— Μάρκο, πού βρίσκεσαι αυτήν τη στιγμή και γιατί;
Βρίσκομαι στην όμορφη άνω Κυψέλη, εδώ στο Αττικό Άλσος που είναι το σπίτι μου, κοιτώντας το βουνό καθώς δεν μπορώ να κουνήσω και δεν θέλω να κουνήσω ρούπι.
— Είναι η καραντίνα μια ευκαιρία για να κάνουμε κάποια σχέδια ή να οργανώσουμε κάποιες καταστάσεις καλύτερα;
Ναι, στο να οργανώσεις καλύτερα το μυαλό σου αποφεύγοντας την κατάθλιψη που μπορεί να σου χτυπήσει την πόρτα.
— Τα τελευταία χρόνια δείχνεις μια αγάπη στη Λατινική Αμερική. Θεωρείς ότι έχει έντονο γαστρονομικό ενδιαφέρον;
Μου αρέσει ό,τι έχει να κάνει με εξωτικές γεύσεις. Θεωρώ πως πέρα από το πολυφορεμένο Περού, το Μεξικό έχει να δώσει πολλά περισσότερα πέραν από μπουρίτος και κεσαντίγιας που είναι ευρέως γνωστά παγκοσμίως.
Θέλω να σκέφτομαι μπροστά. Και το μεγάλο όνειρό μου, να μείνω σε κάποιο μαγευτικό, άγριο νησί των Κυκλάδων χειμώνα καλοκαίρι. Να ασχολούμαι με τη γη και να μαγειρεύω στο δικό μου εστιατόριο.
— Το φαγητό ισχυροποιεί τον οργανισμό αλλά και ηρεμεί, ανακουφίζει, ανακαλεί μνήμες ή ακόμα και μας ταξιδεύει. Είναι το μαγείρεμα ένας τρόπος για να περνάμε καλύτερα αυτήν τη δύσκολη περίοδο;
Το μόνο φαγητό που με αντιπροσωπεύει και μου ανακαλεί μνήμες, αυτήν τη χρονική περίοδο, είναι της γιαγιάς μου, το οποίο προσπαθώ να το μαγειρεύω με την ίδια αγάπη όπως το μαγείρευε και εκείνη, μια και θα την επισκεφτώ γρήγορα, όπως πάει το πράγμα, με αυτό τον ιό που έχει τρομοκρατήσει όλο τον κόσμο. Γενικά είμαι πολύ αισιόδοξος και με μεγάλη αισθητή του χιούμορ.
— Άλλαξε τα σχέδια σου ο κορωνοϊός; Υπάρχει κάτι που περιμένεις να κάνεις όταν ξεπεράσουμε την απειλή;
Άλλαξαν αρκετά σχέδιά μου. Θέλω, όμως, να σκέφτομαι μπροστά. Και το μεγάλο όνειρό μου, να μείνω σε κάποιο μαγευτικό, άγριο νησί των Κυκλάδων, χειμώνα-καλοκαίρι. Να ασχολούμαι με τη γη και να μαγειρεύω στο δικό μου εστιατόριο.
— Τι μαγειρεύεις σήμερα για εμάς και από τι εμπνεύστηκες αυτήν τη συνταγή;
Ταϊλανδέζικο ψάρι πλακί, τυλιγμένο σε μπανανόφυλλο και ψημένο στα κάρβουνα. Γενικά μου αρέσει να παντρεύω τις γεύσεις και τις κουλτούρες.
— Ποιο είναι το πρώτο πράγμα που θα κάνεις βγαίνοντας από το σπίτι;
Θα βγω ραντεβού με το 13033, μια και έχει αναπτυχθεί μια σχέση πάθους τον τελευταίο καιρό.
Υλικά για 4 άτομα
1 τσίπουρα φρέσκια πελαγίσια φιλεταρισμένη
1 πακέτο φύλλα μπανάνας κτψ.
1 μεγάλη πατάτα καθαρισμένη, βρασμένη και κομμένη σε φέτες
10 ντοματίνια κομμένα σε φέτες
1 κ.σ. κάπαρη
1 μάτσο βασιλικό φρέσκο
2 λάιμ κομμένα σε φέτες
Για την πάστα
1 lemongrass ψιλοκομμένο
5 φύλλα λάιμ καφίρ
5 μικρά τσίλι αποξηραμένα
1 κ.γ. ανθός αλατιού
1 κομματάκι τζίντζερ φρέσκο
1 κρεμμυδάκι στιφάδο ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.σ. πάστα γαρίδας
1 κ.γ. πελτέ ντομάτα
1 κ.γ. κουρκουμά σε σκόνη
Στο γουδί ρίχνουμε το αλάτι με το τσίλι και χτυπάμε καλά, προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το lemongrass, τα φύλλα λάιμ, το τζίντζερ και τον κουρκουμά. Χτυπάμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και στο τέλος προσθέτουμε την πάστα γαρίδας και τον πελτέ ντομάτας. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη. Αν δεν έχουμε γουδί τα χτυπάμε στο στο μούλτι όλα μαζί.
Παίρνουμε το ψάρι και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Έπειτα ρίχνουμε την πάστα που φτιάξαμε και την ανακατεύουμε με το ψάρι κάνοντας απαλές μαλάξεις και αφήνουμε στην άκρη.
Παίρνουμε τα φύλλα μπανάνας και τα πλένουμε με λίγο κρύο νερό. Τα σκουπίζουμε καλά και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Με το ψαλίδι αφαιρούμε το χοντρό κομμάτι που έχει στην άκρη του φύλλου.
Προσθέτουμε την πατάτα πάνω στο φύλλο και στη συνέχεια τον βασιλικό, τα ντοματίνια, το ψάρι, την κάπαρη και το λάιμ. Τυλίγουμε καλά σε σχήμα φάκελο και με ένα κορδόνι δένουμε η καρφώνουμε με ένα ξυλάκι μπαμπού από σουβλάκι.
Ψήνουμε στη σχάρα για 15-20 λεπτά ή σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ºC.