Micro-bakeries, μοντέρνα, μίνιμαλ αρτοποιεία, concept stores, haute pâtisserie: όποια κι αν είναι η ακριβής περιγραφή τους, τα νέα σημεία της πόλης που ασχολούνται με τον έναν ή τον άλλον τρόπο με τα θαύματα που μπορούν να προκύψουν από το ζυμάρι όλο και πληθαίνουν και μας εκπλήσσουν ευχάριστα με τις λιχουδιές που φουρνίζουν κάθε μέρα.
Από τα βουτυρένια kouign-amann και την περίτεχνα πλεγμένη babka μέχρι τα αφράτα ρολά κανέλας και τα μπριός που ψήνονται με τους πιο πρωτότυπους συνδυασμούς υλικών και λιώνουν στο στόμα, δεν είναι μόνο η ποικιλία που εντυπωσιάζει αλλά και η πολύ καλή ποιότητά τους. Οι νέοι bakers της Αθήνας πειραματίζονται με νέα και κλασικά, αλμυρά και γλυκά αρτοσκευάσματα και αυτόματα τα πρωινά μας γίνονται λίγο καλύτερα.
Στο Bon Bon Fait Maison (Πετράκη 30, Σύνταγμα) του Κρίτωνα Πουλή, ζαχαροπλάστη με μακροχρόνια θητεία δίπλα στον διάσημο Pierre Hermé, εκτός απ' τα «αρχιτεκτονικά» γλυκά, θα βρεις κρουασάν, μάφιν με αλατισμένη καραμέλα, soft cookies κ.ά. Μέσα στη γυάλινη καμπάνα της βιτρίνας θα δεις και τα canelés, που παρασκευάζονται απλά, με ζάχαρη, ρούμι, βανίλια, αυγά, γάλα, αλεύρι και βούτυρο, αλλά είναι από τα πιο ενδιαφέρονται γαλλικά γλυκά. Η καραμελωμένη κρούστα τους «σπάει» όταν τα δαγκώνεις, για να αποκαλύψει ένα μαλακό, σχεδόν κρεμώδες εσωτερικό.
Τα ψηλά cinnamon buns του Morning Bar (Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι) είναι γνωστά και γίνονται ανάρπαστα με το που βγουν από τον φούρνο, αλλά αξίζει να δοκιμάσεις όλες τις ζυμαρένιες δημιουργίες του, που διαφοροποιούνται κάθε μέρα, π.χ. τα rolls με μαρμελάδα ροδάκινο ή με αχλάδι και πιπεράτη γραβιέρα, τα μπέιγκελ που ψήνονται με τσένταρ και καραμελωμένα κρεμμύδια. Τα πρωτότυπα boxes που προτείνει τον τελευταίο καιρό το Morning Bar περιέχουν χειροποίητα αρτοσκευάσματα μαζί με ωραία συνοδευτικά (π.χ. pretzel buns με λίγο αρωματικό βούτυρο και μια πίκλα αγγουριού, scones με μαρμελάδα κ.ά.).
Μόνο νωρίς το πρωί θα προλάβεις το double baked κρουασάν του Queen Bee (Πατριάρχου Ιωακείμ 45, Κολωνάκι). Το κρουασάν βουτύρου τους (σε επιμέλεια του φημισμένου αρτοποιού Kamel Saci) είναι ίσως το καλύτερο της Αθήνας, αλλά το double baked έχει φανατικούς υποστηρικτές. Πώς φτιάχνεται; Ένα κρουασάν βουτύρου κόβεται στα δύο και γεμίζεται με κρέμα αμυγδάλου και έπειτα ξαναψήνεται. Στο μπιστρό του Κολωνακίου με τον in house φούρνο προσφέρουν ακόμη κις, μπριός, μπαγκέτες, μπενιέ, ζαχαρόψωμα, cinnamon rolls – όλα καταπληκτικά.
Το «Τρομερό Παιδί» (Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια), εκτός από τρομερό ψωμί, φτιάχνει και kouign-amann, γνωστό και ως «το πιο βουτυράτο αρτοσκεύασμα της Ευρώπης», που έχει όψη καραμελωμένου κρουασάν, τσουρέκια, κέικ, τάρτες, εκλέρ, ψωμί με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, μπριός και –συνήθως στο τέλος της βδομάδας– babka σοκολάτας. Η babka (σημαίνει «γιαγιάκα») με τις πολλαπλές στρώσεις είναι ένα γλυκό με ρίζες στις εβραϊκές κοινότητες της Ανατολικής Ευρώπης και προέκυψε ως ένας τρόπος για να χρησιμοποιείται ό,τι ζυμάρι περίσσευε από τα παραδοσιακά τσουρέκια challah. Μια πλούσια ζύμη μπριός (με αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και γάλα αντί για νερό) απλώνεται, αλείφεται με γέμιση κι αφού τυλιχτεί σε ρολό, πλέκεται όπως ένα τσουρέκι, πριν μπει στη φόρμα όπου θα ψηθεί. Στο Τρομερό Παιδί η ζύμη αργής ωρίμανσης γεμίζεται με γκανάς μπίτερ βελγικής σοκολάτας Callebaut, κομματάκια σοκολάτας που κρατάνε στο δόντι καθώς και αποξηραμένα κράνμπερις, που με την οξύτητά τους ισορροπούν τη γλύκα της σοκολάτας.
Αρτοποιείο και καφεκοπτείο μαζί στο βολικό περιτύλιγμα ενός φωτεινού και μοντέρνου καφέ, το Dope Roasting Co. (Βύσσης 25, Μοναστηράκι) φτιάχνει τα δικά του μπριός, που αυτή την εποχή γεμίζονται με φρέσκα φρούτα και κρέμα pâtisserie ή σοκολάτα και κρέμα φουντουκιού, babka με καβουρντισμένο κουκουνάρι, λεμόνι και σμέουρα, αλμυρά και γλυκά μπέιγκελ, κέικ και πολλά ακόμα νόστιμα παρασκευάσματα που βγαίνουν ζεστά κάθε πρωί από τον φούρνο.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.