Ρωτήστε όποιον ερασιτέχνη ή επαγγελματία καλλιεργητή θέλετε: οι πιπεριές, μεγάλες, μικρές, στρογγυλές ή μακρουλές, καυτερές, κόκκινες ή πράσινες, είναι αυτές που θα φύγουν τελευταίες από το χωράφι το φθινόπωρο. Αλλιώς πώς εξηγούνται τα βουνά πιπεριάς που κατακλύζουν τους πάγκους στις λαϊκές αγορές και στα μανάβικα τέτοια εποχή; Εύκολη καλλιέργεια καθώς είναι (ακόμα και σε γλάστρες για το μπαλκόνι τις βρίσκουμε αρχές της άνοιξης, στα φυτώρια και στις υπαίθριες αγορές) και απαραίτητες στην αγαπημένη χωριάτικη σαλάτα και στα λατρεμένα γεμιστά, δεν είναι λίγοι αυτοί που χαίρονται να τις ποτίζουν όλο το καλοκαίρι και να τις απολαμβάνουν σε αφθονία στα μαγειρέματά τους. Άμα πιάσουν οι πιπεριές, καρποφορούν για μήνες και κάποια στιγμή δίνουν τόσο καρπό, που αναρωτιέσαι πια τι να τις κάνεις.
Οι μάγειρες, όμως, γνωρίζουν ότι η σάλτσα ντομάτας για τη μακαρονάδα γίνεται νοστιμότερη με μια κόκκινη και μια πράσινη πιπεριά στην τελευταία βράση (το νόστιμο ουγγαρέζικο εθνικό φαγητό γκούλας σερβίρεται κατακόκκινο από την πάπρικα που περιέχει, το μπαχαρικό από τις κόκκινες γλυκές ή καυτερές πιπεριές), τα κοκκινιστά και τα λαδερά αποκτούν μια ωραία φυτική νότα φρεσκάδας με μισή πράσινη πιπεριά στο αρχικό γιάχνισμα, το μπριάμ μοσχοβολάει ακόμα περισσότερο με λίγες ψιλοκομμένες ανάμεσα στα χρωματιστά λαχανικά.
Δεν είμαστε οι μόνοι που θα τηγανίσουμε πιπεριές τώρα το φθινόπωρο, έτσι απολαμβάνουν οι γείτονες Ιταλοί τις friggitelli τους, οι Ισπανοί τις απίθανες και πιο σκουρόχρωμες padrones τους, αφήνοντας και καμιά καυτερή εκεί ανάμεσα για την πλάκα στην παρέα.
Κάποια είδη πιπεριάς, καθώς λέει και το όνομά της, περιέχουν καψαϊκίνη, μια καυτερή ουσία που μετριέται με τη διεθνή μέθοδο Scoville. Πληροφοριακά να αναφέρουμε ότι η καψαϊκίνη (στις καυτερές πιπεριές τσίλι) κεντρίζει τους αισθητήρες νευρώνων του πόνου (τα τρίδυμα κύτταρα, όπως είναι γνωστά), με αποτέλεσμα να «μουδιάζει», ευχάριστα ή όχι, όλη η στοματική κοιλότητα, να καίνε τα μάτια και ο λαιμός! Πολλά από τα έμπλαστρα που βάζουμε για το νευροκαβαλίκεμα περιέχουν καψαϊκίνη, που καίει μεν αλλά καταπραΰνει τον πόνο, χαλαρώνοντας με τη θερμότητα τους μύες.
Οι πιπεριές που αναφέρουμε στη συνταγή μας έχουν μεν την έντονα φυτική και αρωματική γεύση στη σάρκα τους, αλλά ελάχιστα ‒και ανεπαίσθητα καυτερά‒ σποράκια κοντά στο κοτσανάκι τους (που μερικοί τα προτιμούν και άλλοι απλώς τρώνε την πιπεριά αυτή μέχρι εκείνο το σημείο). Στις λαϊκές αγορές τα μαύρα πινακάκια μας προειδοποιούν για το είδος της πιπεριάς, καυτερή ή Ουγγαρίας, όπως αυτές οι κιτρινοπράσινες γυαλιστερές που αναφέρουμε στη συνταγή. Λέγεται ότι οι Τούρκοι κατακτητές μετέφεραν στην Ουγγαρία από την Ανατολή αυτό το ενδιαφέρον λαχανικό εκεί κατά τον 14o-15ο αιώνα, ενώ είναι γνωστό ότι οι πιπεριές (μαζί με τα περισσότερα σολανοειδή, την οικογένεια στην οποία ανήκουν οι πιπεριές, οι μελιτζάνες και οι ντομάτες) έφτασαν στην Ευρώπη περίπου την ίδια εποχή και από την Κεντρική Αμερική με τον Κολόμβο.
Οι μακρουλές αυτές πιπεριές είναι ένας ωραίος μεζές για το ούζο. Παραδοσιακά δεν έλειπε από το πιατάκι του μεζέ μια ξιδάτη πίκλα μικρής πράσινης πιπεριάς μαζί με λίγο πιπεράτο σαλάμι ή μια ροδέλα αρωματικό λουκάνικο, ένα αλμυρό τυρί (ένα κομματάκι σαγανάκι ίσως;), δυο νόστιμες ελιές, μια τηγανητή μαρίδα ή ξιδάτο χταπόδι και λίγο ψωμί. Γίνεται όμως και ένα πεντανόστιμο, πρωτότυπο και οικονομικό ορεκτικό πρώτης τάξης.
Τώρα το φθινόπωρο, λοιπόν, απολαμβάνουμε τηγανητές αυτές τις μακρουλές κιτρινοπράσινες πιπεριές, αποχαιρετώντας για τα καλά πια το καλοκαίρι. Θα τις πληρώσουμε μόνο 1 ευρώ το κιλό στις λαϊκές (περίπου είκοσι πιπεριές στο κιλό), 2 ευρώ στις βιολογικές και ακριβότερα κάποιες νόστιμες λιλιπούτειες από τις Σέρρες (πωλούνται συσκευασμένες σε σακουλάκια του μισού κιλού σε ορισμένα σούπερ μάρκετ και περιέχουν γλυκά αλλά και καυτερούτσικα πιπεράκια).
Δεν είμαστε οι μόνοι που θα τηγανίσουμε πιπεριές τώρα το φθινόπωρο, έτσι απολαμβάνουν οι γείτονες Ιταλοί τις friggitelli τους, οι Ισπανοί τις απίθανες και πιο σκουρόχρωμες padrones τους, αφήνοντας και καμιά καυτερή εκεί ανάμεσα για την πλάκα στην παρέα.
Τηγανητές γλυκές πιπεριές με ξίδι και θαλασσινό αλάτι
Υλικά
10 γλυκές μακρουλές πιπεριές (περίπου μισό κιλό)
200 γραμμάρια ανθότυρο (προαιρετικά)
Λίγο καλό ξίδι από κόκκινο κρασί
5-6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Δύο πρέζες (ένα κουταλάκι του γλυκού) θαλασσινό αλάτι σε νιφάδες
1 μεσαίο τηγάνι αντικολλητικό με ένα καπάκι λίγο μεγαλύτερο από τη διάμετρο του τηγανιού
Εκτέλεση
Πλένουμε τις πιπεριές με κρύο νερό και τις αφήνουμε να στεγνώσουν καλά. Τις σκουπίζουμε με μια πετσέτα κουζίνας. Τις τρυπάμε με ένα πιρούνι σε 2-3 σημεία.
Βάζουμε το λάδι στο τηγάνι και τοποθετούμε τις πιπεριές. Σκεπάζουμε με το καπάκι. Ανάβουμε την εστία στο φουλ και ακουμπάμε το τηγάνι σκεπασμένο. Σε λίγα λεπτά θα ακούσουμε τις πιπεριές να τηγανίζονται με φασαρία! Τις αφήνουμε έτσι και με κανέναν τρόπο δεν ανοίγουμε από περιέργεια το καπάκι!
Σε 4-5 λεπτά μετακινούμε το τηγάνι στη διπλανή κρύα εστία και περιμένουμε μέχρι να σταματήσει εντελώς η φασαρία του τηγανιού.
Τότε μόνο θα ξεσκεπάσουμε, χωρίς να γείρουμε το καπάκι, γιατί αλλιώς θα πέσουν οι υδρατμοί στο ελαιόλαδο και θα μας κάψουν, και θα γυρίσουμε τις πιπεριές να τηγανιστούν και από την άλλη πλευρά. Σε 4 λεπτά είναι έτοιμες. Τις αφήνουμε να ησυχάσουν στο τηγάνι, ξεσκεπάζουμε και βάζουμε σε ένα πιάτο ή πιατέλα. Τις ραντίζουμε με το ξίδι και τις πασπαλίζουμε με το θαλασσινό αλάτι. Προσθέτουμε το ανθότυρο, σπάζοντάς το με τα δάχτυλά μας.
Ελάχιστα πικρό, αλμυρό, ξιδάτο, γλυκό, όλες τις ωραίες γεύσεις τις έχει αυτό το απλό φθινοπωρινό πιάτο!