Κάθε φορά που βρίσκομαι στη Γαλλία, απολαμβάνω τις επισκέψεις μου στις ανοιχτές αγορές αλλά και τα μεγάλα ντελικατέσεν. Εκεί δεν χορταίνω να κοιτάω τους πάγκους με τα δεκάδες γαλλικά τυριά, προσπαθώντας να φανταστώ τη γεύση, την υφή και τη χαρακτηριστική μυρωδιά τους, που δεν ξέρω αν την αντέχω. Πάντα έχω την ίδια εντύπωση, ότι όσα τυριά κι αν δοκιμάσω και πάλι δεν θα ξέρω πολλά γι’ αυτά και όσα κι αν ανακαλύψω, πάλι θα υπάρχουν κι άλλα, φτιαγμένα στο κελάρι κάποιου μοναστηριού ή σε κάποιο χωριό με 200-300 κατοίκους, που η παραγωγή του δικού τους τυριού αφορά περισσότερο την ικανοποίηση των αναγκών τους και λιγότερο το ταξίδι του σε όλο τον κόσμο.
Παρόλο, όμως, που όλοι ασχολούνται με τα γαλλικά τυριά, το τυρί είναι πιο πιθανό να δημιουργήθηκε στην αρχαία Αίγυπτο ή από τις νομαδικές φυλές της Ασίας παρά στην Ευρώπη. Όλα δείχνουν, μάλιστα, ότι οι Ρωμαίοι έφεραν τα πρώτα τυριά στη Γαλλία και η παραγωγή τους ξεκίνησε και τελειοποιήθηκε στα γαλλικά μοναστήρια. Οι μοναχοί που ήθελαν να έχουν μια σίγουρη τροφή τα μεγάλα διαστήματα που έμεναν αποκλεισμένοι στα χιόνια πειραματίστηκαν με τα τυριά, αφοσιώθηκαν σε αυτά και δημιούργησαν εξαιρετικά είδη, τα οποία έχουμε μέχρι σήμερα και τα απολαμβάνουμε στο τραπέζι μας.
Τεράστια στην έκτασή της και με μεγάλες διαφορές στο κλίμα της από τον Βορρά έως τον Νότο της, η Γαλλία έχει να επιδείξει πάνω από 350 τύπους τυριών, των οποίων η γεύση επηρεάζεται κυρίως από τη βλάστηση αλλά και τον τρόπο παρασκευής τους. Στη βόρεια Γαλλία βρίσκουμε το camembert, στις Άλπεις απολαμβάνουμε το emmental και στο νότιο τμήμα συναντάμε τα ξεχωριστά κατσικίσια με το ιδιαίτερο άρωμα.
Η Γαλλία έχει να επιδείξει πάνω από 350 τύπους τυριών, των οποίων η γεύση επηρεάζεται κυρίως από τη βλάστηση αλλά και τον τρόπο παρασκευής τους. Στη βόρεια Γαλλία βρίσκουμε το camembert, στις Άλπεις απολαμβάνουμε το emmental και στο νότιο τμήμα συναντάμε τα ξεχωριστά κατσικίσια με το ιδιαίτερο άρωμα.
Στην Αθήνα, αν θες να αποκτήσεις μια σφαιρική άποψη και να ασχοληθείς σοβαρά με τα γαλλικά τυριά, θα πρέπει να επισκεφτείς το Provence Deli στους Αμπελόκηπους. Εκεί ο Γιώργος Κυριακόπουλος έχει καταφέρει να δημιουργήσει μια εντυπωσιακή συλλογή γαλλικών τυριών και όχι μόνο, τα οποία εμπορεύεται σε όλη την Ελλάδα και πουλάει λιανική στο κατάστημά του. Επισκεφτήκαμε το Provence Deli, καθίσαμε στο όμορφο patio του, που βρίσκεται στο πίσω μέρος του μαγαζιού, και απολαμβάνοντας μικρές μπουκιές κατσικίσιου τυριού ακούσαμε την ιστορία του και μάθαμε σημαντικές πληροφορίες για όλα εκείνα που θέλαμε να ξέρουμε.
«Το Provence Deli ξεκίνησε το ταξίδι του το 2006, σε ένα πολύ μικρό κατάστημα στην παραλιακή λεωφόρο της Γλυφάδας. Σκοπός μας ήταν να προσφέρουμε κάτι ξεχωριστό και ιδιαίτερο που θα αποτελούσε μια γευστική εμπειρία για όποιον το δοκίμαζε. Με την ίδια φιλοσοφία συνεχίζουμε μέχρι σήμερα. Επιμένουμε να αναζητούμε νέες γεύσεις, σπάνια προϊόντα και τυριά που αφήνουν ένα μοναδικό γευστικό αποτύπωμα σε όποιον μπαίνει στη διαδικασία να τα δοκιμάσει. Στην αρχή είχαμε επικεντρωθεί στα εγχώρια προϊόντα, κάνοντας ταξίδια από τη μία άκρη της Ελλάδας έως την άλλη. Στη συνέχεια χρειάστηκε να επεκταθούμε, γιατί ήταν δύσκολο να βρούμε τόσο πολλούς παραγωγούς που να μπορούν να καλύπτουν και την ποιότητα και τη διαφορετικότητα που είχαμε στο μυαλό μας. Έτσι, ξεκινήσαμε να ταξιδεύουμε, να δοκιμάζουμε και να γνωρίζουμε όλο και περισσότερα είδη, με σκοπό να βρούμε εκείνα που μπορούν να σταθούν στο ελληνικό κοινό, κάτι που δεν είναι όσο απλό ακούγεται, γιατί δεν αφορά μόνο τη γευστική παλέτα αλλά και την τιμή του προϊόντος. Αυτό χτίστηκε μέρα με τη μέρα, το αγκάλιασε το αγοραστικό κοινό και κέρδισε το ενδιαφέρον των επαγγελματιών του είδους, με αποτέλεσμα να έχουμε σήμερα περισσότερα από 150 τυριά από εννέα διαφορετικές χώρες. Σήμερα δεν χρειάζεται να ταξιδεύουμε τόσο πολύ, αφού έχει δημιουργηθεί μια ζωντανή κοινότητα ανάμεσα σε όσους κάνουμε την ίδια δουλειά στην Ευρώπη, με αποτέλεσμα να ανταλλάσσουμε απόψεις και να ενημερώνουμε ο ένας τον άλλον σχετικά. Και δεν είμαστε πολλοί αυτοί που έχουμε το ίδιο πάθος. Μπορεί να είναι ένας ή δύο στη Ρώμη, τέσσερις στο Λονδίνο και στις Βρυξέλλες άλλοι δύο. Οι παραγωγοί μάς βλέπουν, παρακολουθούν τη δουλειά μας και ξέρουν πού να απευθυνθούν για να δώσουν τα προϊόντα τους. Προσωπικά, θέλω τα τυριά μου να είναι μοναδικά, να κουβαλάνε μια ιστορία και να έχουν το δικό τους γευστικό αποτύπωμα. Έτσι, δεν δίνω τόσο πολλή σημασία στη χώρα προέλευσης ούτε έχω ιδιαίτερη προτίμηση σε κάποια από αυτές. Αν μου φέρει κάποιος ένα τυρί, ακόμη και αν είναι από την Αφρική, και καταλάβω ότι πρόκειται για ένα νόστιμο τυρί που μπορεί να έρχεται σε τακτά διαστήματα στο μαγαζί, εννοείται ότι θα το βάλω στη βιτρίνα μου, και μάλιστα στην πιο προνομιακή θέση. Οι Έλληνες αγαπάμε πολύ το τυρί. Μέχρι το 2019 ήμασταν οι πρώτοι παγκοσμίως στην κατά κεφαλήν κατανάλωση τυριού. Πλέον τα σκήπτρα τα κρατούν οι Σκανδιναβοί, αλλά εμείς παραμένουμε στη δεκάδα. Αυτό βοήθησε πολύ στην εξέλιξη της δουλειάς μας και ήταν ένα από τα μεγάλα κίνητρα για να συνεχίσουμε.
Αυτό που πιστεύω ότι έκανε διάσημα τα γαλλικά τυριά είναι ο πλουραλισμός και η διαφορετικότητα. Ενώ στην Ιταλία και σε άλλες χώρες βλέπεις ένα παρόμοιο γευστικό προφίλ, η Γαλλία έχει τέτοιο πλουραλισμό, που δεν τον συναντάς αλλού. Τα γαλλικά τυριά είναι ένα συνονθύλευμα μικρών παραγωγών, είτε πρόκειται για τυριά που γίνονται σε μοναστήρια είτε για τυριά πολύ μικρών κοινωνιών, τα οποία και προορίζονταν για να καλύπτουν τις ανάγκες αυτών ακριβώς των κοινωνιών. Εμείς τα ονομάζουμε γαλλικά τυριά, σύμφωνα με τα τωρινά σύνορα της χώρας. Προϋπήρχαν, όμως, αυτής της συνθήκης και τότε ο τόπος προέλευσής τους οριζόταν από την ονομασία της περιοχής τους. Χρειάστηκε να μικρύνουν πολύ οι αποστάσεις για να μπορέσουμε να τα γνωρίσουμε και να τα εμπορευτούμε. Παρ’ όλα αυτά, όλες οι χώρες έχουν ενδιαφέροντα τυριά. Για παράδειγμα, η Ισπανία είναι μια χώρα με πολλά τυριά και μεγάλο γαστρονομικό πλούτο, αλλά τα προϊόντα της δεν έχουν καταφέρει να περάσουν ακόμη τα σύνορά της. Στην Ελβετία, επίσης, κάθε χωριό έχει το δικό του τυροκομείο, η Ιρλανδία έχει τεράστιο τυροκομικό πλούτο και, φυσικά, η χώρα που έχει κάνει τα μεγαλύτερα άλματα τα τελευταία χρόνια στον χώρο είναι η Αμερική, με εξαιρετικά τυριά. Μάλιστα, εκεί υπάρχει και το πιο ακριβό τυρί του κόσμου, ένα μπλε με αμπελόφυλλα. Είναι ένα σκληρό τυρί που θα ήθελα πολύ να υπάρχει στο Provence, αλλά είναι δύσκολη η πρόσβασή σε αυτό.
Αν ήθελα για κάποιον λόγο να κατηγοριοποιήσω τα γαλλικά τυριά, θα απέφευγα τον διαχωρισμό που γίνεται στην τυροφιλική κοινότητα και αναφέρεται στον τρόπο παραγωγής των τυριών και θα ακολουθούσα πιο απλό δρόμο. Έτσι, θα έλεγα ότι υπάρχουν τα κίτρινα σκληρά, τα κατσικίσια μαλακά, που τα ονομάζουμε “πλυμένα” γιατί τα σκουπίζουμε και τα πλένουμε με απόσταγμα ή άλμη, τα μπλε και τα ημίσκληρα. Οι Έλληνες χρησιμοποιούν πολύ τον όρο “πικάντικο”, που δεν υπάρχει στις άλλες χώρες, ενώ οι Άγγλοι συνηθίζουν τον όρο “sharp”, που έχει να κάνει με τις οξύτητες. Η κατηγοριοποίηση, όμως, μπορεί να γίνει με άπειρους τρόπους, αφού η γεύση είναι υποκειμενική και εξαρτάται από τις εμπειρίες του καθενός.
Μεγάλη συζήτηση γίνεται πάντα για το πώς συνδυάζονται σωστά τα τυριά. Προσωπικά, πιστεύω πως η αγία τριλογία είναι μία: τυρί, ψωμί και κρασί. Τα φρούτα τούς πάνε πάρα πολύ, οι μαρμελάδες το ίδιο, τα τσάτνεϊ και οι καρποί επίσης τους ταιριάζουν τέλεια. Αυτό που σίγουρα δεν ταιριάζει και το βλέπουμε συνεχώς να γίνεται είναι τα τυριά με τα αλλαντικά, που είναι δύο εντελώς διαφορετικές κατηγορίες γεύσεων. Τα αλλαντικά βγάζουν όλα τα ζωικά στοιχεία τους, ενώ τα τυριά όλη τη γεύση των καρπών, την κρέμα, το βούτυρο. Είναι εντελώς διαφορετικά.
Κάθε τυρί έχει τον δικό του γευστικό πλούτο και ένταση και χρειάζεται να είσαι εγκρατής στην ποσότητα δοκιμής και απόλαυσής τους. Δεν χρειάζονται μεγάλα κομμάτια. Θέλουμε σωστή, λεπτή κοπή, που θα αγκαλιάζει όλη τη γλώσσα για να το αισθανθούμε. Γι’ αυτό και τα πολύ ποιοτικά τυριά τα θέλουμε σε πολύ μικρές ποσότητες. Με 100 γραμμάρια τυριού μπορούμε να απολαύσουμε τουλάχιστον δύο ποτήρια κρασί. Έτσι, καταλαβαίνουμε πως το κόστος για να δοκιμάσει κανείς κάποια τυριά δεν είναι μεγάλο. Μία από τις αποστολές που έχω είναι να δώσω να το καταλάβει αυτό ο καταναλωτής και να μπορέσει να περιπλανηθεί σωστά στον κόσμο του τυριού. Το τυρί είναι ένας γαστρονομικός πλούτος που μπορούμε ανά πάσα στιγμή να έχουμε στο τραπέζι μας. Να το βάλουμε στο πλατό, αφού το αφήσουμε για λίγο να ζεσταθεί και να απελευθερώσει τα αρώματά του, και να το απολαύσουμε. Για ένα πλατό δύο ατόμων με τα καλύτερα τυριά του κόσμου δεν θα χρειαστούμε περισσότερο από 13-15 ευρώ, κάτι το οποίο δεν μπορείς να βρεις σε κανένα άλλο πολύτιμο είδος. Αν διαλέξεις το καλύτερο κρασί του κόσμου, θα πληρώσεις ένα τετραψήφιο ποσό και αν θέλεις να δοκιμάσεις το καλύτερο κρέας, το ποσό θα είναι τριψήφιο. Το ποιοτικό τυρί μπορεί να είναι προσβάσιμο στον καθένα. Εξάλλου, τα γαλλικά τυριά δεν ήρθαν για να αντικαταστήσουν κάποιο άλλο τυρί της καθημερινής μας διατροφής και δεν θα μπουν δίπλα στα φασολάκια, ούτε και στα γεμιστά. Προσφέρουν, όμως, μια καλή ευκαιρία για μια όμορφη βραδιά μαζί με ένα καλό κρασί.
Με το τυρί επικοινωνείς και μαθαίνεις. Κάθε ποικιλία έχει τη δική της κουλτούρα, τη δική της ιστορία. Αναλύοντας και ψάχνοντάς το περισσότερο, βρίσκεις πολλές πληροφορίες για τον τόπο παραγωγής κάθε ποικιλίας. Το τυρί συμπυκνώνει τη λαογραφία και την παράδοση κάθε τόπου. Υπάρχουν τυριά που γεννήθηκαν στα υπόγεια μας εκκλησίας ή σε μοναστήρια και άλλα που αποτελούσαν τον μοναδικό τρόπο διατροφής διαφόρων χωριών και μικρών κοινοτήτων που τον χειμώνα αποκλείονταν από το χιόνι. Το ίδιο συνέβαινε παλιά και στην Ελλάδα. Το τυρί το έφτιαχνε ο βοσκός και το έδινε σε κάποιον άλλο γιατί μεταφερόταν με το κοπάδι. Γι’ αυτό και λέμε τυροκομώ και όχι τυροποιώ. “Κομώ” σημαίνει περιποιούμαι. Ο τυροκόμος είναι αυτός που φροντίζει το τυρί, που το συντηρεί.
Τα ελληνικά τυριά αφορούν πολύ μικρές παραγωγές και προέρχονται κυρίως από τα νησιά μας, που έχουν ενδιαφέροντα είδη. Το πρόβειο βουτυράτο, που έχουμε εμείς, το συναντάς πολύ δύσκολα. Ίσως να υπάρχει κάτι παρόμοιο στον Νότο της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ισπανίας. Έτσι κι αλλιώς, ένα μεγάλο μέρος της τεχνογνωσίας μας στην τυροκόμηση έχει προέλθει από την Ιταλία. Για παράδειγμα, το μετσοβόνε γίνεται με την τεχνική του προβολόνε. Κάποια στιγμή έφερε ο Αβέρωφ στην Ελλάδα τους Ιταλούς τυροκόμους και από κει υπήρξαν πολλές επιρροές. Γι’ αυτό και η παρμεζάνα του ιδρύματος είναι αξιόλογη. Διαφορετική από αυτό που έχουμε συνηθίσει ως παρμεζάνα, αλλά πολύ αξιόλογη.
Σας προτείνω να τολμήσετε να δοκιμάσετε διάφορα τυριά. Και ας επιμένετε στις μικρές ποσότητες. Ακόμη και αν νευριάσει αυτός που βρίσκεται πίσω από τον πάγκο, εμείς πρέπει να ζητάμε πολύ μικρές ποσότητες. Ας απομακρυνθούμε από το “βάλε μισό κιλό φέτα”, γιατί δεν χρειάζεστε τόσο πολύ τυρί. Το δεύτερο που πρέπει να προσέχετε είναι ο τρόπος κοπής του. Χρειαζόμαστε μικρές φέτες για να καταλάβουμε ένα ποιοτικό τυρί. Αν βάλουμε έναν μεγάλο κύβο μέσα στο στόμα μας, τα “ζάρια τυριού”, όπως συνηθίζουν να τα λένε, θα μείνουν για πολλή ώρα στο στόμα, θα τους επιβληθεί όποια άλλη γεύση και δεν θα το καταλάβουμε σωστά. Έχει μεγάλη σημασία το σωστό μαχαίρι, το οποίο θα μας δώσει τη δυνατότητα να κόβουμε ακριβώς το μέγεθος της φέτας που θέλουμε. Στο πλατό δεν χρειάζεται να είναι κομμένα τα τυριά μας. Τοποθετούμε το μαχαίρι δίπλα και όποιος θέλει να δοκιμάσει, το χρησιμοποιεί. Επίσης, δεν κόβουμε τις άκρες του τυριού, που αποκαλύπτουν την ωρίμανσή του, αφήνουμε τον άλλον να το κάνει. Τα τυριά βγαίνουν στο τέλος του δείπνου. Αν δοκιμάσεις στην αρχή τυρί, δύσκολα θα μπορέσεις να καταλάβεις τη γεύση του φαγητού.
Κάθε τυρί έχει το δικό του κρασί. Τα περισσότερα τυριά, με τις έντονες οξύτητές τους, ταιριάζουν καλύτερα με λευκά κρασιά. Εκείνοι οι οίνοι που μαγικά δένουν με τα περισσότερα τυριά αλλά και με όλες τις γεύσεις είναι οι αφρώδεις οίνοι. Ένα αφρώδες, ακόμα και αν δεν είναι σαμπάνια, δημιουργεί ιδανικό συνδυασμό. Το κόκκινο κρασί, που το προτιμάμε τον χειμώνα, ταιριάζει με τυριά που δεν έχουν πολύ αλάτι. Εκτός αν επιλέξουμε ένα κρασί ιδιαίτερα τανικό και με έντονες οξύτητες, όπως είναι το δικό μας ξινόμαυρο.
Η συντήρηση τυριού για πολλές μέρες στο οικιακό ψυγείο δεν υφίσταται. Αυτό το οποίο προτείνω είναι τα τυριά να καταναλώνονται μέσα σε 3-4 μέρες από τη στιγμή που τα αγοράζουμε. Μόλις κόβονται και έρθουν σε επαφή με την ατμόσφαιρα, αρχίζουν να οξειδώνονται και να χάνουν τα αρώματά τους, την ποιοτική τους βαθμίδα. Μπορεί να μη συντρέχουν λόγοι υγειονομικής φύσεως για να καταναλωθούν αλλά ποιοτικής φύσεως λόγοι συντρέχουν πολλοί. Δεν χρειάζεται να αγοράζουμε ποσότητες και να τις αφήνουμε στο ψυγείο. Ειδικά τα οικιακά ψυγεία που δεν έχουν πολλή υγρασία, που μας ενδιαφέρει στη συντήρηση των τυριών, δεν ενδείκνυνται για τη φύλαξή τους.
Εξάλλου, τα τυριά είναι ζωντανοί οργανισμοί, αναπνέουν και απορροφούν. Έτσι, δεν πρέπει να βρίσκονται δίπλα σε άλλα προϊόντα. Αν χρειαστεί για κάποιον λόγο να συντηρήσουμε τυρί για μεγαλύτερο διάστημα από το προβλεπόμενο, ο καλύτερος τρόπος είναι να το τοποθετήσουμε στο συρτάρι για τα λαχανικά, μαζί με μερικά κομμάτια βαμβάκι βουτηγμένα στο νερό, για να δημιουργήσουμε τεχνητή υγρασία, και να μην έχουμε δίπλα τους άλλα προϊόντα».
Αν ήθελε κάποιος να ξεκινήσει την περιήγησή του στα γαλλικά τυριά, θα του πρότεινα τα παρακάτω είδη. Έχω προσθέσει και ένα ελβετικό, αλλά θα ήταν αδύνατο να μην το βάλω, γιατί είναι από μόνο του μια ολόκληρη ιστορία.
Ossau-Iraty 12μηνης ωρίμανσης
Έχει διακριθεί δύο φορές ως το καλύτερο τυρί του κόσμου στον διαγωνισμό World Cheese Awards. Με 100% πρόβειο γάλα, μη παστεριωμένο, από τη φυλή Manech, διακρίνεται για τα πληθωρικά αρώματα κρέμας και βουτύρου και θα ταιριάξει ιδανικά με λιπαρά λευκά κρασιά και μια μαρμελάδα κεράσι.
Comté 18μηνης Ωρίμανσης
Με γάλα αποκλειστικά από φάρμες σε υψόμετρο άνω των χιλίων μέτρων και ευρείας βιοποικιλότητας χλωρίδα. Ωριμασμένο δεκαοκτώ μήνες με φυσική ροή αέρα και ιδιαίτερη γεύση, συνοδεύει λευκά, πληθωρικά κρασιά και ερυθρά με στρογγυλό σώμα.
Etivaz 24μηνης Ωρίμανσης
Το etivaz, το πρώτο ελβετικό τυρί που χαρακτηρίστηκε ΠΟΠ, δημιουργήθηκε το 1930 από τους τυροκόμους του χωριού Etivaz, στα αλπικά βοσκοτόπια, με γάλα αποκλειστικά θερινής τυροκόμησης. Με γλυκές νότες και βουτυρένια αρώματα, θα συνοδεύσει άριστα στρογγυλά, κόκκινα κρασιά, όπως το merlot, και πληθωρικά λευκά με μέτριες οξύτητες.
Morbier 4μηνης Ωρίμανσης
Με γάλα από τη γαλλική φυλή αγελάδας Montbéliarde και την ελβετική Simmental, το morbier ξεχωρίζει για τα αρώματα ξηρών καρπών, κρέμας και τις φυτικές νότες που αποκτά από τη στάχτη. Λιώνει όπως μια ρακλέτ και συνοδεύει υπέροχα έναν ήπιο ερυθρό οίνο.
Fourme d’Ambert
Με καταγωγή από την Oβέρνη και ιστορία μεγαλύτερη από αυτήν του ροκφόρ, το fourme, έχει αρώματα κρέμας και βουτύρου και το αγαπούν ακόμη και εκείνοι που αποφεύγουν τα έντονα μπλε τυριά. Συνδυάζεται τέλεια με φρουτώδεις λευκούς ή χαμηλής έντασης γλυκούς οίνους και ταιριάζει σε σαλάτες και μπέργκερ. Δοκιμάστε το με μέλι και φέτες αχλαδιού.
Picodon
Με μαλακή υφή και σκληρή κρούστα, το κατσικίσιο picodon φτιάχνεται από φρέσκο γάλα που του χαρίζει κρεμώδη γεύση, γεμάτη οξύτητες αλλά και μπλε ανταύγειες που θυμίζουν ροκφόρ, όταν αρχίζει να ωριμάζει. Ιδανικό για όσους αναζητούν ένα μικρού μεγέθους και εξαιρετικό κατσικίσιο artisanal τυρί. Ταιριάζει με κρασί ασύρτικο ή sancerre.
Crottin de Chavignol
Το crottin παράγεται με κατσικίσιο γάλα κοντά στην κοιλάδα του Λίγηρα, στο χωριό Chavignol, που μετρά μόνο διακόσιους κατοίκους. Το συγκεκριμένο crottin, με την απαλή γεύση, την ισορροπημένη οξύτητα και το άρωμα φουντουκιού, αγκαλιάζουν βρώσιμα άνθη. Στην καρδιά του έχει γέμιση μαρμελάδας τριαντάφυλλο.
Valençay
Κατσικίσιο τυρί και το valençay, που έχει μεγάλη ιστορία πίσω του. Μάλιστα, υπάρχει ο μύθος ότι ο Ναπολέοντας έκοψε την κορυφή του τυριού με το σπαθί του για να μη θυμίζει τις πυραμίδες, όπου ηττήθηκε. Άρωμα κρέμας και βουτύρου, με απαλές οξύτητες και χαμηλές, γήινες νότες, λόγω της στάχτης με το οποίο είναι καλυμμένο.
Couronne Lochoise
Ένα σπάνιο, κατσικίσιο φρέσκο τυρί με σχήμα ντόνατ που φτιάχνεται σε πολύ μικρή παραγωγή. Έχει κρεμώδη χαρακτήρα, πλούσια γεύση και πληθωρικές οξύτητες. Συνδυάστε το με ένα λευκό, λιπαρό κρασί με οξύτητες.
Montrachet
Ένα λευκό κατσικίσιο τυρί με κρεμώδη υφή και ήπια πικάντικη γεύση, που καλύπτεται με αλατισμένη στάχτη και έχει ενδιαφέρουσα γεύση. Φτιάχνεται στη Βουργουνδία και παλαιώνεται τυλιγμένο σε φύλλα καστανιάς, που του προσφέρουν ιδιαίτερο άρωμα. Το montrachet σερβίρεται καλύτερα ως επιτραπέζιο τυρί ή ως ορεκτικό με μικρά κράκερ ή σκληρά ψωμιά. Θα ταιριάξει με ένα ασύρτικο και με λευκά που έχουν οξύτητες.
Fondue Brezain
Πρόκειται για ένα καπνιστό ρακλέτ και το μοναδικό του άρωμα οφείλεται στο γεγονός ότι καπνίζεται σε παραδοσιακό καπνιστήριο στις ορεινές γαλλικές Άλπεις από ξύλα δρυός. Ιδανικό τόσο για απόλαυση σε barbeclette όσο και ως πρώτη ύλη σε πίτσες και μπρουσκέτες. Θα ταιριάξει με στιβαρά, όξινα ερυθρά και πληθωρικά «βαρελάτα» λευκά.
Emmental 18μηνης Ωρίμανσης
Από φρέσκο, αγελαδινό γάλα, το emmental χαρακτηρίζεται για τον πλουραλισμό του, τη στιβαρότητα της γεύσης του και τις πικάντικες νότες. Συνοδεύει ιδανικά ροζέ κρασιά και φρουτώδη κόκκινα.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.