«Είδα το ακίνητο και είπα στον διακοσμητή μας: "Θέλω να μου φτιάξεις κάτι ανάμεσα στο Ζόναρς και το Δίπορτο, μπορείς;"» λέει η Γωγώ Δελογιάννη λίγο πριν υποδεχτεί τους πρώτους πελάτες της Στοάς Φιξ, του όμορφου, σύγχρονου καφενείου που μόλις άνοιξε η ίδια στην ομώνυμη, κεντρικότατη στοά της Αιόλου, στη Ομόνοια.
Άνετος, clean, μοντέρνος και ταυτόχρονα τόσο χαρακτηριστικά αθηναϊκός, ο χώρος του εστιατορίου βρίσκεται στο υπόγειο κομμάτι της στοάς. Είναι από αυτούς που απέξω ίσα που τους παίρνει το μάτι σου την ώρα που κυκλοφορείς στη φασαρία του δρόμου. Κατεβαίνοντας τα σκαλάκια στης Στοάς Φιξ θα βρεθείς τώρα σε ένα μέρος φρέσκο και παλιό μαζί, ούτε μέσα στη βουή του κέντρου αλλά ούτε και μακριά της – ακριβώς από κάτω. Ένα τωρινό στέκι με ατμόσφαιρα κανονικού καφενείου.
«Ήθελα να κάνω ένα μέρος όπου να μπορούν να έρχονται οι φίλοι μας, σκαστά από τη δουλειά τους, από τις πρόβες τους, να πιούμε έναν καφέ γρήγορα, για ένα γρήγορο φαγητό. Ένα σημερινό γαστρονομικό καφενείο που να έχει ένα ωραίο καφέ, ωραία κρασιά, ωραίο φαγητό και να μπορείς να το πληρώσεις. Να μπορούν να έρθουν όλοι, είτε έχουν χρόνο νωρίς για ένα πρωινό είτε αργότερα, για μεζέ ή ένα μεγαλύτερο γεύμα» συνεχίζει η Γωγώ, ενώ απ' την κουζίνα βγαίνει πρώτα ένα πιάτο με τραγανά κεφτεδάκια και μετά ένα με χόρτα τσιγαριαστά, ντομάτα, φρέσκα μυρωδικά και αυγά τουρσί.
Μου αρέσουν τα μαγαζιά που μπορούν να γίνουν στέκια. Εκείνα που σου προσφέρουν μια έξτρα φροντίδα.
Η ευκαιρία να κάνει το μέρος που φανταζόταν πραγματικότητα στον χώρο της στοάς προέκυψε μέσα από δυσκολίες. Η σεφ ετοιμαζόταν να φτιάξει το γαστροκαφενείο της αλλού. Έδωσε και χέρια, όμως η συμφωνία χάλασε την τελευταία στιγμή, για να καταλήξει στη στοά που τόσο της ταιριάζει. «Τη στοά την ήξερα καλά» συμπληρώνει και θυμάται την εποχή που ερχόταν όχι για να μαγειρέψει αλλά ως νεαρή δικηγόρος, για να φτιάξει τα λουράκια της τσάντας της στον δρόμο για την κοντινή Στοά Ειρηνοδικείου.
«Από την παλιά μου δουλειά θυμάμαι πόσο σημαντικό είναι να έχεις από κάτω κάτι ωραίο, νόστιμο, όχι πολύ ακριβό, γρήγορο και καθαρό. Να μπορείς να φας κάτι ποιοτικό με μέγιστη τιμή τα 9-10. Γι' αυτό δεν μπορώ να φτιάξω ένα μενού που ο μέσος συνομήλικός μου δεν μπορεί να πληρώσει – ντρέπομαι. Μου αρέσουν τα μαγαζιά που μπορούν να γίνουν στέκια. Εκείνα που σου προσφέρουν μια έξτρα φροντίδα. Το μαγαζί που διακόσμησε ο Νότης Χριστοδούλου έχει πολλές λεπτομέρειες, με τις οποίες θέλαμε να δείξουμε αυτήν τη φροντίδα, από τα μηνύματα στις χαρτοπετσέτες και τα ατομικά σαπουνάκια από την Τήνο στο μπάνιο μέχρι το δικό μας χαρμάνι καφέ που καβουρδίζουμε. Τα πρότυπά μου στην κουζίνα είναι οι άνθρωποι που έχουν φροντίσει αυτά που έρχονται στο τραπέζι σου, είτε είναι η κυρία Μαρία σε καντίνα στη Σκύρο είτε ένας διάστερος Γάλλος.
Εγώ ασχολούμαι με την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα και μου αρέσει να την φέρνω στο τραπέζι του 2020 με όσο πιο κοντινό στην παράδοση τρόπο μπορώ. Ψάχνω πολύ τα υλικά. Στο μενού μας θα δεις, για παράδειγμα, ένα φοβερό τυρί από τη Μεσσηνία, που ο παραγωγός το λέει "κεφαλοπαρμεζάνα". Έχει κάνει μια κεφαλογραβιέρα με την ωρίμανση της παρμεζάνας. Πάντα προσπαθώ να κάνω κουζίνα των υλικών: καλά υλικά, καλό μαγείρεμα, τραπέζι. Ανακάλυψα μια φοβερή κρέμα που κάνουν στο Πήλιο, το κατσαμάκι, που είναι καλαμποκάλευρο μαγειρεμένο με νερό και μοιάζει με την πολέντα. Το πειράξαμε λίγο, βάλαμε και ολόκληρο καλαμπόκι μέσα και πήγαμε από μια κουτσίνα πόβερα του Πηλίου σε κάτι πιο σύγχρονο, που το σερβίρουμε μαζί με τα αγαπημένα μου κεφτεδάκια».
Το μενού, που είναι σχεδιασμένο για να αλλάζει συχνά, ξεκινά στις 8 το πρωί με ελληνικό πρωινό, με γιαούρτι και γκρανόλα, αυγά μάτια σε φρυγανισμένο ψωμί, μαζί με χειροποίητο ψωμί και μερικά σάντουιτς που μπορεί κανείς να τα πάρει και στο χέρι.
Και καθώς η μέρα προχωράει, έρχονται και οι τσουχτές μακαρονάδες της Μάνης, με μυζήθρα και τηγανητό αυγό αλλά και λίγο μαύρο σκόρδο. Ο τραχανάς είναι χειροποίητος και έρχεται από το Ναύπλιο, η αθηναϊκή έχει βραστό μπακαλιάρο, καπνιστή μαγιονέζα και βραστά λαχανικά και οι πατάτες βγαίνουν με λαδορίγανη, ανθό αλατιού, πελτέ ντομάτας και γαλοτύρι. Η ταλιάτα προβατίνα μόνο με λεμόνι, θυμάρι και λίγο πεκορίνο. Όλα σχεδιασμένα για να μοιράζονται στη μέση.
«Το πιο αγαπημένο μου είναι ένα ψωμάκι ατμού που κάνουμε και έχει μέσα κοκκινιστό μοσχάρι, τσαλαφούτι και πίκλα αγγουριού» λέει η σεφ. Πίσω μας εκτυλίσσεται μια σκηνή του «νέου κανονικού», με τη συνεργάτιδά της να μετρά τις αποστάσεις μεταξύ των τραπεζιών. Η Στοά Φιξ ξεκίνησε να φτιάχνεται τον Ιούνιο, μέσα στην πανδημία. «Έχω επενδύσει εδώ όλο τον χρόνο μου τους τελευταίους τρεις μήνες, έχω κάνει δουλειές εδώ μέσα που δεν πίστευα ότι μπορώ να κάνω, και όμως τις έκανα – να σκάψω τοίχο, να στοκάρω. Έχω φτιάξει έναν μικρόκοσμο που θεωρώ πολύ όμορφο, οπότε τώρα δεν έχω επιλογή, δεν μπορώ να κάνω πίσω».
Τη ρωτάω αν οι γνώσεις από τη δικηγορία τής είναι χρήσιμες σε ένα εστιατόριο. «Χωρίς τις γνώσεις της δικηγορίας δεν θα είχα πάει ούτε βήμα παραπέρα» λέει. «Δεν μπορείς να φανταστείς πόση υπομονή χρειάζεται για να δεις να ανοίγει αυτό που θέλεις. Οι περισσότεροι σκόπελοι είναι γραφειοκρατικοί. Αντιμετωπίζω πλέον όλες τις δημόσιες υπηρεσίες με ένα μοντέλο που το έμαθα όσο ήμουν δικηγόρος. Όταν ήμουν ασκούμενη σε ένα μεγάλο γραφείο μου έλεγαν "θα πας γι' αυτήν τη δουλειά και δεν θα γυρίσεις αν δεν την κάνεις". Τώρα μπαίνω στις δημόσιες υπηρεσίες και λέω "δεν φεύγω αν δεν με εξυπηρετήσετε". Δεν έχω βρει άλλο τρόπο».
Μαζί με τον φόρτο της ετοιμασίας ενός νέου μαγαζιού, η Γωγώ βρέθηκε το καλοκαίρι να μαγειρεύει και στο Σχεδία Home αλλά και με την πρωτοβουλία «Ο Άλλος Άνθρωπος». «Γενικά, πιστεύω ότι η μαγειρική είναι ένας τρόπος να φροντίζεις τον κόσμο. Γι' αυτό την κάνω αυτήν τη δουλειά. Μου καλύπτει την ανάγκη να παρέχω φροντίδα. Το καλοκαίρι μού ζήτησαν από τη Σχεδία να τους βοηθήσω να κάνουμε ένα πρωινό. Δεν λες "όχι" σ' αυτά τα πράγματα. Ο Κώστας Πολυχρονόπουλος από τον "Άλλο Άνθρωπο" μου είπε: "Πάω Χαλκίδα, έχεις δυο μέρες να έρθεις να βοηθήσεις;". Στ' αλήθεια δεν τις είχα, αλλά πήγα γιατί αυτός ο άνθρωπος πιστεύω ότι είναι ο πραγματικός Άι-Βασίλης, δεν μπορώ να του πω όχι. Και υπάρχει τόσος κόσμος που χρειάζεται φροντίδα αυτήν τη στιγμή».
Αφού μετρηθούν οι αποστάσεις και περάσουν οι λάμπες UV, σερβίρονται οι πρώτες μπίρες. Η φωτεινή επιγραφή που λέει «Στοά Φιξ» δεν έχει ανέβει ακόμα.
«Σε μια γυναίκα που ξεκινάει τώρα στον χώρο θα έλεγα να δουλέψει, να συγκεντρωθεί και να πάει προς τον δρόμο που θέλει, γιατί, όπως λέει και η Μαρίνα Κουντουράτου, αν δεν κοιτάς εκεί που θες να πας, θα πας εκεί που κοιτάς» λέει η σεφ και μας κερνάει για το τέλος ένα εκμέκ πολίτικο με παγωτό μαστίχα.
Στοά Φιξ, Αιόλου 102, 211 1190119, ώρες λειτουργίας: 8:00-20:00