Στην οδό Αρμοδίου στη Βαρβάκειο, έναν δρόμο γεμάτο χρώματα και παλιές ιστορίες, το μανάβικο της οικογένειας Τσουπάκη είναι ένα πολύ ξεχωριστό μαγαζί που δύσκολα προσπερνάς χωρίς να σταθείς να το χαζέψεις.
Αυτό κάνουν σχεδόν όλοι οι τουρίστες που περνούν από τη γειτονιά: στέκονται και παρατηρούν την ποικιλία των φρούτων και των λαχανικών, ρωτούν τι είναι η αλμύρα και το χρυσό παντζάρι και τα φωτογραφίζουν για να τα ανεβάσουν στο Instagram.
Και η αλήθεια είναι ότι τα εκατοντάδες φρούτα και λαχανικά που είναι τοποθετημένα συμμετρικά σε πάγκους και ράφια, καλύπτοντας κάθε σπιθαμή του χώρου, από τα πιο ταπεινά μέχρι τα πιο εξωτικά και γκουρμέ, είναι τόσο εντυπωσιακά, που, αν δεν υπήρχε τόσο μεγάλος συνωστισμός και τρέξιμο ‒σε κατάσταση πανικού‒ από όλους εκεί μέσα, θα μπορούσες να μείνεις να τα κοιτάς για ώρα.
Η κυρία Γεωργία, ιδιοκτήτρια του μαγαζιού και αρχηγός της οικογενειακής επιχείρησης (παρόλο που το μαγαζί έχει περάσει στα χέρια του γιου της του Ματθαίου), έχει γεννηθεί και μεγαλώσει σε αυτό τον χώρο. «Είμαι εδώ πάνω από 50 χρόνια», μου λέει, «και από 15 χρονών δουλεύω καθημερινά.
Ήταν πάντα μανάβικο, ένα μανάβικο που περνάει από γενιά σε γενιά. Το είχε ο πατέρας μου, το πήρε ο άντρας μου ο Κωνσταντίνος, μετά εγώ, και τώρα το έχει ο γιος μου, ο Ματθαίος. Δουλεύει εδώ όλη η οικογένεια, και τα τέσσερα παιδιά μου. Εδώ παντρεύτηκα, γέννησα τα παιδιά μου, παντρεύτηκαν κι αυτά, γέννησαν τα δικά τους παιδιά. Έρχομαι κάθε μέρα στις 5 το πρωί και φεύγω στις 6 το απόγευμα. Και πιο αργά, ό,τι ώρα τελειώσει η δουλειά».
Καταλαβαίνουμε την επόμενη μέρα τι κανάλι έχει δει ο καθένας από τα υλικά που ζητάει. Έρχεται με ένα χαρτάκι πια η νοικοκυρά και ζητάει σελινόριζα, φινόκιο, άισμπεργκ, σέλερι και μερικές φορές γελάμε μεταξύ μας, γιατί ξέρουμε τι εκπομπή είδε. Έχει ξεχάσει πια να μαγειρεύει φασολάκια, αγκινάρες, χόρτα με ψάρια. Κατά τη διάρκεια του περασμένου "Survivor" πουλάγαμε πιο πολλές καρύδες απ' ό,τι ντομάτες.
Το μανάβικο της οικογένειας Τσουπάκη είναι κομβικός χώρος για την εστίαση της Αθήνας. Εκτός από τους ιδιώτες, που ψάχνουν άριστης ποιότητας προϊόντα, γνωστά και άγνωστα, προμηθεύουν με πρώτες ύλες πολλά εστιατόρια, ζαχαροπλαστεία, καφέ, ξενοδοχεία, κυλικεία και εταιρείες, μουσεία, τραπεζικούς οργανισμούς, ακόμα και σκάφη αναψυχής.
«Ακόμα και όσους δεν μπορούν να πάρουν μεγάλες ποσότητες, προσπαθούμε να τους εξυπηρετούμε όσο το δυνατόν καλύτερα» λέει η κυρία Γεωργία.
«Πραγματικά, υπάρχει και πολλή λιανική. Έχει πάρα πολλά μαγαζιά τριγύρω, σε Αθηνάς, Αιόλου, Μοναστηράκι και Πλάκα, οι πεζόδρομοι είναι γεμάτοι μικρά εστιατόρια και καφέ και δεν υπάρχουν λαϊκές. Υπάρχει όμως ένα μεγάλο μάρκετ λαχανικών και φρούτων. Τα καφέ παίρνουν πορτοκάλια και φρούτα για χυμούς, δουλεύουμε πολύ και με τα σουβλατζίδικα».
Όση ώρα μιλάμε τρέχει να εξυπηρετήσει κάποιον πελάτη, της φέρνουν τηλέφωνα να απαντήσει, είναι αεικίνητη, δεν στέκεται ούτε στιγμή. Ακόμα και στη συνέντευξη απαντάει όρθια, φροντίζοντας έναν πελάτη.
«Τα φρούτα και τα λαχανικά τα προμηθευόμαστε από το Ρέντη», εξηγεί, «εκτός κι αν είναι κάποια ιδιαίτερα προϊόντα, όπως τα πρωινά κολοκυθάκια ή κάποια χόρτα, που είναι από παραγωγούς των τριγύρω περιοχών.
Τα υπόλοιπα προϊόντα είναι από μεγάλους εμπόρους και είναι τα καλύτερα αυτήν τη στιγμή στην αγορά. Γι' αυτό μας προτιμούν όλοι. Βασικός παράγοντας, όμως, για να χτίσεις μια καλή σχέση με τον πελάτη είναι η τιμιότητα. Έχει γεμίσει με διάφορους νέους και άσχετους η αγορά.
Αυτό που πουλάνε οι παλιοί επαγγελματίες, εκτός από καλό προϊόν, είναι η απόλυτη φερεγγυότητα και η εμπιστοσύνη. Υπάρχουν πελάτες που μας έχουν δώσει το κλειδί του σπιτιού τους για να τους πηγαίνουμε τα πράγματα και περνάνε όποτε μπορούν για να πληρώσουν. Δεν είναι κάτι που βρίσκεις εύκολα.
Η αγορά έχει αλλάξει πολύ τα τελευταία χρόνια, το ίδιο και η γειτονιά, με πολλούς τρόπους. Ανοίγουν συνέχεια νέα μαγαζιά, αλλά αυτό το παλιό λείπει. Εμείς δεν έχουμε αλλάξει καθόλου, ούτε το μαγαζί ούτε ο τρόπος που δουλεύουμε.
Είναι πάρα πολύ δύσκολα τα πράγματα, δουλεύουμε τόσα άτομα, παλεύουμε και προσπαθούμε να επιβιώσουμε με τις συνθήκες που επικρατούν γύρω μας, δουλεύουμε όλη μέρα.
Το μανάβικο είναι η δουλειά που μάθαμε, η δουλειά που αγαπήσαμε, γιατί επιβιώσαμε από αυτή, μας ευχαριστεί, και είναι μια καλή δουλειά ‒ κάποτε ήταν πολύ καλύτερη. Το χειρότερο είναι το ωράριο. Θα ήθελα τα παιδιά μου να συνεχίσουν, πρέπει να το κρατήσουν το μαγαζί. Ελπίζω να μας βοηθήσει και η κυβέρνηση να το κρατήσουμε».
Σχολιάζει τις διατροφικές συνήθειες των ανθρώπων που έχουν αλλάξει, και αλλάζουν συνεχώς, το πόσο επηρεάζονται απ' όσα διαβάζουν και βλέπουν, κυρίως στην τηλεόραση. «Η τηλεόραση είναι υπεύθυνη κατά πολύ γι' αυτήν τη μεγάλη αλλαγή στη διατροφή του ανθρώπου» λέει.
«Καταλαβαίνουμε την επόμενη μέρα τι κανάλι έχει δει ο καθένας από τα υλικά που ζητάει. Έρχεται με ένα χαρτάκι πια η νοικοκυρά και ζητάει σελινόριζα, φινόκιο, άισμπεργκ, σέλερι και μερικές φορές γελάμε μεταξύ μας γιατί ξέρουμε τι εκπομπή είδε. Έχει ξεχάσει πια να μαγειρεύει φασολάκια, αγκινάρες, χόρτα με ψάρια.
Η αγορά η δική μας συνδεόταν άμεσα με την ψαραγορά, γιατί ο πελάτης έπαιρνε το ψαράκι του και μετά ερχόταν να πάρει χόρτα να το συνοδεύσει. Αυτό έχει τελειώσει πλέον. Είναι καλό να δοκιμάζουμε νέα πράγματα, να μαθαίνουμε, αλλά την καθημερινή διατροφή μας την έχουμε χαλάσει.
Υπάρχουν, βέβαια, πελάτες που τρώνε τις τροφές της εποχής, τα φασολάκια, τα χόρτα, αλλά είναι όλο και λιγότεροι. Κατά τη διάρκεια του περασμένου "Survivor" πουλάγαμε πιο πολλές καρύδες απ'ό,τι ντομάτες. Ήταν απίστευτο!
Οι νέοι άνθρωποι ξέρουν να ψωνίζουν. Με τον τρόπο του βρίσκει αυτό που ζητάει ο καθένας. Bέβαια, η οικονομική δυσχέρεια έχει φέρει κάποια αναστάτωση γιατί κοιτάει πολύ το φτηνό. Δεν υπάρχει αυτό που γινόταν παλιά, "παίρνω ποσότητες για να έχω".
Από μια πλευρά κι αυτό ήταν κακό, γιατί πετούσε πράγματα ο καταναλωτής, υπήρχαν όμως στο σπίτι υλικά, δεν έστελνες να πάρουν έναν μαϊντανό ή ένα φρέσκο κρεμμυδάκι, όπως κάνουν τώρα ακόμα και τα εστιατόρια.
Έρχονται νοικοκυρές και με ρωτάνε "μπορείς να μου δώσεις μισό κιλό φασολάκια και τον μισό μαϊντανό, σε παρακαλώ;". Σκέφτονται ακόμα και το πενηντάλεπτο. Κάποτε θα έπαιρναν ένα ολόκληρο καρπούζι, τώρα παίρνουν ένα κομμάτι, εκεί φαίνεται η φτώχεια.
Κάποτε δεν αγόραζαν μυρωδικά, δεν τα χρησιμοποιούσαν οι άνθρωποι στο φαγητό. Εκτός από τη ρίγανη, το ελληνικό φαγητό δεν είχε μυρωδικά. Τώρα ζητούν μέντα, θυμάρι, δεντρολίβανο, chives, εστραγκόν.
Στο σπίτι μου μαγειρεύω αυτά που μπορεί να φάει μια οικογένεια: καλής ποιότητας υλικά, φτηνά, που γίνονται φαγητό χωρίς ιδιαίτερο κόπο.
Υπάρχει πολύ μεγάλη ποικιλία από λαχανικά εποχής στην Ελλάδα, χόρτα, πολλά χόρτα, ντομάτες απ' όλη την περιφέρεια, από Πελοπόννησο και Κρήτη, κολοκυθάκια, φασολάκια... Καλά είναι και τα γκουρμέ, αλλά είναι απίθανη η ελληνική κουζίνα που ξεχνάμε με τον καιρό.
Όλα τα προϊόντα υπάρχουν πλέον όλο τον καιρό, η εξέλιξη έχει κάνει να υπάρχουν τα προϊόντα πάντα. Θα βρεις μελιτζάνα και κολοκυθάκι ακόμα και όταν δεν είναι η εποχή τους, θερμοκηπίου, αλλά θα τα πληρώσεις λίγο παραπάνω.
Χάνεται από τις συνήθειες των ανθρώπων αυτό που λέμε "εποχής". Tώρα αρχίζουν σιγά-σιγά να βγαίνουν όλα τα καλοκαιρινά φρούτα, εμφανίστηκαν ροδάκινα, πεπόνια, καρπούζια, σε λίγο θα βγουν και σταφύλια εισαγωγής. Aνάλογα με την εποχή, είναι πιο ακριβά ή πιο φτηνά και ο καθένας παίρνει ό,τι μπορεί.
Τα πιο πολλά εστιατόρια ζητάνε ένα φρούτο που μπορούν να το δουλέψουν χωρίς κόστος και χωρίς κόπο οι υπάλληλοι. Το ροδάκινο, για παράδειγμα, δεν θα το πολυδουλέψουν, γιατί θέλει καθάρισμα και κόψιμο. Σε λίγο θα γίνεται χαμός από τα καρπούζια και τα πεπόνια. Τα σερβίρουν γιατί είναι εύκολο να δουλευτούν. Όλη η Πλάκα τρώει το καλοκαίρι τόνους καρπούζια...».
Info:
Τσουπάκη ΙΚΕ, Αρμοδίου 10, Βαρβάκειος Αγορά