Δεν τρελαίνομαι για παντζάρια, δεν είναι η πρώτη μου επιλογή αν πέσω πάνω τους σε έναν κατάλογο. Ούτε στην πίτσα με αφράτο στεφάνι μπορώ να πω ότι έχω ιδιαίτερη αδυναμία. Πριν από μερικές μέρες όμως δοκίμασα μια τέτοια με παντζάρι, και μπορώ να πω ότι είναι από τις πιο ωραίες που ξεφουρνίζονται αυτήν τη στιγμή στην πόλη.
Δεν πρόκειται βέβαια για μια αφράτη πίτσα όπως την έχουμε μάθει. Σε μια νέα άφιξη της πόλης κάνουν ένα ζυμάρι όπως θα το έφτιαχναν Ιταλοί, την ωριμάζουν όπως θα έκαναν οι Γάλλοι – το έχουν σκεφτεί τέλεια.
Πού συμβαίνουν όλα αυτά: Ανάμεσα στο Σύνταγμα και στις παρυφές της Πλάκας, σε ένα κομψό νεοκλασικό κτίριο επί της οδού Μητροπόλεως, εκεί που σχηματίζει γωνία με τον μικρό δρόμο της Πατρώου. Το Ergon Bakehouse Athens εμφανίστηκε λίγα μόλις βήματα μακριά από το αδερφάκι του, το Ergon House, που λειτουργεί επίσης πάνω στη Μητροπόλεως και είναι προϊόν μιας ομάδας από τη Θεσσαλονίκη που σημειώνει επιτυχία πολύ έξω από τα όρια της πόλης της, αφού έχει εξαγάγει τις ιδέες και τις εμπειρίες που προσφέρει στο Ηνωμένο Βασίλειο, στο Κατάρ, τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα και την Κύπρο. Αυτό το brand φαγητού και lifestyle μάς πρωτοσυστήθηκε από τους αδερφούς Θωμά και Γιώργο Δούζη, που έχουν καταφέρει να συγκεντρώσουν γύρω τους πολλούς νέους δημιουργικούς και ταλαντούχους.
Στην περίπτωση του Ergon Bakehouse νομίζω πως πρόκειται για ένα από τα ελάχιστα concepts στην καρδιά του κέντρου που ναι μεν έχουν να κάνουν με το κομμάτι της φιλοξενίας στην πόλη, που μπορεί όμως πολύ εύκολα να προσελκύσει και τους ντόπιους.
Ένας από αυτούς είναι ο Nίκος Χανδόλιας, μπορεί να τον γνωρίζετε από το Instagram, να τον ακολουθείτε με το προφίλ του ως @frommydadsbakery. Τον παρακολουθώ απ’ όταν ήμασταν σε καραντίνα, εκείνος βρισκόταν τότε στο Λονδίνο και ανέβαζε τα πολύχρωμα ψωμιά του στα social ενώ εμείς περνούσαμε τη φάση που προσπαθούσαμε να φτιάξουμε τα απλά και δεν μας έβγαιναν.
Όπως μου είχε πει πριν από μερικά χρόνια, το @frommydadsbakery είναι ένας φόρος τιμής στον φούρναρη μπαμπά του, ένας τρόπος να φέρει μια οικογενειακή παράδοση στα δικά του μέτρα, με επίκεντρο το προζύμι. Όσα δίνουν χρώμα στα ψωμιά του είναι πάντοτε φυσικά, είναι οι φρέσκοι χυμοί, το τσάι, πούδρες από μπαχαρικά, βότανα, αποξηραμένα λαχανικά και φρούτα. Από εκεί που αναρωτιόμουν πότε θα έχω τη δυνατότητα να τα δοκιμάσω από κοντά, να που τα πέτυχα μπροστά μου στη βιτρίνα του 72H Artisanal Bakery που ακόμα δεν άνοιξε και κάνει χαμό.
Για να πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή, το Ergon Bakehouse Athens είναι ένα πρότζεκτ πολυεπίπεδο, πολυαισθητηριακό για την ακρίβεια, με πολλά και διαφορετικά πράγματα να τρέχουν μέσα σε αυτό, που όλα όμως έχουν έναν κοινό παρονομαστή: τις ζύμες.
Πρώτος σταθμός εκεί λοιπόν είναι το 72H Artisanal Bakery, o φούρνος νέας γενιάς που στεγάζεται στο ισόγειο του Ergon Bakehouse, ξεκουράζει και ψήνει ψωμιά και αρτοσκευάσματα με προζύμι ωρίμανσης 72 ωρών – εξού και το όνομα. Εκεί μπορούμε να δοκιμάσουμε τις ιδέες του Νίκου Χανδόλια που είναι ο head creative baker, του pastry chef Μάρτιν Κιτάν και υπό την επίβλεψη του Παναγιώτη Ξάνθη, executive chef της Ergon, φαίνεται ότι θα μας παρουσιάζουν συνέχεια και από κάτι καινούργιο προκειμένου να μη βαρεθούμε ποτέ.
Στη βιτρίνα του 72Η βρίσκουμε ψωμιά σε παραλλαγές, όπως το κλασικό 100% προζυμένιο καρβέλι με μάραθο και κουρκουμά, πολύσπορο μελιού με σοκολάτα ή σε μορφή ρουστίκ μπαγκέτας, ενώ λίγο πιο δίπλα εμφανίζονται μεγάλες λαμαρίνες με babka, cardamom buns, μπριός με κρέμα και φρούτα εποχής. Θα έχουν και πάντα κάτι ημέρας, θα πειραματίζονται, τις προάλλες έβγαλαν μια φοκάτσια ημέρας με ψητά λαχανικά και φέτα, σαν μπριάμ, και χοιρινό λεμονάτο.
Στο 72H, υπερβαίνουν τους κανόνες και δημιουργούν με τον παραδοσιακό τρόπο αλλά με σύγχρονες φόρμες. Το φυλλοποιημένο τσουρέκι που πήρα για τον δρόμο λιώνει στο στόμα, είναι από τα καλύτερα πράγματα που έχω δοκιμάσει τελευταία.
Λίγο πιο δίπλα από τη βιτρίνα όπου αναγράφουν καθημερινά όσα έχει να προσφέρει ο φούρνος, επί της οδού Πατρώου συναντάμε ένα ανοιχτό εργαστήριο, το 72H Lab, και αν κοντοσταθούμε μπορούμε να δούμε το αλεύρι να μετουσιώνεται σε ζυμάρι. Προς το παρόν βλέπουμε να ετοιμάζονται εκεί κρουασάν βουτύρου και άλλα είδη viennoiserie ενώ σύντομα θα φτιάχνονται μπροστά μας χειροποίητα ζυμαρικά, θα κόβονται noodles για ένα εστιατόριο στην ταράτσα του Ergon Bakehouse που βλέπει προς τη Μητρόπολη και αναμένεται να ανοίξει μέσα στον Απρίλιο.
Συνεχίζοντας στην Πατρώου, συναντάμε μια ρεσεψιόν που εξυπηρετεί 29 δωμάτια σχεδιασμένα από την Urban Soul Project, με το καθένα από αυτά να έχει τις αναφορές του στην πλούσια κληρονομιάς της αρτοποιίας στην Ελλάδα. Πυρότουβλα και επιφάνειες από ανοξείδωτο ατσάλι, ξύλο, λινά και έργα τέχνης που εμπνέονται από το ψωμί στοχεύουν στο να κάνουν τους επισκέπτες να βιώσουν την πλήρη εμπειρία του baking από την αρχή ως το τέλος. Βγαίνοντας από τα δωμάτια αυτά, αν σταθείτε στον διάδρομο μυρίζει λες και όντως βρίσκονται μέσα σε έναν φούρνο.
Τελευταία συζητάμε πολύ έντονα τι προσφέρουν στους κατοίκους της πόλης όλα εκείνα τα πρότζεκτ που γίνονται στην Αθήνα και απευθύνονται άμεσα (όπως ένα μπουτίκ ξενοδοχείο) ή έμμεσα κυρίως στους επισκέπτες της. Στην περίπτωση του Ergon Bakehouse νομίζω πως πρόκειται για ένα από τα ελάχιστα concepts στην καρδιά του κέντρου που ναι μεν έχουν να κάνουν με το κομμάτι της φιλοξενίας στην πόλη, που μπορεί όμως πολύ εύκολα να προσελκύσει και τους ντόπιους.
Στη ρεσεψιόν του θα συναντήσετε ένα μικρό retail με προϊόντα αποκλειστικά γύρω από το home baking, με βαζάκια με προζύμι που μπορείτε να πάρετε για το σπίτι, με καλαθάκια ωρίμανσης, σχετικά βιβλία, σάλτσες και διάφορα άλλα γύρω από τις ζύμες που θα έρθουν στην πορεία. Θα μου πείτε, πόσοι (και κυρίως πόσο) ζυμώνουμε πια στο σπίτι από όταν ξαναμπήκαμε στους κανονικούς μας μετα-Covid ρυθμούς; Ίσως όχι τόσοι πολλοί. Πόσοι όμως ψάχνουμε πια ένα easy-going μέρος για να φάμε κάτι εύκολο και καλό στο κέντρο; Σίγουρα πολλοί περισσότεροι.
Μέσα από το retail ή και από την τελευταία πόρτα του Ergon Bakehouse στο στενό της Πατρώου οδηγούμαστε στην προέκταση του φούρνου, στο 72H Eatery, όπου μπορούμε να καθίσουμε για να πάρουμε πρωινό με προζυμένια ψωμιά και γλυκά και ταψιά με ζύμες ημέρας. Στα πρωινά του θα βρείτε ρουστίκ πιάτα δοσμένα με έναν σημερινό τρόπο, σαν τη new age παπάρα με το άπαιχτο φυλλοποιήμενο τσουρέκι του φούρνου σερβιρισμένο με μια ελαφριά κρέμα anglaise αρωματισμένη με καφέ, αλλά και ένα προζυμένιο κουλούρι με βραστό αυγό, στραγγιστό γιαούρτι και πικάντικο βούτυρο.
Από το μεσημέρι και μετά ξεκινάνε να βγαίνουμε οι πίτσες. Η ζύμη τους είναι biga και λειτουργεί όπως το προζύμι, φτιάχνοντας ένα ελαστικό, αέρινο και αφράτο ζυμάρι. Αυτή που δοκίμασα εγώ και ενθουσιάστηκα είχε παντζάρι, κατσικίσιο τυρί, καραμελωμένο κρεμμύδι, καρύδι και hot honey – μπορείτε να ζητήσετε να σας τη φτιάξουν και με φυτικό τυρί και αγαύη για να γίνει vegan. Παίζουν και πιο κλασικές προτάσεις όπως αυτή με την ντομάτα, το fior di latte και το πεπερόνι, ή εκείνη με τη μορταδέλα και την πέστο φιστίκι, αλλά υπάρχει και μια πίτσα με πατάτα, πορκέτα, φασκόμηλο και τυροκαυτερή για τους πιο τολμηρούς.
Θα βρείτε σαλάτες που συνοδεύουν την πίτσα, κάνουν μία του σεφ στην οποία χρησιμοποιούν bok choy, σκέφτονται να δοκιμάσουν να την προσφέρουν και με σέσκουλο ενώ σε έναν μαυροπίνακα αναγράφουν πιάτα ημέρας ανάλογα με τα υλικά που έχουν διαθέσιμα, όπως βελουτέ σούπα μπρόκολο με Stilton melt toast για να βουτήξετε μέσα ή λαζάνια στο μαντέμι.
O Ανδρέας Γιαπράκας του ξακουστού μέχρι την Αθήνα Vogatsikou 3 έχει επιμεληθεί τα ποτά, τα νεγκρόνι και τα μαρτίνι σε παραλλαγές που πίνουμε με το φαγητό, ενώ στη μικρή του αλλά προσεγμένη wine list βρίσκουμε κορυφαίους παραγωγούς, ονόματα σαν του Θυμιόπουλου και του Καρανίκα.
Και αυτό που έρχεται: Στον τελευταίο όροφο του Ergon Bakehouse θα λειτουργήσει το εστιατόριο +2H, ένας πειραματικός χώρος που πήρε το όνομά του από τον χρόνο που απαιτείται για να εκτιμήσει κανείς πλήρως την εμπειρία που προσφέρει – δύο ώρες μετά την ξεκούραση της ζύμης για 72 ώρες.
Υπό την καθοδήγηση του Παναγιώτη Ξάνθη, το +2H θα εξερευνά τα όρια της ζύμης, χωρίς περιορισμούς, θα έχει ένα μενού ακομπλεξάριστο με προτάσεις όπως cacio e pepe καβουριού, τυροκαυτερή με γαλλικά τυριά, σνίτσελ μελιτζάνας παναρισμένο σε ψωμί 72Η και ένα sourdough flatbread με μπαμπαγκανούς, ζαατάρ και fior di latte.
Η κατηγορία πιάτων «βούτες» θα μας προσκαλεί να βυθίσουμε το ψωμί μας σε ένα κερκυραϊκό μπουρδέτο ή σε έναν ταραμά με burrata, τα cocktails που θα πίνουμε εκεί θα έχουν ζυμώσεις ενώ για το φινάλε μας υπόσχονται γλυκά σαν μια baked Alaska με βάση από panettone. Αναμένουμε.
Μητροπόλεως 27, Σύνταγμα