Καθώς όλο και περισσότεροι ειδικοί συνδέουν τη διατροφή με την υγεία του πλανήτη, η ακτιβίστρια Μάγκι Μπέιρντ, γνωστή και ως μητέρα της Billie Eilish και του μουσικού Finneas, εξηγεί πώς η φυτική κουζίνα μπορεί να γίνει πιο απλή, γευστική και προσιτή.
Η Μπέιρντ σταμάτησε να τρώει κρέας από νεαρή ηλικία, αρχικά λόγω της αγάπης της για τα ζώα. Αργότερα, η επιλογή της απέκτησε και περιβαλλοντική διάσταση, καθώς έμαθε για τις επιπτώσεις της κτηνοτροφίας στο κλίμα. Όπως λέει η ίδια, η απώλεια της μητέρας της από καρδιακή προσβολή στα 57 ενίσχυσε την πεποίθησή της ότι η φυτική διατροφή είναι και θέμα υγείας. «Πάντα λέω ότι έχω το τριπλό κίνητρο για να μην τρώω κρέας: την υγεία, τα ζώα και το περιβάλλον», ανέφερε.
Το 2020 ίδρυσε τη μη κερδοσκοπική οργάνωση Support + Feed, η οποία προσφέρει φυτικά γεύματα σε ανθρώπους που τα χρειάζονται και προωθεί πιο φιλικές προς το περιβάλλον διατροφικές συνήθειες. Η ίδια υποστηρίζει πως δεν χρειάζεται κανείς να γίνει vegan από τη μια μέρα στην άλλη. «Το θέμα είναι να αρχίσουμε να μειώνουμε σταδιακά τα πιο ρυπογόνα τρόφιμα», τόνισε, επισημαίνοντας ότι ακόμη και μικρές αλλαγές μπορούν να έχουν αντίκτυπο.
Πρακτικές συμβουλές για μια πιο φυτική κουζίνα
Οι σεφ και οι διατροφολόγοι που συμμετείχαν σε σχετικές εκδηλώσεις στη Νέα Υόρκη συμφώνησαν ότι το κλειδί είναι η εξοικείωση με τις τεχνικές μαγειρικής.
Ο Μιγκέλ Γκέρα, σεφ του εστιατορίου MITA στην Ουάσιγκτον, υπογράμμισε πως «όλα ξεκινούν από τα βασικά»: το σωστό βράσιμο των λαχανικών, το ψήσιμο της γλυκοπατάτας ώστε να γίνει τραγανή απ’ έξω, ή το σωστό κόψιμο του κρεμμυδιού, που αλλάζει ακόμα και τη γεύση του πιάτου. «Όταν ήμουν παιδί, δεν έτρωγα λαχανικά», είπε. «Μετά τη σχολή μαγειρικής, κατάλαβα ότι η φροντίδα στην προετοιμασία κάνει τη διαφορά.»
Ο σεφ Τζόσουα ΜακΦάντεν, γνωστός για τη φιλοσοφία του γύρω από τις «έξι εποχές» της μαγειρικής, πρότεινε να επιλέγουμε ό,τι είναι εποχικό, διατηρώντας παράλληλα ένα καλά εφοδιασμένο ντουλάπι με βασικά φυτικά προϊόντα: όσπρια, ξηρούς καρπούς, τόφου, φακές, κονσέρβες και μπαχαρικά. «Ακόμη και το απλό τρίπτυχο, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο, μπορεί να αναδείξει κάθε φυτό, αν το χρησιμοποιήσεις σωστά», είπε.
Η Μπέιρντ, από την πλευρά της, ενθαρρύνει τον πειραματισμό. «Μη φοβάστε να δοκιμάσετε καινούργια υλικά — ρόδινο πετιμέζι, κάππαρη, ή οτιδήποτε σας κινήσει την περιέργεια», ανέφερε. «Αν δεν υπάρχει ένα συστατικό, βρείτε κάτι παρόμοιο. Το θέμα είναι να είστε λίγο πιο τολμηροί.»
Προσαρμόζοντας τα φυτικά γεύματα στην καθημερινότητα
Η μετάβαση σε μια περισσότερο φυτική διατροφή δεν σημαίνει ότι πρέπει να εγκαταλειφθούν οι παραδόσεις ή οι αγαπημένες γεύσεις. Η Σέριλ Ντέραντ, αγρότισσα πόλης και εκπαιδεύτρια που εργάζεται με κοινότητες προσφύγων στο Μπρονξ, εξηγεί ότι η επιτυχία μιας τέτοιας αλλαγής εξαρτάται από το κατά πόσο τα νέα τρόφιμα μπορούν να ενσωματωθούν σε πολιτισμικά οικείες μορφές.
«Ο ρόλος μας είναι να δείχνουμε ότι μπορείς να αξιοποιήσεις τα φυτικά τρόφιμα με τρόπο προσιτό και οικείο», είπε. «Να καλλιεργούμε τρόφιμα που μιλούν στη γεύση και την κουλτούρα της κάθε κοινότητας.»
Ο Σουηδός ερευνητής Γιοχάν Ροκστρεμ, που συμμετείχε στις ίδιες συζητήσεις, σημείωσε ότι τα παραδοσιακά τοπικά τρόφιμα τείνουν να είναι πιο υγιεινά και πιο βιώσιμα από εκείνα που προέρχονται από τη βιομηχανική παραγωγή. Η Ντέραντ πρόσθεσε ότι οι πολιτισμικές διαφορές μπορούν να αποτελέσουν πηγή έμπνευσης: «Το να μιλάς με ανθρώπους από άλλες χώρες είναι ένας υπέροχος τρόπος να μάθεις νέες συνταγές, ακόμη και για φυτά που νομίζεις ότι ξέρεις ήδη.»
Ο σεφ Γκέρα, που μεγάλωσε στη Βενεζουέλα, αξιοποιεί την τοπική γαστρονομική του παράδοση στη δουλειά του. Δηλώνει πως δεν του αρέσει να χρησιμοποιεί την ταμπέλα «vegan», ούτε είναι ο ίδιος αυστηρά φυτοφάγος· απλώς θέλει «τα λαχανικά να είναι ο πρωταγωνιστής του πιάτου».
Όπως εξηγεί, συχνά αναδημιουργεί παραδοσιακές σάλτσες και συνταγές που αρχικά βασίζονταν σε κρέας, χρησιμοποιώντας μανιτάρια, όσπρια ή φρούτα για να πετύχει την ίδια γευστική ισορροπία. «Η ουσία δεν είναι να μιμηθείς το κρέας, αλλά να σεβαστείς τη γεύση και την παράδοση», είπε.
Όχι απομίμηση, αλλά νέες γεύσεις
Για τη Μπέιρντ, το κλειδί της επιτυχίας στη φυτική κουζίνα είναι να μην προσπαθεί κανείς να αναπαράγει ό,τι ήδη ξέρει. «Πιστεύω ότι το λάθος είναι να προσπαθούμε να αντιγράψουμε ένα πιάτο με κρέας», εξηγεί. «Αντί γι’ αυτό, σκεφτείτε τι είναι απλώς νόστιμο από μόνο του — τι γεύσεις και συνδυασμοί έχουν νόημα.»
Φέρνει ως παράδειγμα μια κρεμ μπρουλέ με μάνγκο και γάλα καρύδας: «Δεν χρειάζεται να αντικαταστήσεις κάτι· απλώς δημιουργείς κάτι νέο και εξίσου απολαυστικό.» Ο Γκέρα συμφωνεί: «Δεν λέμε “πώς θα φτιάξουμε ένα πιάτο που να μοιάζει με μπριζόλα;” αλλά “πώς θα αναδείξουμε τα υλικά που έχουμε”. Αυτό είναι το νόημα της μαγειρικής.»
Με πληροφορίες από Associated Press
