Τον Δεκέμβριο του 2014, σε ένα κομψό κτίσμα της δεκαετίας του ’20 στην Κηφισιά, το οποίο κατοικήθηκε για πολλά χρόνια, ενώ από τα μέσα των '80s και για τριάντα χρόνια στέγασε το ιστορικό για την περιοχή Jourfixe, ο Φώτης Σεργουλόπουλος και ο Βαγγέλης Γερασίμου ανοίγουν το Artisanal. Το φαγητό τους είχε γαλλικό αέρα στην αρχή, μέχρι που το πρώτο καλοκαίρι λειτουργίας του εστιατορίου συνέπεσε με τα capital controls.
«Διανύαμε μια περίεργη εποχή, σκεφτόμασταν ότι ο κόσμος είχε την ανάγκη να αισθανθεί άνετα έξω, θέλαμε λοιπόν να του προσφέρουμε μια πολυτέλεια που δεν κόστιζε ακριβά, γεύσεις που δεν θα χαρακτηρίζαμε γκουρμέ αλλά οικείες, ωραία πιάτα», μου είχε πει κάποια στιγμή ο πρώτος. Τότε ήταν που οι κάρτες τους έγιναν σύντομες και πάτησαν σε παραδοσιακές ελληνικές συνταγές, όταν δηλαδή ο Δημήτρης Δημητριάδης ανέλαβε να παρουσιάσει γεύσεις γνώριμες με τον δικό του τρόπο.
Ο σεφ έμεινε σταθερός στην κουζίνα της Κηφισιάς επί οκτώ ολόκληρα χρόνια. Και τώρα που ήρθε η ώρα τόσο εκείνος όσο και το εστιατόριο να ανανεωθούν ένας άλλος, πολύ άξιος μάγειρας αναλαμβάνει τα ηνία της κουζίνας, παραμένοντας πιστός στις οικείες ελληνικές γεύσεις και στην αναζήτηση της ποιοτικής ντόπιας πρώτης ύλης, σε αυτά τα πράγματα δηλαδή ενδιαφέρουν τον Παναγιώτη Σιαφάκα και εκτός Artisanal.
Ο Φώτης Σεργουλόπουλος μας καλωσόρισε, λέγοντάς μας πως μέσα στη σάλα που έχουν στήσει έτσι ώστε να αποπνέει μια αστική νοοτροπία των ’50s οι προτάσεις του νομάδα μάγειρα μοιάζουν στα μάτια του λες και φτιάχτηκαν με τα υλικά που έφερναν μεταπολεμικά οι ψυχοκόρες που κατέβαιναν από την επαρχία για να εργαστούν στα σπίτια της Αθήνας.
Τον μάθαμε από τους Nomade et Sauvage, από τη νομαδική κολεκτίβα που γυρίζει την Ελλάδα, στήνει αυτοσχέδιες κουζίνες με ταβάδες σε απομακρυσμένα μέρη, μαγειρεύει έξω, στη φωτιά των ξύλων. Περιηγείται στα δάση προκειμένου να συλλέξει στην εποχή τους άγρια χόρτα, μανιτάρια, λουλούδια και φρούτα, αποστάζει και εκχυλίζει τα βότανα που μαζεύει από την άγρια φύση, παρουσιάζει την ιστορία της αρτοποίησης στη Μεσόγειο και ζυμώνει ψωμί με ελληνικές γηγενείς ποικιλίες σιτηρών και φυσικό προζύμι. Προσφέρει εμπειρίες με τις οποίες διηγείται την ιστορία κάθε τόπου μέσα από τις γεύσεις και τα αρώματα του φαγητού.
Το πρώτο βράδυ που το Artisanal σέρβιρε σε πολλούς τα πιάτα του Παναγιώτη Σιαφάκα, ο Φώτης Σεργουλόπουλος μας καλωσόρισε λέγοντάς μας πως μέσα στη σάλα που έχουν στήσει έτσι ώστε να αποπνέει μια αστική νοοτροπία των ’50s οι προτάσεις του νομάδα μάγειρα μοιάζουν στα μάτια του λες και φτιάχτηκαν με τα υλικά που έφερναν μεταπολεμικά οι ψυχοκόρες που κατέβαιναν από την επαρχία για να εργαστούν στα σπίτια της Αθήνας. Σίγουρα πρόκειται για αμιγώς ελληνικό φαγητό που βγάζει κάτι το οικογενειακό, που μπορεί να μας μαζέψει γύρω από το τραπέζι, σαν να είναι συνέχεια Κυριακή.
Με γιαγιά Γιαννιώτισσα, θέλοντας να προσφέρει ένα φαγητό μαγειρεμένο απλά και με όσο το δυνατό λιγότερη επεξεργασία, ο Παναγιώτης Σιαφάκας δείχνει από πού κρατάει στο μενού. Βρίσκουμε σε αυτό πιάτα σαν την τσουχτή, που όμως εκείνος, αντί να την κάνει με μακαρόνια, δηλαδή σαν αυθεντική μανιάτικη, της δίνει ένα ηπειρώτικο twist: τη φτιάχνει με τραχανά, και είναι εκπληκτική.
Αναφορές στις ρίζες του βρίσκουμε και στην πέστροφα σαν μενιέρ με το πρόβειο βούτυρο και τα άγρια χόρτα, στη σαλάτα με το σέλινο, το κρεμμύδι και τις ελιές που προς το παρόν την κάνει με μήλο, μέχρι να βγουν τα καλά πορτοκάλια, στο πιλάφι με την προβατίνα και το γιαούρτι στραγγισμένο σε τσαντίλα, τόσο τραχύ αλλά και comfort, όπως είναι στο σύνολό της η μαγειρική του. Δεν είναι ότι μπορεί να το πει γιαννιώτικο, αλλά το φοβερό του κοτόπουλο με τη λεμονάτη σάλτσα βουτύρου είναι ένα φαγητό από το οποίο έχει μνήμες – στο σπίτι του το έκαναν με πατάτες, εκείνος το το σερβίρει με τηγανίτες, πρόκειται για απόλυτο must-try.
Έχει πολλά λαχανικά το μενού, δοσμένα με πολύ ωραίους τρόπους, που μας κρατάνε το ενδιαφέρον: οι λαχανοντολμάδες του γεμίζονται με φακόρυζο και έχουν λαδολέμονο ταχίνι, το παντζάρι το κάνει ψητό, με φασόλια και γαλοτύρι, το λάχανο μπαίνει στη σχάρα, συνδυάζεται με κροκάρι και κολοκύθα. Δίνει έξτρα γεύση στην ψητή σελινόριζα με σύγκλινο Μάνης, μήλο και γραβιέρα.
Τα ραδίκια με τη φάβα και τη φέτα λαδορίγανη μην παραλείψετε, όχι μόνο γιατί είναι γεύσεις που στους περισσότερους αρέσει να έχουμε στη σέντρα του τραπεζιού αλλά και για τον τρόπο που σερβίρονται, ξεχωριστά το καθένα και με ένα ποτήρι με τον ζωμό από τα ραδίκια που πρέπει να δοκιμάσετε και θα σας κάνει πράγματι να νομίζετε πως τρώτε σε κάποιο χωριό, παρότι θα είστε σε ένα εντελώς διαφορετικό, μαξιμαλιστικό και σικ σκηνικό.
Το μικρό αρτοποιείο που δημιούργησε πέρσι εντός του το εστιατόριο λειτουργεί ακόμα κι έτσι έχουμε και προζυμένια και αργής ωρίμανσης ψωμιά για να κάνουμε βούτες στα πιάτα που βασίζονται σε συνταγές του Μιχάλη Πογκοσιάν. Γενικά, αν γνωρίζετε τους Nomade et Sauvage μπορεί να περιμένατε να αναλάβει το τιμόνι μιας κουζίνας σε διαφορετικό περιβάλλον, σε μαγαζί άλλου στυλ. Και όμως, η αντίθεση που δημιουργείται μεταξύ του φαγητού του και του χώρου μέσα στον οποίο σερβίρεται κάνει τη νέα φάση στην οποία βρίσκεται το Artisanal μοναδική αυτήν τη στιγμή στην πόλη.
Δουλεύει με τζόλια αρβανίτικα και χειροποίητα από μια βιοτεχνία στη Μάνδρα, τα βάζει στο πιάτο με ελληνικό μοσχάρι που προμηθεύεται από τον Son of a Butcher, το κάνει τσιγαριαστό και προσθέτει μυζήθρα. Παραγγέλνει μαναβική από έναν βιοκαλλιεργητή του τόπου του, τα αυγά είναι όλα ημέρας. Στα γλυκά, μαζί με το γαλακτομπούρεκο, το ρυζόγαλο με καμένη ζάχαρη σαν crème brûlée και την κολοκύθα ψητή με βούτυρο φουντουκιού, υπάρχει και μια τάρτα σοκολάτας με παγωτό βανίλια, αφού ο μάγειρας προτιμά μια φέτα με Μερέντα μετά το φαγητό.
Μια και η αναζήτηση της καλής πρώτης ύλης γίνεται σχεδόν καθημερινά, το μενού θα αλλάζει, θα ακολουθεί φυσικά την εποχή, ο κορμός του θα είναι οι πίτες και τα γιουβέτσια, το στιφάδο και οι χωριάτικες μακαρονάδες. Στα κρασιά, ο Γιώργος Μιχελής έχει στήσει μια λίστα με ετικέτες που φανερώνουν το τερουάρ από το οποίο προέρχονται και έχει προσπαθήσει να μαζέψει σε αυτή δουλειές από τον Βορρά μέχρι τον Νότο της Ελλάδας. Να πάτε.
Ζηρίνη 2, Κηφισιά, 210 8086111