Αυτή την εποχή τα εστιατόρια τα κεντρικής Ευρώπης προβάλλουν ως εκλεκτά εποχιακά εδέσματα διάφορα πιάτα που έχουν ως βάση τους κρέατα προερχόμενα από κυνήγι και η εικόνα αυτή διατηρείται για όσο χρονικό διάστημα τρέχει η κυνηγετική περίοδος.
Αν αναρωτιέσαι γιατί κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει και στην Αθήνα, ο λόγος είναι απλός. Οι κεντροευρωπαϊκές χώρες έχουν μια μακρά παράδοση στο κυνήγι, κάτι που δεν ισχύει στην Ελλάδα, όπου μάλιστα η εμπορική αξιοποίηση των θηραμάτων είναι περιορισμένη.
Έτσι, με εξαίρεση κάποιες ορεινές ταβέρνες, τα εστιατόρια των ελληνικών αστικών κέντρων δεν έχουν ιδιαίτερες επιδόσεις σε αυτό τον τομέα.
Ακόμη και αν δεν είσαι φανατικός φίλος αυτού του ιδιαίτερου είδους μαγειρικής, μετά τη δοκιμή των προτάσεων του ταλαντούχου Κερκυραίου σεφ Αλέξανδρου Κοσκινά έχεις πολλές πιθανότητες να βάλεις το κυνήγι πολύ ψηλά στη λίστα των σταθερών προτιμήσεών σου.
Αξίζει να σημειωθεί πως η στερεοτυπική εικόνα του κυνηγού που αναζητεί το θήραμά του, η οποία δεν είναι ελκυστική σε πολλούς, δεν έχει ιδιαίτερη βάση, καθώς υπάρχουν πλέον αρκετά εγχώρια εκτροφεία τα οποία μπορούν να δώσουν υψηλής ποιότητας κρέατα, ενώ ταυτόχρονα και η εισαγωγική αγορά μπορεί να αποτελέσει καλή πηγή.
Όπως και να έχει, αν θελήσει κανείς να αναζητήσει ποιοτική πρώτη ύλη κυνηγιού, μπορεί να τη βρει και χρησιμοποιώντας κλασικές και εκλεπτυσμένες μαγειρικές τεχνικές να τη μετατρέψει σε πιάτα υψηλής γαστριμαργικής αξίας.
Αυτή την ιδέα είχε το επιτελείο ενός από τα κορυφαία εστιατόρια του κέντρου της Αθήνας, του Tudor Hall Restaurant, που από την κορυφή του ξενοδοχείου King George της Πλατείας Συντάγματος ατενίζει όχι μόνο μια εξαιρετική θέα της Αθήνας αλλά και την επομένη ημέρα της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας.
Στην περίπτωση αυτή ο Chef de Cuisine του εμβληματικού εστιατορίου Αλέξανδρος Κοσκινάς ετοίμασε ένα εξαιρετικό μενού Winter Game για τους λάτρεις της κυνηγετικής κουζίνας και όχι μόνο, καθώς ακόμη και αν δεν είσαι φανατικός φίλος αυτού του ιδιαίτερου είδους μαγειρικής, μετά τη δοκιμή των προτάσεων του ταλαντούχου Κερκυραίου σεφ έχεις πολλές πιθανότητες να βάλεις το κυνήγι πολύ ψηλά στη λίστα των σταθερών προτιμήσεών σου.
Ο Αλέξανδρος Κοσκινάς αξιοποίησε την εμπειρία του από τη γαλλική κουζίνα –η οποία μπορεί να καυχηθεί ότι παίζει το κυνήγι στα δάχτυλά της– αλλά και τις καταβολές της γενέτειράς του και δημιούργησε πιάτα με βαθιά νοστιμιά που κερδίζουν άξια θέσεις στη γευστική σου μνήμη.
Γευστικό ποίημα μπορείς να χαρακτηρίσεις το πιάτο με τα χειροποίητα ζυμαρικά που γεμίζονται με λαγό και συνδυάζονται με αγκινάρες σε μελωμένη σάλτσα τρούφας και αραχνοΰφαντες φετούλες τρούφας για γαρνίρισμα (33€). Κάθε πληθωρικής γεύσης μπουκιά αποκαλύπτει ισορροπία των υλικών. Ο Αλέξανδρος ακολουθεί πιστά τη γαλλική τεχνική σε ένα πιάτο που καταγράφεται στη γευστική μνήμη.
Ακολουθεί το ντελικάτο ελάφι, ιδανικά ψημένο, που η ζουμερή σάρκα του δένει απολαυστικά με κάστανα, σαν ένα ταξίδι σε χειμωνιάτικο δάσος. Η οξύτητα από τα φρούτα του δάσους δημιουργεί μια γέφυρα που ενώνει τις γλυκές νότες του παντζαριού και τις ρίζες μαϊντανού (35€).
Στο σιγομαγειρεμένο αγριογούρουνο σε σάλτσα κρασιού και ρίγανης ο σεφ βρίσκει την ευκαιρία να χρησιμοποιήσει το σπετσερικό, το τοπικό μείγμα μπαχαρικών του νησιού του (29€). Γεύση πληθωρική με σάλτσα αντάξια ενός ρωμαλέου κρέατος που κρατάει τους γευστικούς κώδικες ενός παραδοσιακού φαγητού.
Η ψητή φραγκόκοτα με μουσελίν πατάτας, γλασαρισμένα καρύδια, ελιές Καλαμών και φύλλα ρόκας (35€) τεμαχίζεται στο τραπέζι σου και αποκαλύπτει ιδανικό, ζουμερό ψήσιμο του τρυφερού πουλερικού.
Είναι σαφές ότι το κυνήγι δεν είναι απλή υπόθεση στην κουζίνα, ιδιαίτερα αν στόχος είναι να παραχθούν πιάτα υψηλής προστιθέμενης γαστρονομικής αξίας. Αυτό λοιπόν μπορούν να το πετύχουν εστιατόρια που έχουν την ανάλογη υποδομή και το υπόβαθρο, και το Tudor Hall Restaurant είναι χωρίς αμφιβολία ένα από αυτά.
Δεν είναι τυχαίο επίσης ότι δίπλα στην τεχνογνωσία της κουζίνας υπάρχει η εξαιρετική οινική υποστήριξη της λίστας του head sommelier του εστιατορίου, Βαγγέλη Ψοφίδη, οι επιλογές του οποίου ολοκληρώνουν την απόλαυση του δείπνου. Το Winter Game μενού θα υπάρχει στο εστιατόριο μέχρι τις 17/3/19.
Info
Tudor Hall Restaurant
Ξενοδοχείο King George
Βασιλέως Γεωργίου 3Α, Σύνταγμα
210 3330265