Ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης, pastry chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρετανία και King George, είναι απόλυτα προσηλωμένος στην τέχνη της ζαχαροπλαστικής και αυτό επιβεβαιώνεται με τη γευστική τελειότητα των γλυκών που υπογράφει.
Στο Wine Library του GB Corner έστησε έναν γιορτινό μπουφέ με τη συνδρομή του διακοσμητή Δημήτρη Μπραζά και προτείνει κέικ Κόκκινο Σκούφο, κορμό πραλίνα καφέ και bitter σοκολάτα με κάστανο.
Κόκκινος Σκούφος
Υλικά
Pate sable
240 γρ.βούτυρο
4 γρ. αλάτι
165 γρ. άχνη
55 γρ. πούδρα αμυγδάλου
100 γρ. αυγά
350 γρ. αλεύρι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε με το φτερό το βούτυρο με το αλάτι και τη ζάχαρη χωρίς να το διογκώσουμε. Προσθέτουμε την πούδρα αμυγδάλου, τα αυγά σιγά σιγά και τέλος το αλεύρι. Αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 2 ώρες. Απλώνουμε τη ζύμη σε ένα στρογγυλό τσέρκι με πάχος 2cm και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 25΄, ώσπου να πάρει ένα ομοιόμορφο καστανό ανοιχτό χρώμα.
Κρέμα βανίλιας
2.245 γρ. γάλα πλήρες
450 γρ. ζάχαρη
270 γρ. κρόκοι αυγών
90 γρ. κορν φλάουρ
110 γρ. αλεύρι Τ55
4,5 λοβοί βανίλιας
Εκτέλεση
Βράζουμε το γάλα με τις βανίλιες χαραγμένες και ξυσμένες. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, το αλεύρι και τους κρόκους. Ρίχνουμε το βραστό γάλα στο μείγμα και αφήνουμε να πάρει βράση για 2 λεπτά. Αφαιρούμε τους λοβούς βανίλιας, σκεπάζουμε με μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.
Βατόμουρο μαρμελάδα
Υλικά
500 γρ. βατόμουρα
300 γρ. ζάχαρη
10 γρ. πηκτίνη για μαρμελάδες
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τα βατόμουρα στους 40 βαθμούς. Προσθέτουμε τη ζάχαρη ανακατεμένη με την πηκτίνη και αφήνουμε το μείγμα να βράσει. Το βάζουμε στο ψυγείο για να παγώσει.
Τελική σύνθεση
Στη φόρμα για τον σκούφο (υπάρχουν στο εμπόριο σε καταστήματα ειδών ζαχαροπλαστικής) βάζουμε μια στρώση πάχους περίπου 3 εκ. κρέμα βανίλιας.
Προσθέτουμε μια λεπτή στρώση μαρμελάδα βατόμουρο και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία έως ότου γεμίσει η φόρμα.
Τέλος, κλείνουμε με το ψημένο μπισκότο sable και αφήνουμε στο ψυγείο να παγώσει για 4 ώρες πριν ξεφορμάρουμε.
Κορμός πραλίνα καφέ
Κέικ φουντουκιού
570 γρ. βούτυρο
570 γρ. άχνη ζάχαρη
570 γρ πούδρα φουντουκιού
50 γρ. κορν φλάουρ
310 γρ. αυγά
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο με την άχνη, την πούδρα φουντουκιού και το κορν φλάουρ, χωρίς να τα διογκώσουμε, και προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί 20x30cm επάνω σε φύλλο αντικολλητικό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165 βαθμούς για περίπου 25 λεπτά.
Σαντιγί καφέ
460 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
45 γρ. γλυκόζη
315 γρ. σοκολάτα λευκή
695 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
85 γρ. κόκκοι καφέ
5 γρ. Nescafé
Εκτέλεση
Βράζουμε τα 460 γρ. κρέμα γάλακτος με τη γλυκόζη και μουσκεύουμε τους κόκκους καφέ και τον Νescafé για 10 λεπτά. Σουρώνουμε και ρίχνουμε το βραστό μείγμα στη λειωμένη σοκολάτα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος ρευστή και ανακατεύουμε καλά. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για ένα βράδυ και αφήνουμε να πήξει. Χτυπάμε με σύρμα στο μίξερ μέχρι να γίνει σαντιγί.
Crémeux praliné
Υλικά
16 γρ. γάλα
57 γρ. κρέμα γάλακτος
1 γρ.ζελατίνη
114 γρ. πραλίνα φουντουκιού
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε τη μαλακωμένη σε κρύο νερό ζελατίνη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Προσθέτουμε την πραλίνα και τέλος ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος. Ανακατεύουμε και αφήνουμε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει.
Τελική σύνθεση
Κόβουμε στις διαστάσεις της φόρμας κορμού που έχουμε επιλέξει το ψημένο κέικ φουντουκιού. Με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής ρίχνουμε το κρεμέ πραλίνας φουντουκιού και βάζουμε στην κατάψυξη να παγώσει. Προσθέτουμε τη σαντιγί καφέ μέχρι τα 2/3 της φόρμας και κλείνουμε με το παγωμένο κέικ φουντουκιού με την κρέμα πραλίνας. Αφήνουμε να παγώσει καλά, ξεφορμάρουμε και σερβίρουμε.
Bitter σοκολάτα με κάστανο
Υλικά
Κέικ σοκολάτας
190 γρ. πούδρα αμυγδάλου
150 γρ. ζάχαρη
75 γρ. βούτυρο
280 γρ. αυγά
80 γρ. ασπράδι
25 γρ. ζάχαρη
200 γρ. σοκολάτα
Εκτέλεση
Στο μίξερ με το φτερό ρίχνουμε την πούδρα αμυγδάλου, τη ζάχαρη και τα αυγά, χτυπάμε και τα διογκώνουμε ελαφρώς. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, τη λιωμένη σοκολάτα και τέλος τα ασπράδια με τη ζάχαρη, τα οποία έχουμε χτυπήσει σε μαρέγκα. Απλώνουμε το μείγμα σε ταψί 20x30 και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 15-18 λεπτά.
Moυς μπίτερ σοκολάτας
Υλικά
180 γρ. γάλα
5 γρ. ζελατίνη
300 γρ. σοκολάτα μπίτερ
350 γρ. σαντιγί
Εκτέλεση
Βράζουμε το γάλα, προσθέτουμε τη ζελατίνη και μόλις το μείγμα φτάσει στους 32-35 βαθμούς το προσθέτουμε σε 3 δόσεις στη σαντιγί.
Σαντιγί κάστανο
Υλικά
370 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. μασκαρπόνε
35 γρ. ζάχαρη
200 γρ. κρέμα κάστανο
Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί.
Βερμιτσέλι κάστανο
Υλικά
200 γρ. κρέμα κάστανο
100 γρ. πάστα κάστανο
Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ με το σύρμα έως ότου δημιουργηθεί μια σφιχτή κρέμα.
Τελική σύνθεση
Επάνω στο κέικ σοκολάτας απλώνουμε μια στρώση μους σοκολάτας ύψους 2 εκ. Αφήνουμε να παγώσει για μια ώρα στο ψυγείο και απλώνουμε στο ίδιο ύψος τη σαντιγί κάστανο. Παγώνουμε για 2 ώρες και κόβουμε σε παραλληλόγραμμα κομμάτια. Λιώνουμε μια ποσότητα σοκολάτας γάλακτος περίπου 400 γρ. και προσθέτουμε 50 γρ. ηλιέλαιο και 100 γρ. σπασμένο αμύγδαλο. Ανακατεύουμε και επικαλύπτουμε τα κομμάτια. Τέλος, βάζουμε το βερμιτσέλι κάστανο σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με μικρό στρογγυλό κορνέ Νο 4 και προσθέτουμε επάνω σε κάθε κομμάτι.