Το Μαραμπού είναι ένα μικρό παγωτατζίδικο στην Αρχελάου στο Παγκράτι. Ιδιοκτήτες του είναι η Βίκυ Περιστάνογλου, που φτιάχνει τα παγωτά στο εργαστήριό της, και ο Ιγκόρ Τσομλεκτσόγλου. Αν έχεις δοκιμάσει τα συγκεκριμένα παγωτά, θα ξέρεις ήδη πως πρόκειται για φυσικά, αγνά παγωτά που εύκολα σου αποτυπώνονται στη μνήμη. Δεν φτιάχνονται από έτοιμα μείγματα, έχουν φρέσκο γάλα και φρούτα εποχής και δεν περιέχουν ζωικά συστατικά, συνθετικά αρώματα, χρώματα ή μονο-διγλυκερίδια λιπαρών οξέων.
Η Βίκυ λέει ότι είναι παγωτά που έχουν τη γεύση των παλιών παγωτών, με τη διαφορά ότι φτιάχνονται με σύγχρονες τεχνικές που εξασφαλίζουν ακόμα περισσότερο την ποιότητά τους. Για μένα, πάλι, τα παγωτά της είναι εκείνα που ακόμη και αν δεν είσαι λάτρης του είδους, θα σταθείς στη γεύση τους και θα σε κάνουν να κλείσεις στιγμιαία τα μάτια σου όταν τα δοκιμάζεις. Θα θελήσεις να μάθεις περισσότερα για την παρασκευή τους, τις πρώτες ύλες τους ή για τη Βίκυ, η οποία τα εμπνέεται με έναν δαιμόνιο τρόπο και ένα δυνατό και επίμονο ένστικτο.
Αυτό κατάλαβα, τουλάχιστον, όταν τη συνάντησα για να δοκιμάσω τα παγωτά με κρασί που έφτιαξε σε συνεργασία με τον Δημήτρη Κούμανη, δημοσιογράφο του κρασιού και ψυχή του wine bar heteroclito, το οποίο διατηρούν μαζί με τη σύντροφό του Μαντλέν εδώ και δέκα χρόνια. Έφτασα στο μαγαζί νωρίς το μεσημέρι, πριν ανοίξει, για να έχουμε τον χρόνο για μια ανάλαφρη φιλική κουβέντα και γνωριμία.
Είναι σημαντικό για μένα να συναντώ και να γνωρίζω τους δημιουργούς των γεύσεων από κοντά και όχι μόνο να δοκιμάζω τα προϊόντα τους. Πιστεύω ότι ένα μεγάλο μέρος του χαρακτήρα τους αποτυπώνεται στις δημιουργίες τους. Για παράδειγμα, γνωρίζοντας τη Βίκυ, κατάλαβα αμέσως γιατί το παγωτό της είναι τόσο ξεχωριστό αλλά και γιατί μπήκε στη διαδικασία να πειραματιστεί, ενώνοντάς το με τα ελληνικά γλυκά κρασιά που της πρότεινε ο Δημήτρης.
Οι γεύσεις στο Μαραμπού αλλάζουν κάθε τόσο γιατί τα ερεθίσματα της Βίκυς είναι ατελείωτα. Ποτέ δεν ξέρεις τι θα την κάνει να μπει στο εργαστήριο. Θα μπορούσα να πω ότι εκφράζεται μέσα από το παγωτό της και αυτό το βρίσκω κινηματογραφικό και υπέροχο.
Να εξηγήσω τι θέλω να πω. Συζητώντας με τη Βίκυ, έμαθα πως από τότε που θυμάται τον εαυτό της έχει μεγάλο ενδιαφέρον για τη γεύση και την εξερεύνησή της. Αρχικά επέλεξε να σπουδάσει σε βάθος το κρασί. Τελείωσε το WSET Diploma και συνέχισε μια μεγάλη πορεία στη δοκιμή κρασιών απ' όλο τον κόσμο. Της αρέσει να μιλάει με τις ώρες για τα πιο παράξενα, δυσεύρετα και ορισμένα σχεδόν υπό εξαφάνιση κρασιά, τα «κρασιά με ψυχή». Και σε αυτό βρίσκει ιδανικό συνομιλητή τον Δημήτρη, ο οποίος ασχολείται με το κρασί από τα είκοσι χρόνια του. Αρχικά αγαπώντας και εξερευνώντας τη γεύση του ερασιτεχνικά, μετά ακολουθώντας σεμινάρια στην σχολή «Οίνος Αγαπητός» του Δημήτρη Χατζηνικολάου και στη συνέχεια, επαγγελματικά, στο heteroclito, στο οποίο βρέθηκε από τις πρώτες στιγμές δημιουργίας του κι αυτό υπήρξε ένα μεγάλο κίνητρο για να αφήσει τη δουλειά που έκανε μέχρι τότε.
Πέρα από αυτό, ο Δημήτρης έχει πραγματοποιήσει πολλά οινικά ταξίδια στη Γαλλία και την Ιταλία αλλά και σε πιο μακρινούς προορισμούς, όπως η Νέα Ζηλανδία, η Αργεντινή και η Καλιφόρνια. Είναι λογικό, λοιπόν, να έχουν πολλά κοινά με τη Βίκυ και να μη χάνουν ευκαιρία να συζητούν με τις ώρες για το κρασί, ανταλλάζοντας εμπειρίες και γνώση.
Τη μέρα της δοκιμής, λοιπόν, με περίμεναν στα σκαλάκια του μαγαζιού με παιδικό ενθουσιασμό. Παρόλο που η μέρα ήταν ζεστή και πιεσμένη από τους ρυθμούς της πόλης, εκείνοι, περιμένοντας να γευτούμε τα παγωτά με το κρασί, είχαν μια όμορφη, απαλή έξαψη, κάτι που δεν περιγράφεται εύκολα με λόγια, αλλά κατάφερναν να το μεταδίδουν με τη διάθεσή τους.
Ο ενθουσιασμός, λοιπόν, ήταν κάτι από αυτά που ανακάλυψα πως τους χαρακτηρίζει και μου έδωσε στοιχεία γι’ αυτό που θα δοκίμαζα, πριν καν το γευτώ. Ήθελα να μάθω περισσότερα για την ιστορία της Βίκυς, η οποία μετά την ενασχόλησή της με το κρασί, αποφάσισε να κοιτάξει αλλού, όπως χαρακτηριστικά λέει, και να ασχοληθεί σοβαρά με το παγωτό, που αγαπούσε ανέκαθεν. Έτσι, έμαθα πως όταν αποφάσισε να αλλάξει πορεία και να εντρυφήσει στο παγωτό, αναζήτησε σχολές στην Ιταλία για να αποκτήσει γνώσεις από την πηγή της απόλαυσης.
Για καλή της τύχη, μια φίλη της που ζούσε στη Ρώμη ανακάλυψε ένα μικρό παγωτατζίδικο που έφτιαχνε artigianale παγωτό, εφαρμόζοντας παλιούς τρόπους με σύγχρονα μέσα για να διατηρείται όλη η γεύση ατόφια και αυθεντική. Αφού μαθήτευσε κοντά τους και πήρε όλα τα εφόδια που ήθελε, επέστρεψε στην Ελλάδα για να ανοίξει το δικό της μαγαζί, ακολουθώντας πιστά όλα εκείνα που είχε μάθει.
Αυτό, σε συνδυασμό με την πορεία της στους απαιτητικούς δρόμους του κρασιού, την έχουν κάνει σχολαστική με τις γεύσεις και προσεκτική στην επιλογή κάθε πρώτης ύλης. Δίνει μεγάλη σημασία στην εντοπιότητα και στην εποχικότητα και έχει μια τόλμη στους πειραματισμούς, όπως με αυτόν με το παγωτό και το κρασί, το οποίο έχει μεγάλο βαθμό δυσκολίας.
Αλλά η Βίκυ δεν φαίνεται να καταλαβαίνει από δυσκολίες. Αγαπάει να βάζει προκλήσεις στον εαυτό της. Δεν διαβάζει και δεν βρίσκει λόγο να ασχολείται με τις τρέχουσες, μοδάτες γεύσεις. Εμπνέεται από εικόνες, μνήμες, ανθρώπους, υλικά, συναισθήματα. Οι γεύσεις στο Μαραμπού αλλάζουν κάθε τόσο γιατί τα ερεθίσματα της είναι ατελείωτα. Ποτέ δεν ξέρεις τι θα την κάνει να μπει στο εργαστήριο. Θα μπορούσα να πω ότι η Βίκυ εκφράζεται με μέσα από το παγωτό τη και αυτό το βρίσκω υπέροχο.
Ο Δημήτρης, πάλι, αγαπούσε από πάντα τους γευστικούς πειραματισμούς και τον κέντριζε ακόμη περισσότερο το να δοκιμάζει συνδυασμούς που στερεοτυπικά δεν ταιριάζουν μεταξύ τους. Η όλη διαδικασία έγινε πιο έντονη από το 1998, όταν έγινε vegetarian και άρχισε να αναζητά γεύσεις που θα αντικαθιστούσαν το κρέας και θα μπορούσε να τις απολαύσει με κρασί. Συνηθίζει να λέει ότι η επιθυμία νικάει τους κανόνες και αυτό τον κάνει έτοιμο, ανά πάσα στιγμή, να αντιμετωπίζει προκλήσεις.
Στα παγωτά δεν είχε ποτέ μεγάλη αδυναμία. Μεγαλωμένος, όμως, στα Άνω Πατήσια, περνούσε από τη Χαρά για να απολαύσει ένα εκμέκ καϊμάκι ή ένα Σικάγο. Σήμερα, όταν λαχταράει να φάει παγωτό, αναζητά εκείνο που πληροί υψηλά γευστικά και ποιοτικά στάνταρ. Απολαμβάνει το παγωτό στην Ιταλία, όπου παραθερίζει κάθε καλοκαίρι· εκεί το παγωτό είναι μια καθημερινή συνήθεια, αλλά του αρέσει πολύ και το παγωτό της Βίκυς.
Όταν, λοιπόν, εκείνη τον ρώτησε τη γνώμη του για μια γλυκιά Μαυροδάφνη που ήθελε να εντάξει σε μια καινούργια γεύση της, ένα νέο κεφάλαιο συζητήσεων άνοιξε μεταξύ τους και μια υπέροχη πρόκληση γεννήθηκε και για τους δύο. Ο Δημήτρης θα έβρισκε τα κρασιά και η Βίκυ θα έμπαινε στο εργαστήριο με τη γνωστή αφοσίωση και το πάθος, δημιουργώντας τις νέες γεύσεις. «Δώσε μου ό,τι θέλεις και θα σ' το κάνω παγωτό» είναι ένα από τα μότο της και όλο αυτό ήταν μια καλή αφορμή για να το κάνει πράξη.
«Με ενδιαφέρει η γεύση και η ουσία της. Χρησιμοποιώ συγκεκριμένα συστατικά που έχω δοκιμάσει και μπορώ να εγγυηθώ γι’ αυτά, αλλά δεν σταματώ την αναζήτηση. Συνεχώς ψάχνω νέες πρώτες ύλες. Αν κάποια με κερδίσει, την υιοθετώ. Το αλκοόλ είναι δύσκολο για το παγωτό, καθώς έχει την τάση να αραιώνει τα μείγματα. Το γεγονός ότι κάνω παγωτό με φυσικό τρόπο κάνει ακόμη πιο απαιτητική την κατάσταση. Όλο το εγχείρημα ήταν μια πρόκληση. Βέβαια, κάποιες συνταγές τις είχα, αλλά τις υπόλοιπες τις δημιούργησα αποκλειστικά γι’ αυτόν τον σκοπό».
Η Βίκυ είναι αυστηρή και τελειομανής και αυτό είναι μέρος της γοητείας και της αρτιότητας του αποτελέσματος. Όση ευαισθησία κι αν έχει στη σύλληψη μιας ιδέας, τόσο μαθηματική αντίληψη και τετράγωνη λογική έχει στην τεχνική επεξεργασία.
Πριν δοκιμάσω τις νέες, οινικές γεύσεις παγωτού, αναρωτήθηκα αν πραγματικά ταιριάζει το παγωτό με το κρασί και αν θα μπορούσε κάποιος να απολαύσει το παγωτό του σαν επιδόρπιο παρέα με ένα ποτήρι κρασί. «Στο κρασί μαθαίνουμε ότι όταν το συνδυάζεις με ένα επιδόρπιο, θα πρέπει να είναι τόσο γλυκό ή και περισσότερο. Ακριβώς γι’ αυτόν τον λόγο φτιάξαμε τα παγωτά με γλυκά, ελληνικά κρασιά», μου εξηγεί η Βίκυ και συνεχίζει λέγοντας πώς ο συνδυασμός ξηρών κρασιών με επιδόρπια δεν ενδείκνυται και πως ένα μεγάλο λάθος είναι να σερβίρουν τη γαμήλια τούρτα με σαμπάνια όταν αυτή δεν είναι demi sec.
«Μπορεί να μην είναι στην κουλτούρα του Έλληνα το γλυκό ή το αφρώδες κρασί, αλλά δικό μου πιστεύω είναι ότι κάθε κρασί και κάθε ποικιλία έχουν την ώρα και τη στιγμή τους. Ένα ζεστό απόγευμα καλοκαιριού θα προτιμήσω έναν αφρώδη οίνο και αν θέλω ένα κρασί για να ολοκληρώσω το γεύμα μου, θα διαλέξω κάποιο επιδόρπιο», συμπληρώνει ο Δημήτρης, που βρίσκει λόγο και νόημα να αρχίσουν οι Έλληνες να προτιμούν τα γλυκά κρασιά και να ανακαλύπτουν τις δυνατότητές τους.
«Για την παραγωγή των γλυκών κρασιών απαιτείται χρόνος, περισσότερος απ’ ό,τι για τα ξηρά, ο χρόνος είναι το πιο ακριβό στοιχείο για να φτιάξει κανείς ένα σημαντικό κρασί. Οι οινοποιοί επενδύουν σε αυτά γιατί ξέρουν το βάθος, την ουσία, τη γεύση και τα αρώματά τους».
Με αυτές τις σκέψεις και αυτά τα δεδομένα συνεργάστηκαν η Βίκυ και ο Δημήτρης για να προκύψουν οι εξής πέντε γεύσεις παγωτού με τον συνδυασμό πέντε διαφορετικών κρασιών, για τα οποία ο Δημήτρης μας δίνει σημαντικές πληροφορίες:
• Για το παγωτό με μαύρη βιολογική Grand Cru σοκολάτα από το Περού επιλέχθηκε η Μαυροδάφνη Πατρών Καρέλα / Μαυροδάφνη / 2018
Επιδόρπιος οίνος, το δημοφιλέστερο ελληνικό, ερυθρό, γλυκό κρασί. Οι φυσικοί γλυκείς οίνοι (vin de liqueur) ΠΟΠ Μαυροδάφνη Πατρών υποχρεούνται από τον νόμο σε παλαίωση τουλάχιστον ενός έτους σε δρύινα βαρέλια χωρητικότητας 1.000 λίτρων. Πρόκειται για κρασιά βαθιάς παλαίωσης, γεγονός που επιβεβαιώνεται από το ότι το οινοποιείο Καρέλα διαθέτει, σε εξαιρετικά περιορισμένη ποσότητα, φιάλες Μαυροδάφνης εσοδείας 1944!
• Για το παγωτό με κρέμα και καραμελωμένα αμύγδαλα επιλέχθηκε το Vinsanto Σαντορίνης Χατζηδάκη / Ασύρτικο - Αηδάνι - Αθήρι / 2004
Το νησί της Σαντορίνης αναφέρεται σε ιστορικά αρχεία ως ο καλύτερος αμπελότοπος της Ελλάδας. Εκεί παραγόταν και εξακολουθεί να παράγεται ένα γλυκό κρασί από λιασμένα σταφύλια χωρίς προσθήκη ζάχαρης και αλκοόλ, παλαιωμένο τουλάχιστον δύο χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Κατά τον Μεσαίωνα, τα καράβια των εμπόρων, των Σταυροφόρων και των προσκυνητών, στον δρόμο για τη Κωνσταντινούπολη, τις κτήσεις των Ενετών και τους Αγίους Τόπους, εφοδιάζονταν με αυτό το γλυκό κρασί. Το όνομά του (vino di Santorini - vino Santo - Vinsanto) σημαίνει «το κρασί της Σαντορίνης» και υποδηλώνει το παραδοσιακό λιαστό κρασί του νησιού.
Πρόκειται για μια ιστορική ονομασία προέλευσης που παράγεται από τις λευκές ποικιλίες του νησιού Ασύρτικο, Αηδάνι και Αθήρι. Το χρώμα του κρασιού οφείλεται στην έκθεση των σταφυλιών στον ήλιο από δώδεκα έως δεκαπέντε ημέρες αλλά και στην παλαίωσή του σε δρύινα βαρέλια. Η ετικέτα που επιλέχθηκε από το οινοποιείο Χατζηδάκη παλαίωνε για δεκαέξι χρόνια σε δρύινα βαρέλια!
• Για το παγωτό με ανθότυρο και σταφίδες επιλέχθηκε το Μοσχάτο Σάμου «Μοσχάτο Σάμου Nopera/ Άσπρο Μοσχάτο / 2014
Ο αμπελώνας της Σάμου απλώνεται σε πεζούλες, κυρίως γύρω από το κεντρικό βουνό της Σάμου, τον Καρβούνη, με την ποικιλία Άσπρο Μοσχάτο (μικρόρωγο) να κυριαρχεί. Ορισμένα από τα επιδόρπια κρασιά που παράγονται στο νησί θεωρούνται παγκόσμιας κλάσης στην κατηγορία τους.
Το οινοποιείο Nopera επιλέγει παραδοσιακό λιάσιμο των σταφυλιών κάτω από ελαιόδεντρα, ώστε να προστατευτούν τα σταφύλια από την έντονη ζέστη τις μεσημεριανές ώρες. Ακολουθεί ολιγόωρη εκχύλιση και ευγενής πίεση των σταφυλιών και στη συνέχεια αυθόρμητη ζύμωση σε γαλλικά δρύινα βαρέλια 225 λίτρων. Η αργή ωρίμανση του κρασιού πραγματοποιείται σε βαρέλια για δεκαεννιά μήνες πριν από την εμφιάλωση. Το αποτέλεσμα είναι πολύπλοκο και γοητευτικό.
• Για το σορμπέ αμύγδαλο η Βίκυ πειραματίστηκε με δύο κρασιά που πρότεινε ο Δημήτρης. Με το Λιάτικο Κρήτης και το «Ιουλιάτικο Μπουτάρη» / Μπουτάρης Οινοποιητική / 2008
Το όνομα της ερυθρής ποικιλίας Λιάτικο προέρχεται από τον μήνα που ωριμάζει (Ιούλιος). Ποικιλία πρώιμη, μέτριας χρωματικής έντασης που αγαπά το ζεστό κλίμα της Κρήτης. Για το Ιουλιάτικο Μπουτάρη, μετά το λιάσιμο των σταφυλιών, που διαρκεί γύρω στις δέκα μέρες, εφαρμόζεται λευκή οινοποίηση, η οποία εξελίσσεται πολύ αργά. Στη συνέχεια παλαιώνει για τρία χρόνια σε δρύινα βαρέλια. Κρασί πληθωρικό, πολύπλοκο, με μεγάλης διάρκειας επίγευση.
• Και για το Βερτζαμί Λευκάδας, «Βέρτζαμι Σύφλογο» / Βερτζαμί / 2019
Στο οικογενειακό οινοποιείο Σύφλογο στη Λευκάδα αναβιώνουν με επιμονή ξεχασμένες τοπικές ποικιλίες. Το Βερτζαμί πιθανόν προέρχεται από την περίοδο της Ενετοκρατίας και είναι τανική ποικιλία με υψηλή οξύτητα. Αν και ήταν το μοναδικό ημίξηρο κρασί (όλα τα υπόλοιπα είχαν υψηλό αριθμό σακχάρων), γεγονός που κατέστησε δύσκολη την παρασκευή του σορμπέ, το αποτέλεσμα είναι ισορροπημένο και απολαυστικό.
Και οι πέντε γεύσεις παγωτού είναι ιντριγκαδόρικες, με γεύση που πραγματικά σκάει στο στόμα σε layers και ξυπνάει αναμνήσεις. Το κρασί ήταν παρόν στο παγωτό με τη μαύρη σοκολάτα, αλλά στην κρέμα με τα καραμελωμένα αμύγδαλα το Vinsanto έκανε σίγουρα τη διαφορά. Στα σορμπέ, το πικραμύγδαλο έχει μια τάση να υπερισχύει, αλλά στην περίπτωση του Βερτζαμί υπήρξε μεγαλύτερη ισορροπία.
Αυτό που σίγουρα ενθουσίασε τον Δημήτρη αλλά και εμένα ήταν το παγωτό με το ανθότυρο, το Σαμιώτικο κρασί και τις σταφίδες. Πλούσια γεύση γάλακτος, τέλεια αρώματα, μοναδική υφή. Ένα παγωτό που σε ταξιδεύει σε αστικά μπαλκόνια μιας παλιότερης δεκαετίας και σε κάνει να αναθεωρείς όλα όσα ξέρεις για το παγωτό. Το συγκεκριμένο, μάλιστα, θα το βρεις σίγουρα στο Μαραμπού. Είναι τοποθετημένο στα κλειστά, ανοξείδωτα δοχεία της βιτρίνας, τα pozzetti, όπως λένε οι Ιταλοί, τα οποία διατηρούν άρτια τη γεύση για όσο μεγαλύτερο διάστημα είναι επιτρεπτό. Βέβαια, στο Μαραμπού το παγωτό ποτέ δεν μένει δεύτερη μέρα. Εξαφανίζεται γρήγορα γιατί έχει αγαπηθεί πολύ από όλη την Αθήνα.
Ο λόγος; Νομίζω ότι θα συμφωνήσω με τον Δημήτρη που μου είπε ότι τα παγωτά του Μαραμπού είναι συναρπαστικά, όπως τα κρασιά ήπιας, φυσικής οινοποίησης. Όσες φορές και αν τα δοκιμάσεις, ποτέ δεν είναι ίδια. Και αν δεν βρεις τη μέρα που θα επισκεφτείς το μαγαζί κάποια γεύση παγωτού με κρασί, δοκίμασε κάποια άλλη. Πρότασή μου; Τα σορμπέ χωρίς ζάχαρη με ανανά ή αμύγδαλο ή ανθόγαλο και λεβάντα. Φτιάχνονται με μέλι και πραγματικά είναι υπέροχα.