Είναι Κυριακές που ονειρεύομαι ένα ωραίο μεσημεριανό γεύμα σε αθηναϊκό εστιατόριο, με λευκά τραπεζομάντιλα, ωραία σερβίτσια και μαχαιροπίρουνα, λουλούδια στα βάζα, ευγενικό προσωπικό. Ονειρεύομαι στο πιάτο μου αρνάκι ψητό με πατάτες, ή φρικασέ χωρίς μαρούλια, μια αθηναϊκή λεπταίσθητη, ντολμαδάκια με κιμά και αυγολέμονο, γεμιστά σφιχτά και τροφαντά, μια σφυρίδα αλά σπετσιώτα αυθεντική, μια παστιτσάδα, ένα ρόστο με μακαρόνια, ρολό κιμά σε κόκκινη σάλτσα βερμουτένια. Κολοκυθάκια νεογέννητα, χόρτα και τομάτες καθαρισμένες, αλαφροτηγανισμένες μελιτζάνες, έναν λαγό σαλμί, ένα σοφρίτο, όλα εκείνα με τα οποία μεγάλωσα στα κυριακάτικα τραπέζια, όλα εκείνα που τρώγαμε όταν οι γονείς μάς έπαιρναν «έξω» μαζί τους. Θέλω μυαλά πανέ και γλώσσες αρνίσιες λαδολέμονο, λεμονάτο μοσχάρι και στιφάδο, αναζητώ ένα τέλειο γιουβέτσι ή ένα αρνάκι αυγολέμονο με τηγανητές πατάτες. Θέλω να ακούσω τον σερβιτόρο να μου εκθειάζει μια βουτυράτη φέτα, μια παλαιωμένη γραβιέρα, ένα ώριμο κασέρι, μια σπιρτόζα κοπανιστή, ένα ξεχωριστό μανούρι αέρος, μια νέα αποκλειστική ανακάλυψη από κάποιο τυροκομείο. Φαντάζομαι κουβέντα δεκαπενταλέπτου με τους συνδαιτυμόνες μου, που θα αφορά στην πυκνότητα της μπεσαμέλ του μουσακά –ναι, θα έχει μουσακά και παστίτσιο–, στην αέρινη υφή της, τις νότες μοσχοκάρυδου, τους υπαινιγμούς κάποιου κρυφού μπαχαρικού, το γρατινάρισμα του τυριού, τη γλύκα της μελιτζάνας και το σωστό πάχος της φέτας της, το καρύκευμα του κιμά, την απουσία περιττού λαδιού, την ίδια ώρα που τα μαχαιροπίρουνα θα ακουμπούν μελωδικά στις πορσελάνες, περιμένοντας να έρθει το επόμενο πιάτο.
Νέοι σεφ πατρόν, αλλά και εστιάτορες και μάγειρες, αναζητούν συνταγές και εποχικές τοπικές πρώτες ύλες, σκαλίζουν βιβλία, σημειωματάρια γιαγιάδων, αναζητούν πληροφορίες από τους παραγωγούς και βάζουν στόχο να προσφέρουν κουζίνα τοπική, άκρως ενδιαφέρουσα.
Θέλω και κολονάτα ποτήρια, και καλό εμφιαλωμένο κρασί, ταιριαστό, σέρβις ευγενικά απρόσωπο, επαγγελματικό. Ωραίες μουσικές, όμορφες παρέες γύρω μου και καλή διάθεση. Με δυο κουβέντες, ένα αστικό εστιατόριο στην πόλη μου ονειρεύομαι, με ελληνική κουζίνα, και μην αρχίσουμε τα περί γαλλικής επιρροής, της καταστροφής της που ακούει στο όνομα Τσελεμεντές ή τα περί κρίσης νοσταλγίας. Ποτέ και σε καμία χώρα η αστική κουζίνα δεν ταυτίστηκε με την αγροτική και όσες συνταγές της «δανειζόταν», τις εξευγένιζε ώστε να μπορούν να σταθούν σε τραπέζια αστών. Όσο για τη νοσταλγία, θα μπορούσα να μιλήσω για τις υπόλοιπες μεγαλουπόλεις της Ευρώπης και τη σχέση τους με την «κλασική» κουζίνα τους, αλλά δεν θα το κάνω εδώ. Θα σχολιάσω απλώς ότι η εστιατορική Αθήνα όχι μόνο δεν έχει μνήμη λόγω έλλειψης γνώσης, αλλά δεν έχει και διάθεση ούτε να μάθει ούτε να επενδύσει στην ίδια την ιστορία της.
Έξω από αυτή τη μαγική πόλη μας όμως, κάτι διαφορετικό συμβαίνει. Σε νησιά βαριά τουριστικά, εκεί που δεν το περιμένεις ή ίσως ακριβώς γιατί είναι τουριστικά και αντιλαμβάνονται τις νέες ανάγκες των ταξιδιωτών, οι τοπικές κουζίνες αναγεννιούνται. Νέοι σεφ πατρόν, αλλά και εστιάτορες και μάγειρες, αναζητούν συνταγές και εποχικές τοπικές πρώτες ύλες, κάνοντας πραγματικότητα τη 0 miles τάση, σκαλίζουν βιβλία, σημειωματάρια γιαγιάδων, αναζητούν πληροφορίες από τους παραγωγούς και βάζουν στόχο να προσφέρουν κουζίνα τοπική, άκρως ενδιαφέρουσα.
Όχι, δεν είναι όλα εστιατόρια, είναι και μεζεδοπωλεία, και ταβέρνες, και άλλα, πιο γκουρμέ, με πιο δουλεμένες γεύσεις. Και όχι, δεν μιλάω για το σύνολο των μαγαζιών. Στατιστικά όμως, το ποσοστό είναι ενδιαφέρον και χρόνο με τον χρόνο μεγαλώνει. Στο ίδιο νησί έχεις τη δυνατότητα να δοκιμάσεις την ίδια πρώτη ύλη μαγειρεμένη στο καφενείο, στην ταβέρνα, στο εστιατόριο, να συνδεθείς με την ιστορία της, με τη γεύση, με το ταξίδι που έχει κάνει για να βρεθεί στο τραπέζι σου. Έξω από την Αθήνα ξεκινά ένας διάλογος των νεότερων με τους παλιούς, των έντεχνων με τους λαϊκούς, μια όσμωση ιδεών, από κάποιους ίσως λίγους αρχικά, που όμως με το πάθος τους παρασέρνουν στον δρόμο τους και άλλους, κάθε χρονιά λίγο περισσότερους. Εκεί, στην Τήνο ή τη Σύρο, στη Σαντορίνη και τη Μύκονο, στην Πάρο και την Αντίπαρο, δειλά, αλλά με αγάπη στη Μήλο και την Άνδρο, προσφέρουν γεύματα όπως τα ονειρεύομαι. Με έξτρα μπόνους τη θέα συχνά, το ξεχωριστό περιβάλλον πάντα.
Εκεί, που οι σεζόν είναι μικρές, που όλοι κρίνονται καθημερινά από τα γεμάτα ή άδεια τραπέζια τους, έχει αρχίσει η ντροπή για τη «φτώχια» των υλικών να γίνεται περηφάνια και, δύσκολα είναι αλήθεια, η ιδιαιτερότητα των γεύσεων εργαλείο για την ανάπτυξη ενός γαστρονομικού ιδιώματος που διαμορφώνει ταυτότητα. Εδώ, στην πόλη μας, συνεχίζω να ονειρεύομαι και να αναζητώ το για μένα αυτονόητο. Περιμένω τη μέρα που η μπεσαμέλ και το αυγολέμονο, το κύμινο και η κανέλα, η γάστρα και η κατσαρόλα, το φιλέτο και η γλώσσα θα συνυπάρξουν σε έναν κατάλογο, που υπερηφάνως θα δηλώνει στην κορυφή του «Εδώ σερβίρουμε ελληνική κουζίνα». Χωρίς εξηγήσεις, χωρίς ενοχές, χωρίς ταμπού και, κυρίως, χωρίς φούμαρα.