H περουβιανή επανάσταση-που δεν ήρθε ποτέ στην Ελλάδα (συνέχεια από το προηγούμενο άρθρο)
Στο πρώτο μέρος αυτής της εποποιίας, σας σύστησα τα άκρως θαυμαστά περουβιανά τεκταινόμενα στο χώρο της γαστρονομίας, κυρίως για να αντιληφθείτε τι θέλω να πω με το παρακάτω κείμενο-και να μην μιλάω μόνη μου στο βρόντο.
Αφού λοιπόν η παγκόσμια μόδα αρέσκεται να τρώει περουβιανά-από παραδοσιακά μέχρι δημιουργικά περουβιανο-γιαπωνέζικα ή γιαπωνεζο-περουβιανά (ανάλογα αν η συνταγή περιλαμβάνει περισσότερη τσίλι πιπεριά ή μίσο, για παράδειγμα) καλό είναι και η δική μας μητρόπολη να διαθέτει το δικό της κατιτίς σε Περού, να μην την πούνε βλάχα και απληροφόρητη. Πέρσι στο Oozora και φέτος στο Cinco, ο Δημήτρης Κατριβέσης εκπροσωπεί την τάση, καλά ή κακά δεν είμαι εγώ ειδική να κρίνω, καθώς δεν έχω γευτεί το πρωτότυπο για να σχηματίσω εμπεριστατωμένη άποψη. Κι αν έρθει κι άλλος να ανοίξει σίριαλ τα περουβοτζαπανίζ καθόλου δεν θα με απασχολήσει, καθώς και πάλι δεν είμαι ειδική να κρίνω πόση «μόδα» χωράει αυτή η πόλη.
Αυτή τη στιγμή με καίνε πολύ σοβαρότερα, όπως το πόσο και πώς μαγειρεύεται η Ελλάδα στον τόπο της και μάλιστα σε μια στιγμή που όλοι δίνουμε ένα-έως και πολλά χεράκια-για να χτίσουμε μια καινούρια χώρα, θεραπευμένη από τις παλιές της αρρώστιες Σεφ σε μια ιντερνάσιοναλ πόλη χρειαζόμαστε όλων των λογιών: να μαγειρεύουν κινέζικα, γιαπωνέζικα, σουαχίλι και σανσκριτικά. Η πολυφωνία είναι ελευθερία, δύναμη, νοστιμιά πολλαπλασιασμένη.
Μέσα από τη δουλειά μου, όμως, τυχαίνει να συναντώ όλη τη νέα φουρνιά μαγείρων, αυτή που ετοιμάζεται πυρετωδώς να κατακτήσει τα πρωτοσέλιδα της κατσαρόλας. Μια γενιά σκαλωμένη σε fb σελίδες, μια κοινωνία εσωτερικής κατανάλωσης που θεωρεί μοντερνιτέ κάτι φτιασιδωμένες σπεσιαλιτέ που παρελαύνουν σε timelines για να μπουν στη μύτη-και το μάτι-ο ένας του αλλουνού, αυτοί που θεωρούν φοβερή μαγκιά να ξέρεις να φτιάχνεις νεο-περουβιανές σος-ενίοτε και με γάλα εβαπορέ, ω! ναι, την εποχή των farm restaurants, την εποχή που η συνταγή έχει πεθάνει, την εποχή που μιλάει μόνον η πρώτη ύλη, η τοπική, η εξαιρετική, η αφτιασίδωτη, η αγνή και παρθένα. Την εποχή που μιλάει η εντοπιότητα, το μποστάνι μέσα στο εστιατόριο. Που όλα αυτά, είναι η δική μας «περουβιανή ευκαιρία», να αρθρώσουμε χέρι-χέρι με τον παραγωγό, που ζει την καλύτερή του ώρα, μια νέα γαστρονομική Ελλάδα στα πρότυπα του Περού που μπράβο και συγχαρητήριά του, αλλά να θυμίσω ότι δεν έκανε καριέρα με τα γαλλικά βολ-ο-βαν αλλά ανακαινίζοντας την κουζίνα της γιαγιάς του.
Και τί να το κάνω το ceviche με τα γαλλικά ψάρια εκτροφής της Βρετάνης, που έρχονται σε αμπαλάζ αρώματος Chanel, στη χώρα που βγάζει το πιο σπάνιο, το πιο νόστιμο θαλασσινό της Μεσογείου; Μήπως να σκύψεις στο στρείδι Καλύμνου και να μου φτιάξεις κάτι δικό σου σε ωμό κι άμα θες πες το και ceviche, δεν θα τα χαλάσουμε στα ονόματα.
Και να μην ακούσω κανέναν να μου πει ότι ο μικρός παραγωγός δεν έχει σταθερή ποιότητα και δεν μπορεί να καλύψει ένα μαγαζί γιατί κι εγώ εστιατόριο έχω και από αυτούς ψωνίζω. Απλά, η αναζήτηση της τοπικής πρώτης ύλης, θέλει παιδεία, θέλει μελέτη, θέλει κόπο και πολλά ταξίδια, θέλει δοκιμές, θέλει να ξεβολευτείς και όχι να σηκώνεις το τηλέφωνο για να παραγγείλεις στον εισαγωγέα βυσινί πατάτες από το Περού. Οι οποίες να ενημερώσω, έρχονται ταριχευμένες από τη Λίμα στον κεντρικό εισαγωγέα της Ολλανδίας, φουλ στα χημικά συντηρητικά που προστάζουν οι νόμοι της Ε.Ε., νεκρές νύφες που εκστασιάζουν μόνο με το όνομα της καταγωγής τους τα σεφάκια που θέλουν να γίνουν Σεφ. Αλλά, να τα ρωτήσω με τη σειρά μου, από τη χώρα που παράγει 2000 ποικιλίες πατάτας εσύ ποιά μου προτείνεις; Και γιατί; Σε τί ξεχωρίζει από τις άλλες; Ποιά είναι η φιλοσοφία και το κόνσεπτ πίσω από την πατάτα που μου κοτσάρεις στο μενού με τη χώρα καταγωγής γενικώς και αορίστως; Εδώ μια σταλιά χώρα είμαστε και όμως δυό-τρεις επώνυμες πατάτες τις έχουμε, με τη δική της χάρη την καθεμιά.
Όταν τα εστιατόρια που εστιάζουν στην πρώτη-τοπική ύλη πληθαίνουν ευχάριστα, γιατί να υπάρχει ακόμη εκείνο το παλιακό, τριτοκοσμικό δέος για την ξένη επιτυχία; Και τί να το κάνω το ceviche με τα γαλλικά ψάρια εκτροφής της Βρετάνης, που έρχονται σε αμπαλάζ αρώματος Chanel, στη χώρα που βγάζει το πιο σπάνιο, το πιο νόστιμο θαλασσινό της Μεσογείου; Μήπως να σκύψεις στο στρείδι Καλύμνου και να μου φτιάξεις κάτι δικό σου σε ωμό κι άμα θες πες το και ceviche, δεν θα τα χαλάσουμε στα ονόματα.
Αλλά στην ουσία. Που δεν υπάρχει στην άψυχη πρώτη ύλη. Που δεν υπάρχει στη μίμηση. Ακόμη κι αν μου στολίσεις το πιάτο καλύτερα από τον Γκαστόν (Αθούριο) τον ίδιο, αυτό το πιάτο θα είναι το δικό σου κενοτάφιο, καθότι η μίμηση είναι σιωπή, βήματα προς τα πίσω, η παγερή σιγαλιά της μη-έμπνευσης. Και ο κόσμος που πάει μόνο μπροστά, δεν θα σε περιμένει μια αιωνιότητα να φτιάξεις τη δική σου συνταγή με μαύρο σκόρδο-για να εντυπωσιάσεις τους ομοίους σου-όταν πλάι σου περνούν κοντέινερς ολόκληρα με δικά μας, εξαιρετικά προϊόντα στο μονοπάτι των εξαγωγών.
Αν υποστηρίζεις ότι η μαγειρική είναι τέχνη, η τέχνη εκφράζει πάντα την εποχή, τον τόπο, το κοινωνικο-οικονομικό της backround. Ας φτιάξουμε ένα δικό μας ημερολόγιο κουζίνας, που να ζωγραφίζει αυτό που βιώνουμε, να περιγράφει την αισιοδοξία για την Ελλάδα που θέλουμε να γίνουμε. Με όποια τεχνική.
Γιατί, όπως είπε και ο Γκαστόν, του Περού, η τεχνική δεν υπάρχει. «Ό,τι πετύχαμε το χρωστάμε στους παραγωγούς και τους αγρότες αυτής της χώρας».