Τα tapas (tapar στα ισπανικά σημαίνει "καλύπτω") ξεκίνησαν από μια συνήθεια των Ισπανών μπάρμεν να καλύπτουν με μια λεπτή φέτα ψωμί το ποτήρι του sherry των θαμώνων τους, αποτρέποντας έτσι τις μύγες να κάθονται στο ζαχαρωμένο –από το γλυκό ποτό– χείλος του ποτηριού τους.
Σιγά-σιγά, για τους πεινασμένους, πάνω στη φέτα του ψωμιού μπήκε και λίγο jamon (χοιρομέρι), λίγο τυρί, δίπλα στο ποτό τους ένα μικρό πιατάκι με λίγες ελιές, τηγανητό καλαμαράκι, βραστές πατάτες με σκορδαλιά ή καυτερή σάλτσα ντομάτας, μια ομελέτα με πατάτες (η περίφημη tortilla espanola). Όσο περισσότερο έμενε κι έπινε ο χαρούμενος espanol, τόσο περισσότερα μεζεδάκια έβγαιναν και η μαεστρία του κάθε μπάρμαν –και όχι του μάγειρα αρχικά– που τα προετοίμαζε αφηνόταν σε όλο και πιο ευφάνταστες δημιουργίες…
Όλα τα ισπανικά τυριά, ψαράκια, θαλασσινά, αλλαντικά, κομμένα στο μέγεθος μιας μεγάλης μπουκιάς, έγιναν νόστιμα μεζεδάκια και παρέλαυναν για χρόνια στις σπανιόλικες μπάρες μαζί με ελιές και αμύγδαλα, μέχρι που οι πρωτοποριακοί σεφ της Ισπανίας τα παρέλαβαν και με τα ταλαντούχα χέρια τους τα μετέτρεψαν σε περίτεχνα αριστουργήματα γαστρονομικής τέχνης, γεύσης και εξαιρετικής παρουσίασης.
Στο Μεξικό τα tapas τα λένε botanas, στη Κεντρική Αμερική bocas (μια μπουκιά στο στόμα, αφού boca στα ισπανικά σημαίνει στόμα) και στην Ελλάδα… μεζεδάκια. Ακόμα σερβίρονται σε μικρά πιατάκια με ντόπια, απλά υλικά, χωρίς μυστικές ή περίπλοκες συνταγές, χωρίς όμως ποτέ να έχουν ξεπεράσει τη φήμη των Ισπανών συγγενών τους, κλασικών ή μοντέρνων.
Τα tapas μπορεί να είναι κρύα (τυρί, σαλαμάκι, ελιές) ή ζεστά (τραγανές κροκέτες με χοιρομέρι, τηγανητό καλαμαράκι, εμπαναδίγιας/πιτάκια), απλά (τηγανητό λουκάνικο chorizo) ή εντυπωσιακά (γαύρος μαρινάτος με αλφαλφα), παλιομοδίτικα (πατάτες βραστές με σκορδαλιά) ή πρωτοποριακά (βατραχοπόδαρα μαριναρισμένα σε σόγια και μοσχολέμονο με άρωμα τζίντζερ), όλα μικρά αριστουργήματα τέχνης και συμπυκνωμένης νοστιμιάς. Οι Ισπανοί τις καθημερινές τρώνε τα tapas τους πριν από το μεσημεριανό (που σερβίρεται συνήθως μεταξύ 2-4 μ.μ.) ή το βραδινό φαγητό τους και τα μεσημέρια του Σαββατοκύριακου τα απολαμβάνουν αράζοντας στα αγαπημένα τους στέκια από το μεσημέρι μέχρι αργά το απόγευμα, σιγοπίνοντας και τσιμπολογώντας με όλη την οικογένεια τριγύρω.
Τα tapas, ενώ ξεκίνησαν ως ένα μεζεδάκι πριν από το κυρίως γεύμα συνοδεία ενός ποτού και δεν ξεπερνούσαν τα 50-60 γραμμάρια, έφτασαν πλέον να σερβίρονται και ως κυρίως γεύμα, σε σχετικά μικρές ποσότητες (γύρω στα 100 γραμμάρια δηλαδή), με πολλά πιατάκια να σερβίρονται στη σωστή σειρά: πρώτα οι ελιές, τα αλλαντικά και το τυρί, μετά τα θαλασσινά, το ψάρι και, τέλος, τα tapas με το κρέας.
Πάντα θα παραμένουν η νόστιμη μπουκιά δίπλα στο κρασί, στο ποτό ή στην μπίρα σου, για να απολαύσεις την παραμονή σου στο μπαρ περισσότερο χωρίς να αναγκαστείς να φας όλο το μπολ με τα… συνοδευτικά τσιπς ή φιστίκια ή να παραγγείλεις μια μεγάλη μερίδα φαγητού. Ουσιαστικά είναι εκεί για να συνοδεύσουν γευστικά την παρέα και τη διασκέδαση.
TA ΤΡΙΑ TAPAS BAR ΠΟΥ ΑΞΙΖΕΙ ΝΑ ΔΟΚΙΜΑΣΕΙΣ
CINCO
Ένα από τα πιο δημοφιλή στέκια της Αθήνας με παραδοσιακά και «πειραγμένα» tapas στο μενού που σχεδίασε ο σεφ Δόξης Μπεκρής, ανεβάζοντας τον πήχη με ευφάνταστες μπουκιές και αρώματα από όλο το κόσμο. Εδώ δεν μπαίνεις σε ένα απλό tapas bar – έρχεσαι γιατί το φαγητό είναι πολύ καλό, όπως εξάλλου και τα κοκτέιλ, για να ακούσεις καλή μουσική και να νιώσεις όσο πιο κοντά γίνεται στον Ισπανό θαμώνα στην άλλη άκρη της Ευρώπης. Κάπως έτσι είναι τα καλά tapas bars στην Cava Baja της Μαδρίτης, ζωντανά και κεφάτα! Ξεκινώντας, μπορείς να διαλέξεις φασολάκια ενταμάμε με ινδικά αρώματα, αγιολί (ελαφριά σκορδαλιά) με φρυγανισμένο ψωμί αλλά και μοσχαρίσιο carpaccio. Συνεχίζεις με πολλές επιλογές από ισπανικά αλλαντικά και στα κυρίως πιάτα πλέον δυσκολεύεσαι ποιο να πρωτοδιαλέξεις, μια και το ταρτάρ μαγιάτικου με αρμένικη ταμπουλέ συνυπάρχει στη λίστα με τον σολομό γλασαρισμένο με μίσο, τζίντζερ, μέλι και σουσάμι και το φιλέτο μπακαλιάρου με ρεβίθια, πρώιμο σπανάκι (όταν υπάρχει) και οργανικό αυγό ορτυκιού με μυρωδικά! Εξαιρετικό το χοιρινό με την τραγανή κρούστα και τα καραμελωμένα μήλα. Η ομάδα της κουζίνας δηλώνει επιμονή στην ποιότητα και τη φρεσκάδα, ισορροπώντας επιδέξια την ταυτότητα του Cinco ανάμεσα σε ένα καλό εστιατόριο κι ένα εξαιρετικό tapas bar.
Στα γλυκά ξαφνιάζει η γλυκιά κρέμα καπνιστής μελιτζάνας με μασκαρπόνε, καφέ και μπισκότο φουντουκιού!
Πολύ δυνατή μπάρα με δυο άξιους και σούπερ συμπαθητικούς μπάρμεν που θα σου σερβίρουν καλά ισπανικά κρασιά και σε ποτήρι, μοδάτα κοκτέιλ και μπίρες από την Ιβηρική Χερσόνησο. Αξίζει να πας Τετάρτη βράδυ που παίζει εξαιρετική μουσική η Κλαούντια Μάτολα του Εν Λευκώ. Κράτηση; Συνιστάται ανεπιφύλακτα!
CINCO, Σκουφά 50, Κολωνάκι, 210 3643603
LA GABINOTECA
Ένα από τα πιο γνωστά tapas bars της Μαδρίτης άνοιξε το πρώτο αδελφάκι του εκτός Ισπανίας στο Κεφαλάρι της Κηφισιάς. Εμπνευσμένος από μια εκπομπή του δημοφιλούς Αμερικανού σεφ και τηλεοπτικού παρουσιαστή Anthony Bourdain, ο επιχειρηματίας Καΐρης Δανιόλος έσπευσε στην Ισπανία τον περασμένο Νοέμβριο και γύρισε με… δεκαπέντε σεφ υπό την καθοδήγηση του Μαδριλένου σεφ Νίνο για να στήσει την κουζίνα του αθηναϊκού εστιατορίου σύμφωνα με όλες τις προδιαγραφές του ισπανικού. Το όνομά του το πήρε, τιμής ένεκεν, από τον παππού του νυν σεφ, τον Γκαμπίνο. Η Gabinoteca είναι μια οικογενειακή υπόθεση και τα τέσσερα εστιατόρια στη Μαδρίτη διευθύνονται αποκλειστικά από μέλη της οικογένειας που φροντίζουν για την ποιότητα και το σέρβις. Εδώ θα βρεις όλα τα tapas που υπάρχουν και στη Μαδρίτη, από τα κλασικά μέχρι τα μεταμοντέρνα : κροκέτες με jamon, φρέσκες φτερούγες κοτόπουλου γλασαρισμένες, φουαγκρά επεξεργασμένο σε αλάτι με μαρμελάδα κολοκύθας, ψητές καραβιδοουρές με σος τρούφας, τορτίγια καλαμποκιού με πάπια (που θυμίζει το χαρακτηριστικό πιάτο της Κίνας, την πάπια Πεκίνου), μοσχαρίσια μάγουλα «όπως τα προτιμά ο Νίνο», ταρτάρ μυλοκόπι, λαυράκι σε κρούστα αλατιού και σος ceviche, burger με ταρτάρ μοσχάρι και το ατομικό βαζάκι με πουρέ πατάτας, αυγό και κρέμα μαύρης τρούφας που έκανε πολύ ντόρο –όπως και η σαλάτα Καίσαρα, που σερβίρεται σε γλαστράκι!– όταν εμφανίστηκε στη Μαδρίτη, ως το… tapas της καινούργιας χιλιετίας.
Ο Antony Bourdain, όταν επισκέφθηκε το Gabinoteca στη Μαδρίτη, το χαρακτήρισε ένα «δημιουργικό, φιλικό tapas bar με καλό φαγητό για να πας με φίλους και να περάσεις καλά». Και αυτό ακριβώς είναι, αφού κάθε σερβιτόρος, μπάρμαν και σεφ έχει πρωτίστως επιλεγεί για την καλή του τη διάθεση και για να σε κάνει να περάσεις ένα πολύ ευχάριστο βράδυ! Σούπερ κεφάτη μουσική, το μπαρ σκίζει και αξίζει να καθίσεις εκεί και να φας, ακούγοντας την ιστορία κάθε κοκτέιλ από τους εξαιρετικούς bartenders που φροντίζουν ακόμα και το… νερό που σου σερβίρουν με αρώματα από γκρέιπφρουτ, δυόσμο και μοσχολέμονο.
LA GABINOTECA, Δηληγιάννη 56, Κεφαλάρι Κηφισιάς, 210 8083988.
PARA SIEMPRE
Η λατρεία του για την ισπανική κουζίνα ξεκίνησε με τις σπουδές του στο εξαιρετικό Mugaritz, εκεί όπου συμβαίνουν τα θαύματα της ισπανικής ανατρεπτικής κουζίνας. Ο ασυμβίβαστος και τολμηρός νεαρός σεφ, Κώστας Παπαχαραλάμπους, με τη μισή του καρδιά να χτυπά στην Ισπανία από τις μέρες που ως φοιτητής δοκίμαζε καθημερινά τα tapas στα μπαρ του Σαν Σεμπαστιάν, δημιούργησε εδώ ένα μενού που συνδυάζει σπανιόλικες αλλά και ελληνικές γεύσεις. Έτσι, στον καλοκαιρινό κατάλογο που επιμελήθηκε για το Para Siempre, θα βρεις… sushi γιαλαντζί, cool παστουρμαδοπιτάκια, γαρίδες τυλιγμένες σε φύλλο κανταΐφι που σερβίρονται πάνω σε κρέμα φέτας με μαρμελάδα από γλυκοκαυτερές πιπεριές Φλωρίνης, χταποδάκι με πουρέ καπνιστής μελιτζάνας, ξίδι και ροζ πιπέρι, λαυράκι κρυμμένο κάτω από τσιπς σέλινου και γαύρο μαρινάτο με ψητές πιπεριές και φακές τουρσί. Μπορείς να ξεκινήσεις με τις δύο μπρουσκέτες με jamon, ντομάτα και βασιλικό ή σολομό με σάλτσα μοχίτο που, ακόμα κι αν είναι η μόνη σου επιλογή, ταιριάζουν απόλυτα με ένα ποτήρι κόκκινο σπανιόλικο κρασί και σε μεταφέρουν για λίγο στη μαγευτική χώρα των Βάσκων. Τα πιο πολλά κρασιά είναι ελληνικά και ισπανικά, ενώ αξίζει να δοκιμάσεις την ισπανική μπίρα Estrella Damm Inedit. Άσε λίγο χώρο στο τέλος για γλυκό ή κρύα σοκολατόσουπα με φουντούκια, μους εσπρέσο και μπισκότο κανέλα – είναι αυτό που λέει η ισπανική του ονομασία: una sopa diablo!
PARA SIEMPRE, Χάριτος 43, Κολωνάκι, 210 7210155.
σχόλια