Παρασκευή 2/11

Ζυμώνω μια φοκάτσια. Για όσους δεν ξέρουν, η φοκάτσια είναι ένα ιταλικό φωμί που δεν φουσκώνει, έχει πιο λαστιχωτή υφή, με πολλά κενά αέρος στην ψίχα του και η ζύμη είναι καλυμμένη με ελαιόλαδο. Έχω δοκιμάσει πολλές συνταγές που δεν πέτυχαν γιατί μάλλον οι περισσότεροι μη Ιταλοί και μη ειδικοί αγνοούν πως τα κενά αέρος στο συγκεκριμένο ψωμί είναι και το βασικό του χαρακτηριστικό. Βάζω περίπου ένα κιλό αλεύρι για ψωμί σε ένα μπολ, ένα φακελάκι μαγιά και ζεστό/χλιαρό νερό. Ανακατεύω ελαφρά, σκεπάζω με cling film και μια πετσέτα, και τοποθετώ σε ζεστό μέρος για δύο ώρες. Όταν οι συνταγές απαιτούν να βάλετε τη ζύμη σας σε ζεστό μέρος, δεν εννοούν το φούρνο. Ένα ντουλάπι κάπου κοντά στο φούρνο που να μην αερίζεται και πολύ είναι μια χαρά. Δύο ώρες μετά έχω μια πολύ υγρή ζύμη όλο φυσαλίδες, την οποία ανακατεύω στο μίξερ με το ειδικό χερούλι για ζύμες, προσθέτοντας μια κουταλιά αλάτι. Ακολουθώ κατά γράμμα τη συνταγή μου, που με συμβουλεύει να μην μπω στον πειρασμό να προσθέσω αλεύρι αν δω ότι η ζύμη μου είναι πολύ υγρή. Έτσι πρέπει να είναι. Πέντε λεπτά ζυμώματος και ρίχνω τη ζύμη σε αλευρωμένο πάγκο. Με μια πλαστική σπάτουλα καλά αλευρωμένη κι αυτή αρχίζω να ζυμώνω, σηκώνοντας τη μια μεριά της ζύμης και προωθώντας την προς το κέντρο. Αυτό φέρνει το ζυμάρι μου σε έναν λογαριασμό, αλλά εξακολουθεί να είναι μια ζύμη που με τα χέρια δεν ελέγχεται και πολύ! Ξανά στο μπολ για μια ώρα, έπειτα και πάλι στον πάγκο για ζύμωμα με την πλαστική σπάτουλα και ξανά στο μπολ για την τελική ώρα. Προθερμαίνω τον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου και ρίχνω περίπου ¾ του φλιτζανιού καλό ελαιόλαδο στο ταψί, απλώνοντάς το παντού. Πετάω τη ζύμη στο ταψί και δεν με ενδιαφέρει καθόλου αν θα χτυπήσει και αν θα φύγει ο αέρας από μέσα. Μάλλον αυτό είναι και το ζητούμενο. Τη γυρνάω και μία φορά να πάει το λάδι παντού. Με τα δάχτυλα πιέζω να φτάσει η ζύμη ομοιόμορφα σε όλο το ταψί. Αφήνω τη φοκάτσια ένα τέταρτο σκεπασμένη να ξεκουραστεί. Πασπαλίζω με θαλασσινό αλάτι και φρέσκο δεντρολίβανο. Φουρνίζω για 20-25 λεπτά και την αφήνω να κρυώσει πάνω σε μια γραδέλλα. Είμαι πολύ περήφανος. Το ψωμί μου έχει τέλεια υφή. Τραγανό απ' έξω με θαυμάσια αρώματα από το λάδι και το δεντρολίβανο και ένα ευχάριστο τσίμπημα από το θαλασσινό αλάτι. Μέσα η ψίχα ολόσωστη. Λίγο λαστιχωτή, με πολλά κενά αέρος. Είναι άπειρες οι δυνατότητες αυτού του ψωμιού. Σκέφτομαι αντί για δεντρολίβανο και αλάτι ντοματάκια τσέρι, βασιλικό, λάδι και σκόρδο! Ή αντσούγιες με ελιές και αγκινάρες. Πλήρες γεύμα. Μασουλώντας το δημιούργημά μου, αναρωτιέμαι αν υπάρχει πιο ευέλικτο υλικό από το αλεύρι. Με αλεύρι, νερό και μαγιά αλλά με λίγο διαφορετικό χειρισμό, κάνεις εκατό διαφορετικά είδη ψωμιού.

Σάββατο 3/11

Διαβάζω ξένο Τύπο. Στο ειδικό τεύχος του «New York» για το ντιζάιν η Martha Stewart θεωρείται μία από τους έξι ανθρώπους με τη μεγαλύτερη επιρροή στην Αμερική στον τομέα του ντιζάιν. Είδατε; Για να μη λέτε πως η Μάρθα είναι η Βέφα της Αμερικής. Καμία σχέση - είναι μια πανέξυπνη επαγγελματίας με πραγματικό ταλέντο στους τομείς με τους οποίους ασχολείται, και τα βιβλία της έχουν το 100% της δικής της τελειομανίας. Πρόκειται για συνταγές απόλυτα δοκιμασμένες, που εγγυώνται επιτυχημένα αποτελέσματα. Αν είσαι βέβαια ζώον στη μαγειρική, δεν ευθύνεται η Μάρθα που δεν κατάφερες να φτιάξεις μπριός με την πρώτη... Τέλος πάντων, το «New York» τής αφιερώνει έξι σελίδες, όπου το πρώτο δισέλιδο είναι μια πρωινή ομιχλώδης φωτογραφία του τοπίου γύρω από το κτήμα της στο Bedford. Καταπληκτική ιδέα για να εικονογραφήσεις ένα θέμα για ένα πρόσωπο που είναι λιγάκι κορεσμένο από τα media. Στο «Gourmet» κάνουν το ετήσιο αφιέρωμα στα εστιατόρια. Διαβάζοντάς το αισθάνομαι πραγματικά το τεράστιο κενό που έχει η Ελλάδα στο συγκεκριμένο τομέα. Το φετινό αφιέρωμα μιλά για την καινούργια τάση εστιατορίων όπου όλα τα υλικά προέρχονται από ελεγχόμενες ή και ιδιόκτητες φάρμες. Η εκδότρια λέει κάτι στο εισαγωγικό της σημείωμα που ίσως να είναι η σημαντικότερη παρατήρηση για όλους τους σεφ και εστιάτορες: όσο καλά και να ξέρεις να μαγειρεύεις, όσο σπουδαία σάλα και να έχεις και όσο καλοσχεδιασμένο και να είναι το μενού σου, χωρίς τέλεια υλικά σπουδαία κουζίνα δεν γίνεται. Και χωρίς αυτό τα πιάτα του εστιατορίου σου θα τρώγονται απαρατήρητα. Αυτό είναι κάτι που διαισθάνομαι πως συμβαίνει πολύ συχνά σε μια μεγάλη γκάμα εστιατορίων, ακόμα και φαγάδικων στην Ελλάδα. Οι ιδιοκτήτες, πιεσμένοι μάλλον από το άγχος τού να καλύψουν τα γιγαντιαία κόστη που χρειάζεται ένα εστιατόριο για να λειτουργήσει, ξεκινούν από την ακριβώς αντίθετη μεριά της αλυσίδας ενός εστιατορίου. Φτιάχνουν όλα τα άλλα και ξεχνούν το φαγητό. Και έτσι, τα εστιατόρια γίνονται στην καλύτερη περίπτωση μέρη κοινωνικής συνεύρεσης και όχι ναοί που εξυμνούν το σπουδαίο ελληνικό φαγητό. Για την ξενομανία θα τα πούμε άλλη φορά. Πάντως ευελπιστώ πως ακόμα και εδώ στη μικρή Αθήνα θα κοιτάξουμε το φαγητό με περισσότερη σοβαρότητα στο μέλλον. Ονειρεύομαι ένα εστιατόριο στο κέντρο της Αθήνας με αγνότατα υλικά, απλά πιάτα και έναν συγκλονιστικό pastry chef. Ζητώ πολλά; Νάνσυ, άμα το βρω, θα σε πάρω και θα πάμε για μεσημεριανό.

Σας φιλώ.