Η Σαρακοστή είναι συνδεδεμένη με την αποχή από συγκεκριμένες τροφές, όπως ορίζει η θρησκεία. Η νηστεία ήταν συνυφασμένη με τον ευρύτερο σωματικό και πνευματικό αυτοέλεγχο και τις συνθήκες διαβίωσης άλλων εποχών.
Έτσι, η επιλογή της τροφής εξυπηρετούσε αυτόν ακριβώς τον σκοπό και η δωρικότητα των συνταγών ήταν μέρος της διαδικασίας.
Από τότε έχουν αλλάξει πολλά στις κοινωνικές και διατροφικές συνήθειες και οι νεότερες γενιές, χωρίς να απορρίπτουν τις επιταγές της θρησκευτικής παράδοσης, δεν εγκαταλείπουν τη διάθεση να αντλήσουν απόλαυση από το φαγητό. Έτσι, η άποψη περί της επιλογής της τροφής αυτή την περίοδο έχει γίνει πολύ συγκεκριμένη: νηστίσιμο ναι, άνοστο όχι.
Τα νηστίσιμα γλυκά έχουν τη δική τους λογική και είναι δεμένα με τις αναμνήσεις μας, αφού πάντα είχαν την τιμητική τους στην κουζίνα μας την περίοδο της Σαρακοστής.
Τίποτα δεν απαγορεύει, λοιπόν, τα γλυκά της Σαρακοστής να είναι λαχταριστά και να βάζουν σε δοκιμασία τις αντοχές μας. Η Άρτεμις, η Έφη και η Νατάσα Μπουρδάκη έμαθαν την τέχνη της μαγειρικής δίπλα στη μητέρα τους Μαρία.
Ακολουθούν τα βήματα της παράδοσης και τιμούν στην κουζίνα τους στην ταβέρνα Βαρδής (Καισαρείας 9, πλατεία Υμηττού, 210 7629972) τις οικογενειακές συνταγές.
«Οι ρίζες μας είναι από την Κρήτη κι έτσι από μικρές μάθαμε να φτιάχνουμε ξεροτήγανα, γλυκό με λίγα υλικά που συνοδεύει τις χαρές, αλλά ταιριάζει και στο πνεύμα της νηστείας» λέει η Έφη και συμπληρώνει η Νατάσα με χαμόγελο: «Ο χαλβάς ο σιμιγδαλένιος είναι αγαπημένο μας γλυκό που το μάθαμε στην κουζίνα της Κρητικιάς θεία μας».
Η Άρτεμις προσθέτει: «Τα νηστίσιμα γλυκά έχουν τη δική τους λογική και είναι δεμένα με τις αναμνήσεις μας, αφού πάντα είχαν την τιμητική τους στην κουζίνα μας την περίοδο της Σαρακοστής».
Χαλβάς σιμιγδαλένιος
Υλικά για στρογγυλή φόρμα 22 εκ.
1/2 ποτήρι νερού ηλιέλαιο
1/2 ποτήρι νερού ελαιόλαδο
2 ποτήρια νερού σιμιγδάλι χοντρό
1 ποτήρι νερού φυσικός χυμός πορτοκάλι
2 κ.σ. κουκουνάρι
3 κ.σ. αμύγδαλο λευκό χοντροκομμένο
Για γαρνίρισμα σκόνη κανέλα
Για το σιρόπι
3 ποτήρια νερού ζάχαρη
3 ποτήρια νερού νερό
1 ξύλο κανέλας
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τα υλικά για το σιρόπι και βράζουμε για 5 λεπτά.
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε ελαιόλαδο και ηλιέλαιο, κουκουνάρι, αμύγδαλο και σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς για 15 λεπτά. Όταν πάρει χρυσαφί χρώμα προσθέτουμε τον χυμό πορτοκαλιού και ανακατεύουμε.
Προσθέτουμε σιγά-σιγά το σιρόπι, ανακατεύοντας συνεχώς. Όταν το μείγμα ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας το βάζουμε στη φόρμα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με σκόνη κανέλα.
Ξεροτήγανα
Υλικά για 50 κομμάτια
1 κ. αλεύρι
½ κ.γ. αλάτι
1 κρασοπότηρο τσικουδιά
3 ποτήρια νερό
Ελαιόλαδο για τηγάνισμα
Για γαρνίρισμα
Κανέλα σκόνη
Σουσάμι
Μέλι
Για το σιρόπι
½ κ. μέλι
1/2 κ. ζάχαρη
2-3 κούπες νερό
Εκτέλεση
Για το σιρόπι: Σε κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά, βράζουμε για 5 λεπτά και χαμηλώνουμε τη φωτιά.
Σε μπολ ρίχνουμε τα υλικά της ζύμης και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ζυμώνουμε και ανοίγουμε. Κόβουμε με ροδάκι λωρίδες πάχους 2 εκ. και μήκους 80 εκ. Τυλίγουμε τη λωρίδα στα δύο μας δάχτυλα (δείκτη και μεσαίο) και συνεχίζουμε να τυλίγουμε και στον παράμεσο ώστε να δημιουργηθεί μια σπείρα με απόσταση ανάμεσα στους κύκλους.
Περνάμε τις λωρίδες ανάμεσα στα δόντια του πιρουνιού και βάζουμε σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, με ελαιόλαδο καυτό. Κουνάμε το πιρούνι μέχρι να σχηματοποιηθεί το ξεροτήγανο για 1 λεπτό και γυρίζουμε από την άλλη πλευρά για 1 λεπτό μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Αποσύρουμε με τρυπητή κουτάλα και τοποθετούμε σε λαδόκολλα.
Όταν κρυώσουν τα ξεροτήγανα τα βαφτίζουμε μέσα στο ζεστό σιρόπι. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με σουσάμι και κανέλα.
Συμβουλή: Η παρασκευή των ξεροτήγανων απαιτεί παρέα. Ένας ανοίγει τη ζύμη και την κόβει και ο άλλος τηγανίζει γιατί, αλλιώς η ζύμη θα στεγνώσει.
Κορμός με ταχίνι
Υλικά για 15 άτομα
½ κ. ταχίνι
200 γρ. μέλι
200 γρ. κουβερτούρα
200 γρ. μπισκότα πτι-μπερ σπασμένα
½ κούπα βρώμη, ωμό αμύγδαλο τριμμένο, σουσάμι
Εκτέλεση
Σε μπεν μαρί ζεσταίνουμε το μέλι μέχρι να γίνει ρευστό. Αποσύρουμε, προσθέτουμε το ταχίνι και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί.
Σε μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα και την προσθέτουμε στο μείγμα με το ταχίνι, ρίχνουμε τα μπισκότα, τα δημητριακά και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε το μείγμα κατά μήκος μεμβράνης και τυλίγουμε σε ρολό. Το πιάνουμε από τις άκρες και το ρολάρουμε στον πάγκο της κουζίνας μέχρι να πάρει σχήμα στρογγυλό. Τοποθετούμε στο ψυγείο για μια ώρα.
Σκαλτσούνια
Υλικά για 30 κομμάτια
1 κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα κρασί λευκό
3½ κούπες αλεύρι
2 κ.γ. μπέικιν
½ κούπα ζάχαρη
Για τη γέμιση
Λουκούμι τριαντάφυλλο μπουκίτσες
1 κούπα καρύδι χοντροκομμένο
Άχνη ζάχαρη για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Για τη ζύμη: Ρίχνουμε σε λεκάνη όλα τα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή. Κόβουμε 30 μπαλάκια ζύμης. Ανοίγουμε φύλλο με τον μικρό πλάστη το κάθε μπαλάκι στο μέγεθος που έχει το πιατάκι του καφέ. Στο κέντρο τοποθετούμε λουκούμι και καρύδι.
Διπλώνουμε σε μισοφέγγαρο και πιέζουμε τις άκρες να κολλήσουν. Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Αφήνουμε να κρυώσουν και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
Μασουράκια Χιώτικα
Υλικά για 30 κομμάτια
½ κ. αμύγδαλα ασπρισμένα, ψιλοκομμένα και στεγνωμένα σε χαρτί κουζίνας
½ κ. βανίλια υποβρύχιο με άρωμα μαστίχα
1 κ. φύλλο κρούστας
5-6 σταγόνες λικέρ μαστίχα ή πικραμύγδαλο
1 μπουκαλάκι ανθόνερο
1 ποτηράκι ελαιόλαδο
Άχνη ζάχαρη για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε μπεν μαρί βάζουμε τη βανίλια να λιώσει και να μείνει πηχτή. Προσθέτουμε το αμύγδαλο, ανακατεύουμε και αποσύρουμε.
Στον πάγκο της κουζίνας ανοίγουμε το φύλλο κρούστας σε οριζόντια θέση. Κόβουμε 4 κάθετες λωρίδες και τις αλείφουμε με ελαιόλαδο.
Τοποθετούμε στην αρχή της λωρίδας μια κουταλιά του γλυκού γέμιση βανίλια και ρολάρουμε δύο φορές, διπλώνουμε τις άκρες και συνεχίζουμε να ρολάρουμε μέχρι να δημιουργηθεί το μασουράκι.
Τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο (πάνω και κάτω αντιστάσεις) στους 180 βαθμούς για 15 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
Αποσύρουμε από τον φούρνο, ψεκάζουμε με ροδόνερο και πασπαλίζουμε με άχνη ζάχαρη.
Κέικ με κολοκύθι
Υλικά για ταψί 36x23
2 φλ. αλεύρι
1 φλ. ζάχαρη
2/3 φλ. ελαιόλαδο
¼ φλ. κακάο σκόνη
½ φλ. καρύδια χοντροκομμένα
2 φλ. τριμμένο κολοκύθι και στυμμένο
1 φλ. σταγόνες σοκολάτας
1 κ.γ. αλάτι
1 κ.γ. σόδα σκόνη
2 κ.γ. βανίλια
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι, το κακάο, τη σόδα, το αλάτι και ανακατεύουμε. Σε μπολ ρίχνουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και τη βανίλια και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε μέχρι να ενσωματωθεί και να είναι το μείγμα στεγνό.
Ρίχνουμε τα κολοκύθια και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Προσθέτουμε τις σταγόνες σοκολάτας, τα καρύδια και ανακατεύουμε.
Μεταφέρουμε το μείγμα σε ταψί διαστάσεων 36x23 και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 25 έως 35 λεπτά.
Αποσύρουμε και μόλις κρυώσει κόβουμε σε μερίδες και σερβίρουμε.