Στα δεκατρία χρόνια λειτουργίας του, το εστιατόριο Malvazia με το ιδιαίτερο περιβάλλον, τη συνέπεια στην κουζίνα και τις ποιοτικές μουσικές επιλογές έχει καταφέρει να υπερβεί τις περιστασιακές τάσεις και να δομήσει μια διαχρονική και σταθερή παρουσία. Το ατμοσφαιρικό εστιατόριο γυρίζει σελίδα με νέο σεφ, τον Σταμάτη Τσίλια, έναν από τους πλέον αυθεντικούς εκπροσώπους της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας. Ο Σταμάτης, μετά την ολοκλήρωση των σπουδών του στην Ελλάδα και στην Αγγλία, δούλεψε σε διάφορα εστιατόρια και ξενοδοχεία, εντός και εκτός Ελλάδας, ως επικεφαλής σεφ. Πέρσι είχε αναλάβει το πρώτο ελληνικό εστιατόριο στη Μόσχα, καταφέρνοντας να το ανεβάσει στα δέκα καλύτερα της ρωσικής πρωτεύουσας. Ο ίδιος πιστεύει σχεδόν φανατικά στη δυνατότητα της ελληνικής κουζίνας να διεγείρει το δημιουργικό ένστικτο, αφού σου δίνει πολλές ευκαιρίες και αφορμές για πειραματισμούς και νέους μαγειρικούς δρόμους. Η άποψη αυτή φαίνεται να ταυτίζεται με τις προθέσεις του δημιουργού του Malvazia, Φώτη Ξυνού. Το μενού είναι σοφά μελετημένο, με προτάσεις ελκυστικές, χωρίς ακροβατισμούς, και ταιριάζει με τη φιλοσοφία του χώρου. Γεύσεις οικείες, αληθινές, και προϊόντα που σε ταξιδεύουν σε διάφορες γωνιές της Ελλάδας. Ο Σταμάτης Τσίλιας αντιμετωπίζει με δεξιοτεχνία τα ποιοτικά υλικά που του χαρίζουν έμπνευση στην κουζίνα. Παίρνει το πικάντικο κρασοτύρι της Κω που τυλίγει με φύλλο κρούστας πριν περάσει από ελαφρύ τηγάνι και το συνδυάζει με σπιτικό γλυκό βύσσινο και θυμάρι που ευωδιάζει (€8). Με την πρώτη μοσχοβολιστή μπουκιά ανακαλύπτεις το μαστόρικο παιχνίδι των γεύσεων αλμυρού-γλυκού που ισορροπεί ευχάριστα. Το καλό χέρι του σεφ αποδεικνύεται και στους γευστικούς ντολμάδες θαλασσινών πάνω σε μεταξένια μους σελινόρριζας και ξινόμηλου, που περιχύνει με σάλτσα από κρόκο Κοζάνης (€10,50). Οι λουκουμάδες φέτας με τη μαλακή και αφράτη υφή πάνω σε πικάντικη μαρμελάδα ντομάτας και αφρό μαστίχας Χίου (€7,60) αποκαλύπτουν στο στόμα μια μάχη γλυκού, αλμυρού και όξινου που καταλήγει σε επίγευση με άρωμα μαστίχας και δυόσμου. Οι 
αρχικές ελπιδοφόρες μπουκιές των ορεκτικών ενισχύουν τη διάθεση να συνεχίσεις, δοκιμάζοντας δημιουργικό και νόστιμο φαγητό. Σε μαύρο πλακάκι κάνουν το ντεμπούτο τους οι γαρίδες σε τεμπούρα από μελάνι σουπιάς (€13), συνοδευόμενες από λευκό ταραμά και μικρά δροσιστικά ζελεδάκια πορτοκαλιού και ούζου. Ωραία και ζωντανή η γαρίδα, της οποίας η γευστική ένταση δένει με τον ταραμά και το ζελέ. Η αποδομημένη χωριάτικη σαλάτα είναι εντυπωσιακή. Η σύνθεση του πιάτου περιλαμβάνει σορμπέ ντομάτας, μους φέτας αρωματισμένη με ρίγανη, πέστο φρέσκου κρεμμυδιού και ζελέ αγγούρι. Δροσερή, σε καλοκαιρινό μοτίβο, ό,τι πρέπει πριν περάσεις στα κυρίως πιάτα. Η κορυφαία, κατά τη γνώμη μου, στιγμή του καινούργιου μενού του Malvazia είναι την ώρα που έρχεται ο καπνιστός τόνος (€15), σερβιρισμένος σε χοντρό ξύλο ελιάς, καλυμμένος με γυάλινη καμπάνα και με το νέφος του καπνού να δίνει μια ιδέα για το αποτέλεσμα. Ωστόσο, στον ουρανίσκο η αίσθηση που αποκομίζεις είναι ακόμα πιο ισχυρή από τον αρχικό οπτικό εντυπωσιασμό. Ο τρυφερός τόνος είναι άψογα ψημένος και συνοδεύεται με σταμναγκάθι και κύβους από παντζάρι με αμύγδαλο. Ένα πανηγύρι γεύσεων, υφών και αρωμάτων που δοκιμάζεις σε κάθε μπουκιά. Είναι από τα πιάτα που καταγράφονται στη γευστική μνήμη και σε κάνουν να θέλεις να επιστρέφεις σε αυτά. Το ίδιο μπορείς να πεις και για ένα αυθεντικά νόστιμο πιάτο, όπως τα σιουφιχτά κρητικά ζυμαρικά (€13) με μινιόν μπουκετάκια μπρόκολου, κοτόπουλο και καπνιστό τυρί, μαγειρεμένα σε γυάλινο βάζο. Η παρουσίαση στο τραπέζι –το σφραγισμένο βάζο ανακινείται μπροστά σου, ανοίγεται, αναδίδοντας τα αρώματά του, και σερβίρεται στο πιάτο σου– κλέβει τις εντυπώσεις. Το φιλέτο από κόντρα (€17) που είναι παναρισμένο σε πούδρα ψωμιού αρωματισμένη με θυμάρι καπνίζεται στο τραπέζι σε αρωματικά φυτά (φασκόμηλο, δεντρολίβανο, φλαμούρι) και μοσχοβολάει. Είναι προκλητικά γευστικό και συνοδεύεται από τραγανά σπαράγγια. Ο Σταμάτης Τσίλιας δίνει τη δική του γλυκιά εκδοχή στην μπουγάτσα Θεσσαλονίκης με κρέμα παντζάρι και παγωτό Μίλκο, που ξυπνάει παιδικές μνήμες (€6,50). Εύγε σεφ! Καλά λόγια έχω να πω και για τους νέους που υποστηρίζουν τη σάλα με ευγένεια, γνώση του μενού και φροντίζοντας να μη σου λείψει τίποτα – αισθάνεσαι άρχοντας. Στο Malvazia κάθε Πέμπτη το δείπνο γίνεται μόνο υπό το φως των κεριών και του αττικού ουρανού. Τη μυσταγωγία του δείπνου ολοκληρώνει η εξαιρετική νεαρή πιανίστρια και τραγουδίστρια Αφροδίτη Χατζημηνά.
☛ Malvazia, Αγαθημέρου 1, Ρουφ, 210 3417010
Πολλά άλλαξαν στην εστίαση στα χρόνια της κρίσης, αλλά μία από τις πλέον ενδιαφέρουσες τάσεις που αναδείχτηκαν αυτό το διάστημα είναι αυτή της προσιτής ψαροφαγίας. Οι τεχνικές που χρησιμοποιήθηκαν είναι πολλές: επιστρατεύτηκαν ψάρια που έως τότε δεν κέρδιζαν τις προτιμήσεις, μειώθηκαν τα περιθώρια κέρδους στην «πρώτη» κατηγορία, επιλέχθηκαν μενού που κατέβαζαν τον μέσο όρο – και άλλες που μερικές φορές δεν ήταν απόλυτα θεμιτές. Όπως και να 'χει, όποιος κατάφερε να δείξει ικανότητα στις δύσκολες ισορροπίες τιμής-ποιότητας, επιτυγχάνοντας μια καλή value for money πρόταση, κατάφερε να κερδίζει πελάτες όταν οι σάλες των άλλων άδειαζαν. Η Ψιψίνα στο Παλαιό Φάληρο έχει πάρει δίκαια μια θέση σε αυτή την ομάδα των εστιατορίων και γι' αυτό, δύο χρόνια μετά το άνοιγμά της, αξίζει κανείς να επανέλθει για να διαπιστώσει ότι διατηρεί την καλή ποιότητα, το εξαιρετικό σέρβις, τη λογική τιμολόγηση και, προφανώς, την πελατεία της. Εδώ αξίζει να σημειωθεί ότι η Ψιψίνα ανήκει στη «γειτονιά» του Κυρ Αρίστου, μιας ομάδας εστιατορίων κοινής ιδιοκτησίας, σχεδόν το ένα δίπλα στο άλλο, στα οποία περιλαμβάνεται επίσης το Κεμπαπτζίδικον Κυρ Αρίστος, το street food και delivery Κεμπαπτζίδικον Κυρ Αρίστος, πρόσφατα το παντοπωλείο Κυρ Αρίστος, με τσιμπολόγημα για ούζο και τσίπουρο και, σύντομα, όπως έμαθα, το Κυρ Αρίστος... αλά ιταλικά, με ελληνοϊταλική κουζίνα. Ο λόγος όμως για την Ψιψίνα, όπου σε κερδίζουν οι ψαρομεζέδες, και μάλιστα σε εξαιρετική μορφή, είτε βγαίνουν από τη σχάρα είτε από το τηγάνι, την κατσαρόλα ή τον φούρνο. Μου αρέσει η σάλα της, που παραπέμπει σε σπιτική αστική τραπεζαρία με ξύλινα έπιπλα της δεκαετίας του '50, ανοιχτή κουζίνα, μεγάλο πάγκο όπου φιγουράρουν φρέσκα ψάρια και θαλασσινά και στον τοίχο μια μεγάλη πινακίδα που γράφει «Η Ελλάδα ποτέ δεν πεθαίνει». Ο Λαέρτης στο σέρβις είναι ευγενικός, άμεσος και γνωρίζει καλά όλο τον κατάλογο. Η μους ταραμά (€3,50) για το ξεκίνημα είναι ανάλαφρη και ιδανικά ξινούτσικη. Ταιριάζει στην μπουκιά από φρυγανισμένο ζυμωτό ψωμί, ραντισμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Ακολουθεί μια ωραιότατη σπιτική σαλάτα (€6,70) με μαρούλι και ντοματίνια καλά αρτυμένη. Τα χειροποίητα ντολμαδάκια γιαλαντζί (€4,60) είναι νόστιμα, αν και θα ήθελα περισσότερο δυόσμο στη γέμιση. 
Ο αχινός (€10) μοσχοβολάει τη θάλασσα του Αιγαίου και η βελουδένια γλύκα του σε κερδίζει αμέσως. Το φρέσκο καλαμάρι, περασμένο ελάχιστα από το τηγάνι, ήταν όντως πρώτης γραμμής. Και οι ολόφρεσκες φιλεταρισμένες σαρδέλες (€6,90) ήταν ζουμερές, στην εντέλεια ψημένες. Ταίριαζε από δίπλα η σαλάτα ντομάτας με φρέσκο κρεμμυδάκι και μοσχοβολιστή ρίγανη. Ο μεζές που ξεχωρίζει σε αυτό το φιλόξενο κατάστημα ήταν το κριθαρότο με γαρίδες (€12,50), μαγειρεμένο με φρέσκια ντομάτα και μια πινελιά καλό βούτυρο που ανέβαζε την πλούσια γεύση του πολλά σκαλοπάτια. Ένα μικρό φαγκρόπουλο (56 ευρώ/κιλό) μπήκε στη σχάρα και ήρθε μερακλίδικα ψημένο, όλο φρεσκάδα. Το ευγενικό προσωπικό αναλαμβάνει, αν το επιθυμείς, να καθαρίσει με μαεστρία το ψάρι μπροστά στο τραπέζι σου. Υπάρχουν μερικές λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά, όπως η συχνή αλλαγή των σερβίτσιων, που δηλώνει το αληθινό ενδιαφέρον της οικοδέσποινας της Ψιψίνας, της κυρίας Δέσποινας Γιαννακοπούλου. Για το τέλος, το παγωτό μοσχολέμονο μάς αντάμειψε με την δροσιά του. Τα κομψά ταγιαρισμένα ποτηράκια, σαν αυτά που φιγουράριζαν στον μπουφέ της γιαγιά μας, ήρθαν στο τραπέζι συνοδεία παγωμένης μαστίχας που κερνάει το μαγαζί για καλό κατευόδιο. Η Ψιψίνα γεννάει εμπιστοσύνη και είναι από τα μαγαζιά που θα σε κερδίσουν – άλλωστε το αποδεικνύει το κοινό όλων των ηλικιών που κατακλύζει τη σάλα και απολαμβάνει την έξοδό του.
☛ Ψιψίνα, Συνταγματάρχου Ζησιμοπούλου 96, Παλαιό Φάληρο, 210 9819072
σχόλια