Αν το σκεφτεί κανείς, όσο μεγαλώνουμε, τα εορταστικά τραπέζια μοιάζουν όλο και πιο έντονα και δεν υπάρχει καμία αμφιβολία ότι αποτελούν μία ένδειξη φροντίδας στους ανθρώπους της ζωή μας. Οι γιορτές και οι διάφορες περιστάσεις, που θα οδηγήσουν γύρω από ένα γιορτινό τραπέζι, αποτελούν την καλύτερη αφορμή για περιποιηθούμε τους συνδαιτυμόνες μας.
Οι προετοιμασίες για ένα εορταστικό τραπέζι ποικίλουν, γι' αυτό και το εθιμοτυπικό πλαίσιο μπορεί και προσαρμόζεται ανάλογα με τις ανάγκες του καθενός έχοντας έτσι εφαρμογή σε διαφορετικά μεταξύ τους στιλ και προτιμήσεις. Την ουσιαστικότερη όμως σημασία την έχει η γεύση και η ανάδειξη της. Η γεύση που έχει το φαγητό αλλά και το αιώνιό του ταίρι, το κρασί. Η γεύση που θα γίνει μνήμη και θα ορίσει έτσι μία στιγμή.
Οι προετοιμασίες για ένα εορταστικό τραπέζι ποικίλουν, γι' αυτό και το εθιμοτυπικό πλαίσιο μπορεί και προσαρμόζεται ανάλογα με τις ανάγκες του καθενός έχοντας έτσι εφαρμογή σε διαφορετικά μεταξύ τους στιλ και προτιμήσεις.
Για μία τέτοια στιγμή ενώνονται οι δυνατότητες πολλών άνθρωπων και ο καθένας αναλαμβάνει να φέρει εις πέρας τα του Καίσαρος τω Καίσαρι του. Ενίοτε βοηθούν κι εκείνοι που ίσως δε θα παραβρεθούν. Αυτοί λόγου χάρη που συμβουλεύουν για τα κρασιά στα τόσο διαφορετικά μεταξύ τους εορταστικά τραπέζια αγαπημένων τους, όπως εγώ.
Η φίλη μου η Κέλλυ Καριπίδη, μια καλλιτέχνης που ασχολείται με το diy, trash art, cheap art και κατασκευές μεγάλου μήκους, είναι ορκισμένη βίγκαν. Στα τραπέζια της υπάρχει ποικιλία υλικών -φρέσκων ή ελαφρώς μαγειρεμένων- κι έτσι δεν ακολουθείται πιστά το μοντέλο με τα στάδια του γεύματος (πχ ορεκτικό, κυρίως, γλυκό). Στην ουσία μπορεί κανείς να τσιμπολογά από όλα σε όποιο χρονικό σημείο του γεύματος και να βρίσκεται.
Στο χορτοφαγικό "πράσινο" τραπέζι της Κέλλυ τρώνε ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα χωρίς ζάχαρη, ψωμί με καρύδια, φυτικά κίτρινα αλλά και ελληνικά παραδοσιακά άσπρα τυριά, τεμπελόπιτα από σουσάμι και φυστίκι Αιγίνης με φέτα και γάλα σόγιας, σαλάτες εποχής. Σίγουρα θα έχει μανιτάρια σε διάφορες εκδοχές αλλά και ψητό καπνιστό αβοκάντο, γουακαμόλε με λιαστές ντομάτες, σούπα σελινόριζα, γεμιστό ρολό από τόφου με μανιτάρια και δαμάσκηνα με γλυκοπατάτες ενώ τώρα τελευταία έχει τελειοποίσει και μια μους σοκολάτα από aqua faba (ρεβύθι) που είναι και το επιδόρπιό της.
Η επιλογή κρασιού σε ένα τέτοιο τραπέζι είναι αρκετά δύσκολη αλλά ταυτόχρονα αποτελεί μια ευχάριστη πρόκληση. Το ζητούμενο εδώ είναι να μπορέσει ένα κρασί να δουλέψει με όσα περισσότερα πιάτα γίνεται και βέβαια να ανταποκρίνεται στις γευστικές επιθυμίες εκείνου που θα το καταναλώσει. Μία σκέψη είναι η αρχή να γίνει με ένα λευκό κρασί αρωματικής ποικιλίας - επιλογή που δε σε απογοητεύει μάλλον ποτέ. Ένα Βιδιανό, μία Μαλαγουζιά στην εκδοχή τους με βαρέλι για μεγαλύτερο σώμα και λιπαρότητα ή ένα γοητευτικό Gruner Veltliner. Η συνέχεια μπορεί να γίνει είτε ένα λευκό κρασί ποικιλίας Chardonnay ή στην περίπτωση που επιλέξουμε κόκκινο, ένα Pinot Noir. Το γλυκό μπορεί να συνδυαστεί επιτυχημένα με ένα γλυκό παλαιωμένο Mοσχάτο Λήμνου.
Στο γιορτινό τραπέζι του επίσης φίλου μου και σεφ Μιχάλη Νουρλόγου από την άλλη, τα δεδομένα είναι διαφορετικά. Επειδή ο ίδιος τις μέρες των παραμονών εργάζεται συνήθως μέχρι αργά, το τραπέζι αναλαμβάνουν η μητέρα του και η συζυγός του και συνήθως περιλαμβάνει μια χορτοτυρόπιτα, σπιτική ρωσική σαλάτα, πίκλες, σαλάμια, τυριά για αρχή. Χοιρινό κατσαρόλας με λευκή όξινη σάλτσα και διαφορά μικρά πιατάκια με σαλάτες γαρνιτούρες. Πατάτες φούρνου, γέμιση γαλοπούλας, κάστανα γλασαρισμένα με σταφίδες και καραμελωμένα κρεμμύδια. Αυτά θα είναι τα βασικά του φετινού τους τραπεζιού ενώ θα τεειώσουν με ένα γαλακτομπούρεκο με καταϊφι που θα έχει μέσα το φλουρί.
Του προτείνω λοιπόν να ξεκινήσουν με ένα κλασικό βορειοελλαδίτικο χαρμάνι λευκών ποικιλιών Sauvignon Blanc και Ασύρτικο που σαν πασπαρτού θα παντρευτεί με τα ορεκτικά θα ανοίξει η όρεξη για το χοιρινό κατσαρόλας. Με αυτό η λύση είναι μία παλαιωμένη Σαντορίνη, ένα Νυχτέρι ή ακόμα και ένα μοντέρνο μαλακό Ξινόμαυρο. Στο τέλος ένα Vinsanto θα σταθεί υπερήφανα πλάι στο σιροπιαστό γευστικό γαλακτομπούρεκο.
Τέλος, έχω και τη μαμά μου. Τι κρασί μπορεί να προτείνει κανείς σε ένα σπίτι που η οικοδέσποινα δεν πίνει κρασί; Το savoir vivre πάντως λέει ότι η φιλοξενία υπερβαίνει τις προσωπικές προτιμήσεις κι έτσι το μόνο σίγουρο είναι ότι δεν θα λείπει το κρασί.
Στο εορταστικό τραπέζι της μαμάς υπάρχουν συνήθως δύο κυρίως πιάτα τα οποία προτείνονται το ένα μετά το άλλο με βάση τη γευστική τους ένταση και το χρώμα τους. Όλα τα υπόλοιπα σερβίρονται ταυτόχρονα. Για φέτος θα έχει ετοιμάσει σκαλτσούνια, σπανακόπιτα, σαλάτα εποχής και στο τραπέζι θα υπάρχει σίγουρα ένα πλατό με κίτρινα ήπια ελληνικά τυριά. Για κυρίως, έχει κότσι στο φούρνο με καπνιστές πατατούλες με θυμάρι, δενδρολίβανο και μέλι καθώς και κοκκινιστό με ρύζι μπασμάτι. Το γλυκό της είναι σπιτικά σοκολατάκια και σοκολατένια πουτίνγκα.
Μια φυσαλίδα είναι πάντοτε ευπρόσδεκτη σε εορταστικά τραπέζια. Σαμπάνια, Κάβα (ισπανικό αφρώδες) αλλά και τόσα εξαιρετικά ελληνικά αφρώδη κρασιά μπορούν να συνοδέψουν την πρώτη πρόποση. Για τα κυρίως προτείνω να επιλέξουμε λευκά κρασιά ποικιλίας Viognier ή Chardonnay με παλαίωση για μεγαλύτερη πολυπλοκότητα καθώς και Cabernet Franc εξαιτίας του φυτικού του χαρακτήρα. Για το κοκκινιστό μία νόστιμη Νεμέα ή ένα πλούσιο Syrah και για το τέλος οι σοκολατένιες λιχουδιές παντρεύονται με μία λαχταριστή Μαυροδάφνη Πατρών.
Συνοψίζοντας πάντως καθότι οι οινικές επιλογές είναι πάμπολλες, η τελική επιλογή οφείλει όχι μονο να στοχεύει σε ένα άρτιο γευστικό πάντρεμα αλλά και να δίνει ευχαρίστηση σε αυτούς που θα το καταναλώσουν. Μικρολαθάκια γευστικών συνδυασμών μπορεί να επιτρέπονται, λάθη στην απόλαυση και στην ευτυχία των στιγμών μας πάλι όχι.