Καμία άλλη εποχή δεν είναι για τον ερασιτέχνη μάγειρα πιο σημαντική από τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά. Δεν είναι μόνο το γεγονός ότι σχεδόν επιβάλλεται να τραπεζώσεις κόσμο αφού όλοι σχεδόν περιμένουν “από αυτόν που μαγειρεύει καλά να τους τραπεζώσει” αλλά και οι δεκάδες γαστρονομικές προκλήσεις που θα αντιμετωπίσεις στην κουζίνα σου, αφού ελάχιστα από τα φαγητά που είθισται να σερβίρονται αυτές τις μέρες ανήκουν στο καθημερινό μενού ενός σπιτικού μάγειρα. Το συγκεκριμένο διαγώνισμα έχει πολύ συγκεκριμένο θέμα. Δεν μπορείς να σερβίρεις τα δυνατά σου πιάτα, αυτά που ξέρεις να φτιάχνεις πολύ καλά και για τα οποία όλοι σε επαίνεσαν, όταν τα δοκίμασαν. Εδώ υπάρχει πρωτόκολλο. Γαλοπούλες, χριστουγεννιάτικα κέικ, μπισκότα, κουραμπιέδες, γλυκά κρασιά, γιορτινά finger food για το πάρτι, φασιανοί, φραγκόκοτες και πάπιες που βλέπεις στα βιβλία τόσα χρόνια και θες κι εσύ να τα σερβίρεις κορδωμένα στο τραπέζι σου, λουσμένα με τις πιο ωραίες, τις πιο δεμένες σάλτσες, σοκολατένιοι κορμοί γεμισμένοι με κρέμα κάστανο και άλλα πολλά, που για να τα φτιάξεις ανασύρεις βιβλία και ξεχασμένες συνταγές, ανοίγεις λεξικά και μιλάς με τις κάβες και τα χασάπικα ώρες ώστε να συνεννοηθείς. Για να τα καταφέρεις χρειάζεται σχέδιο και μια καλή στρατηγική. Πιο κάτω σου χαρίζω σκόρπιες δικές μου σημειώσεις, συμβουλές και συνταγές. Ρίξε μια ματιά! Ακόμα κι αν δεν είναι του γούστου σου ή αν δεν μπορείς να με ακολουθήσεις, θα πάρεις μια ιδέα!
Γαλοπούλα: η μάχη με ένα άνοστο πουλί
Εγώ διαλέγω Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής. Σίγουρα υπάρχουν και άλλα καλά πουλιά ελευθέρας βοσκής εκεί έξω που είναι πολύ καλά, απλώς εγώ με αυτό συνήθισα. Αν την παραλάβω αυθημερόν, την αφήνω στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσω. Αλλιώς, υπολογίζω τουλάχιστον μια μέρα ξεπάγωμα πλήρες, πριν κάνω οτιδήποτε μαζί της. Πρόκειται περί ενός πολύ άχαρου και άγευστου πουλιού, που έχει και την ατυχία η σάρκα του να είναι εντελώς άπαχη. Οπότε, το μαγείρεμα θέλει τέχνη. Είναι κάπως ταχυδακτυλουργικό όλο αυτό και αν με ρωτάτε μάταιο, αλλά ας είναι, το ζητάει το έθιμο!
Μία μέρα πριν, βυθίζω τη γαλοπούλα σε άλμη και την αφήνω στο ψυγείο να μαριναριστεί. Η άλμη φτιάχνεται ως εξής: σε σιγανή φωτιά ζεσταίνεις τέσσερα λίτρα νερό, στα οποία έχεις προσθέσει δύο φλιτζάνια θαλασσινό αλάτι. Αυτή είναι η βασική συνταγή. Εγώ αρωματίζω την άλμη με φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού, λίγο μέλι, ένα φύλλο δάφνης, μαιντανό, κόκκους αφρικάνικου πιπεριού και ό,τι άλλο μου αρέσει εκείνη τη στιγμή. Αφού διαλυθεί το αλάτι, θα αφήσεις την άλμη να κρυώσει εντελώς πριν τη χρησιμοποιήσεις. Σε δοχείο που να κλείνει και να χωράει τη γαλοπούλα θα τοποθετήσεις την άλμη και το πουλί και θα το αφήσεις στο ψυγείο αποβραδίς. Το πρωί θα το βγάλεις από το ψυγείο, θα ξεπλύνεις τη γαλοπούλα και θα τη στεγνώσεις με χαρτί κουζίνας πάρα πολύ καλά. Για να τη βάλεις στον φούρνο θα πρέπει να την έχεις αφήσει εκτός ψυγείου τόσο που να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Για το ψήσιμο ακολουθώ τον εξής κανόνα: 25 λεπτά σε 230 βαθμούς και μετά 20 λεπτά για κάθε μισό κιλό του συνολικού βάρους της γαλοπούλας στους 150 βαθμούς. Μην καλύψεις με αλουμινόχαρτο, μην βάζεις γάζες με βούτυρο κ.λπ. Το μόνο που χρειάζεται είναι με μια ειδική σύριγγα για να τραβάς ζουμί από τον πάτο του ταψιού και να περιχύνεις τη γαλοπούλα όσο θα ψήνεται. Μπορείς επίσης να φτιάξεις ένα μείγμα από λιωμένο βούτυρο και λευκό κρασί και με αυτό να την περιχύνεις εναλλάξ με τα ζουμια της. Μην το παρακάνεις με το ανοιγοκλείσιμο του φούρνου, θα πέφτει συνεχώς η θερμοκρασία. Μια φορά κάθε μισή ώρα είναι αρκετή. Στη βάση του ταψιού βάζω λίγο νερό, ενώ τη γαλοπούλα δεν την αφήνω να αγγίζει τον πάτο του ταψιού, αλλά τη στήνω πάνω σε μια σχάρα. Τα ζουμιά από το ψήσιμό της πέφτουν στον πάτο του ταψιού, ενώνονται με το νερό πριν καούν κι έτσι έχεις απευθείας έναν έτοιμο ζωμό για τη σάλτσα. Εκεί στον πάτο του ταψιού ρίχνω στη μέση του ψησίματος baby carrots, λαχανάκια Βρυξελλών, κρεμμύδια, μανιτάρια πορτσίνι κ.λπ. Αυτά αρωματίζουν περαιτέρω τον ζωμό και, φυσικά, είναι τα πιο έξοχο συνοδευτικά για τη γαλοπούλα, έτσι ψητά και ζουμερά όπως καταλήγουν να είναι.
Πρώτα, δεύτερα πιάτα και σωστή κατανομή χρόνου για να μην τα παίξεις από κούραση
Προσπάθησε να συγκεντρωθείς όσο το δυνατόν περισσότερο στα κύρια φαγητά του μενού σου και κάνε outsourcing σε ό,τι μπορείς να βρεις έξω. Μη φτιάξεις περίτεχνα ορεκτικά που θέλουν να είσαι από πάνω τους λίγο πριν υποδεχτείς τους ξένους σου. Φτιάξε μια ωραία σούπα βελουτέ από την προηγούμενη, που θα τη ζεστάνεις απλώς και θα τη σερβίρεις με μερικά ωραία κρουτόν, ίσως και λίγο τριμμένο αυγοτάραχο, αν ταιριάζει. Αγόρασε απέξω πολύ καλά ψωμιά, ξόδεψε χρόνο για να διαλέξεις τα σωστά τυριά και τα καλύτερα κρασιά που αντέχει η τσέπη σου. Αν δεν φημίζεσαι για τις ζαχαροπλαστικές σου ικανότητες, υπάρχουν εκεί έξω εξαίρετα ζαχαροπλαστεία για να διαλέξεις το καλύτερο γλυκό για το τραπέζι σου. Σοκολατένιοι κορμοί, φράουλες με κρεμ πατισερί, σαρλότ λευκές ή σοκολατένιες, αέρινες μους. Υπέροχες χριστουγεννιάτικες πουτίγκες αγγλικού τύπου που τις παραγγέλνεις μέσω ίντερνετ και το μόνο που χρειάζεται είναι να τις ζεστάνεις στον ατμό και να τις σερβίρεις με βούτυρο αρωματισμένο με κονιάκ. Ή ακόμα και παγωτά με επιλεγμένες γεύσεις. Υπάρχουν όλα. Να διαλέξεις σωστά χρειάζεται.
Για τους επίδοξους ζαχαροπλάστες
Αν πάλι σου αρέσει η ζαχαροπλαστική, να μερικές ιδέες: μπαμπάδες με ρούμι που θα σερβίρεις ζεστούς μαζί με καραμελωμένο φρέσκο ανανά και σαντιγί, σαρλότ σοκολάτας με πραλίνα, για την οποία θα φτιάξεις ακόμα και τα σοκολατένια σαβαγιάρ, χριστουγεννιάτικο trifle με κρεμ πατισερί, φρούτα μαριναρισμένα σε ποτό και εκλεκτά μπισκότα αμαρέτι π.χ. που θα θρυμματίσετε (θα πρέπει να το φτιάξετε σε μια ωραία γυάλινη, κολονάτη κούπα για να φαίνονται ξεκάθαρα τα layers), πάβλοβα με κρέμα και φρούτα του δάσους, σοκολατένιο κορμό γεμισμένο με κρέμα κάστανο. Οποιοδήποτε από τα πιο πάνω θα σας βγάλει ασπροπρόσωπους. Υπολογίστε σωστά τον χρόνος σας, όμως, και καλύτερα τα γλυκά να τα έχετε φτιάξει την προηγούμενη. Όχι μόνο για να σταθούν σωστά αλλά και γιατί δεν υπάρχει χειρότερο από την ακαταστασία της ζαχαροπλαστικής σε κουζίνα πριν από το γεύμα.
Κρασάκι κανείς;
Τα ποτά. Αν κάνει κρύο, είναι ωραίο να υποδεχτείς τους ξένους σου με λίγο ζεστό, γλυκό κρασί. Είναι πολύ απλό. Ζεσταίνεις σε χαμηλή φωτιά κόκκινο κρασί, μέλι, φλούδες πορτοκαλιού και λεμονιού, ξυλαράκια κανέλας, γαρίφαλο, αστεροειδή γλυκάνισο και τζίντζερ και σερβίρεις σε ωραία ποτήρια. Εγώ θα το σέρβιρα σε κομψά φλιτζάνια τσαγιού. Αν δεν θέλετε κρασί, μπορείτε να δοκιμάσετε κι ένα ζεστό παντς με τζιν, τσάι και ανάλογα μπαχαρικά και γλυκαντικά. Είναι επίσης εξαιρετικό. Για κάτι πιο απλό, ένα ποτήρι σαμπάνια ή προσέκο είναι ο απόλυτος βασιλιάς των ποτών για το καλωσόρισμα. Αν έχετε όρεξη, φτιάξτε ένα σιρόπι εσπεριδοειδών και σερβίρετέ το με τα αφρώδη κρασιά σας. Υπέροχο, το δοκίμασα πέρσι σε ένα σπίτι. Τώρα, τα κρασιά. Δείτε το μπάτζετ σας καταρχάς. Υπάρχουν καλά κρασιά για όλα τα βαλάντια, το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να μιλήσεις με κάποιον ειδικό - ευτυχώς υπάρχουν πολλοί πια στην Αθήνα για να σε βοηθήσουν σε αυτό. Όχι μόνο θα βρεις το κρασί που ταιριάζει στο μπάτζετ σου αλλά θα σου δώσουν και το κρασί που ταιριάζει με το μενού που επέλεξες.
Ένα πιάτο νόστιμης γαλοπούλας δεν αρκεί για να περάσεις καλά!
Οπωσδήποτε κράτησε λίγο χρόνο για να φτιάξεις το ambience του σπιτιού σας. Φρόντισε να είναι στολισμένο ωραία, να μυρίζει όμορφα, αφιέρωσε χρόνο για να στρώσεις το τραπέζι όσο καλύτερα μπορείς και να σχεδιάσεις από πριν ποιο φαγητό μπαίνει σε ποια πιατέλα, με ποια σερβίτσια σερβίρεται και σε ποιο σημείο του τραπεζιού θα καθίσει ο καθένας. Διαλέξτε τη μουσική. Αμήχανη ή καθόλου μουσική ίσον αμήχανοι καλεσμένοι που το γυρνάνε στην γκρίνια. Αν έχεις i-tunes, φτιάξε ένα μακρύ και πολύ εύθυμο playlist με ωραία μουσική που θα τους κρατάει όλους σε μια κατάσταση ευθυμίας κι εγρήγορσης. Η όλη φάση χρειάζεται κεριά και ωραίο φωτισμό. Αν έχεις αυτά τα φρικτά λευκά φώτα που λάμπουν ακριβώς πάνω από το τραπέζι σας, να τα σβήσεις ή να αλλάξεις τις λάμπες σε κάτι πιο μαλακό. Fluorescent lights και ωραία ατμόσφαιρά δεν συμβαδίζουν.
Μην ξεχάσεις ούτε για μια στιγμή πως αυτό το τραπέζι είναι και για σένα μια γιορτή. Οπότε δεν πρέπει να λείπεις, δεν πρέπει να πηγαινοέρχεσαι στην κουζίνα ούτε να αγωνιάς για τα βουνά πιάτων που θα μείνουν άπλυτα όσο εσύ απολαμβάνεις το γεύμα με τους φίλους σου. Αν περιμένεις τους φίλους σου να έρθουν φορώντας τα καλά τους, τότε θα πρέπει κι εσύ να έχεις κάνει το ίδιο. Θλίψη για τους οικοδεσπότες που ανοίγουν τις πόρτες με τις φόρμες παιδιά!
Πάντα πρέπει να έχεις υπόψιν σας πως όσο καλά και αν τα έχεις οργανώσει όλα, όσο τέλεια κι αν είναι υπολογισμένα τα πάντα, υπάρχει μια μεγάλη πιθανότητα το τραπέζι να αποτύχει γιατί οι καλεσμένοι μπορεί να φέρουν μαζί τους όλη την κακή διάθεση που έχουν, όλες τις νευρώσεις που μπορεί να τους προκάλεσε η συγκεκριμένη εποχή. Μην στενοχωριέσαι, είναι και αυτά στο πρόγραμμα. Άδικο για τον οικοδεσπότη, αλλά είναι ένα ρίσκο που πρέπει να πάρει, γιατί τίποτα δεν είναι ανώτερο από την ικανοποίηση που δίνει στον οικοδεσπότη μια πετυχημένη γιορτή.
Αυτά. Ελπίζω να τα καταφέρετε και να έχετε μια λαμπερή και ζεστή γιορτινή περίοδο.
ΥΓ.: Βοηθάμε και όλους όσοι το χρειάζονται, παιδιά. Μην το ξεχνάμε!
σχόλια