Σκρολάροντας στα μπλογκ και στα προφίλ του Ιnstagram των The Foodie Corner, Funky Cook και Madame Ginger, βλέπουμε όλο και περισσότερες εναλλακτικές για μια διατροφή χωρίς κρέας. Πρόκειται για τάση, μόδα ή εξέλιξη; Πώς μπορούμε να μαγειρέψουμε μακαρόνια με κιμά αλλιώς;
«Την πρώτη φορά που σκέφτηκα ότι θέλω να κόψω το κρέας ήταν ένα Πάσχα πριν από μια δεκαετία, σε ένα κλασικό, οικογενειακό ελληνικό τραπέζι. Ο τρόπος που έτρωγαν οι γύρω μου και οι ποσότητες κρεάτων που έβλεπα μπροστά μου με έκαναν να αηδιάσω και να μη φάω κρέας για δυο-τρεις μήνες. Από τότε και μέχρι τη δεύτερη απόπειρά μου να το κόψω, το 2017, στριφογυρνούσε συνέχεια στο μυαλό μου η σκέψη ότι κάτι δεν πάει καλά. Από τη μια όλοι μιλούσαμε για μια "ισορροπημένη μεσογειακή διατροφή", για το ότι η ελληνική κουζίνα είναι υγιεινή, και από την άλλη οι ίδιοι άνθρωποι τρώγαμε κρέας, πρωί, μεσημέρι, βράδυ, σε ποσότητες που καμία διατροφή στον κόσμο δεν έχει».
Η MADAME GINGER (κατά κόσμον Μαριλού Παντάκη) υπενθυμίζει ότι η ελληνική κουζίνα δεν υποδεικνύει να τρώμε κρέας καθημερινά, δεν έχει τετραγωνισμένες γαλοπούλες για τοστ, ούτε επεξεργασμένους γύρους «με το λίπος να τρέχει και μόνο που πιάνεις το σουβλάκι στο χέρι σου», όπως με γκροτέσκο τρόπο περιγράφει. «Όλη αυτή η υπερβολή, σε συνδυασμό με τη συνειδητοποίηση της βαρβαρότητας που επικρατεί στις κρεατοβιομηχανίες αλλά και με το πόσο κακή τροφή είναι πια το κρέας, γεμάτο αντιβιώσεις και ορμόνες, με έκανε να το αποχαιρετήσω οριστικά και αμετάκλητα δύο χρόνια πριν».
Σίγουρα έπαιξε τεράστιο ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπου η κατανάλωση κρέατος, αλλά δεν ζούμε πλέον στις σπηλιές, ούτε η ποιότητα του κρέατος είναι πια η ίδια, όπως εκατομμύρια χρόνια πριν, ούτε καν όπως ήταν πριν είκοσι ή δέκα χρόνια.
Τα δύο πρώτα πράγματα που είδε να αλλάζουν αμέσως ήταν ο ύπνος της ‒ άρχισε να κοιμάται πιο ανάλαφρα. Ένιωσε το δέρμα της πιο καθαρό και λαμπερό. «Έχω δύο χρόνια να σηκωθώ από τραπέζι με το παντελόνι ξεκούμπωτο και αυτή την τρομερή δυσφορία που ένιωθα άλλες φορές. Οι εξετάσεις μου βγαίνουν καλύτερες από ποτέ, νιώθω πολύ πιο ελαφριά και υγιής».
Είχε πει ότι δεν θα κόψει ποτέ το αυγό, μια και το απολάμβανε μαγειρεμένο με οποιονδήποτε τρόπο, αλλά το τελευταίο διάστημα δεν της κάνει αίσθηση. Θα φάει ένα κέικ με αυγά ή μια μπεσαμέλ, αλλά έχει αρχίσει να νιώθει έναν δισταγμό όταν βλέπει αυγά μάτια ή ποσέ. «Κάτι μου λέει ότι μέσα στο 2021 θα το αφαιρέσω κι αυτό από τη διατροφή μου, αφού, έτσι κι αλλιώς, δεν μου προσφέρει τίποτα παραπάνω από μια κουταλιά λιναρόσπορο ή μια γλυκοπατάτα».
Πριν από μερικά χρόνια διαβάζαμε, συζητούσαμε, γράφαμε για την «τάση» και τη «μόδα» της χορτοφαγίας και του βιγκανισμού. Η ίδια χρησιμοποιεί περισσότερο τη λέξη «εξέλιξη» για να περιγράψει την ολοένα αυξανόμενη επιλογή των ανθρώπων για χορτοφαγία. Μου επισημαίνει ότι ακόμα και η ελάττωση της κατανάλωσης κρέατος συμβάλλει αδιαμφισβήτητα πλέον στην καλυτέρευση της υγείας. Σύμφωνα με την τελευταία μεγάλη έκθεση της Διακυβερνητικής Επιτροπής για την Κλιματική Αλλαγή του ΟΗΕ, η μετάβαση σε μια κατά βάση χορτοφαγική διατροφή μπορεί να βοηθήσει στην καταπολέμηση της κλιματικής αλλαγής.
«Σίγουρα έπαιξε τεράστιο ρόλο στην εξέλιξη του ανθρώπου η κατανάλωση κρέατος, αλλά δεν ζούμε πλέον στις σπηλιές, ούτε η ποιότητα του κρέατος είναι πια η ίδια, όπως εκατομμύρια χρόνια πριν, ούτε καν όπως ήταν πριν είκοσι ή δέκα χρόνια. Οπότε, για μένα, ναι, η χορτοφαγία είναι η εξέλιξη του ανθρώπινου είδους που μπορεί να μας προστατεύσει από ασθένειες, όπως τα καρδιακά προβλήματα, ο καρκίνος, όλες αυτές που βλέπουμε τα τελευταία χρόνια να ξεκινούν από τα ζώα. Ίσως είναι η μόνη μας ελπίδα για να αποφύγουμε την καταστροφή του πλανήτη».
Ενώ για τους περισσότερους ανθρώπους η επιλογή της διατροφής είναι προσωπική υπόθεση, για μια food blogger με πολλούς χιλιάδες followers δεν θα μπορούσαν να είναι τόσο απλά τα πράγματα. Έπειτα από επτά χρόνια παρουσίας στον χώρο, η Madame Ginger έπρεπε να αποφασίσει αν θα συνεχίσει να μαγειρεύει με κρέας για όσους την παρακολουθούν, ενώ η ίδια δεν το έτρωγε πια. Ήταν μια πολύ στρεσογόνα περίοδος, όπως λέει, έπρεπε να σκεφτεί αν οι πελάτες της θα συνέχιζαν τη συνεργασία μαζί της.
Τελικά, τα πράγματα ήταν πολύ πιο απλά. «Όλοι τρώνε όσπρια, δημητριακά, λαχανικά, φρούτα και ξηρούς καρπούς, οπότε, γιατί να μη μαγειρεύουν τις συνταγές μας, έστω τις μέρες που δεν θέλουν να φάνε κρέας; Δύο χρόνια μετά, η μικρή μας κοινότητα μεγαλώνει καθημερινά και λαμβάνουμε αμέτρητα μηνύματα από ανθρώπους που είτε θέλουν να μάθουν περισσότερα για τη vegetarian και vegan διατροφή είτε ελάττωσαν κατά πολύ το κρέας, φτιάχνοντας όσα προτείνουμε.
Όταν πριν από λίγους μήνες βγήκε το πρώτο μου βιβλίο, το ΔΕ ΚΟΥΚΜΠΟΥΚ, πέρασα ακριβώς το ίδιο άγχος, αν θα έχει ή όχι ανταπόκριση. Τελικά, τα εννιά χιλιάδες αντίτυπα που έχουν αγοραστεί μέχρι σήμερα αποδεικνύουν ότι η χορτοφαγική διατροφή αφορά τους πάντες, είτε κάποιος την ακολουθεί καθολικά είτε πιο χαλαρά. Στ' αλήθεια, ποιος δεν λατρεύει τα γεμιστά;»
Το «από πού παίρνεις την πρωτεΐνη σου» είναι μία από τις πιο συνήθεις ερωτήσεις που δέχεται. «Ο μύθος της έλλειψης θρεπτικών συστατικών που συνοδεύει τη χορτοφαγία έχει καταρριφθεί προ πολλού, αφού ο σωστός συνδυασμός τροφών μπορεί να σου δώσει τα πάντα, τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποιότητα. Όταν με ρωτάνε αν τρώω μόνο μαρούλια, απαντάω απλώς με το link του madameginger.com». Ένα κλασικό πιάτο, μαγειρεμένο αλλιώς, που θεωρεί ιδανικό ακόμα και για εκείνους που εξακολουθούν να τρώνε μπόλικο κρέας, είναι ένας κοκκινιστός «κιμάς» για μακαρόνια που φτιάχνει από χοντροτριμμένο κουνουπίδι αλλά και τα σουτζουκάκια με μελιτζάνα και ρεβίθια που έβαλε στο βιβλίο της.
H ΕΛΕΝΗ ΒΟΝΙΣΑΚΟΥ aka The Foodie Corner δεν έτρωγε ποτέ μεγάλες ποσότητες κρέατος, αλλά από το 2014 ξεκίνησε να το μειώνει για ηθικούς λόγους, καθώς άρχισε να μαθαίνει περισσότερα για τη βιομηχανία του. Η τελευταία φορά που μαγείρεψε αρκετό ήταν για τις δοκιμές και τη φωτογράφιση του βιβλίου της «The Greek Slow Cooker». Εδώ και δύο χρόνια μαγειρεύει κρέας και ψάρι σε εξαιρετικά σπάνιες περιπτώσεις και όταν το κάνει, προσέχει τι θα επιλέξει «πάρα πολύ» ‒ το τονίζει.
«Για παράδειγμα, αν χρειαστεί για τη δουλειά μου να δημιουργήσω ένα πιάτο με κρεατικό, θα προτιμήσω μαύρο χοίρο που είναι εκτατικής ή ημι-εκτατικής κτηνοτροφίας. Έχω περιορίσει πολύ και την κατανάλωση γαλακτοκομικών, ειδικά αυτών από αγελαδινό γάλα, γιατί δεν μπορούμε να μιλάμε για ηθική διατροφή και να παραβλέπουμε το πόσο υποφέρουν τα ζώα που προορίζονται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων. Το ίδιο ισχύει, δυστυχώς, για τα αυγά. Για μένα όλα αυτά ανήκουν πλέον στην κατηγορία τροφίμων "πολυτελείας" και αγοράζω λίγα, προσέχοντας να είναι βιολογικά και από μικρές φάρμες, όσο αυτό είναι δυνατό».
Δεν κρύβεται, της λείπουν κάποια τρόφιμα, αυτά όμως είναι κυρίως τα αυγά και το τυρί. Όμως δεν νιώθει να στερείται το κρέας ‒ ακόμα και τα μακαρόνια με κιμά που νόμιζε πως θα της έλειπαν, τελικά δεν τα αποζητά, την καλύπτουν τα μανιτάρια και τα όσπρια. «Κάτι ακόμα που αντικατέστησα από τη μια μέρα στην άλλη, χωρίς πρόβλημα, ήταν το γιαούρτι. Το γιαούρτι καρύδας είναι υπέροχο! Η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετώπισα ήταν ο περιορισμός κάποιων επεξεργασμένων τροφίμων και γλυκών που συνηθίζουμε να αγοράζουμε έτοιμα, όπως το τσουρέκι».
Η Ελληνοαγγλίδα μπλόγκερ παρατηρεί ότι στην Ελλάδα έχουμε ένα θέμα με τις τάσεις και τις μόδες, κι αν κρίνει από την αυξανόμενη προσφορά σε φυτικές τροφές και τις περισσότερες επιλογές που υπάρχουν σε ντελίβερι, πιστεύει ότι ο βιγκανισμός αποτελεί αυτήν τη στιγμή τάση. «Είναι όμως καλοδεχούμενη και μακάρι να ριζώσει. Μακάρι να τη δοκιμάσουν όσο περισσότεροι γίνεται, όχι για να την υιοθετήσουν απόλυτα αλλά για να κάνουν στροφή προς μια διατροφή που θα βασίζεται κυρίως σε ό,τι φύεται».
Αν έκοβαν όλοι έστω στο μισό την κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών, αυτό θα έδινε μεγάλη ανάσα στον πλανήτη.
Αυτό που βλέπει να απουσιάζει είναι οι συζητήσεις γύρω από τις επιπτώσεις που έχουν τα υπάρχοντα συστήματα παραγωγής τροφίμων, και ειδικά η εντατική κτηνοτροφία, στο περιβάλλον, στην κλιματική αλλαγή και στη βιοποικιλότητα. «Η μεγάλη ζήτηση για φθηνό κρέας ασκεί πίεση για αύξηση της παραγωγής. Η πίεση αυτή οδηγεί στη χειροτέρευση των συνθηκών διαβίωσης των ζώων, στο να στριμώχνονται όλο και πιο πολλά, όλο και περισσότερο, στις μονάδες. Οδηγεί επίσης στη χρήση αντιβιοτικών, αφού, λόγω του υπερπληθυσμού, εξαπλώνονται αρρώστιες, και στην αυξημένη ανάγκη για ζωοτροφές.
Η ανάγκη για τροφές οδηγεί στην αποδάσωση, αφού δεν φτάνουν πλέον οι εκτάσεις για την καλλιέργειά τους, και η αποδάσωση οδηγεί στην καταστροφή της βιοποικιλότητας. Οι τροφές είναι συγκεκριμένες κι έτσι παρατηρείται αύξηση στις μονοκαλλιέργειες, που με τη σειρά τους καταστρέφουν το έδαφος. Άλλα θέματα που προκύπτουν είναι οι τεράστιες ποσότητες νερού που απαιτούνται αλλά και η σημαντική εκπομπή αερίων θερμοκηπίου. Για να μην πιάσουμε τη σπατάλη που προκύπτει λόγω χαμηλού κόστους αγοράς κρέατος και το επίκαιρο και σοβαρό θέμα των ζωονόσων που συνδέονται με την εντατική κτηνοτροφία».
Κατά τη The Foodie Corner, η λύση για το περιβάλλον δεν είναι να γίνουν όλοι vegan, κάτι τέτοιο δεν είναι ρεαλιστικό. «Αν όμως έκοβαν όλοι έστω στο μισό την κατανάλωση κρέατος και γαλακτοκομικών, αυτό θα έδινε μεγάλη ανάσα στον πλανήτη. Επίσης, θα έπρεπε να υπάρχουν περισσότερες επιλογές σε κρέας και υποπροϊόντα που παράγονται με υψηλά κριτήρια ευζωίας των ζώων, κρέατα που προέρχονται από αναγεννητική κτηνοτροφία (regenerative farming). Νομίζω ότι γίνονται βήματα, όμως χρειάζεται πιο σοβαρή προσέγγιση, τόσο σε επίπεδο εταιρικής ευθύνης και νομοθεσίας όσο και από την πλευρά των καταναλωτών».
Δύο μύθοι τής έρχονται αμέσως στο μυαλό, οι οποίοι χρησιμοποιούνται ως επιχειρήματα κατά του βιγκανισμού σε σχέση με το περιβάλλον. Ο ένας αφορά το νερό που απαιτείται για την παραγωγή ροφήματος αμυγδάλου και ο άλλος την παραγωγή σόγιας και τις επιπτώσεις της.
«Το γάλα αμυγδάλου έχει όντως αρκετά υψηλό υδατικό αποτύπωμα, μόνο όμως σε σχέση με τα άλλα φυτικά γάλατα. Συγκριτικά με το γάλα αγελάδας; Πολύ απλά, δεν υπάρχει σύγκριση. Όποιο φυτικό γάλα και να επιλέξουμε, είναι πιο φιλικό προς το περιβάλλον από το ζωικό. Η καλλιέργεια σόγιας, από την άλλη, όντως έχει επιπτώσεις στο περιβάλλον, όμως η μεγαλύτερη ποσότητα που παράγεται είναι για να τραφούν ζώα κτηνοτροφίας, τα ζώα που τρώμε δηλαδή. Αν δεν εκτρέφαμε τόσα, δεν θα χρειαζόμασταν τόση σόγια».
Αναμφίβολα, η ελληνική κουζίνα μάς βοηθά να περιορίσουμε το κρέας. «Από θρησκευτικής και μόνο άποψης ένας χρόνος έχει περίπου εκατόν ογδόντα ημέρες νηστείας, κάτι που σημαίνει πως μπορούμε να βρούμε και υλικά και παραδοσιακές συνταγές που μας αρέσουν».
Της ζήτησα να μου προτείνει συνταγές για εκείνους που τρώνε ακόμα συχνά κρέας. Μπήκε στον πειρασμό να μου πει για τα κεφτεδάκια μελιτζάνας ή τα πλευρώτους «pulled» με σπιτική σάλτσα μπάρμπεκιου. «Αλλά με τέτοια πιάτα κινδυνεύουμε να πέσουμε στην παγίδα της σύγκρισης» σκέφτηκε. «Όταν ξεκινάμε να περιορίσουμε το κρέας, πιστεύω ότι δεν πρέπει να ψάχνουμε ίδιες γεύσεις αλλά να εκπαιδεύσουμε σιγά-σιγά τον ουρανίσκο μας ώστε να εκτιμά νέους συνδυασμούς και να τους απολαμβάνει, δίχως άλλες προσδοκίες. Αργότερα, όταν θα έχουμε καταλάβει πως η νοστιμιά κρύβεται σε πολλά ακόμα υλικά, θα είναι καλή στιγμή να πειραματιστούμε με χορτοφαγικές εκδοχές κλασικών πιάτων». Απ' όσες μου είπε, κράτησα το χειμωνιάτικο μπριάμ της.
Ποια είναι η άποψή της για τα υποκατάστατα κρέατος; «Δεν είμαι καθόλου αντίθετη, κάποια πλησιάζουν πολύ τη γεύση και την υφή του. Πιστεύω, όμως, ότι, όπως δεν θα τρώγαμε κάθε μέρα nuggets κοτόπουλου και μπέργκερ, έτσι και οι φυτικές εκδοχές του κρέατος είναι για ειδικές περιστάσεις». Από την άλλη, η Εύα Μονοχάρη δεν τα έχει δοκιμάσει, αλλά αν αποφάσιζε να ακολουθήσει μια vegan διατροφή, πιστεύει ότι δεν θα επέλεγε ποτέ κάτι που θα της θύμιζε κρέας, είτε οπτικά είτε γευστικά.
Η δημιουργός του Funky Cook έχει μεγαλώσει σε μια οικογένεια που έβαζε το κρέας κυρίως στα κυριακάτικα τραπέζια και στις γιορτές. Όχι ότι το αρνείται, αλλά δεν είναι πολύ του κρέατος: από το φρικασέ θα φάει μόνο τα χόρτα και το γιουβέτσι της το προτιμά σκέτο. Σκρολάροντας στο Ιnstagram προφίλ της, έπεσα πάνω σε μια συνταγή για γιουβαρλάκια, φτιαγμένα όμως από σελινόριζα. Βλέπει ως πρόκληση τη μείωση του κρέατος στη δουλειά της; «Η μοναδική πρόκληση που βλέπω και αντιλαμβάνομαι στην υπερκαταναλωτική ζωή που έχουμε με όλα τα αγαθά διαθέσιμα ανά πάσα στιγμή είναι να καταφέρουμε να διατηρήσουμε την ισορροπία στη διατροφή μας και κατ' επέκταση στις επιλογές μας».
Υπήρξε μια περίοδος στη ζωή της, συγκεκριμένα όταν μετακόμισε από τον Ορχομενό στην Αθήνα, που άρχισε να τρώει περισσότερο κρέας, έβρισκε το delivery «μαγικό». «Έχω να φάω μπέργκερ και σουβλάκια πάνω από πέντε χρόνια, με ελάχιστες εξαιρέσεις, ενώ στα 22 μου έπαψα να τρώω κοτόπουλο και χοιρινό». Λόγω της κόρης της, τα τέσσερα τελευταία χρόνια μαγειρεύει σπάνια κρέας, γιατί δεν της αρέσει καθόλου. Έτσι τρώει κρέας περιστασιακά, κυρίως για λόγους που έχουν να κάνουν με τη δουλειά της, ενώ σίγουρα νιώθει ικανοποιημένη με τον τρόπο που ξέρει πλέον να το επιλέγει.
Δεν χρειάζεται να προσπαθούμε τόσο πολύ για τα αυτονόητα, αν τα υλικά σου είναι φρέσκα και ποιοτικά, θα φας νόστιμα
«Να σου πω τι είναι τάση για μένα; Να ψάχνεις μανιακά να βρεις εξεζητημένα υλικά και τρόφιμα που έχει χρειαστεί να ταξιδέψουν από την άλλη άκρη του κόσμου για να φτάσουν εδώ. Καταλαβαίνω πως τα ραδίκια δεν είναι πολύ ινσταγκραμικά, αλλά είναι οξύμωρο, αν το σκεφτείς, αφού δεν συνάδει με τη φιλοσοφία του βιγκανισμού, ειδικά όταν μπορείς απλά να φας ό,τι παράγει ο τόπος σου, ακολουθώντας την εποχικότητα. Την ίδια στιγμή, έχω φίλους vegan που με προτρέπουν να δοκιμάσω το τάδε προϊόν, αν και είναι φουλ επεξεργασμένο. Αυτά ευελπιστώ να σταματήσουν σύντομα. Το καλό που βλέπω είναι πως τελευταία έχουν εκτιμηθεί τα ρεβίθια και τα μανιτάρια απ' όλους, εμπνέουν μαγειρικά τους πάντες και βοηθούν στη μείωση κατανάλωσης του κρέατος. Θαυμάζω τους ανθρώπους που δηλώνουν ότι παρόλο που δυσκολεύονται να κόψουν το κρέας, τελικά το κάνουν για ηθικούς λόγους. Αυτό δεν είναι τάση για μένα».
Η Funky Cook υποστηρίζει ότι όποιος ξέρει να μαγειρεύει και να τρώει, γνωρίζει και την ανεκτίμητη αξία των χορτοφαγικών συνταγών. «Δεν χρειάζεται να προσπαθούμε τόσο πολύ για τα αυτονόητα, αν τα υλικά σου είναι φρέσκα και ποιοτικά, θα φας νόστιμα». Παρακολουθεί πού βρισκόμαστε σε σχέση με άλλες χώρες όσον αφορά τη μείωση του κρέατος; «Ποτέ δεν κατάλαβα την ανάγκη που έχουμε να κοιτάμε τι γίνεται έξω.
Σίγουρα η ελληνική κουζίνα ουδεμία σχέση έχει με τις τωρινές μας συνήθειες ‒ οι τρεις προηγούμενες δεκαετίες ήταν κρίσιμες για τη διαμόρφωση της διατροφής μας. Αλλά έχουμε μια παράδοση γεμάτη με λαδερά και νηστίσιμα φαγητά, πίτες, γλυκά. Λίγες είναι οι χώρες που διαθέτουν τόσο μεγάλη γκάμα χορτοφαγικών συνταγών, κυρίως οι μεσογειακές. Το αισιόδοξο είναι ότι υπάρχει μια παγκόσμια αφύπνιση για τη μείωση του κρέατος και την υπερκατανάλωση».
Πρόσφατα κυκλοφόρησε το «My greek vegan food», ένα βιβλίο που μέσα από 65 απλές συνταγές αναδεικνύει την «πράσινη» πλευρά της εγχώριας κουζίνας. «Πάντα μου φαινόταν αδιανόητο να τρως κρέας πάνω από μία φορά την εβδομάδα, όσοι συνεχίζουν να το κάνουν έτσι κι αλλιώς δεν είναι ανοιχτοί σε κάποια πρόταση. Στους υπόλοιπους προτείνω να δοκιμάζουν συνέχεια διαφορετικά πιάτα και να μην ψάχνουν πώς θα αντικαταστήσουν τη γεύση του κρέατος με κάτι άλλο, γιατί δεν θα ικανοποιηθούν ποτέ, και είναι λογικό. Η μαγεία της γεύσης είναι να εκτιμάς ό,τι τρως χωρίς να θες, σώνει και καλά, να το κάνεις να μοιάζει με κάτι άλλο».