Είναι ρετρό, αλλά παραμένουν επίκαιρα, αφού δεν θα βρεις κάποιον που να μπορεί να τους αντισταθεί. Ο λόγος για τα γλυκά των '70s που συνεχίζουν να προσφέρουν γεύσεις νοσταλγικές, γεύσεις που κρατούν το νήμα της διαχρονικής αξίας και της γευστικής μνήμης.
Η χιονάτη πάστα αμυγδάλου ή η σοκολατίνα κάποιες εποχές συνόδευαν την απογευματινή έξοδο ή επιβράβευαν τους καλούς βαθμούς στον έλεγχο του σχολείου.
Στον κόσμο αυτών των γλυκών ανέλαβε να μας ξεναγήσει ο Λυκούργος Θεοδοσόπουλος, pastry chef του εστιατορίου Gargaretta (Ροβέρτου Γκάλη 1, Ακρόπολη, 210 9228713), ξεκλειδώνοντας παιδικές αναμνήσεις.
Η χιονάτη πάστα αμυγδάλου ή η σοκολατίνα κάποιες εποχές συνόδευαν την απογευματινή έξοδο ή επιβράβευαν τους καλούς βαθμούς στον έλεγχο του σχολείου.
«Τα γλυκά αυτά τα έτρωγα από μικρός. Το ραβανί το αναζητούσα από τα χέρια της μαμάς μου» λέει ο Λυκούργος, που τα τελευταία επτά χρόνια έχει δουλέψει σε εστιατόρια και μπιστρό της Αθήνας. Πατάει στις κλασικές συνταγές, προσθέτοντας τη δική του, σύγχρονη πινελιά.
Πάστα αμυγδάλου
Υλικά για 4 άτομα
Για το παντεσπάνι
200 γρ. ασπράδι
166 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
133 γρ. κρόκους αυγών
166 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για το σιρόπι βανίλιας
110 γρ. ζάχαρη
180 γρ. νερό
1 τμ. φρέσκια βανίλια
Για τη σαντιγί
500 γρ. σαντιγί ζωική
100 γρ. ζάχαρη άχνη
Για τη μους
125 γρ. γάλα φρέσκο
235 γρ. σοκολάτα λευκή κομμένη σε κομμάτια
2 φρέσκες βανίλιες
8 γρ. ζελατίνη
250 γρ. σαντιγί
Για γαρνίρισμα
100 γρ. φιλέ αμύγδαλο
Εκτέλεση
Για το παντεσπάνι: Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια σφιχτή μαρέγκα. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα, προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών και χτυπάμε για 10 δευτερόλεπτα. Αποσύρουμε τον κάδο με τη μαρέγκα, ρίχνουμε το αλεύρι σιγά-σιγά και ανακατεύουμε με τη σπάτουλα με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω. Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε δύο τσέρκια διαμέτρου 24 εκ. και ρίχνουμε τη ζύμη. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, 12-14 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Για το σιρόπι: Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό, τη βανίλια και βράζουμε για 2 λεπτά. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει.
Περιχύνουμε με το σιρόπι το παντεσπάνι.
Για τη σαντιγί: Στο μίξερ με το σύρμα ρίχνουμε τη σαντιγί και τη ζάχαρη και χτυπάμε μέχρι να σφίξει.
Για τη μους: Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το γάλα και τις βανίλιες και μόλις πάρει βράση αποσύρουμε και σουρώνουμε το γάλα. Προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό για να μαλακώσει, ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη, προσθέτουμε τη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και προσθέτουμε σε τρεις δόσεις τη σαντιγί.
Στήσιμο: Σε πιατέλα τοποθετούμε το σιροπιασμένο παντεσπάνι, επάνω του απλώνουμε τη μισή ποσότητα από τη λευκή μους και τοποθετούμε στην κατάψυξη για 10 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε από πάνω το δεύτερο παντεσπάνι και καλύπτουμε με την υπόλοιπη μους. Τοποθετούμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ. Την επομένη αφήνουμε για 30 λεπτά εκτός ψυγείου, μέχρι να ξεπαγώσει. Διακοσμούμε παντού με σαντιγί και γαρνίρουμε με φιλέ αμύγδαλο.
Μπαμπάς με ρούμι, σαντιγί με ινδοκάρυδο και μαρμελάδα ανανά
Υλικά για 4 άτομα
Για τη ζύμη
50 γρ. μαγιά φρέσκια
400 γρ. αλεύρι
260 γρ. αυγά
150 γρ. ζάχαρη
250 γρ. βούτυρο
Για το σιρόπι
500 γρ. ζάχαρη
1 λ. νερό
80 γρ. ρούμι
1 τεμ. φλούδα πορτοκαλιού
1 τεμ. φλούδα λεμονιού
Για τη μαρμελάδα ανανά
125 γρ. πουρές ανανά
50 γρ. ζάχαρη
1 αστεροειδής γλυκάνισος
½ φρέσκια βανίλια
Για σαντιγί ινδοκάρυδο
75 γρ. πάστα καρύδας
250 γρ. κρέμα γάλακτος
15 γρ. γλυκόζη
40 γρ. ζάχαρη
4 γρ. ζελατίνη
120 γρ. σοκολάτα λευκή σε κομμάτια
425 γρ. κρέμα γάλακτος
10 γρ. λικέρ Malibu ή κονιάκ
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Στον κάδο του μίξερ με φτερό ρίχνουμε μαγιά, αλεύρι, αυγά και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει απαλή η ζύμη. Προσθέτουμε ζάχαρη και όταν ομογενοποιηθoύν τα υλικά αποσύρουμε. Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το βούτυρο στους 45 βαθμούς. Ρίχνουμε το βούτυρο πάνω στη ζύμη, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να διπλασιαστεί.
Τοποθετούμε τη ζύμη στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα και δουλεύουμε μέχρι να απορροφηθεί το βούτυρο και να γίνει λεία. Αποσύρουμε και κόβουμε 40 γρ. ζύμη σε φορμάκια των 6 εκ. Σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και αφήνουμε να διπλασιαστεί ο όγκος της ζύμης 15 έως 20 λεπτά. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 145 βαθμούς για 30 λεπτά.
Για το σιρόπι: Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υλικά και βράζουμε για 3 λεπτά.
Σιροπιάζουμε κρύο τον μπαμπά με ζεστό σιρόπι.
Για τη σάλτσα ανανά: Σε κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, βράζουμε όλα τα υλικά 8-10 λεπτά.
Για τη σαντιγί ινδοκάρυδο: Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε πάστα καρύδας, 250 γρ. κρέμα γάλακτος, γλυκόζη, ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Ανακατεύουμε, προσθέτουμε λευκή σοκολάτα και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί. Με το μπίμερ χτυπάμε και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα 425 γρ. κρέμα γάλακτος. Ρίχνουμε το λικέρ, ανακατεύουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο για μία νύχτα. Την επομένη χτυπάμε τη σαντιγί στο μίξερ με σύρμα, στη μεσαία ταχύτητα, 3-5 λεπτά, μέχρι να σφίξει.
Στήσιμο: Στον κρύο μπαμπά προσθέτουμε σάλτσα ανανά και επάνω τη σαντιγί ινδοκάρυδο.
Σοκολατίνα
Υλικά για 6 άτομα
Για το παντεσπάνι
125 γρ. μαύρη σοκολάτα κουβερτούρα σε κομμάτια
30 γρ. βούτυρο φρέσκο
30 γρ. κρόκοι αυγών
40 γρ. ζάχαρη
125 γρ. ασπράδι αυγών
20 γρ. αλεύρι
Για το γλάσο
600 γρ. ουδέτερο ζελέ
300 γρ. σοκολάτα μαύρη σε κομμάτια
200 γρ. κρέμα γάλακτος
Για την crème anglaise
250 γρ. κρέμα γάλακτος
250 γρ. γάλα
100 γρ. κρόκοι αυγού
50 γρ. ζάχαρη
Για τη μους
400 γρ. σοκολάτα γάλακτος σε κομμάτια
200 γρ. crème anglaise
10 γρ. ζελατίνη
750 γρ. σαντιγί
Εκτέλεση
Τοποθετούμε σε μπεν μαρί τη σοκολάτα και το βούτυρο για να λιώσουν.
Σε κάδο του μίξερ με σύρμα χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν αφράτη μαρέγκα. Προσθέτουμε τους κρόκους, χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθούν και αποσύρουμε από το μίξερ. Ρίχνουμε στη μαρέγκα τη σοκολάτα με το βούτυρο σε τρεις δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς, και, τέλος, προσθέτουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί.
Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τσέρκι 26 εκ., ρίχνουμε τη ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά.
Για την crème anglaise: Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος. Σε μπολ βάζουμε τους κρόκους, προσθέτουμε τη ζάχαρη και ανακατεύουμε συνεχώς. Βάζουμε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, αδειάζουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε συνεχώς, μετρώντας τη θερμοκρασία ώστε να μην ξεπεράσει τους 82 βαθμούς.
Για τη μους: Κρατάμε 200 γρ. από την crème anglaise, προσθέτουμε τη ζελατίνη που έχουμε μουλιάσει σε κρύο νερό για να μαλακώσει και μετά τη σοκολάτα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε σε 3 δόσεις την ελαφριά χτυπημένη σαντιγί, ανακατεύοντας.
Για το γλάσο: Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, ρίχνουμε τη σοκολάτα και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να ενσωματωθεί. Σε κατσαρολάκι, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το ουδέτερο ζελέ και το ρίχνουμε στη σοκολάτα. Με ραβδομπλέντερ χτυπάμε το μείγμα σοκολάτας μέχρι να αποκτήσει γυαλιστερή υφή. Το αφήνουμε να κρυώσει στους 40 βαθμούς.
Σε τουρτιέρα τοποθετούμε το παντεσπάνι, επάνω απλώνουμε τη μους και βάζουμε στην κατάψυξη για 3 ώρες μέχρι να παγώσει. Τοποθετούμε την τούρτα σε σχάρα και καλύπτουμε με γλάσο.
Ραβανί με καραμελωμένα φιστίκια και σαντιγί με λευκή σοκολάτα
Υλικά για 4 άτομα
375 γρ. αυγά
250 γρ. ζάχαρη
200 γρ. αλεύρι μαλακό
100 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
18 γρ. μπέικιν
1 γρ. αλάτι
300 γρ. βούτυρο φρέσκο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 βανίλια σκόνη
Για το σιρόπι
750 γρ. νερό
750 γρ. ζάχαρη
1 ξύλο κανέλλα
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 βανίλια σκόνη
1 αστεροειδής γλυκάνισος
Για τη σαντιγί
500 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. άχνη ζάχαρη
Για το γαρνίρισμα: 100 γρ. φιστίκια Αιγίνης καραμελωμένα
Εκτέλεση
Για το σιρόπι: Σε κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε όλα τα υλικά και μόλις πάρει βράση αποσύρουμε από τη φωτιά.
Για τη σαντιγί: Στον κάδο του μίξερ με το σύρμα ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος και τη ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξει η σαντιγί. Τοποθετούμε στο ψυγείο.
Σε κάδο του μίξερ με σύρμα ρίχνουμε αυγά, ζάχαρη και χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει. Ρίχνουμε σιγά-σιγά όλες τις σκόνες, το βούτυρο που έχουμε λιώσει, ξύσμα λεμόνι, βανίλια και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο.
Σε ταψί λαδωμένο ρίχνουμε τη ζύμη και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς, 25-30 λεπτά.
Ρίχνουμε το χλιαρό σιρόπι και σιροπιάζουμε το ραβανί. Γαρνίρουμε με σαντιγί και καραμελωμένα φιστίκια.