Είναι υπέροχο να χαζεύεις τις φωτογραφίες των διάσημων σεφ στο Instagram. Ο καθένας μας, εννοώ ο καθένας από εμάς που σκέφτεται νυχθημερόν το φαγητό (πώς δηλαδή η θρεπτική τροφή μεταλλάσσεται σε κάτι όμορφο και μαγικό στα χέρια των τιτανοτεράστιων σεφ) έχει τον «δικό του» αγαπημένο.
Εμένα, πάντως, είναι ο Γάλλος σεφ Alain Passard, ιδιοκτήτης του βραβευμένου χορτοφαγικού εστιατορίου L’ Arpege. Μπορείτε να τον απολαύσετε και στη σειρά Chef’s Τable, να περιηγηθείτε μαζί του στον ιδιόκτητο βιολογικό κήπο του, όπου καλλιεργεί όλα τα λαχανικά και φρούτα υπό τις καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης για να καταλήξουν στα χέρια του και στη συνέχεια στα πιάτα του ολόφρεσκα, ευωδιαστά και γευστικά.
Τις προάλλες, λοιπόν, που χάζευα το προφίλ του είδα μια σαλάτα με ντομάτες με τη λεζάντα «Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς». «Τι; Τώρα βάζει στο μενού του τις ντομάτες ο Alain Passard» αναρωτήθηκα. «Αύγουστο μήνα, κατακαλόκαιρο;»
Κι όμως, έτσι είναι! Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση. Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι, μια και όπως λέγαν οι παλιοί «Από Αύγουστο χειμώνα κι από Μάρτη καλοκαίρι».
Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση . Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι.
Ναι, φθινοπωριάζουμε όσο πάμε, μην το ξεχνάμε, αλλά οι ντομάτες, οι λαχταριστές ντίβες του καλοκαιριού, τώρα είναι στα καλύτερά τους και εξαιτίας αυτού θυμήθηκα μια συνταγή της θείας Κατίνας για μακαρονάδα με φρέσκιες ντομάτες. Τη συνδύαζε, όταν με καλούσε να φάμε μαζί στον κήπο της στα Σεπόλια (κάθε Αύγουστο που μου παρέδιδε το κλειδί της για να ποτίζω τα γιασεμιά της), με κολοκυθοκεφτέδες με πολύ φέτα και δυόσμο.
Γλυκιά η σάλτσα της ώριμης ντομάτας (έβαζε και ζάχαρη!), αλμυροί οι κολοκυθοκεφτέδες, μια άγρια αυγουστιάτικη κόντρα που σε έκανε να μην μπορείς να σταματήσεις την εναλλαγή της κάθε ιδιαίτερης μπουκιάς.
Και έτσι καθόμασταν και τα απολαμβάναμε κάτω από ένα όμορφο σιδερένιο και λεπτοδουλεμένο gazebo, στα Σεπόλια, φίλε, κάτω από γιασεμιά και δίπλα σε φούλια. Λίγο πιο ανατολικά από τους κήπους του Alain Passard.
Η καλοκαιρινή μακαρονάδα της θείας Κατίνας
Θεός σχωρέσ' την κι αυτήν…
Αν επιλέξεις, λοιπόν, να κάνεις μια σπιτική σάλτσα ντομάτας αξιώσεων, τότε ξεκίνα τιμώντας τον βασικό πρωταγωνιστή, την ντομάτα. Μην ασχοληθείς με τις γυαλιστερές, τέλειες , καλοσχηματισμένες ντομάτες. Πήγαινε στο κλείσιμο της λαϊκής αγοράς (κατά προτίμηση της βιολογικής αγοράς) και διάλεξε ό,τι πιο κακομούτσουνο και «χτυπημένο» και ζουπηγμένο βρεις σε ντομάτα, ακόμα και ντοματίνια.
Αγόρασε τουλάχιστον δύο κιλά, αν τις βρεις όπως τις θες. Τα πομοντόρια προς το τέλος του καλοκαιριού είναι εξίσου σαρκώδη, γευστικά και τέλεια για μια νόστιμη σάλτσα ντομάτας.
Όταν φτάσεις σπίτι βράσε έναν βραστήρα νερό, πάρε μια μεγάλη λεκάνη και ένα σουρωτήρι και ξεκίνα να καθαρίζεις και να αποφλειώνεις τις ντομάτες. Πώς; Απλά γέμισε τη λεκάνη με το βραστό νερό, χάραξε έναν σταυρό στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας (όχι εκεί που είναι το κοτσάνι), βύθισέ τις για 2 ακριβώς λεπτά στο βραστό νερό και μετά στράγγιξέ τις σε σουρωτήρι ή βγάλε τις με μία τρυπητή κουτάλα.
Ξεφλουδίζεις τις ντομάτες ξεκινώντας με ένα κοφτερό μαχαιράκι από τον σταυρό που χάραξες και τραβώντας τη φλούδα προς τα κάτω. Είδες πόσο εύκολο είναι έτσι το ξεφλούδισμα της ντομάτας; Συνεχίζεις με τις υπόλοιπες ντομάτες καθαρίζοντάς τις και από τα μαύρα ή πολύ χτυπημένα μέρη.
Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα και αφαιρούμε το άσπρο μέρος του κοτσανιού που μπαίνει μέσα στη σάρκα.
Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τις βράζουμε για 10 λεπτά με μια πρέζα αλάτι.
Σε μια άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε ελαφρά ένα-δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ένα-δυο σκόρδα σε λίγο ελαιόλαδο.
Με την κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στα κρεμμύδια περίπου ένα λίτρο από τον πολτό της ντομάτας μας (υπολογίστε μια μικρή κανάτα και μισή ή 5-6 φλυτζάνια του τσαγιού) .
Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά και προσθέτουμε ένα μικρό ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί. Το αφήνουμε πέντε λεπτά να βράσει και να εξατμισθεί.
Προσθέτουμε μία κουταλιά γλυκιά πάπρικα, μία ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, μισή πράσινη πιπεριά κομμένη στα τέσσερα, 1-2 πιπερίτσες καυτερές ψιλοκομμένες (προαιρετικά), ρίγανη, πιπέρι και έναν μικρό πελτέ ντομάτας (προτιμώ τον πελτέ της «Κύκνος»).
Αν έχουμε και λιαστές ντομάτες, τις προσθέτουμε και αυτές, δύο φτάνουν. Κάθε είδος ντομάτας που βάζουμε θα προσθέσει ένα επιπλέον βάθος στη σάλτσα μας. Η λιαστή δηλαδή θα φέρει στη σάλτσα μας παραπάνω «ντοματίλα», ο πελτές θα αναβαθμίσει την υφή της και θα της δώσει ένα ωραίο χρώμα και οι φρέσκιες ντομάτες θα δώσουν το άρωμα και φυσικά τη γεύση της καλοκαιρινής φρεσκάδας.
Προσωπικά επιλέγω να προσθέσω ένα πολύ μικρό κομμάτι από ξύλο κανέλας, αλλά μόνον για τα πρώτα δέκα λεπτά της βράσης. Μετά το αφαιρώ.
Λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού θα δώσουν στη σάλτσα μας ένα ωραίο άρωμα επίσης, αλλά αυτά μπαίνουν μόνο για τα τελευταία πέντε λεπτά της βράσης της.
Βράζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά μέχρι να έχει εξατμισθεί το περισσότερο νερό και η σάλτσα να έχει αρχίζει να ομογενοποιείται και να πήζει όμορφα.
Έφτασε η ώρα να δοκιμάσουμε τη σάλτσα και να προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι (αν χρειάζεται) και δύο σταγόνες χυμό λεμονιού που τη γλυκαίνει απίστευτα.
Τώρα θα τη δουλέψουμε στιγμιαία με ένα μπλέντερ χειρός για να της δώσουμε μία ακόμα πιο λεία υφή, χωρίς να γίνει όμως πουρές: ιδανικά δηλαδή θέλουμε λίγα μικρά κομμάτια ντομάτας και πιπεριάς φανερά στη σάλτσα μας. Αλλά αυτό είναι κάτι υποκειμενικό, αλέστε την λοιπόν όσο σας αρέσει. Στα μικρά παιδάκια αρέσει η πιο λεία υφή. Στα μεγαλύτερα λιγότερο!
Ήρθε η ώρα για ένα μεγάλο κομμάτι φρέσκο βούτυρο, μπλουμ, ρίξτε το άφοβα στη σάλτσα σας, σβήστε την εστία και αφήστε τη να σιγοβράζει για λίγο ακόμα από τη θερμότητα της βράσης.
Κρατήστε ξεχωριστά 1-2 κούπες σάλτσα για να γαρνίρετε την πιατέλα ή τα πιάτα.
Διαλέξτε όποιο είδος ζυμαρικού θέλετε, εγώ σχεδόν πάντα επιλέγω σπαγγέτι ή πένες ή κάποιο ελληνικό παραδοσιακό ζυμαρικά όπως στριφτούδια. Βράστε τα να κρατάνε λίγο και από την κατσαρόλα με μια πιρούνα, όταν είναι έτοιμα, βάλτε τα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Λίγο νερό της βράσης από τα μακαρόνια κάνει τη σάλτσα ακόμα πιο πηχτή γιατί περιέχει γλουτένη.
Σερβίρετε με πεκορίνο ή παρμεζάνα.