Τον Ben Mervis τον γνώρισα μέσα από το «Fare»,το περιοδικό για το φαγητό που εκδίδει από το 2018 και δεν μοιάζει με κανένα άλλο. Σε μια περίοδο που τα περισσότερα περιοδικά πεθαίνουν, πήρε το ρίσκο να βγάλει ένα έντυπο που «εξερευνά την ιστορία μιας πόλης και την κοινωνική της ζωή με όχημα το φαγητό», αφιερώνοντας κάθε τεύχος και σε διαφορετική πόλη του κόσμου: την Κωνσταντινούπολη, το Ελσίνκι, το Τσάρλεστον στον αμερικάνικο Νότο, τη Σεούλ, τη Γλασκώβη, την Τιφλίδα, την Αμβέρσα, τη Λίμα. Σε πόλεις προφανείς αλλά και απρόσμενες, μεγάλες και μικρές.
Ο Ben είναι επαγγελματίας food writer με σπουδές μεσαιωνικής ιστορίας στο πανεπιστήμιο της Γλασκώβης ‒στη συνέχεια επέλεξε να μείνει μόνιμα εκεί‒ και ο βασικός ερευνητής σε μία από τις πιο δημοφιλείς σειρές φαγητού στο Netflix, το «Chef's Table», ενώ κάποια στιγμή βρέθηκε δίπλα στον René Redzepi στο Noma της Κοπεγχάγης (ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου). Οι εμπειρίες του από τα ταξίδια με τον Redzepi, τα χρόνια έρευνας και μελέτης αλλά και η σχέση του με το φαγητό τον οδήγησαν στη δημιουργία του «Fare», το οποίο, μετά από επτά τεύχη, έχει καταφέρει να αποκτήσει φανατικό κοινό σε ολόκληρο τον κόσμο.
Το πιο ενδιαφέρον με το «Fare» είναι ότι προσεγγίζει την κουλτούρα κάθε πόλης με έναν τρόπο που ξεφεύγει από τα όρια του οδηγού, φτιάχνεται με τη βοήθεια ντόπιων συντακτών, συγγραφέων, ιστορικών, σεφ, illustrators, φωτογράφων και παρουσιάζει περισσότερο το «αληθινό πνεύμα της πόλης», προκαλώντας τον αναγνώστη να ασχοληθεί έστω και για λίγο μαζί της.
«Κάθε τεύχος είναι φτιαγμένο με τέτοιον τρόπο, που οι αναγνώστες θα βρουν κάτι ενδιαφέρον σε αυτό, ασχέτως του αν έχουν ασχοληθεί ποτέ με την πόλη ή έχουν σκοπό να την επισκεφθούν» εξηγεί. «Μπορεί να τους συνοδέψει στο ταξίδι τους ή να είναι απλώς ένα καλό ανάγνωσμα για το σπίτι».
Το "Fare" είναι ένα ταξιδιωτικό περιοδικό που επικεντρώνεται στο φαγητό και εξερευνά τον τρόπο με τον οποίο διασταυρώνονται το φαγητό, η ιστορία και η τοπική κοινότητα σε μια πόλη. Κάθε τεύχος είναι το απόσταγμα αυτής της πόλης, που αναδεικνύει τα αξιοθέατα, τις μυρωδιές και την ευαισθησία ενός μέρους που έχουμε επισκεφθεί.
Το νέο τεύχος του περιοδικού (που κυκλοφορεί κάθε έξι μήνες), και το πρώτο που φτιάχτηκε εξ ολοκλήρου μέσα στην καραντίνα, είναι αφιερωμένο στη Λίμα και κυκλοφορεί αυτή την εβδομάδα.
Ξεκινώντας την κουβέντα, αντιλαμβάνομαι με έκπληξη ότι είναι Αμερικανός και όχι Σκωτσέζος, όπως πίστευα: «Κατάγομαι από ένα προάστιο της Φιλαδέλφειας, μια περιοχή που κάποτε αποτελούνταν μόνο από λίμνες και χωράφια, η οποία κατοικήθηκε από Ουαλούς μετανάστες στα τέλη του 16ου αιώνα» λέει. «Από πολύ νεαρή ηλικία περιτριγυριζόμουν από την ντόπια ιστορία. Όλοι οι δρόμοι μας έχουν ονομαστεί από Αμερικανούς πατριώτες της εποχής της Αμερικανικής Επανάστασης και υπήρχε και ένα χάνι και μια εκκλησία των Κουάκερων, χτισμένα στις αρχές του 1700 και στο τέλος του 1690 αντίστοιχα. Μου άρεσε πολύ που ζούσα τόσο κοντά σε ένα αναγνωρίσιμο κομμάτι της αμερικανικής ιστορίας. Νομίζω ότι ήταν κάτι που με διαμόρφωσε, με την έννοια ότι δεν χρειάστηκε να σκεφτώ και πολύ για να ασχοληθώ με την Ιστορία.
Είχα τον διακαή πόθο να αφήσω τη σχετική άνεση –και, για να είμαι ειλικρινής, την ουδετερότητα, την αδιαφορία και την απογοήτευση‒ του αμερικανικού πανεπιστήμιου όπου σπούδαζα, έτσι πήγα στη Σκωτία για να συνεχίσω τις σπουδές μου για έναν χρόνο και να ζωντανέψει λίγο η ζωή μου. Ήταν εντελώς τυχαίο το ότι βρέθηκα στη Γλασκώβη, αλλά δεν μπορώ πλέον να φανταστώ πώς θα είχε εξελιχθεί η ζωή μου αν δεν είχα προσγειωθεί εκεί. Εκείνη την εποχή σπούδαζα Ιστορία, Τέχνη και Φιλοσοφία στις ΗΠΑ και παράτησα τα δύο τελευταία για να αφοσιωθώ στην Ιστορία. Δεν μπορώ να θυμηθώ καν γιατί, ίσως επειδή η Ιστορία είναι πιο συγκεκριμένη και κατανοητή από τα άλλα δύο.
Πάντα είχα ενδιαφέρον για το φαγητό. Δεν είχα φάει ποτέ σε καλό εστιατόριο μεγαλώνοντας, αλλά οι γονείς μου με ενθάρρυναν να δοκιμάζω διαφορετικές κουζίνες και καινούργια, ενδιαφέροντα εστιατόρια. Στο τέλος της εφηβείας μου και ως 20άρης, αφού είδα τις τηλεοπτικές εκπομπές του Άντονι Μπουρντέν –"A Cook's Tour", "No Reservations" και "Parts Unknown"‒, καθώς και μέρος του πρώιμου υλικού του David Chang, όπως η πρώτη σεζόν του "Mind of a chef, το φαγητό και η κουλτούρα του άρχισαν να με ενδιαφέρουν πολύ. Θα μπορούσα να πω ότι έγιναν το πάθος μου. Αυτές οι εκπομπές έδειχναν τους μάγειρες ρεαλιστές, προσγειωμένους, ενδιαφέροντες και προσιτούς. Ξέρεις, ως τους τύπους που σίγουρα θέλεις να πιείτε μαζί ένα ποτό.
Λυπήθηκα πολύ όταν πέθανε ο Μπουρντέν και σε προσωπικό επίπεδο ήμουν τρομερά απογοητευμένος που δεν κατάφερα να τον γνωρίσω και να δουλέψω μαζί του, γιατί ήταν ένα από τα όνειρά μου».
«Τι άλλο κάνεις, εκτός από το "Fare";» «Είμαι ο βασικός ερευνητής στο "Chef's Table" (σ.σ. τη σειρά του Netflix) και δουλεύω μαζί τους σε αυτό το πόστο εδώ και τέσσερα χρόνια. Χτίζω έναν σκελετό για την έρευνα και έπειτα εμπλουτίζω το επεισόδιο σταδιακά, μέσα από κουβέντες και συνεντεύξεις με ανθρώπους του χώρου, σεφ, δημοσιογράφους και παραγωγούς. Έπειτα, συνεργάζομαι με τον story producer και τον σκηνοθέτη στην αφήγηση και στη σκηνοθεσία των διαφορετικών σκηνών των επεισοδίων, αλλά και στη θεματική τους.
Η περίοδος στην Κοπεγχάγη και στο Noma μού άλλαξε κυριολεκτικά τη ζωή. Ήταν μια εξαιρετική εμπειρία. Την απόφαση να μετακομίσω στην Κοπεγχάγη την πήρα ξαφνικά, χωρίς πολλή σκέψη. Την είχα επισκεφτεί προηγουμένως, το 2013, και την ερωτεύτηκα αμέσως. Είπα ότι θα μετακόμιζα εκεί μια μέρα και το έκανα το 2014, χωρίς να έχω καμία επαφή με κάποιον Δανό, χωρίς να ξέρω τη γλώσσα, χωρίς να έχω ιδέα γιατί βρέθηκα εκεί, πέρα από το γεγονός ότι ήμουν απελπισμένα ερωτευμένος με την πόλη.
Στο Noma τρύπωσα από την πίσω πόρτα (μεταφορικά μιλώντας, φυσικά), ως intern, μέσω του θυγατρικού οργανισμού του, έναν μη κερδοσκοπικό οργανισμό σχετικό με φαγητό που ονομάζεται MAD, ο οποίος μοιραζόταν το ίδιο γραφείο με το Noma. Ήταν ένας μεγάλος, ανοιχτός χώρος, με διπλή χρήση: καντίνα και κουζίνα για δοκιμές.
Τελικά, μου δόθηκαν κάποια πρότζεκτ, δούλεψα απευθείας με τον René και η συνεργασία μας ήταν πραγματικά άψογη. Πολύ σύντομα μετά από αυτό με προσέλαβε σε έναν ελεύθερο ρόλο που ονομάσαμε "υπασπιστή" (γέλια). Ήταν ένας περιπαικτικός τίτλος, "aide-de-camp" στα γαλλικά, γιατί έτσι με φώναζαν, ένας όρος που οι Γάλλοι χρησιμοποιούν για κάποιον που στην ιεραρχία των στρατιωτικών είναι βοηθός του στρατηγού, κάποιος που σχετίζεται στενά μαζί του και ασχολείται με διαφόρων ειδών πράγματα. Αυτή ήταν η δουλειά μου στο Noma, με τη διαφορά ότι δεν συμμετείχα σε καμία μάχη (γέλια).
Το "Fare" είναι ένα ταξιδιωτικό περιοδικό που επικεντρώνεται στο φαγητό και εξερευνά τον τρόπο με τον οποίο διασταυρώνονται το φαγητό, η ιστορία και η τοπική κοινότητα σε μια πόλη. Κάθε τεύχος είναι το απόσταγμα αυτής της πόλης, που αναδεικνύει τα αξιοθέατα, τις μυρωδιές και την ευαισθησία ενός μέρους που έχουμε επισκεφθεί. Σκέψου μια δόση αντίστοιχου Μπουρντέν, μια δόση "Lucky Peach" και μια δόση ‒υπερβολικά χαλαρού‒ ταξιδιωτικού οδηγού για σπασίκλες. Σαν να ακούς όσα σου διηγείται με πάθος ένας καλός σου φίλος στην παμπ.
Υπήρχαν κάποια περιοδικά που παρακολουθούσα, από τα οποία εμπνεύστηκα: μου άρεσε το "Lucky Peach", το "Boat" (το οποίο, επίσης, παρουσιάζει μία πόλη σε κάθε τεύχος), το "Benji Knewman" (για την ιδιομορφία και την αυθεντικότητά του) και το "Roads and Kingdoms" (για τη θεματική και την κατεύθυνσή του). Πίστευα ακράδαντα ότι το περιοδικό πρέπει να δίνει το ίδιο βάρος στις ιστορίες και στις φωτογραφίες και ότι ο αναγνώστης πρέπει, κλείνοντάς το, να έχει μια πραγματική αίσθηση του μέρους όπου έχεις ταξιδέψει. Μια ολόκληρη χώρα ή μια περιοχή είναι δύσκολο να τις καλύψεις κάνοντας αναφορά σε ένα μικρό μέρος τους και οι λίγες ιστορίες που έχουμε επιλέξει από ολόκληρο τον κόσμο μπορεί επίσης να μη φτάνουν για να σου δώσουν αυτή την αίσθηση. Είναι πολλά αυτά που ανακαλύψαμε, όμως, όσο φτιάχναμε το περιοδικό.
Η ιδέα για το "Fare" υπήρχε στο μυαλό μου αρκετά χρόνια. Ξεκίνησα ένα μεγαλοπρεπές μπλογκ για ψηφιακές τέχνες και πολιτιστικά θέματα το 2013, το "No Clue", και όταν το σταμάτησα, τον επόμενο χρόνο, άρχισα να ασχολούμαι περισσότερο με έντυπα περιοδικά. Άρχισα να επεξεργάζομαι στο μυαλό μου το εντελώς τρελό concept ενός περιοδικού ιστορίας και πολιτισμού με ελεύθερη θεματική: μια ιστορία του Hans Ulrich Obrist, μια συνέντευξη με τον Noam Chomsky, μια ιστορία ενδοσκόπησης και σεξουαλικής ανακάλυψης από μια διάσημη πορνοστάρ/συγγραφέα. Ίσως να είχε προκύψει ένα εκπληκτικό περιοδικό, αλλά αυτό που θα έβγαινε δεν θα ήταν εγώ.
Αποφάσισα να προσανατολιστώ αλλού και να εμπνευστώ περισσότερο από τις εμπειρίες που έζησα ταξιδεύοντας με τον René Redzepi, τις επιρροές μου από τα χρόνια που παρακολουθούσα τον Μπουρντέν και τον τρόπο που όλα αυτά τροφοδοτούσαν τα δικά μου ενδιαφέροντα για τα ταξίδια, που επικεντρώνονταν στο φαγητό και στην κατανόηση των πολιτισμών μέσα από το φαγητό.
Είναι δύσκολες εποχές για περιοδικά, αλλά, προσωπικά, το μόνο προϊόν που με ενδιαφέρει είναι το τυπωμένο, η αίσθηση, η μυρωδιά, η εμπειρία της ανάγνωσής του. Αυτή την περίοδο, με όλη την κατάσταση που έχει δημιουργηθεί, πουλάμε το περιοδικό και σε ψηφιακή μορφή, περισσότερο όμως για λόγους ευκολίας. Το περιοδικό είναι σχεδιασμένο για να το κρατήσεις, να ταξιδέψεις μαζί του, να το διαβάσεις και να το εκτιμήσεις στο σπίτι σου, στο τρένο, στο αεροπλάνο κ.λπ.
Από ένα περιοδικό θέλω να μαθαίνω κάτι. Δεν υποτιμάω την άψογη γραφιστική τέχνη και τον σχεδιασμό, αλλά θέλω να ταξιδεύω σε έναν τόπο και μια εποχή μέσα από το κείμενο, όπως ακριβώς και μέσα από ένα καλό βιβλίο.
Επιλέγουμε πόλεις "β' κατηγορίας", για τις οποίες δεν γράφονται ταξιδιωτικοί οδηγοί. Μου αρέσει να λέω ιστορίες που δεν έχουν ειπωθεί, να βαδίζω σε νέα μονοπάτια και θέλω να βοηθήσω να συστηθεί μια νέα πόλη σε αναγνώστες από ολόκληρο τον κόσμο, κάποια την οποία πιθανόν δεν έχουν ακούσει ή ίσως δεν έχουν επισκεφθεί ποτέ. Νομίζω ότι τώρα που η ιδέα πίσω από το περιοδικό είναι ακόμα πιο δυνατή, θα μπορούσαμε να πάμε και σε πολύ μικρότερες πόλεις ή κωμοπόλεις, αλλά, δυστυχώς, αυτήν τη στιγμή εκδίδουμε μόνο δύο τεύχη τον χρόνο και δεν έχουμε τη δυνατότητα να κάνουμε κάτι τέτοιο. Κάθε πόλη έχει να αφηγηθεί μια ιστορία, κι αυτό είναι μια δοκιμασία για το περιοδικό, το να την αποδώσουμε στο χαρτί, ταυτόχρονα διατηρώντας κάθε έκδοση μοναδική. Νομίζω ότι το κάνουμε καλά αυτό».
«Πώς επιλέγεις τι θα παρουσιάσετε από κάθε πόλη;» «Αυτό που λέω είναι ότι πηγαίνουμε όπου μας πάει η μύτη μας! (γέλια). Ωστόσο, αυτό είναι αλήθεια και κυριολεκτικά και μεταφορικά. Κάνουμε διερευνητικά ταξίδια και συναντάμε επί τόπου ντόπιους, συνδεόμαστε μαζί τους και εμπνεόμαστε από τις προτάσεις τους. Τις χρησιμοποιούμε ως βασικούς άξονες, καθώς φτιάχνουμε τον δικό μας πίνακα περιεχομένων. Προφανώς, κάνω τη δική μου έρευνα εκ των προτέρων και ξεκινώ κάθε ταξίδι με μερικές δεκάδες ιδέες, αλλά, όταν φτάνουμε εκεί, πάντα αλλάζουμε τα σχέδιά μας. Νομίζω ότι είναι φυσικό και είναι η καλύτερη μέθοδος για να δουλεύεις.
Κάνουμε μπόλικη έρευνα, διαβάζουμε άπειρα πράγματα και "χτενίζουμε" το Ίντερνετ (γέλια). Μερικές φορές έχουμε ήδη έναν φίλο ή κάποιον μεσάζοντα στην πόλη, που μπορεί να μας βοηθήσει και να μας κατευθύνει. Στο τελευταίο μας τεύχος, τη Λίμα, όπως και στο επόμενο, δουλεύουμε με έναν "καλεσμένο επιμελητή", μια πιο επίσημη έκδοση του ρόλου που είχε ο φίλος ή ο εκάστοτε μεσάζοντας».
«Και γιατί το ονόμασες "Fare";» «Για κάποιον λόγο μπορώ να σκέφτομαι και να δουλεύω πολύ καλά όταν πετάω με αεροπλάνα. Επέστρεφα από την Κωνσταντινούπολη, όπου μόλις είχα κάνει το πρώτο διερευνητικό ταξίδι και φωτογραφίσεις για το περιοδικό, κοίταζα πώς είχαν αρχίσει να παίρνουν μορφή τα περιεχόμενά του και έψαχνα μανιωδώς σε ένα λεξικό, προσπαθώντας να βρω τη σωστή λέξη. Έπρεπε να είναι σαφής και γνωστή και να έχει πολλαπλά νοήματα. Όταν σκέφτηκα το "Fare", ήξερα αμέσως ότι ήταν η σωστή επιλογή, αλλά μόλις άνοιξα το λεξικό και είδα πόσο διαφορετικά νοήματα είχε, η λέξη συνδέθηκε μόνη της με το περιοδικό: είχε σχέση με φαγητό και ποτό, με ταξίδια, με το πέρασμα του χρόνου. Ήταν τέλεια.
Ελπίζω ότι είναι ξεκάθαρο πως το περιοδικό φτιάχνεται με πολλή αγάπη και φροντίδα. Δεν είναι η βασική μου δουλειά, δεν πληρώνομαι γι' αυτό, από τη δική μου πλευρά είναι ολοκληρωτικά ένα πρότζεκτ πάθους. Επίσης, όταν είμαστε σε μια πόλη και κάνουμε την έρευνα, περνάμε πραγματικά απίστευτα. Δουλεύω με τον ίδιο art director, τον Ric Bell, από την αρχή και με τους ίδιους φωτογράφους, τη Liz Seabrook και τον Sam Harris, με τους οποίους περνάμε υπέροχα. Η εμπειρία μας και η ευχαρίστηση που μας δίνει η πόλη αποτυπώνεται στο χαρτί – όσα διάβασες και είδες στα μέχρι τώρα τεύχη μας τα ζήσαμε οι ίδιοι, όσο αυτό ήταν δυνατό.
Σχεδόν είχαμε τελειώσει την έρευνα και τις φωτογραφίσεις για την Αμβέρσα όταν ξεκίνησε η πανδημία, έτσι αυτό το τεύχος δεν επηρεάστηκε σχεδόν καθόλου από το lockdown. Για τη Λίμα και το επόμενο τεύχος οι καλεσμένοι επιμελητές μάς βοήθησαν να επικοινωνήσουμε με ντόπιους συντάκτες, συγγραφείς και φωτογράφους για να μας πουν ιστορίες για την πόλη που ήταν αυθεντικές και σύμφωνες με τη φιλοσοφία του περιοδικού και τα ενδιαφέροντά μας».
«Πώς είναι η ζωή σου αυτήν τη στιγμή; Πώς την παλεύεις με την καραντίνα;» «Αυτήν τη στιγμή έχουμε καραντίνα στη Γλασκώβη, έτσι περνάω πολύ χρόνο γράφοντας – εκτός από το περιοδικό, γράφω ένα μεγάλο βιβλίο μαγειρικής για τη Phaidon, για το βρετανικό φαγητό. Μένω σε ένα παλιό βικτοριανό συγκρότημα κατοικιών και το διαμέρισμά μου το λούζει το φως του ήλιου. Πέρασα το lockdown διαβάζοντας και γράφοντας, τρώγοντας και πίνοντας. Έχω περπατήσει όλα τα πάρκα της νοτιοδυτικής Γλασκώβης ένα εκατομμύριο φορές επίσης (γέλια).
Προχωράμε μπροστά! Θα συνεχίσουμε να φτιάχνουμε τεύχη με τους καλεσμένους επιμελητές μέχρι να μπορούμε να ταξιδέψουμε ξανά με ασφάλεια. Ανυπομονώ να επιστρέψουμε στην παλιά μας ζωή, να κάνουμε ταξίδια και να εξερευνούμε μαζί. Είναι ένα από τα καλύτερα κομμάτια της δουλειάς, νομίζω. Θα ήθελα να επεκτείνω το "Fare" και να κάνω ή θυγατρικούς τίτλους ή μια σειρά από μοναδικά βιβλία. Είναι ο στόχος μου για το 2021 – χτυπάω ξύλο».
Όλα τα τεύχη του «Fare» είναι διαθέσιμα εδώ.