Τα μυστικά για μια τέλεια μαντλέν από τον Δημήτρη Οικονομίδη

Παρότι οι ρίζες του μικρού αυτού κέικ δεν μπορούν εύκολα να εντοπιστούν, αυτό που είναι κοινώς αποδεκτό είναι ότι η μαντλέν, όπως τη γνωρίζουμε, κατάγεται από τη βορειοανατολική Γαλλία, από την περιοχή Commercy της Λωρραίνης. Ο δημιουργός της είναι άγνωστος, ωστόσο μια ιστορία του 1770 λέει ότι κάποια γυναίκα με το όνομα Μαντλέν αναπλήρωσε την τελευταία στιγμή τον ζαχαροπλάστη που είχε αναλάβει τα γλυκά σε ένα δείπνο του δούκα της Λωρραίνης. Πιεσμένη από τον χρόνο και τις συνθήκες, η Μαντλέν αποφάσισε να βασιστεί σε κάτι που γνώριζε καλά, τη συνταγή για κέικ της γιαγιάς της. Τα κεκάκια που έφτιαξε ενθουσίασαν τόσο πολύ τον δούκα, που τους έδωσε το όνομά της.

Όταν ο βασιλιάς Λουδοβίκος 15ος επισκέφθηκε τη Λωρραίνη το 1755, ξετρελάθηκε επίσης με τα μοδάτα γλυκά και πήρε μερικές μαντλέν ως δώρο στη γυναίκα του Μαρία Λετσίνσκα, η οποία τις παρουσίασε στη βασιλική αυλή των Βερσαλλιών. Όπως ήταν φυσικό, μόλις οι μαντλέν έγιναν δημοφιλείς στους βασιλικούς κύκλους, όλοι ήθελαν να τις δοκιμάσουν.

Το γλυκάκι ξανάγινε δημοφιλές τη δεκαετία του 1920, όταν ο Προυστ μίλησε γι' αυτό στο βιβλίο του «Αναζητώντας τον χαμένο χρόνο». Την πρώτη φορά που αναφέρει τη μαντλέν, περιγράφει τη γλυκιά απόλαυση που τον πλημμυρίζει με έναν τρόπο ηδονιστικό:

«Και σε λίγο, μηχανικά, εξουθενωμένος από την πληκτική μέρα και την προοπτική ενός θλιβερού αύριο, έφερνα στα χείλη μου μια κουταλιά τσάι όπου είχα αφήσει να μουλιάσει ένα κομμάτι μαντλέν. Αλλά τη στιγμή που η γουλιά, ανακατεμένη με τα ψίχουλα του γλυκού, άγγιξε τον ουρανίσκο μου, σκίρτησα, προσέχοντας κάτι καταπληκτικό που συνέβαινε μέσα μου. Μια γλυκιά απόλαυση με είχε κυριεύσει, απομονωμένη, χωρίς να ξέρω την αιτία της. Μου είχε ξαφνικά κάνει τις περιπέτειες της ζωής αδιάφορες, ακίνδυνες τις καταστροφές της, ανύπαρκτη τη συντομία της, με τον ίδιο τρόπο που επενεργεί ο έρωτας, πλημμυρίζοντάς με με μια πολύτιμη ουσία: ή, μάλλον, η ουσία αυτή δεν ήταν μέσα μου, ήμουν εγώ. Είχα πάψει να νιώθω τον εαυτό μου μέτριο, τυχαίο, θνητό. Από πού μπορούσε να μου έρχεται αυτή η έντονη χαρά; Αισθανόμουν πως ήταν συνυφασμένη με τη γεύση του τσαγιού και του γλυκού αλλά και πως την ξεπερνούσε απεριόριστα, πως δεν μπορούσε να είναι της ίδιας φύσης. Από πού ερχόταν;»

Η μαντλέν του Προυστ μυθοποιήθηκε τα επόμενα χρόνια και κατέληξε να ταυτίζεται με οποιοδήποτε φαγητό μάς φέρνει δάκρυα νοσταλγίας, ενώ το κοχυλένιο σχήμα της –που είναι τυχαίο, επειδή το 1750 τα μεταλλικά καλούπια ήταν πολύ στη μόδα‒ έγινε συνώνυμο του σοφιστικέ ευρωπαϊκού φαγητού. Κι όπως όλα τα σοφιστικέ φαγητά, είναι πιο σημαντικοί οι συνειρμοί που προκαλούν από το ίδιο το φαγητό. 

Παρακάτω, κάνει και άλλη μία περιγραφή, συνδέοντας τη μαντλέν με την ευτυχία της παιδικής του ηλικίας:

«Και μόλις αναγνώρισα τη γεύση του κομματιού της μαντλέν, βουτηγμένη στο φλαμούρι που μου 'δινε η θεία μου (μόλο που δεν ήξερα ακόμα τότε και μπόρεσα μόνο πολύ αργότερα να ανακαλύψω γιατί η ανάμνηση αυτή με έκανε τόσο ευτυχισμένο), αμέσως το παλιό γκρίζο σπίτι πάνω στον δρόμο όπου βρισκόταν το δωμάτιό της ήρθε σαν σκηνικό θεάτρου να στηθεί μπροστά στο εξοχικό σπιτάκι που 'βλεπε στον κήπο και το 'χαν χτίσει για τους γονείς μου στο πίσω του μέρος (αυτή την ξεκομμένη επιφάνεια, τη μόνη που είχα ξαναδεί ως τότε) και, μαζί με το σπίτι, την πόλη, απ' το πρωί ως το βράδυ και μ' οποιονδήποτε καιρό, την πλατεία όπου μ' έστελναν πριν απ' το γεύμα, τους δρόμους όπου πήγαινα να κάνω θελήματα, τα εξοχικά δρομάκια που παίρναμε όταν ο καιρός ήταν καλός. Και σαν το παιχνίδι που διασκεδάζει τους Ιάπωνες, όταν μουσκεύουν σε μια κούπα πορσελάνης γεμάτη νερό μικρά κομμάτια χαρτί, αξεχώριστα ως τότε, μα που μόλις βραχούν, τεντώνονται, στρίβουν, χρωματίζονται, διαφοροποιούνται, γίνονται λουλούδια, σπίτια, πρόσωπα στέρεα και που τ' αναγνωρίζεις, έτσι και τώρα όλα τα λουλούδια του κήπου μας και του πάρκου του Σουάν, και τα νούφαρα της Βιβόν, κι οι καλοί άνθρωποι του χωριού και τα μικρά τους σπίτια, κι η εκκλησία κι όλο το Κομπραί και τα περίχωρά του, όλα αυτά που παίρνουν μορφή και υλική υπόσταση, βγήκαν, πόλη και κήποι, απ' το φλιτζάνι μου με το τσάι».

Η μαντλέν του Προυστ μυθοποιήθηκε τα επόμενα χρόνια και κατέληξε να ταυτίζεται με οποιοδήποτε φαγητό μάς φέρνει δάκρυα νοσταλγίας, ενώ το κοχυλένιο σχήμα της –που είναι τυχαίο, επειδή το 1750 τα μεταλλικά καλούπια ήταν πολύ στη μόδα‒ έγινε συνώνυμο του σοφιστικέ ευρωπαϊκού φαγητού. Κι όπως όλα τα σοφιστικέ φαγητά, είναι πιο σημαντικοί οι συνειρμοί που προκαλούν από το ίδιο το φαγητό.

Η μαντλέν είναι ένα τέτοιο γλυκό. Απλό, σχεδόν απλοϊκό, με τα βασικά υλικά για κέικ μέσα σε ένα καλούπι σχήματος αχηβάδας, που αποκτάει μυθικές διαστάσεις στους χώρους όπου σερβίρεται, στο Salon Proust του παρισινού Ritz για παράδειγμα, όπου η γαλλική βερσιόν του English tea, το «à la française», ξεκινάει με μια μικροσκοπική μαντλέν, τοποθετημένη μεγαλοπρεπώς μέσα σε ένα στυλάτο μπολ κινέζικης πορσελάνης. Αντί για τσάι φλαμουριάς, η μαντλέν περιχύνεται με καυτό γάλα αρωματισμένο με λεμόνι, σοκολάτα ή φράουλα, μέχρι το υγρό να καλύψει τον πυθμένα του μπολ. Έπειτα πρέπει να κάνεις υπομονή και να περιμένεις μέχρι τα αρώματα να ενσωματωθούν στη μαντλέν πριν τη δοκιμάσεις.

«H μαντλέν, πέρα από την πρώτη ύλη και τα αρωματικά ‒εγώ προτείνω ένα αρωματικό που λάτρευα ανέκαθεν ζαχαροπλαστικά, τη βανίλια‒, χρειάζεται προσοχή στο ψήσιμο» λέει ο Δημήτρης Οικονομίδης, pastry architect και ιδιοκτήτης του ζαχαροπλαστείου Dimitris Economides Athens.

«Τις φουρνίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230οC που έχει κάψει ήδη 10 λεπτά. Μόλις φουρνίσουμε, σβήνουμε τον φούρνο για 3-4 λεπτά, ενώ είναι μέσα το γλυκό, και ξανανάβουμε στους 180οC. Η ζύμη, τα υλικά μας και οι τεχνικές βοηθούν να δημιουργηθεί αυτό το πολύ υπέροχο "βυζάκι" που πετάγεται προς τα πάνω και είναι επιτυχία της μαντλέν.

Το σχήμα κοχυλιού το δίνει η φόρμα, η οποία πρέπει να είναι μεταλλική, όχι σιλικόνης, πάντα και μόνο μεταλλική ‒ έτσι πρέπει να ψήνονται και όλα τα κέικ, γιατί δεν έχουμε διαστολή-συστολή.

Τα υλικά για την τέλεια μαντλέν είναι τα εξής:

150 γρ. ζάχαρη

1 στικ βανίλιας

150 γρ. αυγά

150 γρ. αλεύρι 45%

10 γρ. baking powder

120 γρ. βούτυρο κλαριφιέ

20 γρ. μέλι

Εκτέλεση

Στον κάδο του μίξερ με φτερό χτυπάμε τα αυγά, το μέλι, τη ζάχαρη και τη βανίλια για λίγα λεπτά. Στη συνέχεια προσθέτουμε το αλεύρι και το baking powder και χτυπάμε ξανά. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο κλαριφιέ. Αφήνουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες. Ψήνουμε σε μεταλλικές φόρμες για μαντλέν στους 190 βαθμούς για περίπου 12 λεπτά (δες την παραπάνω διαδικασία ψησίματος).

Καμιά φορά υποτιμάμε μια ζύμη, η οποία πίσω της κρύβει μεγάλη τεχνική. Δεν αρκεί απλώς να γίνει μια ζύμη, να φουσκώσει και να ψηθεί. Η ιδανική μαντλέν είναι κοχύλι από κάτω και από πάνω πρέπει να έχει ξεπεταχτεί ένας πολύ ωραίος λοφίσκος, πρέπει να είναι "περήφανη", στη σωστή φόρμα, φτιαγμένη με τις σωστές τεχνικές, με σωστή ζύμη, να έχει βγει "γυαλισμένη" από το μίξερ, να έχει ωριμάσει τουλάχιστον δύο 24ωρα στο ψυγείο πριν την ψήσουμε. Γι' αυτό δεν βρίσκουμε καλές μαντλέν, γιατί δεν υπάρχει βασική γνώση, ώστε να καταλαβαίνει κάποιος τι κάνει, και να μην το κάνει στην τύχη. Ακούγεται απλό, αλλά είναι πολύπλοκο.

Έχει μεγάλη σημασία και ο τρόπος που θα τις αρωματίσεις. Τις δικές μου μαντλέν ξεκίνησα να τις κάνω με ξύσμα λεμονιού, αλλά κάποια στιγμή βρέθηκα στο Παρίσι, έξω από έναν πολύ συμπαθή υπέρβαρο ζαχαροπλάστη. Μέχρι τότε ποτέ δεν είχα αισθανθεί ότι αν τελείωνε εκεί η ζωή μου θα ήμουν γεμάτος με τα γλυκά του, παρ' όλα αυτά ήμουν υποχρεωμένος να παρακολουθήσω και να δοκιμάσω όλα όσα υπάρχουν στο Παρίσι. Αυτός, λοιπόν, πούλαγε πάρα πολλές μαντλέν μεγάλου μεγέθους και μπροστά μου ήταν ένας πελάτης που ζήτησε να πάρει 18! Χωρίς σοκολάτα, χωρίς γλάσο, αλλά με πάρα πολλή βανίλια. Με συγκλόνισε η βανίλια μέσα στη μαντλέν και στο εξής, με το που επέστρεψα στην Αθήνα, και στο παλιό μαγαζί, στην Πετρούπολη, δεν ξανάβαλα ξύσμα λεμόνι στις μαντλέν. Από τότε με ακολουθεί πάντα η βανίλια».