πιάτο, να το στήνουν την ώρα της παραγγελίας μας, να μας το σερβίρουν στα λίγα τραπέζια που διαθέτουν στον χώρο τους, επαναπροσδιορίζοντας κάτι που κάποιοι γνωρίζουμε μόνο εξ ακοής, εκείνα τα ραντεβού που δίνονταν κάποτε στα ζαχαροπλαστεία.
Υπάρχουν βέβαια και οι παλαιότεροι του είδους που έχουν να δείξουν à la minute προτάσεις σε γλυκό, χωρίς να τις αποκαλούν έτσι. Σημασία έχει ότι το προϊόν τους είναι αυτό που λέμε φρεσκότατο, της ώρας. Ακόμα και αν ένα ζαχαροπλαστείο σερβίρει πολλά τέτοια τη μέρα, αυτά τα γλυκά μάς αφήνουν την αίσθηση ότι έχουν φτιαχτεί ειδικά για εμάς, τη στιγμή που τα λιγουρευτήκαμε. Μπορεί να μην είναι τόσα όσα αυτά που βρίσκουμε στις βιτρίνες, όμως υπάρχει από ένα για διαφορετικές περιστάσεις, για εκείνη τη μέρα που έχετε βγει στις πιο πολυσύχναστες πιάτσες του Παγκρατίου. Αν σας γοητεύουν τα μέρη που έχουν στρώσεις ιστορίας, που μετράνε έναν αιώνα ζωής και μένουν απαράλλαχτα σε μια πόλη που αλλάζει· αν ψάχνεστε με τα μενού γευσιγνωσίας και θέλετε να δοκιμάσετε κάτι διαφορετικό, ένα που δίνει τον πρώτο ρόλο στα γλυκά και όχι στα αλμυρά πιάτα.
Ακόμα και αν ένα ζαχαροπλαστείο σερβίρει πολλά τέτοια τη μέρα, αυτά τα γλυκά μάς αφήνουν την αίσθηση ότι έχουν φτιαχτεί ειδικά για εμάς, τη στιγμή που τα λιγουρευτήκαμε.
Στο Παγκράτι, λοιπόν, ο Αντώνης Σελέκος μας προτείνει όχι ένα αλλά τέσσερα γλυκά που φτιάχνονται επί τόπου. Δεν προτείνονται για τους ανυπόμονους, αλλά αν έχει κόσμο και χρειαστεί να περιμένετε λίγο παραπάνω, μπορούν να σας κεράσουν και ένα εσπρεσάκι. Ένας εκ των κορυφαίων pâtissiers της νέας γενιάς έχει αρκετούς Ιταλούς και Γάλλους πελάτες, «θεωρώ ότι ένας άνθρωπος που έρχεται από το εξωτερικό θέλει να δοκιμάσει κάτι διαφορετικό. Αν εγώ κάνω μια τυπική Saint Honoré, και καλύτερα τεχνικά να μην την έχει φάει, μπορεί να είναι δεμένος συναισθηματικά με κάποια άλλη, θα υπάρχει μάλλον μια πιο ωραία στη μνήμη του». Αποφάσισε, λοιπόν, να κάνει ένα υβριδικό γλυκό κι έτσι προέκυψε ένα μιλφέιγ-γαλακτομπούρεκο «που για μένα η γέμισή του είναι η ελληνική κρέμα πατισερί. Eντοπίζω πολλά κοινά σε αυτά τα δύο γλυκά». Με κρέμα σιμιγδαλιού, βανίλια, ξύσμα λεμονιού Αιγίου, κανέλα και τραγανά φύλλα κρούστας, το γλυκό του αυτό συγκινεί περισσότερες από μία αισθήσεις, αφού, εκτός από νόστιμο, είναι και πολύ κομψό, ενώ κάνει και έναν απολαυστικό ήχο την ώρα που το σπάτε με το κουτάλι σας. Επίσης, έχει πράγματι γεύση γαλακτομπούρεκου, απλώς με λιγότερο σιρόπι, είναι μια πιο light εκδοχή του.
Του αρέσει να κρατάει κάτι από την παραδοσιακή συνταγή ενός κλασικού γλυκού και να προσθέτει το δικό του twist σε αυτό. Γι’ αυτό στο Antonis selekos conceptual desserts (Εριφύλης 2, Παγκράτι, 210 7248888) το Paris brest γίνεται με φίνα ναμελάκα σοκολάτας γάλακτος που δεν περιέχει έξτρα ζάχαρη, τραγανή πραλίνα φουντουκιού και κρέμα passion fruit που σπάει τη γλυκάδα. Όσοι αγαπάτε την τάρτα λεμόνι εκεί την κάνουν με ελληνικό γιαούρτι, δυόσμο, φρέσκο ξύσμα από λάιμ, κονφί και κρεμέ λεμόνι, μαρέγκες για topping – όλα αυτά πατάνε πάνω σε μια λεπτή, αστεράτη τάρτα.
Το δικό μου αγαπημένο γλυκό «του λεπτού» σε αυτό το ζαχαροπλαστείο είναι η τάρτα με το φιστίκι Αιγίνης σε τρεις διαφορετικές υφές: με μουσελίν, nougat με ανθό αλατιού και καθαρή πάστα φιστίκι. Αυτή η τάρτα κρύβει σμέουρα στο εσωτερικό της, που απογειώνουν το αποτέλεσμα. Εκτός όμως από τα παραπάνω ο Αντώνης Σελέκος προσφέρει και ένα ακόμα γλυκό που βασίζεται στο signature προϊόν του, είναι πολύ comfort και θέλει χέρι. Κόβει μια φέτα από το πανετόνε του με το φυσικό προζύμι, της προσθέτει παγωτό στρατσιατέλα, καραμέλα με ανθό αλατιού και καραμελωμένα φουντούκια.
Αν σας αρέσει ο συνδυασμός αφράτης ζύμης - παγωτού μπορείτε να κατευθυνθείτε και προς Σύνταγμα μεριά για brioche siciliano. Το αέρινο ιταλικό gelato μέσα σε μαλακό και άγλυκο ψωμάκι μπριός καταναλώνεται ακόμα και για πρωινό στη Σικελία. Στο Oggi (Βουλής 17, 210 3246995), που ξέρει από ιταλικό παγωτό, τέτοια ψωμάκια παράγονται καθημερινά στο αρτοποιείο του, και με αυτά φτιάχνουν ένα δροσιστικό σάντουιτς γεμιστό με τις γεύσεις της επιλογής σας. Δοκιμάστε τον συνδυασμό σοκολάτα gianduja και παγωτό φιστίκι.
Πάλι στην περιοχή του Συντάγματος βρίσκουμε ένα γλυκό που ετοιμάζεται τη στιγμή που το ζητάμε από μια επωνυμία που κατέβηκε πριν από περίπου τέσσερα χρόνια από τη Θεσσαλονίκη στην Αθήνα και την κατέκτησε. Στο Choureal (Διομείας 2 & Ερμού 18, 210 3317883) φτιάχνουμε το ατομικό μας μπολ (ή και του κιλού) όπως εμείς θέλουμε. Στο πρώτο ζαχαροπλαστείο που είναι αφιερωμένο στο tailor made και à la minute προφιτερόλ τα φρεσκοψημένα τους choux γεμίζονται είτε με τη δική τους crème pâtissière είτε με χειροποίητο παγωτό μπροστά μας. Για το προφιτερόλ μας έχουμε τη δυνατότητα επιλογής: έχουν και σοκολάτα γάλακτος και bitter, και gianduja και λευκή, και σοκολάτα καραμέλα καθώς και μία με γλυκόρριζα. Διαθέτουν και πολλές γαρνιτούρες, από χειροποίητη σαντιγί και αμύγδαλο φιλέ μέχρι μαρμελάδα βατόμουρο, γλυκό του κουταλιού και πέρλες φραμπουάζ Valrhona. Αν ο συνδυασμός που έχετε στο μυαλό σας δεν είναι πολύ ταιριαστός θα σας το πουν, θα σας προτείνουν κάτι οι ίδιοι. Choureal βρίσκουμε πλέον και στο Χαλάνδρι (Ιφικράτους 2, 210 6839913).
Σε ένα από τα καλύτερα new age παγωτατζίδικα που έχουμε τρώμε δύο κλασικά γλυκά, δοσμένα αλλιώς και φτιαγμένα επί τόπου. Στο Epik Gelato της πλατείας Μαβίλη (Δορυλαίου, 210 646 4105) το εκμέκ στήνεται πάνω σε μια φέτα τσουρέκι σιροπιαστό, έχει παγωτό καϊμάκι από φρέσκο πρόβειο γάλα, σαλέπι Ηπείρου και μαστίχα Χίου, τριμμένο φιστίκι Αιγίνης και σαντιγί δική τους. Επίσης, ο μπαμπάς που παίζει πολύ τελευταία στην Αθήνα εκεί δεν βγαίνει από τη βιτρίνα αλλά φτιάχνεται μπροστά μας και τρώγεται στο χέρι, έχει παγωτό βανίλια, φιστίκι Αιγίνης και σαντιγί στην κορυφή του.
Downtown, εστιατόριο γλυκών με την υπογραφή ενός κορυφαίου pastry chef είναι το The Zillers Pastry Bar (Παλαιολόγου Μπενιζέλου 6, 210 3241651). Από εκεί που ο τρόπος να δοκιμάσουμε τις δημιουργίες του Γιώργου Πλατινού ήταν μετά από ένα γεύμα σε εκλεκτό εστιατόριο, πλέον μπορούμε να απολαύσουμε από εκείνον γλυκά πιάτου που ετοιμάζονται τη στιγμή της παραγγελίας σε μια νέα άφιξη που θέλει να μας (ξανα)κάνει να δώσουμε ραντεβού σε ζαχαροπλαστείο, έχοντας μάλιστα ένα εσωτερικό που εμπνέεται από τα ’70s και τα φέρνει στο σήμερα και τραπέζια σε έναν μικρό πεζόδρομο της Πλάκας. To αδελφάκι του μισελενάτου εστιατορίου έχει έναν πιο casual μεσημεριανό κατάλογο, έναν βραδινό με γλυκά πιο γαστρονομικά καθώς και ένα διαφορετικό degustation μενού επτά σταδίων. Αν θέλετε να πάρετε μια πρώτη γεύση από το τι κάνουν εκεί, κάντε μια στάση στη βόλτα σας στο κέντρο το μεσημέρι και δοκιμάστε τη δική τους εκδοχή ρυζόγαλου που γίνεται με βερίκοκο, γλυκάνισο και παγωτό αμυγδάλου.
«Την κάνουμε à la minute γιατί έτσι πρέπει να προσφέρεται αυτό το γλυκό, όχι για λόγους εντυπωσιασμού», θα μου πει ο Αλέξανδρος Παυλώβ για την πάβλοβά του που έχει διάφορες επιπλέον πινελιές, δεν είναι κλασική. Την ανάλαφρη μαρέγκα την εμπλουτίζει με αιθέριο έλαιο βιολέτας και σχηματίζει σε αυτήν γωνίες που την ξεχωρίζουν και την κάνουν να φαίνεται πως έγινε στο Pavlov’s Lab (Πατριάρχου Γρηγορίου Ε 15, 211 0124691). Αντί για σαντιγί, φτιάχνει μια κρέμα πατισερί, προσθέτει μια σος κόκκινων φρούτων, ελληνική φράουλα και επιπλέον φρέσκα φρούτα που αλλάζουν μέσα στον χρόνο – αυτή την περίοδο την προσφέρει με βανίλια, σταφύλι και μύρτιλο. Αυτή η πάβλοβα έχει και καραμελωμένο αμύγδαλο και μπορείτε να την επιλέξετε σε μέγεθος για να φάνε από δύο μέχρι είκοσι άτομα.
Ένα μιλφέιγ που δοκιμάζει όλη η Αθήνα από το 1987 και φτιάχνεται εδώ και χρόνια τη στιγμή της παραγγελίας είναι αυτό της Despinas που έχει τους δικούς του φανατικούς οπαδούς που το βρίσκουν σε οκτώ διαφορετικά καταστήματα: στο πρώτο της Νέας Ερυθραίας (Χαρ. Τρικούπη 144, 210 8078533), στο Νέο Ψυχικό (πλ. Αγίας Σοφίας, 210 6723965), στο Κολωνάκι (Πατριάρχου Ιωακείμ 56, 210 7295582), στη Νέα Σμύρνη (Κων/νου Παλαιολόγου 8, 210 9352442), στη Φιλοθέη (Θράκης 2, 210 6831224), στη Γλυφάδα (λεωφ. Ποσειδώνος 83, 210 9680757), στην Αγία Παρασκευή (Μεσογείων 358, 210 6010668) και στο Χαλάνδρι (Κολοκοτρώνη 15, 2106859000).
Όμως το πιο διαχρονικό à la minute γλυκό αυτής της πόλης είναι οι λουκουμάδες του Κτιστάκη στην Ομόνοια (Σωκράτους 59, 210 524 0891), που η ιστορία του ξεκινάει στις αρχές του 20ού αιώνα. Ο πρώτος της οικογένειας, ο παππούς Κτιστάκης, έμαθε την τέχνη του χανιώτικου λουκουμά σε ένα ελληνικό ζαχαροπλαστείο της Αλεξάνδρειας και το 1912 γύρισε στην πατρίδα του, στα Χανιά, για να ανοίξει το πρώτο λουκουματζίδικο της οικογένειας. Τη δεκαετία του ’50 τα παιδιά του μετακομίζουν στην Αθήνα για να ανοίξουν το πρώτο μαγαζί στην Αγίου Κωνσταντίνου, κοντά στο Εθνικό Θέατρο, που σύσσωμο έχει φάει γλυκό εκεί. Αργότερα, τη δεκαετία του ’90, μετακομίζουν στην οδό Σωκράτους όπου ο Κτιστάκης βρίσκεται μέχρι σήμερα, έχοντας πια περάσει στα χέρια της τρίτης γενιάς. Οι λουκουμάδες αυτοί γίνονται στο χέρι, και το κόψιμο και το ζύμωμά τους. Σερβίρονται σε τσίγκινο πιατάκι, είναι ολοστρόγγυλοι και μικροί, διπλοτηγανίζονται –κάτι που τους κάνει το ίδιο τραγανούς και ωραίους την επόμενη μέρα–, πασπαλίζονται με σουσάμι και κανέλα και δεν μελώνονται από πάνω. Γίνονται με σιρόπι από νερό και ζάχαρη που κρύβεται στο εσωτερικό τους, το βρίσκετε στο δάγκωμα. Αυτοί οι λουκουμάδες έχουν σταλεί πολλές φορές πακέτο στο εξωτερικό, η χάρη τους έχει φτάσει μέχρι την Ιρλανδία κι εμείς είμαστε τυχεροί που μπορούμε να τους απολαύσουμε ζεστούς, την ώρα της παραγγελίας.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.