Η σαλάτα με αλμύρα του Περικλή Κοσκινά. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO
Η σαλάτα με αλμύρα του Περικλή Κοσκινά. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO

 

1. Ρόκα, ροδάκινα κομμένα σε φέτες, μανούρι. Μιά έντονη βινεγκρέτ με wasabi. Λίγα καρύδια και μαύρη κορινθιακή σταφίδα.


 

2. Καθαρίζεις την αλμύρα από τα πιό χοντρά κοτσανάκια και την ξεπλένεις. Βράζεις μπόλικο νερό σε βαθιά κατσαρόλα. Προσθέτεις ελάχιστο αλάτι, ρίχνεις την αλμύρα, σκεπάζεις την κατσαρόλα και βράζεις για πέντε λεπτά το πολύ. Σουρώνεις και τη βαπτίζεις σε παγωμένο νερό για ένα δευτερόλεπτο, να φρεσκάρει το πράσινο χρώμα της. Σερβίρεις με το καλύτερό σου ελαιόλαδο και δυο σταγόνες λεμόνι.

 

3. Α, ένα λεπτό: ο σεφ Περικλής Κοσκινάς, θυμάμαι πέρυσι το καλοκαίρι, είχε ετοιμάσει μια σαλάτα με τα βλασταράκια της αλμύρας ωμά, χωρίς να τα βράσει. Είχε προσθέσει ωμό κολοκυθάκι, διαφανείς σχεδόν φέτες καρότου, αντράκλα, ντοματίνια κομμένα κάθετα, χοντρές φέτες αγγουριού, λίγο βασιλοτύρι και είχε κάνει την τέλεια «σαλάτα εποχής». (Όταν λέμε «σαλάτα εποχής», να το εννοούμε…)


 

4. Αν αγοράζεις αγγουράκια και κολοκύθια από τις βιολογικές αγορές ή από εγγυημένο κοντινό μποστανάκι, μπορείς, αφού τα πλύνεις καλά, να μην τα ξεφλουδίσεις αλλά να τα «ξυρίσεις» (και τα μικρά, τρυφερά κολοκύθια και τα αγγουράκια, ξέρεις, αυτά τα μικρά και νόστιμα) με τον αποφλοιωτή σε διαφανείς σχεδόν φέτες, να τα ανακατέψεις με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και πολύ δυόσμο και να φτιάξεις τη πιο αρωματική σαλάτα. Αγόρασε φέτος και μια γλάστρα δυόσμο μαζί με τον βασιλικό που ’χεις συνήθειο κάθε καλοκαίρι. Θέλει πότισμα κάθε μέρα, όπως και το ξαδερφάκι του. 


 

5. Παντζάρια βραστά με σάρκα πορτοκαλιού, αμύγδαλα και ελιές Καλαμών. 


 

6. Γρανίτα παντζαριού πάνω σε ρόκα, ντομάτα, ραπανάκια, πιπεριά πράσινη, αγγούρι με μπόλικο κουκουναρόσπορο, ελαφρά καβουρντισμένο.
 

 

7. Τα φύλλα και τα κοτσανάκια από τα παντζάρια βραστά με μια ελαφριά σκορδαλιά. 


 

Λουβιά, αμπελοφάσουλα. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO
Λουβιά, αμπελοφάσουλα. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO

 

8. Βλίτα βραστά σε μια φωλιά. Μέσα στη φωλιά, ωμή, αποφλοιωμένη ντομάτα, χοντροτριμμένη στον τρίφτη, που κάνει μια δεύτερη φωλιά, μικρότερη. Μέσα στη μικρή φωλιά ανθότυρο ή ξυνομυζήθρα που κάνει μια τρίτη φωλίτσα. Τριμμένο κριθαρένιο ντακάκι μέσα στη τελευταία μίνι-φωλιά του τυριού που είναι γεμάτη με ελαιόλαδο. Συγκινούμαι, σεφ! 


 

9. Εννοείται βλίτα τσιγαριαστά με πικρό και στιφό στύφνο, αν πας Κρήτη. Ω! 


 

10. Πομοντόρια κομμένα στη μέση με αλάτι θαλασσινό και θυμάρι στη σχάρα ή στο γκριλ με δυο-τρεις πιπεριές κέρατα. Θαλασσινό αλάτι, λάδι, ξίδι. Σεφ Σπύρος Μελετόπουλος, καλοκαίρι 2013. 

 

11. Η μελιτζανοσαλάτα είναι σαλάτα ή ορεκτικό; Ποτέ με μαγιονέζα ή γιαούρτι. Χοντροκομμένη, με λαδάκι, λεμόνι και πολύ μαϊντανό. Ίσως και με λίγη κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης. Ισως. Μπά… Αν είσαι τυχερός και ο φούρνος της γειτονιάς σου ψήνει και φαγητά, μην το σκεφτείς δεύτερη φορά: την καπνιστή γεύση που ψάχνεις (και που δεν τη δίνει μόνο η ψητή μελιτζάνα αλλά και το ψητό κρεμμύδι) θα την εξασφαλίσεις εκεί! Τρεις μελιτζάνες φλάσκες κι ένα κρεμμύδι ολόκληρο με το φλούδι του σε ένα ταψάκι και στον φούρνο. Χμ, όχι, δεν θα την έβαζα στο μούλτι μετά, θα τη χοντρόκοβα με δυο μαχαίρια ταυτόχρονα. Και από φούρνο που ακόμα ψήνει και φαγητά, ένα ωραίο ζυμωτό, ψωμί ολικής άλεσης. Με τη μελιτζανοσαλάτα – απίθανο, ε; 


 

12. Πατατοσαλάτα με πολύ κάππαρη, αυγό βραστό και κρεμμυδάκι που το χτυπάς μαζί με το λάδι, τη μουστάρδα και το λεμόνι στο μούλτι για μια κρεμώδη σος. Ψιλοκομμένη ρόκα αντί για μαϊντανό. (Όλη μέρα παραλία και πεινάς τρελά; Κόβεις τις πατάτες σε μικρά κομμάτια για να βράσουν πιο γρήγορα, το αυγό στα 8-10 λεπτά είναι ιδανικά βρασμένο για σαλάτες, ντουσάκι και τρως). 


 

13. Μία βλίτα κολοκυθάκια. Ο ύμνος του ελληνικού μεσημεριού. (Και μια μερίδα πατάτες τηγανητές μας φέρνετε, παρακαλώ; Α, και μία φέτα! Ρε παιδιά, ένα-ένα του τα λέμε του ανθρώπου…) 


 

14. Λουβιά, αμπελοφάσουλα. Βραστά με ελαιόλαδο και λεμόνι ή δυο σταγόνες ξίδι. Ένα ψιλοκομμένο σκορδάκι θυμάμαι πέρυσι στη Λιαστή, στη Λια της Μυκόνου, και ένα ροζ ανθάκι σκόρδου επίσης. 


 

15. Αντράκλα - ντομάτα - κάππαρη. Το τριαξονικό του καλοκαιριού. 


 

Η φρουτοσαλάτα του Καραμίχου. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO
Η φρουτοσαλάτα του Καραμίχου. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO

 

16. Αντζούρι. Με θαλασσινό αλάτι και ξιδάκι. 


 

17. Καππαροσαλάτα. Και σιφνέικη και συριανή. 


 

18. Σαλικόρνια. Googl-άρισέ το…Τη μαζεύει αυτή την εποχή ο τροφοσυλλέκτης Σωτήρης Λυμπερόπουλος στη Μεσσηνία για τα καλύτερα εστιατόρια της Ελλάδας. Πόσες άγνωστες νοστιμιές… Keep on walking Ραδίκι, σε ακολουθούμε… 


 

19. Μαυρομάτικα με φρέσκο κρεμμυδάκι, πολύχρωμες πιπεριές, σέλερι, λάδι, ξίδι από αγιωργίτικο κρασί της «Σοφίας της Φύσης». Ο Ν. Μπουζινέλος καλλιεργεί σταφύλια στη Νεμέα μόνο για παραγωγή εκλεκτού ξιδιού.

ΥΓ.: Το καλοκαίρι έχει περισσότερο ξίδι και λιγότερο λεμόνι.

 

20. Τηγανητά κέρατα (ανοιχτόχρωμες, πράσινες καυτερούτσικες πιπεριές) με μπόλικο ξίδι. Αριστούργημα! Και ας θέλει προσοχή στο τηγάνι γιατί πιτσιλάνε: τις τρυπάς πριν τις βάλεις στο λάδι και γρήγορα τις καπακώνεις. Κουνάς το τηγάνι σκεπασμένο και φοράς μακρυμάνικο όταν το ξεσκεπάζεις. Οταν είναι ζεστές, αφαιρείς εύκολα τη φλούδα τους, εκτός αν είναι τρυφερούδια, οπότε τις σερβίρεις ολόκληρες. 


 

21. Ντομάτα τριαντάφυλλο με αλάτι που μάζεψες από τα βραχάκια. Πρωτόπιασες αυτό τον αστραφτερό λευκό κρυσταλλικό θησαυρό στα χέρια σου όταν ήσουν παιδάκι και το φιλαράκι σου σού είπε να το γλείψεις. Κάθε Αύγουστο επιστρέφεις στην κρυφή αλυκή για να σιγουρευτείς ότι η μικρή φυσική μπασίνα ξαναγέμισε αλάτι και χαμογελάς. 


 

Γρανίτα πατζάρι. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO
Γρανίτα πατζάρι. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO

 

22. Προς το τέλος καλοκαιριού κρεμμύδια Ζακύνθου σε καρεδάκια με ψίχα πορτοκαλιού και ελαιόλαδο. 


 

23. Εμεινε στην ιστορία του σπιτιού μας ως η «φρουτοσαλάτα του Καραμίχου»: ανοίγεις το ψυγείο, κοιτάς τριγύρω αγουροξυπνημένος. Ντάκος σπασμένος, καρπούζι σε κομματάκια, νιφάδες βρώμης, μέλι, κανέλα, ροδάκινα, σύκα, σταφύλια, καρύδια ή αμύγδαλα πάνω σε στραγγιστό γιαούρτι. Καλέ, τι ώρα γυρίσατε χθες το βράδυ; Ούτε που σας άκουσα… Καλημέρα! 

 

Βλήτα και παντζαρόφυλλα. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO
Βλήτα και παντζαρόφυλλα. Φωτογραφία:Twominutes Angie / LIFO