Για να ανέβεις στο Beef, το «κρυφό» εστιατόριο που μόλις άνοιξε πάνω από το Tesla bar στο Bios, δεν υπάρχει κάποια κεντρική πόρτα που να οδηγεί στο μαγαζί. Πρέπει να μπεις στον χώρο του μπαρ, να περάσεις την εσωτερική πόρτα που οδηγεί στην ταράτσα και στον πρώτο όροφο να σπρώξεις με δύναμη την ξύλινη πόρτα που βρίσκεις μπροστά σου. «Χρειάζεται να το ανακαλύψεις, γιατί δεν φαίνεται πουθενά το εστιατόριο, ούτε θα φανεί ποτέ» λέει ο Βασίλης Χαραλαμπίδης, ο ιδιοκτήτης του. «Όσοι έρχονται, βλέπεις ότι μετά φέρνουν τον επόμενο, χέρι-χέρι».
Μιλάμε για την κατάσταση στην Αθήνα που έχει αλλάξει εντελώς τελευταία και για τη γενική αδιαφορία των νέων ανθρώπων απέναντι σε πράγματα που ήταν το βασικό hype μέχρι πριν από μερικά χρόνια –η μουσική για παράδειγμα–, ενώ το ενδιαφέρον έχει στραφεί πλέον κυρίως στο φαγητό. «Είναι το μόνο πεδίο της ποπ κουλτούρας που ενδιαφέρει πραγματικά αυτήν τη στιγμή», λέει, «το οποίο έχει ακόμα περιθώριο εξερεύνησης και τους αφορά όλους. Αυτό είναι το μόνο που έχει μείνει ζωντανό στην πόλη».
Σχολιάζουμε την ανάγκη για ανακάλυψη, ένα στοιχείο που λειτουργεί πολύ και κάνει ένα μέρος ελκυστικό, ασχέτως του αν είναι καλό ή όχι. «Έτσι και θεωρηθεί "μυστικό" ένα στέκι, όλοι θέλουν να πάνε τον φίλο τους εκεί. Θυμήσου το φαινόμενο "Αυλή", γιατί λειτούργησε; Επειδή θεωρήθηκε εξωτικό μέρος. Αυτό που με ενδιέφερε, όταν σκέφτηκα να φτιάξω το εστιατόριο, ήταν το κομμάτι της ανακάλυψης, όχι όμως ο εξωτισμός από τα παλιά που θα ενδιέφερε τους τουρίστες, η παρακμή, αλλά το να μπορείς να ανακαλύψεις τον γαστρονομικό πολιτισμό. Το Beef είναι ένα μαγαζί για εδώ, το κοινό της Αθήνας, και για τώρα. Είναι κάτι σαν μουσική για το στομάχι». Εξηγεί ότι η νέα ασχολία του με το φαγητό δεν αναιρεί καθόλου τα παλιά του ενδιαφέροντα, τη μουσική, τα πάρτι και τις συναυλίες. «Το ένα δεν αποκλείει το άλλο» λέει, «μόλις εδραιωθεί το εστιατόριο θέλω να τα συνδυάσω όλα μαζί, κι αυτό θα έχει ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον, να αλλάζουν όλοι ρόλους, -να έρθει π.χ. ένας μουσικός και να μαγειρέψει.
Τα πανάκριβα εστιατόρια με τα αστέρια Μισελέν δεν είναι στην καθημερινή κουλτούρα του κόσμου, τα αστέρια δεν τρώγονται. Αυτό είναι που λείπει αυτήν τη στιγμή από την πόλη, καινούργια μέρη που να επιδιώκουν μακροπρόθεσμα να γίνουν κάτι σαν πρόταση.
«Το φαγητό στην Αθήνα τρέχει με δύο ταχύτητες ουσιαστικά. Υπάρχουν τα παραδοσιακά στέκια, που ή συνεχίζουν όπως ξεκίνησαν ή ομογενοποιούνται σιγά-σιγά και καταστρέφονται, και υπάρχει και η ψεύτικη υψηλή γαστρονομία, η πανάκριβη, που δεν είναι προσβάσιμη σε κανέναν. Όπως έλεγε ένας ταξιτζής, "μεγάλα πιάτα με μικρές μερίδες". Αυτές είναι οι δύο εκδοχές της Αθήνας και προσπαθούμε να βρούμε το αληθινό τους πλαίσιο, πώς μπορείς σήμερα να φτιάξεις κάτι καινούργιο που να μη φλερτάρει με το παλιό με χαζό τρόπο.
Τα πανάκριβα εστιατόρια με τα αστέρια Μισελέν δεν είναι στην καθημερινή κουλτούρα του κόσμου, τα αστέρια δεν τρώγονται. Αυτό είναι που λείπει αυτήν τη στιγμή από την πόλη, καινούργια μέρη που να επιδιώκουν μακροπρόθεσμα να γίνουν κάτι σαν πρόταση. Δεν γίνεται να αντιμετωπίζεται το φαγητό ως έκθεμα σε γκαλερί μοντέρνας τέχνης. Ο μοντέρνος μικροαστικός κομπλεξισμός σού επιβάλλει να σου αρέσουν πράγματα που δεν είναι πραγματικά καλό φαγητό.
Υπάρχει, όμως, το επιχείρημα, όπως και στην τέχνη, ότι "μάλλον καλό θα είναι επειδή δεν το καταλαβαίνω", αλλά δεν είναι έτσι. Αν δεν μπορείς να το φας και δεν σου αρέσει, δεν είναι καλό φαγητό, τέλος. Δεν χρειάζεται να καταλαβαίνεις περισσότερα αν δεν τρώγεται. Απλώς, χρειάζεσαι πολύ χρόνο για να το συνειδητοποιήσεις. Είναι τόσο ακραία κακή αυτή η κουζίνα, που ο κόσμος δεν πρόκειται να ταυτιστεί ποτέ μαζί της. Θα τη θεωρεί πάντα κάτι καλό, γιατί είναι κάτι που τον ξεπερνάει».
«Εσύ πού τρως στην Αθήνα;» «Τρώω κάθε εβδομάδα στον Αλβανό στην Αγορά, τρώω στο Δίπορτο, μακαρονάδα με μπιφτέκι –και όχι σουβλάκι, ποτέ– στον Κώστα στην πλατεία Αγίας Ειρήνης, είναι το αγαπημένο μου φαγητό, στο Δώμα στο Σύνταγμα, το μόνο μέρος όπου ξεφλουδίζουν ακόμα την ντομάτα. Υπάρχουν μέρη με καλό φαγητό, αλλά πρέπει να ξέρεις τι είναι το καθένα, πού απευθύνεται και τι είναι αυτό που πρέπει να πάρεις από κει. Βρίσκω φανταστική την μπουγάτσα της Κουκουβάγιας, είναι η καλύτερη που έχω φάει στη ζωή μου, ή το μεδούλι τους. Μου αρέσει πάρα πολύ η αντίθεση στην πόλη, το ταρτάρ του Abreuvoir, η αυλή του είναι από τα αγαπημένα μου σημεία. Είναι το μόνο μέρος που έχει ασημένιες πιατέλες και σου αποκαλύπτουν το φαγητό όλο μαζί, είναι συγκλονιστικό. Σέβονται αυτό που κάνουν. Λατρεύω το Da Capo, είναι από τα αγαπημένα μου μέρη για να πάω να πιω καφέ και είναι πολύ συγκινητικό το ότι βρίσκεις πάντα στο ταμείο τον ιδιοκτήτη.
Μου αρέσει ό,τι είναι τίμιο και καθαρό. Δεν χρειάζεται να είναι αναγκαστικά παρακμιακό κάτι για να είναι νόστιμο. Ούτε να είναι ψεύτικο για να είναι κυριλέ. Αυτό είναι το πρόβλημα της πόλης νομίζω, ότι δεν έχει καθαρές προθέσεις. Με ενοχλεί που το περιβάλλον μου έχει ταυτίσει το καλό με το παρακμιακό».
Μπαίνοντας στον χώρο του εστιατορίου η ατμόσφαιρα είναι αυτό που οι Άγγλοι ονομάζουν «cosy»: ζεστή, ευχάριστη και σπιτική, με τραπέζια στρωμένα με σουπλά που αναφέρουν το μενού, τριγύρω φυτά, άπλα και χαλαρότητα και αφίσες με ασπρόμαυρες φωτογραφίες κρεοπώληδων στους τοίχους. Είναι εικόνες από χασάπικα της Αθήνας από τις αρχές του 20ού αιώνα μέχρι πρόσφατα, από την Αγορά σήμερα, από το Κολωνάκι μέχρι τη Βαρβάκειο.
Το όνομα του μαγαζιού, Beef, δείχνει ξεκάθαρα τις προθέσεις του μαγαζιού, να παρουσιάσει δηλαδή ένα μενού με κρέας (και μόνο κρέας) και μάλιστα στην πιο μινιμαλιστική μορφή του: μία μπριζόλα κι ένα μπέργκερ, αλλά σε δύο πιάτα που είναι πραγματικά υψηλή γαστρονομία. Και είναι μόνο δύο τα κύρια πιάτα, κυριολεκτικά: ένα κομμάτι "χτενιού" που ονομάζουν Flat Iron Steak και σιγοψήνουν για δώδεκα ώρες σε κενό αέρος και ένα μπέργκερ λιτό, απίστευτα ζουμερό και γευστικό, με συνοδεία μόνο κρεμμυδιού και σάλτσας μπεαρνέζ.
«Είναι ένα τεράστιο πείραμα γιατί έχει μόνο δύο πιάτα, και τα δύο πάρα πολύ ειδικά. Μας πήρε πολύ καιρό να βρούμε το κατάλληλο κρέας και πώς θα το φτιάξουμε. Κι έχει μεγάλη σημασία ο τρόπος που είναι μαγειρεμένο» εξηγεί ο Βασίλης.
Οι δύο από τους τρεις σεφ του Beef είναι πολύ οικεία πρόσωπα για κάποιον που παρακολουθούσε το «Master Chef», ο Δημήτρης Παπαπαναγιώτου και η Γωγώ Δελογιάννη (ο τρίτος της παρέας είναι ο Γιάννης Σοφικίτης). «Είναι τρομερό, συναντηθήκαμε τυχαία και αρχίσαμε να μιλάμε για φαγητό, χωρίς να έχουμε κάποιον συγκεκριμένο σκοπό» λέει ο Βασίλης. «Ήταν τόσο διαφορετικά από το αναμενόμενο. Το ενδιαφέρον είναι ότι πρόκειται για δύο παιδιά που είναι εντελώς διαφορετικά μεταξύ τους και τελείως αντιφατικά. Ο Δημήτρης ζούσε στην Αγγλία, μαγείρευε σε ένα εστιατόριο με αστέρια Μισελέν και του αρέσει πάρα πολύ ο νεωτερισμός στην κουζίνα.
Η Γωγώ είναι ένα παιδί τελείως λαϊκό, με αναφορές στην παράδοση. Το mix μεταξύ τους οδήγησε σε ατελείωτους τσακωμούς και τρομερές αδιέξοδες διαδικασίες, αλλά είχε πάρα πολλή πλάκα, γιατί δημιουργήθηκε κάτι πολύ απρόσμενο. Ο Δημήτρης κι εγώ, συμπτωματικά, είχαμε μόλις επιστρέψει ενθουσιασμένοι από την Αγγλία εκείνη την περίοδο και συζητάγαμε για ένα μέρος στο Λονδίνο που δοκίμασε να κάνει fast food με έναν νέο τρόπο και σχολιάζαμε πώς μπορείς να κάνεις κάτι που να μην είναι ούτε του δρόμου ούτε του σαλονιού αλλά κάπου στη μέση, και οικονομικό, όπως θα ήταν ένα κανονικό αστικό περιβάλλον. Αυτό που φαινόταν πάρα πολύ απλό ήταν τελικά τρομερά δύσκολο. Ξεκινήσαμε με γαστρονομικά πειράματα πάρα πολύ σύνθετα και στη συνέχεια αρχίσαμε να αφαιρούμε. Κι όσο αφαιρούσαμε πράγματα, άρχισε να γίνεται όλο και πιο δύσκολο ως διαδικασία. Το να αφαιρείς, τελικά, είναι δυσκολότερο από το να προσθέτεις».
Δοκιμάζοντας τα δύο πιάτα που σερβίρονται με πέντε συνοδευτικά και τέσσερις σάλτσες (με μπλε τυρί, πιπεριά τσίλι και σοταρισμένα κρεμμύδια ήταν η πρώτη φορά στη ζωή μου που μου άρεσε το μπρόκολο!), σχολιάζουμε ότι αυτό που τρώμε είναι πραγματικά καλό φαγητό. «Δεν γουστάρω να το λένε "υψηλή γαστρονομία", γιατί είναι αυτά που κορoϊδεύω» λέει η Γωγώ. «Αυτό που κάνουμε είναι ένα πρότζεκτ αρκετά μινιμαλιστικό που στηρίζεται στην πολύ-πολύ καλή πρώτη ύλη. Προσφέρουμε δύο πιάτα με τα περιφερειακά τους, σάλτσες και συνοδευτικά φαγητά αρκετά προσεγμένα, όσο πιο προσεγμένα μπορούμε. Αυτό που πιστεύω ότι διακρίνει το φαγητό μας είναι η πάρα πολύ μεγάλη προσοχή που δίνουμε στις λεπτομέρειες, για να γίνει το κάθε πράγμα ξεχωριστά, τέλεια».
«Νομίζω ότι η Γωγώ μόλις περιέγραψε τον ορισμό της υψηλής γαστρονομίας» λέει ο Δημήτρης. «Το να επιλέγεις να κάνεις κάτι πολύ συγκεκριμένο με πολύ καλή πρώτη ύλη και με πολλή αγάπη είναι για μένα ο ορισμός της υψηλής γαστρονομίας. Το καλό φαγητό είναι υψηλή γαστρονομία. Όπως είπε και ένας πολύ μεγάλος σεφ κάποτε, η τελειότητα δεν είναι τίποτε άλλο παρά μικρά πράγματα, φτιαγμένα πάρα πολύ καλά».
ΥΓ.: Η τάρτα μήλου με παγωτό είναι η καλύτερη που έχω δοκιμάσει!
Beef, Πειραιώς 84, Αθήνα, τηλ. 21 0342 5335
