Κυριακή πρωί βρισκόμαστε στο Βερολίνο με αφορμή την έκθεση κρασιών ήπιας οινοποίησης «Raw». Πριν μπούμε στην έκθεση, κατευθυνόμαστε στο καλαίσθητο Bonanza Coffee, που περισσότερο θυμίζει γκαλερί ή κατάστημα ειδών πολυτελείας. Με την πρώτη γουλιά αναρωτιόμαστε αυθόρμητα ποια η σχέση κρασιού και καφέ. Για παράδειγμα, αν έχουμε επικεντρώσει τις αναζητήσεις, τις γνώσεις και τις εμπειρίες μας στο κρασί, τι σχέση έχουν και πόσο μπορούν να βοηθήσουν στην κατανόηση του κεφαλαίου «καφές»;
Επιστρέφοντας στην Αθήνα, επικοινωνούμε με τον οινόφιλο Μάκη Παπαντωνίου (συνιδιοκτήτη του Foyer espresso bar) και κανονίζουμε μαζί με την οινολόγο-οινοχόο Βένια Ρούφα μια ετερόκλητη και ριζοσπαστική γευσιγνωσία, δοκιμάζοντας ο ένας το προϊόν στο οποίο ειδικεύεται ο άλλος: ο Μάκης κρασί και η Βένια καφέ. Ούτε εμείς φανταζόμασταν πως αυτά τα δύο αγαθά γεύσης, που αποτελούν καθημερινή συνήθεια για εκατομμύρια ανθρώπους, έχουν τόσο μεγάλες και θεμελιώδεις διαφορές.
Καταρχάς, ο χρόνος. Ενώ η αμπελοκαλλιέργεια και η κατανάλωση κρασιού σε μια αρχική μορφή γνωρίζουμε ότι εμφανίζονται το 5.000 π.Χ., σύμφωνα με ευρήματα ο καφές μόλις το 1.300 μ.Χ. Κι αν στο κρασί οι εσοδείες (οι χρονιές) είναι σημαντικές, στον καφέ δεν έχουν τόση σημασία, αφού δεν παλαιώνει. Το κρασί προέρχεται κατά βάσει από ανεπτυγμένες χώρες και καταναλώνεται σε αυτές. Επιπλέον, είναι πολύ πιθανό να γνωρίζουμε προσωπικά (π.χ. από εκθέσεις) τον παραγωγό, να έχουμε περπατήσει στα αμπέλια ή να έχουμε επισκεφτεί το οινοποιείο.
Τα παραπάνω στην βιομηχανία του καφέ είναι άγνωστα. Σε ελάχιστες χώρες, όπου καλλιεργείται και παράγεται καφές, τον καταναλώνουν οι κάτοικοι, και σίγουρα όχι στη μορφή που τον γνωρίζουμε και τον παρασκευάζουμε στη Δύση. Έχω ταξιδέψει δύο φορές στην Αιθιοπία, στην πιο ενδιαφέρουσα ίσως χώρα παραγωγό καφέ, κατά τους ειδικούς. Το προϊόν που παρασκευάζουν και σερβίρουν δεν υπήρχε περίπτωση να το καταναλώσουμε στην Ευρώπη, πιστέψτε με!
Αν αντιστρέψουμε το παράδειγμα και συμφωνήσουμε ότι η Γεωργία είναι η «Αιθιοπία του κρασιού», εκεί έχουν στραμμένο το βλέμμα τους πολλοί Δυτικοί επαγγελματίες του κρασιού, προκειμένου να γνωρίσουν και πιθανώς να εφαρμόσουν τοπικές οινοποιητικές τεχνικές στα κρασιά τους, αναζητώντας «ρετρό καινοτομίες». Χαρακτηριστικό παράδειγμα, η ολοένα αυξανόμενη τάση των orange wines (πορτοκαλί κρασιά).
Στη ζωή, όσες διαφορές κι αν υπάρχουν, πρέπει να κοιτάμε αυτά που μας ενώνουν παρά όσα μας χωρίζουν, γι' αυτό ας γεμίσουμε μια κούπα καφέ ή ένα ποτήρι κρασί και ας απολαύσουμε μαζί τη δοκιμή!
Αν θελήσουμε να μάθουμε και να θίξουμε τις διαφορές μεταξύ καφέ και κρασιού σε επίπεδο τοπικών οικονομιών, ίσως μετά αποφασίσουμε ότι «κομμένος ο καφές». Δεν είναι τυχαίο, άλλωστε, ότι αναρίθμητες εταιρείες επενδύουν στο μάρκετινγκ των προϊόντων τους με όρους ηθικής και δίκαιης συναλλαγής στην παραγωγή και εμπορία (fair trade).
Επιπλέον, μην ξεχνάμε ότι ο καφές είναι χρηματιστηριακό προϊόν (σύμφωνα με τους ειδικούς, από τα πιο ασταθή) όπως ο χρυσός, το ασήμι, το πετρέλαιο κ.λπ. Για τις τιμές των σταφυλιών μπορεί να υπάρχουν κατά καιρούς γκρίνιες, όμως στο τέλος οι εμπλεκόμενοι τα βρίσκουν μεταξύ τους.
Μια άλλη διαφοροποίηση, όχι μόνο έναντι του κρασιού αλλά και σε σχέση με όλα τα επαγγέλματα γεύσης είναι ο ρόλος και η αρμοδιότητα του ειδικού. Ξέρουμε τι κάνουν ο σεφ, ο pâtissier, μάθαμε τι πρέπει να κάνει ο οινοχόος, όμως ο barista είναι εντελώς διαφορετικό επάγγελμα από τα προαναφερθέντα, με σιγουριά το πιο κοινωνικό όσον αφορά τη σχέση με τον τελικό καταναλωτή.
Όμως, η μεγαλύτερη διαφορά των δύο αφορά την επίδρασή τους στον οργανισμό και στη διάθεσή μας. Η καφεΐνη έχει διεγερτική δράση, ενώ το αλκοόλ κατασταλτική. Και τα δύο δρουν ευεργετικά όταν τα καταναλώνουμε με σύνεση, ενώ γίνονται βλαβερά σε υπερβολικές ποσότητες. Στη ζωή, όσες διαφορές κι αν υπάρχουν, πρέπει να κοιτάμε αυτά που μας ενώνουν παρά όσα μας χωρίζουν, γι' αυτό ας γεμίσουμε μια κούπα καφέ ή ένα ποτήρι κρασί και ας απολαύσουμε μαζί τη δοκιμή!
Για τις αρχές γευσιγνωσίας καφέ, ο Μάκης μας εξηγεί:
«Η διαδικασία της γευσιγνωσίας του καφέ πραγματοποιείται σε δύο διαφορετικά σημεία, στο στόμα και στη μύτη, και είναι πολύ σημαντικό να σκεφτόμαστε και να μιλάμε με διαφορετικούς όρους γι' αυτά τα δύο σημεία όταν γευόμαστε έναν καφέ. Το πρώτο κομμάτι της γευσιγνωσίας πραγματοποιείται στη γλώσσα και σε αυτό διακρίνουμε τις σχετικά βασικές γεύσεις του ξινού, του γλυκού, του πικρού, του αλμυρού και του umami.
Τα τελευταία χρόνια, ιδίως μετά την εμφάνιση όλο και περισσότερων εξειδικευμένων/specialty coffee shops, πολύ συχνά επιλέγουμε τον καφέ μας με βάση διάφορες γευστικές σημειώσεις/περιγραφές, όπως κόκκινα φρούτα, σοκολάτα, ξηροί καρποί, άνθη και άλλα. Αυτές οι γευστικές περιγραφές ουσιαστικά ανιχνεύονται με τον ίδιο τρόπο που ανιχνεύονται και οι μυρωδιές, δηλαδή όχι στο στόμα αλλά στον οσφρητικό βολβό, στη ρινική κοιλότητα. Για τους περισσότερους ανθρώπους αυτές οι δύο ξεχωριστές εμπειρίες είναι άρρηκτα συνδεδεμένες και ο διαχωρισμός γεύσης και μυρωδιάς είναι εξαιρετικά δύσκολος.
Προτού ένας καφές φτάσει στο φλιτζάνι μας έχει περάσει από πολλά στάδια δοκιμής, από επαγγελματίες διαφόρων ειδών, οι οποίοι σε καθεμία από αυτές τις γευσιγνωσίες αναζητούν διαφορετικά πράγματα. Η πρώτη από αυτές είναι στη χώρα παραγωγής του καφέ, στη φάρμα, όπου αναζητούνται τυχόν ελαττώματα στην εκάστοτε συγκομιδή.
Έπειτα, μπορεί να δοκιμαστεί από κάποιον roaster, τoν επαγγελματία που καβουρδίζει τον ωμό καφέ, έτσι ώστε να αποφασίσει ποιους συγκεκριμένους καφέδες θα αγοράσει από ένα σύνολο καφέδων. Εναλλακτικά, από το μέλος μιας κριτικής επιτροπής, η οποία αξιολογεί συγκεκριμένους καφέδες στη δημοπρασία μιας συγκεκριμένης χώρας ή γεωγραφικής περιοχής.
Στη συνέχεια, είναι απαραίτητο ο roaster να δοκιμάσει τις παρτίδες που καβούρδισε ως μέρος της διαδικασίας ποιοτικού ελέγχου της παραγωγής του, προτού φτάσουν σε ένα καφέ. Τέλος, ένας ιδιοκτήτης ή head barista ενός καφέ είναι πολύ πιθανό να δοκιμάσει διάφορους καφέδες (διαφορετικής χώρας προέλευσης, ποικιλίας ή επεξεργασίας) μιας εταιρείας με σκοπό να αποφασίσει ποιους θα αγοράσει και θα σερβίρει στο καφέ του. Πολύ συχνά οι γευσιγνωσίες αυτές στα καφέ γίνονται ανοιχτά και με τη συμμετοχή των καταναλωτών, κάτι το οποίο βοηθά πολύ στην εξοικείωση με τα αρωματικά χαρακτηριστικά μοναδικών καφέδων και στην εκπαίδευση τους πάνω στις διαφορές που μπορεί να προκύψουν μεταξύ τους.
Στο σύνολο της βιομηχανίας του καφέ συνηθίζεται να χρησιμοποιείται μια σε γενικές γραμμές συγκεκριμένη διαδικασία γευσιγνωσίας, η οποία ονομάζεται "cupping". Το σκεπτικό πίσω από αυτήν τη στάνταρ διαδικασία είναι να αποφευχθεί οποιαδήποτε αλλοίωση στη γεύση, προερχόμενη από τη διαδικασία παρασκευής του, και όλοι οι καφέδες να δοκιμαστούν επί ίσοις όροις. Γι' αυτόν τον λόγο υιοθετείται μια πολύ απλή διαδικασία παρασκευής, μια και η κακή παρασκευή μπορεί να αλλοιώσει δραματικά τη γεύση του καφέ».
Επέλεξε τους παρακάτω καφέδες της βελγικής εταιρείας Mok, τους οποίους η Βένια δοκίμασε και έγραψε γι' αυτούς:
RWANDA GITESI
Περιοχή: Karongi
Τοποθεσία: Gitesi
Παραγωγός: Alexis & Aime Gagizi
Ποικιλία: Red Bourbon
Πλούσιος αρωματικά καφές με αρώματα κόκκινων φρούτων, ελαφριά φυτικότητα και έντονο άρωμα κόλιανδρου. Μέτρια πυκνότητα και σώμα, χαμηλή οξύτητα και κοντή επίγευση. Ένας νόστιμος και ευκολόπιοτος καφές.
ETHIOPIA TESSEMA EDIMA
Περιοχή: Yirgacheffe
Τοποθεσία: Onancho, Yirgacheffe, Gedeo
Παραγωγός: Tessema Edima
Ποικιλία: Kurume
Μέτριας έντασης αρωματικός καφές με αρώματα από εσπεριδοειδή, ροδάκινα και ελαφριές νότες φράουλας. Πλούσιο σώμα, μέτρια οξύτητα και μακρά επίγευση. Ένας καφές με ιδιαίτερο χαρακτήρα, που σαφώς ξεχωρίζει από τον πρώτο.
COSTA RICA LAS LAJAS
Περιοχή: West Valley
Τοποθεσία: Los Angeles, Sebanilla de Alajuela
Παραγωγός: Chacon Family
Ποικιλία: Paraiso
Καφές-πασπαρτού, με αρωματική πολυπλοκότητα που μπερδεύει αρμονικά αρώματα από διαφορετικές κατηγορίες, όπως τσάι γιασεμί με βουτυράτες και ξηροκαρπάτες νότες. Μέτριας οξύτητας και σώματος, απ' όλα τα δείγματα αποτελεί σαφώς τον καφέ που θα ήθελα να πίνω καθημερινά.
KENYA KANGONCHO AB
Περιοχή: Nyeri
Τοποθεσία: Karatina
Παραγωγός: Kangocho Factory
Ποικιλία: SL-28 / SL-34
Ένας φινετσάτος καφές με λεπτά αρώματα ξερού σύκου, πικρής σοκολάτας και ελαφριές φυτικές νύξεις. Μέτριου σώματος και οξύτητας, πρόκειται για έναν καφέ που παρέμεινε αρωματικός και εύγευστος ακόμα και αφότου κρύωσε.
WHITE LABEL COSTA RICA LAS LAJAS
Περιοχή: Central Valley
Τοποθεσία: Los Angeles, Sebanilla de Alajuela
Παραγωγός: Chacon Family
Ποικιλία: Cattura / Catuai
Αρωματικά πολύπλοκος καφές με αρώματα από μάνγκο, ανανά και, γενικά, εξωτικά φρούτα. Ευδιάκριτη οξύτητα, πλούσιο σώμα και παρατεταμένη επίγευση.
ETHIOPIA BASHA BEKELE
Περιοχή: Sidama
Τοποθεσία: Bombe, Bensa
Παραγωγός: Basha Bekele & family
Ποικιλία: 74160
Ένας πολύ ιδιαίτερος καφές με φανταστικά αρώματα από ρόδι και τσάι oolong, χαρακτηριστική umami γεύση με ελαφριά αλατότητα. Καφές με πλούσιο σώμα και μακρά επίγευση, που όσες φορές και να μου ανακάτευες τα δείγματα θα τον έβρισκα. Ομολογώ πως με ξετρέλανε!
Σειρά τώρα του Μάκη να δοκιμάσει και να γράψει για τα κρασιά που επέλεξε η Βένια, η οποία μας εξηγεί:
«H αναλυτική προσέγγιση του κρασιού γίνεται με δύο διαφορετικούς τρόπους, τη χημική ανάλυση και την οργανοληπτική προσέγγιση. Η χημική ανάλυση ακολουθεί βασικά πρωτόκολλα, απαιτεί εργαστηριακό εξοπλισμό και δίνει αποτελέσματα χρήσιμα για την ποσοτική και ποιοτική σύσταση του κρασιού, για παράδειγμα για την περιεκτικότητά του σε θειώδες (ένα από τα βασικά χαρακτηριστικά που διαφοροποιούν τα συμβατικά από τα βιολογικά κρασιά).
Η οργανοληπτική προσέγγιση έχει σαφώς πιο διαδραστικό χαρακτήρα, καθώς τα βασικά όργανα που χρησιμοποιούνται είναι τα αισθητήρια. Η όραση μας επιτρέπει να εικάσουμε περί τίνος πρόκειται, μια και άλλη αξιολόγηση έχει ένα κρασί ήσυχο και άλλη ένα αφρώδες. Επίσης, ενίοτε το χρώμα προδίδει την ποικιλιακή του σύνθεση, την ηλικία του και με μια-δυο περιστροφές ίσως και την περιεκτικότητά του σε σάκχαρα (διαχωρίζοντάς το σε ξηρό ή γλυκό οίνο).
Όσον αφορά τη μύτη, τα λεπτά ή μη αρώματά του αλλά και την κατηγορία αρωμάτων που μυρίζουμε, μας δίνει στοιχεία για την ποικιλία, τον βίο του ‒αν είχε περάσει από βαρέλι είτε ακόμα και από πιθάρι‒, ενώ στα σπουδαία κρασιά αποκαλύπτεται ολοφάνερα η γη τους (χαρακτηριστικό παράδειγμα τα ιδιαίτερα αρώματα των κρασιών της Σαντορίνης). Όμως αυτό που θα επισφραγίσει τη γνώμη μας και το σημαντικότερο όλων είναι η γεύση. Από τη γεύση θα αξιολογήσουμε αν όλα όσα υποθέσαμε από την όραση και την οσμή ισχύουν, από τη γεύση θα σιγουρευτούμε για το αν έχει περάσει από δεξαμενές, πιθάρια ή βαρέλια, αν είναι ξηρό η γλυκό και, στην τελική, ακόμα και για την ποικιλία, ότι, ναι, είμαι σίγουρη πως πίνω ένα ολόφρεσκο ξινόμαυρο με στιλπνές τανίνες.
Τέλος, μην ξεχνάμε ότι, όπως σε όλα τα πράγματα, έτσι και στο κρασί, αυτό που διαφοροποιεί τα "μεγάλα κρασιά" από τα υπόλοιπα είναι η επίγευση. Η επίγευση έχει να κάνει με τον χρόνο κατά τον οποίο παραμένει η γεύση του κρασιού στο στόμα (δηλαδή στις οπισθορινικές εντυπώσεις) και ουσιαστικά μιλάμε για το φινάλε του κρασιού!
Εννοείται πως η αξιολόγηση ενός κρασιού πρέπει πάντα να γίνεται σε καθαρό περιβάλλον με ποτήρια γευσιγνωσίας, χωρίς να φοράμε αρώματα ή μακιγιάζ που μπορεί να επηρεάσει την κρίση μας. Το λευκό φόντο κάτω από το ποτήρι βοηθάει στην καλύτερη όψη του κρασιού. Τέλος, μην ξεχνάμε ότι το Α και το Ω για την αξιολόγηση αλλά και για την απόλαυση ενός κρασιού είναι πάντα η σωστή θερμοκρασία».
ΖΙΤΣΑ
Προέλευση: Ζίτσα, Ιωάννινα
Παραγωγός: Ζοίνος
Ποικιλία: Ντεμπίνα
Εσοδεία: NV
Καθαρό, ισορροπημένο, με αρώματα εσπεριδοειδών και πικάντικες νότες. Ισορροπημένη οξύτητα.
ΛΕΥΚΟΤΣΙΚΝΙΑΣ
Προέλευση: Βελβεντό, Κοζάνη
Παραγωγός: Κτήμα Βογιατζή
Ποικιλία: Ασύρτικο
Εσοδεία: 2018
Ανθικά αρώματα, γεμάτο σώμα, φρουτώδες, νότες μελιού. Μακρά, κομψή επίγευση.
ROSΕ DE XINOMAVRO
Προέλευση: Τρίλοφο Νάουσας, Ημαθία
Παραγωγός: Αμπελώνες Θυμιόπουλου
Ποικιλία: Ξινόμαυρο
Εσοδεία: 2018
Έντονη μύτη με διακριτική τη γεύση της φράουλας και του ροζ πιπεριού. Γεμάτο σώμα, λιπαρότητα. Umami στη μύτη.
ΜΕΛΙΣΣΑΚΙ ORANGE
Προέλευση: Αλάγνι, Ηράκλειο
Παραγωγός: Κρασιά Λυραράκη
Ποικιλία: Μελισσάκι
Εσοδεία: 2018
Έντονη και περίπλοκη μύτη, μέτριο σώμα, μακρά επίγευση με νότες μελιού.
YPSILON
Προέλευση: Νεμέα, Κορινθία
Παραγωγός: Οινοποιείο Παπαγιαννακόπουλος
Ποικιλία: Αγιωργίτικο
Εσοδεία: 2019
Ανοιχτό κόκκινο χρώμα, ζωικά αρώματα, ελαφρύ σώμα, μαλακές τανίνες. Νότες βύσσινου και μαύρου κερασιού.
ΗΔΥΣ ΤΟΥ ΗΛΙΟΥ
Προέλευση: Κεχριώνα, Κεφαλονιά
Παραγωγός: Οινοποιείο Σκλάβου - Ζησιμάτου
Ποικιλία: Μοσχάτο (μικρόρωγο)
Εσοδεία: 2016
Νότες θυμαρίσιου μελιού, γλυκού κουταλιού βερίκοκου και ώριμων πυρηνόκαρπων φρούτων.
Κλείνοντας, έχει ενδιαφέρον ότι λέξεις κλισέ στη γευσιγνωσία του ενός μπορεί να αποτελούν δυσφήμιση για το άλλο. Δοκιμάζοντας κι εμείς τους καφέδες, αναφέραμε αυθόρμητα τη λέξη «ζωικά». Ο Μάκης και οι συνεργάτες του μας κοίταξαν με τρόμο, μια και, όπως μας είπαν, τέτοιοι χαρακτηρισμοί (που βρίσκουμε στο κρασί ως τριτογενή αρώματα) γι' αυτούς θεωρούνται σφάλματα.
Όπως και να 'ναι, η απόλαυση μετράει, όχι οι λέξεις. Δοκιμάστε ελεύθερα και ανακαλύψτε τι σας ταιριάζει.