Μου ακούγεται εξωφρενικό, αλλά μέσα στα χρόνια έχω ακούσει δεκάδες λόγους που απαξιώνουν τα χασάπικα της Βαρβακείου. Είναι βρόμικα. Μυρίζουν απαίσια. Γλιστράνε τα πατώματα. Εκεί ψωνίζουν μόνο οι γύφτοι. Η Βαρβάκειος είναι το σπίτι των homeless. Πουλάνε κρέας από τη Βουλγαρία. Κλέβουν στο ζύγι. Πουλάνε σκουπίδια. Είναι αλήτες που βρίζουν τους δημοσιογράφους όταν έρχονται τα κανάλια να ξεσκεπάσουν τις βρομιές τους. Τα ποντίκια χοροπηδάνε πάνω στα κρέατα.
Η κακομοίρα «η κοιλιά της Αθήνας», όπως θα τη χαρακτήριζε ο Ζολά, που αν ήταν Έλληνας θα της αφιέρωνε κι ένα ολόκληρο -κλασικό- βιβλίο, έχει ακούσει τα μύρια όσα, κυρίως από κείνους που την έχουν προσπεράσει βιαστικά, κρατώντας τη μύτη τους. Τους ίδιους που με ενθουσιασμό θα ξετινάξουν όλες τις παλιές, κεντρικές αγορές του Παρισιού, του Βερολίνου και της Βαρκελώνης. Όμως, στα μετόπισθεν, όλες είναι ίδιες. Με την προαιώνια βρόμα τους και τους αρουραίους παρέα με τις κατσαρίδες να στήνουν χορό όταν κατεβαίνουν τα ρολά τη νύχτα. Μια ζωή του σκοταδιού, η οποία, όμως, ποτέ δεν θα αγγίξει τη δική σου σπαλομπριζόλα − μη φοβάσαι.
Με τον καιρό θα καταλάβεις ότι στην Αγορά δεν πουλάνε όλοι συλλήβδην κρέατα αλλά καθένας έχει τη δική του εξειδίκευση, το δικό του «καλύτερο».
Αν γίνεις φίλη της, θα τη μάθεις. Θα σε μάθουν και οι άνθρωποί της. Θα κερδίσεις σε ποιότητα. Και σε πολλά ευρώ. Και μπόνους μια υπέροχη βόλτα στην πιο πολύχρωμη γειτονιά της πόλης. Με τον καιρό θα καταλάβεις ότι στην Αγορά δεν πουλάνε όλοι συλλήβδην κρέατα αλλά καθένας έχει τη δική του εξειδίκευση, το δικό του «καλύτερο». Τα ψώνια εδώ ξεκινούν από τη συνταγή, τη δική σου έμπνευση. Θέλω να κάνω κοκκινιστό, θα πάω στον τάδε. Για αρνάκι στον φούρνο με πατάτες, στον δείνα. Για κουνελάκι στιφάδο, στη γωνία βγαίνοντας.
Το κρέας εδώ έχει τον δικό του λαβύρινθο, που σιγά-σιγά μαθαίνεις να μεταφράζεις. Και, ναι, πλάι στο καλύτερο θα βρεις και τον κατιμά, το «δεύτερο». Λογικό, αφού ο δημοκρατικός της χαρακτήρας είναι τέτοιος, που πρέπει να χορτάσει όλο τον λαό: κι αυτόν που έχει κι εκείνον που στενεύεται. Άμα δεις μια τσουβαλιά κοτοφτερούγες σε ένα χαρτόκουτο, θα τις αποφύγεις. Δίπλα, το αλανιάρικο κοτόπουλο πουλιέται με ονομασία προέλευσης.
Και του πουλιού... το κρέας!
Για εκλεκτές κοπές και σπάνια κομμάτια
Η οικογένεια Αγγελή (210 3232211) από το 1979 είναι η αγαπημένη των ψαγμένων σεφ και των καλύτερων εστιατορίων που εμπιστεύονται τα ελληνικά κρέατα από φάρμες των Σερρών και της Ορεστιάδας που δεν έχουν υποστεί τα δεινά της εντατικής εκτροφής, τα γουρουνάκια από τις Σέρρες, τη γίδα από τη Νάξο. Ο πάγκος τους δεν θα σε εντυπωσιάσει, επειδή εδώ όλα κόβονται αριστοτεχνικά και με όλη την εξειδίκευση της γαλλικής σχολής, τη στιγμή της παραγγελίας. Αν πας τα δικά σου μυρωδικά, θα σου φτιάξουν ρολό από κρέας ή κοτόπουλο και εδώ θα παραγγείλεις τα πιο σπάνια κρέατα της αγοράς. H μαμά Μαρία και ο Θάνος με τον Τάσο, οι γιοι της, όλοι δεινοί μάγειρες, θα σου δώσουν ιδέες και συνταγές, θα σε κεράσουν μαγικό καρπάτσιο κομμένο διάφανο, από το μαχαίρι του χασάπη κατευθείαν στην κατανάλωση.
Για τις πιο πλούσιες σούπες
Στον Πιρλιμπό (210 3216879), με 36 χρόνια παράδοση στο ντόπιο κρέας, θα βρεις το καλύτερο ελληνικό βοδινό από την Καρδίτσα και την Κόρινθο, αυτό που αν το πάρεις με το κόκαλο, κάνει την πιο πλούσια, γευστική μοσχαρόσουπα. Αλλά και μοσχαράκι φυσικής εκτροφής από τη Νάξο και χοιρινά από τη Χαλκίδα. Εδώ, γενικά, θα έρθεις αν έχεις στο μυαλό σου «γάστρα» ή κρέας στη λαδόκολλα.
Για την πηχτή, τον πατσά και τα μοσχαρίσια μάγουλα
Στον Λευκαδίτη (210 3212953) θα βρείτε ολόφρεσκα όλα τα δεύτερα κομμάτια που είναι η τελευταία λέξη της μόδας στις κατσαρόλες των σεφ: σπλήνα να την κάνεις γεμιστή, καρδιά και πνευμόνι, κοιλιές και εντεράκια, μοσχαροκεφαλή και κεφαλάκι από γουρουνάκι γάλακτος, αμελέτητα και νεφράκια, γλώσσα και συκώτι από ελληνικά μοσχαράκια, όλα καθαρισμένα, αστραφτεροπλυμένα στην εντέλεια. Κι ενώ στα χασάπικα της Αθήνας πρέπει να κάνεις τάμα για μια μοσχαρίσια ουρά ή για τα μάγουλα, που το trend της εποχής τα έχει κάνει θεούς, εδώ θα τα βρεις σε ποικιλία και αφθονία.
Για το χοιρινό
Στον Πατίστα (210 3216857) θα πάτε για τα άπαντα του χοιρινού, από ολόκληρο baby γουρουνάκι μέχρι καλοκαθαρισμένα ποδαράκια για την πηχτή αλλά και νόστιμα, άπαχα κουνελάκια που δεν μυρίζουν. Χοιρινό ελληνικό κομμένο σε ωραία κομμάτια θα βρείτε και στον Δημητριάδη, που ειδικεύεται στα ελληνικά γουρουνάκια από το 1942.
Οτιδήποτε σε αμνοερίφιο
Ο Κλεάνθης Τσιρώνης, πρόεδρος της Βαρβακείου, διαθέτει τη μεγαλύτερη γκάμα σε ελληνικά κατσικάκια και αρνάκια από τη Νάξο, αλλά και ζυγούρι, γίδα και προβατίνα κομμένη σε ωραία παϊδάκια, συκωταριές, κεφαλάκια και μοσχαράκια από την Καλαμπάκα. Να δοκιμάσεις τον τράγο και ό,τι σε «χοντρό» κρέας, όπως το λένε εδώ, μόνο και μόνο για να νιώσεις την απόλυτη νοστιμιά μιας σούπας με τραχανά αλλά και το πιο μελωμένο κοκκινιστό, καταρρίπτοντας τον μύθο ότι η γίδα μυρίζει βαριά. Υγιεινό και εγκλιματισμένο στην ελληνική χλωρίδα, χωρίς αντιβιώσεις και ορμόνες, το αμνοερίφιο είναι ο καλύτερος φίλος του Έλληνα κρεατοφάγου.
Αγριογούρουνα και κυνήγια
Η Βάλια Κάλντα (210 3222401) φέρνει κρέατα από τον Εθνικό Δρυμό της Πίνδου και κατόπιν παραγγελίας αγριογούρουνο, λαγό, ορτύκια, πέρδικες, φασιανούς και ζαρκάδι από τα Γρεβενά.
Κι επειδή το βουνό σβήνει στη θάλασσα...
Πλάι ακριβώς στην μπριζόλα ξεκινούν οι θαλασσινές στοές. Εδώ τα πράγματα είναι ελαφρώς πιο δύσκολα, αφού το ψαροθαλασσινό μπορεί να ξεγελάσει και το πιο έμπειρο μάτι. Για απόλυτη εγγύηση, θα αναζητήσετε ελληνικό ψάρι στον Πικούνη και στον Κοράκη, ενώ στον Αράπη (210 3213069) θα βρείτε τη μεγαλύτερη ποικιλία σε ολόφρεσκα όστρακα: βασιλικά στρείδια, μύδια, βόνγκολε για μακαρονάδες, χτένια, καβούρια και αστακό, γυαλιστερές και κυδώνια, αχηβάδες, αμμοσωλήνες και αυγά ψαριών σε σκαφάκι.