Όταν πριν από επτά χρόνια η μικρότερη κόρη μας μάς ανακοίνωσε την απόφασή της να σταματήσει να τρώει κρέας δεν νομίζω ότι είχε αντιληφθεί πλήρως την πολιτική διάσταση της επιλογής της. Ούτε κι εμείς τις πρώτες δυσκολίες στο καθημερινό μαγείρεμα.
Στην κουζίνα τους σπιτιού μας κυριάρχησε για λίγο καιρό μια αμηχανία και μια διστακτικότητα χαρακτήρισε τα πρώτα μου χορτοφαγικά μενού. Η πρώτη μου καθησυχαστική βεβαιότητα ότι και αυτό θα το ξεπεράσουμε ήρθε από τη διαπίστωση ότι πολλά από τα ελληνικά φαγητά που κυριαρχούν στο καθημερινό τραπέζι μας είναι εξ ορισμού «η χαρά του χορτοφάγου», ένα χαρακτηριστικό της εθνικής μας κουζίνας που αναπτύχθηκε όχι μόνο λόγω της πλούσιας, νόστιμης και ποικιλόμορφης χλωρίδας μας αλλά και λόγω των πολλών εβδομάδων νηστείας που επιβάλλει η ορθόδοξη χριστιανική θρησκεία.
Μπριάμ, γεμιστά, πολλές και διαφορετικές νόστιμες πίτες, φακές, ρεβιθάδα, φασολάκια λαδερά, μαυρομάτικα σαλάτα, χωριάτικη σαλάτα, σαγανάκι, χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι, σουπιές με σπανάκι, τζατζίκι, γίγαντες, φάβα, ψάρια, τυριά, φέτα με λαδορίγανη, ακόμα και... τοστάκι με τυρί. Η επιλογή της ταβέρνας σταδιακά ξεκίνησε να γίνεται με βάση τα ορεκτικά και όχι το «επικό παϊδάκι», το βράδυ του Σαββάτου μετά το σινεμά αρχίσαμε να πηγαίνουμε για πίτσα (μαργαρίτα) αργοπεθαίνοντας όλοι από βαρεμάρα και, όπως τότε ένιωθα, από οικογενειακή έλλειψη σιδήρου.
Διάβασα δεκάδες άρθρα για την πολιτική διάσταση της τροφής μας, ενημερώθηκα για τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών, αδυνάτισα, προβληματίστηκα, το συζήτησα και, ως δεινή κρεατοφάγος που υπήρξα, ένιωσα ότι υπάρχει ζωή και μετά την μπριζόλα και ότι πολύ καλά κάνουμε που μετριάζουμε το κρέας ως ανθρώπινοι οργανισμοί και ως εύθραυστος πλανήτης.
Στο πέρασμα των χρόνων, όμως, γίναμε και οι τέσσερις κάπως περισσότερο χορτοφάγοι. Αρχίσαμε να απολαμβάνουμε ένα κοινό φαγητό όχι μόνο γιατί θέλαμε να μοιραζόμαστε το ίδιο, ώστε να μη νιώθει το παιδί «ο μοναδικός απέξω» στο ίδιο του το σπίτι, αλλά και γιατί, όταν τελειώναμε να ψιλοκόβουμε τα λαχανικά, δεν θέλαμε να ξεκινήσουμε να μαγειρεύουμε ένα γιουβετσάκι για όσους από εμάς, τέλος πάντων, δεν πιστεύαμε ότι οι αγελάδες ευθύνονται για τα υψηλά ποσοστά διοξειδίου του άνθρακα στον εύθραυστο Γαλάζιο Πλανήτη Γη.
Όμως, όπως κάθε γονιός, θείος, νονός, δάσκαλος ή σχολικός μάγειρας γνωρίζει καλά, ο παιδικός ουρανίσκος αργεί να συνηθίσει τη φυσική πικρίλα της μελιτζάνας, το καυτερό, το σκόρδο, το κύμινο, το κεφαλοτύρι, το συκώτι... Έτσι, ενώ η ελληνική και η διεθνής λίστα των χορτοφαγικών φαγητών δείχνει ανεξάντλητη, όταν το χορτοφαγικό πρέπει να είναι και παιδικό, τότε ο μάγειρας του σπιτιού αρχίζει να νιώθει ο ίδιος σαν μαθητής μπροστά σε ένα πρόβλημα τριγωνομετρίας. Δηλαδή δεν έφτανε που το φαγητό στο σπίτι μας πάντα επιλέγαμε να είναι φρέσκο, εποχικό, κατά προτίμηση βιολογικής καλλιέργειας και όσο το δυνατόν από κοντινούς τοπικούς παραγωγούς, τώρα έπρεπε να είναι και χορτοφαγικό. Αντίο παστίτσιο-κορωνίδα-του-οικογενειακού-τραπεζιού, αντίο ζουμερά σουτζουκάκια της γιαγιάς, αφράτα μικρά μπιφτέκια και τραγανά κεφτεδάκια, καλωσήρθατε σπανακόπιτες, ντοματοκεφτέδες, ρεβιθάδες, γίγαντες, κινέζικο ρύζι με λαχανικά και ένα τηγανητό αυγό στην κορυφή, καλαμαράκια τηγανητά και μοδάτη κινόα από το μακρινό Περού, ψαρόσουπα της γιαγιάς σε τάπερ και φαλάφελ take away.
Καλό μού έκανε η επιλογή της: διάβασα δεκάδες άρθρα για την πολιτική διάσταση της τροφής μας, ενημερώθηκα για τα θρεπτικά συστατικά των λαχανικών, αδυνάτισα, προβληματίστηκα, το συζήτησα και, ως δεινή κρεατοφάγος που υπήρξα (το ψητό συκώτι που σερβίρεται στην ταβέρνα του Κρητικού στην Κάντζα παραμένει η κορυφαία επιλογή μου, ευτυχώς σερβίρουν και εξαιρετική σπανακόπιτα με χοντρό φύλλο, πολύ καλή φάβα, τριών ειδών χόρτα και αφράτα τηγανητά κολοκύθια και μελιτζάνες για τους χορτοφάγους, όπως σε όλες τις καλές ελληνικές ταβέρνες), ένιωσα ότι υπάρχει ζωή και μετά την μπριζόλα και ότι πολύ καλά κάνουμε που μετριάζουμε το κρέας ως ανθρώπινοι οργανισμοί και ως εύθραυστος πλανήτης.
Κάπως χαλαρώσαμε πια και όταν μαγειρεύουμε, όχι γιατί μάθαμε πώς να μαγειρεύουμε λίγο πιο ευφάνταστα με χορταρικά, λαχανικά, φρούτα, τυριά και ψάρια αλλά και γιατί ο ουρανίσκος της κόρης μας ενηλικιώθηκε πια και καλοδέχεται και την πικρούτσικη μελιτζάνα. Είχε έρθει η ώρα να εκπορθήσουμε και το τελευταίο κάστρο, τον μουσακά, σε μια πεντανόστιμη χορτοφαγική εκδοχή και να τον απολαύσουμε όλοι μαζί τις προάλλες, όταν έσβησε τα 21 κεράκια της και όλοι μαζί χαλαρώσαμε, αφού ό,τι και να τον βρει τον άνθρωπο, το ξεπερνάει, οικογενειακώς!
Χορτοφαγικός μουσακάς
Χαρά για όλη την οικογένεια
Υλικά (για ένα μικρό ταψί ή πυρέξ)
4-5 πατάτες μετρίου μεγέθους
4 λευκές μελιτζάνες και 2 φλάσκες
1 ντομάτα μεγάλη και ώριμη
1 πράσινη πιπεριά
2 σκελίδες σκόρδο
4 κολοκύθια μεγάλα
Ελαιόλαδο για το τηγάνι
Αλάτι και πιπέρι
Νιφάδες ή σκόνη γλυκιάς (ή αν προτιμάτε καυτερής) πάπρικας
Για την μπεσαμέλ
1 λίτρο ολόπαχο γάλα και 1 φλιτζάνι του τσαγιού επιπλέον
4 κουταλιές αλεύρι
80 γραμμάρια φρέσκο βούτυρο
200 γραμμάρια κεφαλοτύρι ή πεκορίνο Αμφιλοχίας
3 αυγά
1 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
1 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι (προαιρετικό)
Προετοιμασία
Πλένουμε όλα τα λαχανικά και αφαιρούμε άκρες και κοτσάνια. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες.
Βγάζουμε το γάλα, το βούτυρο και τα αυγά από το ψυγείο για την μπεσαμέλ.
Κόβουμε κάθετα τις μελιτζάνες και τα κολοκύθια σε χοντρές φέτες και τα βάζουμε στις σχάρες του φούρνου που έχουμε τοποθετήσει πάνω στον πάγκο της κουζίνας. Κόβουμε και τις πατάτες σε χοντρές φέτες (την κάθε πατάτα σε 3-4 φέτες).
Αλατίζουμε καλά τα λαχανικά και από τις δύο πλευρές. Τα αφήνουμε αλατισμένα για μισή ώρα μέχρι να δούμε ότι η σάρκα τους έχει «ιδρώσει» και μικρές σταγόνες έχουν αρχίσει να εμφανίζονται. Αφήνουμε τις πατάτες εκτός νερού, μια και θα είναι οι πρώτες που θα τηγανίσουμε. Μετά τη μισή ώρα ξεπλένουμε με νερό βρύσης τα κολοκύθια και τις μελιτζάνες και τα σφίγγουμε ένα-ένα να αποβάλουν όλο το νερό τους. Με χαρτί ή πετσέτα κουζίνας τα στεγνώνουμε καλά. Αυτή η διαδικασία βοηθά τα λαχανικά να μην απορροφήσουν το ελαιόλαδο στο τηγάνι.
Εν τω μεταξύ, σε βαθύ και απλωτό τηγάνι (ή γουόκ) τηγανίζουμε ελαφρά τις πατάτες μέχρι μόλις να τρυπιούνται. Συνεχίζουμε τηγανίζοντας τα κολοκύθια και τελευταίες τις μελιτζάνες, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και να τρυπιούνται εύκολα. Όσοι το προτιμούν, μπορούν να ψήσουν στους 200 βαθμούς στον αέρα τα λαχανικά, αφού πρώτα τα λαδώσουν καλά με πινέλο, αντί να τα τηγανίσουν.
Κόβουμε την ολόκληρη ντομάτα σε πολύ λεπτές φέτες και την πιπεριά σε ροδέλες. Κόβουμε κάθε σκελίδα σκόρδου σε λεπτές, σχεδόν διαφανείς φετούλες.
Λαδώνουμε ελάχιστα το ταψί και ακουμπάμε πρώτα τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε, μετά βάζουμε τις μελιτζάνες, μετά τις ντομάτες. Στο κέντρο κάθε ντομάτας ακουμπάμε το σκόρδο (δες φωτό) και τις πιπεριές και αλατοπιπερώνουμε. Τελευταία θα μπουν στο ταψί τα κολοκύθια με τις νιφάδες της κόκκινης πιπεριάς. Στα κενά που άφησαν τα λαχανικά θα κόψουμε και θα τοποθετήσουμε όσα μας περίσσεψαν.
Για την μπεσαμέλ: Βάζουμε σε μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα όλο το γάλα, το βούτυρο, το αλεύρι, το λευκό πιπέρι (αν χρησιμοποιούμε) και το μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε συνέχεια με αυγοδάρτη ή ξύλινη κουτάλα σε δυνατή φωτιά μέχρι να πήξει ελαφρά. Απομακρύνουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το τυρί. Χτυπάμε καλά τα αυγά και τα προσθέτουμε σιγά-σιγά στην μπεσαμέλ, ανακατεύοντας συνέχεια με αυγοδάρτη.
Απλώνουμε την μπεσαμέλ πάνω από τα κολοκύθια.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 1-1 1/2 ώρα, μέχρι ο μουσακάς να ροδίσει καλά. Ο χορτοφαγικός μουσακάς πρέπει να μείνει στο ταψί τουλάχιστον 45 λεπτά πριν τον σερβίρουμε για να «δέσουν» τα στρώματα των λαχανικών και να απορροφηθούν τα υγρά. Συνδυάζεται τέλεια με ένα δροσερό τζατζίκι.