Όσο κι αν μας το επιβεβαίωνε εκείνη η παλιά διαφήμιση, τριγυρίζοντας στα ντουλάπια των γνωστών μου διαπιστώνω πως ο νεοέλληνας δεν ξέρει να διαλέγει το λάδι του. Μπορεί να παράγουμε το πιο ιδιαίτερο ελαιόλαδο στον κόσμο, όμως από τα ράφια επιλέγουμε συνήθως με τα μάτια κλειστά το φτηνότερο, που δεν είναι ακριβώς ελαιόλαδο. Και όμως, τα τελευταία χρόνια ο Έλληνας παραγωγός κάνει μεγάλη προσπάθεια να αποτινάξει από πάνω του τις κακές συνήθειες της παράδοσης, να εκσυγχρονιστεί, να εκπαιδευτεί, να τυποποιήσει, να κάνει όλα αυτά τα απαιτητικά που ευελπιστούμε να δώσουν κάποια μέρα στο δικό μας λάδι τη θέση που του αξίζει στο παγκόσμιο χρηματιστήριο.
Από τότε που μπήκα κι εγώ στο χωράφι και στον κόσμο του ελαιόλαδου, είδα από κοντά χιλιάδες μικρά και μεγάλα εγκλήματα που ποτέ δεν μπορεί να υποψιαστεί ο άνθρωπος της πόλης. Όλα αυτά που αποδεικνύουν πως οικολόγος και γνώστης του ελαιώνα δεν γίνεσαι από ένα γραφείο στο κέντρο της πρωτεύουσας. Το ελαιόλαδο, ο ελαιώνας, το ελαιοτριβείο, η προσπάθεια του ψαγμένου παραγωγού έγιναν το «σπίτι» μου, η Foodstandard μου έδωσε την ευκαιρία να συμμετέχω στις υπέροχες Olive Oil Buttles, τα ευφυέστατα βιντεάκια που μπορείς κι εσύ να παρακολουθήσεις στο www.foodz.gr για το ελληνικό ελαιόλαδο, ύστερα ταξίδεψα στα μεγαλύτερα τζάκια του λαδιού, τη Μεσσηνία, τη Λακωνία, τη Σητεία, έζησα από κοντά την περιπέτεια της παραγωγής, τα λάθη και τα σωστά της, για να μπορώ να σου σερβίρω τα μυστικά του σε ένα LiFO-πιάτο. Για να ξέρεις τι τρως.
Αν θεωρήσεις ότι είσαι Έλληνας και το λάδι σου δεν το βάζεις με το σταγονόμετρο όπως ο Ευρωπαίος το καλύτερο είναι να προμηθευτείς όλο μαζί το λάδι της χρονιάς σου τώρα που είναι η εποχή του.
Το ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ένα
Είναι το έξτρα παρθένο, αυτό που έχει οξύτητα 0,1-0,8 και παράγεται αγνό και αθώο, χωρίς καμία χημική επεξεργασία. Αυτό είναι στην ουσία το μόνο αυθεντικό, πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, βιταμίνες και ιχνοστοιχεία και όλα αυτά τα ευεργετικά που έχτισαν τη φήμη του ελαιόλαδου.
Το παρθένο, που έχει μεγαλύτερη οξύτητα, ως 2 βαθμούς. Δεύτερης κατηγορίας, ολίγον ελαττωματικό και με μειωμένη θρεπτική αξία.
Το αγουρέλαιο ψυχρής έκθλιψης, που αν είναι και βιολογικό είναι ο βασιλιάς, η κορωνίδα, ο θησαυρός, αυτό που ο Ιπποκράτης σύστηνε σε 60 αρρώστιες(!), ένας χυμός ελιάς γεμάτος αντιοξειδωτικά, ένα πολύτιμο ελαιόλαδο από πράσινη ελιά, ατίθασο, πιπεράτο και φρουτώδες, ολοζώντανο, που αλλάζει κάθε μέρα τα χαρακτηριστικά του, για να πεθάνει και να εξελιχθεί μέσα σε έναν χρόνο περίπου σε ένα εξαιρετικό έξτρα παρθένο. Το πιο πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες που προστατεύουν την καρδιά, ρίχνουν τη χοληστερίνη, προλαβαίνουν τον καρκίνο και χαρίζουν χρόνια καλής ζωής.
Και υπάρχει και το ελαιόλαδο από εξευγενισμένα έλαια, που από το λάδι έχει μόνο το όνομα. Αυτό που θα διαλέξει όποιος ψάχνει το φτηνότερο σε ένα ράφι, αυτό που παράγεται χημικά, με θερμική διαδικασία από πυρηνέλαιο ή διάφορα άλλα έλαια και στο οποίο προστίθεται στο τέλος ένα 20% −στην καλύτερη− έξτρα παρθένου, σαν μάσκα, για να καλύψει τις οσμές και να δώσει μια εσάνς ελαιόλαδου σε ένα κατασκεύασμα χωρίς θρεπτική αξία και ποιότητα. Αυτό, λοιπόν, μπορεί να σε μπερδέψει, καθώς με χημικές μαγκιές έχει ρίξει την οξύτητά του στο 0,1. Όμως η οξύτητα δεν είναι πάντα ο καθρέφτης της καλοσύνης. Τούτο εδώ είναι απλώς ένα «στερημένο» ελαιόλαδο.
• Αυτό το λάδι είναι ταγκισμένο, μου καίει τον λαιμό!
Βρε, μπας και δοκίμασες το καλύτερο αγουρέλαιο και δεν το κατάλαβες; Ένας απλός τρόπος να το ξεχωρίσεις είναι το χρώμα. Αν είναι καταπράσινο σαν τροφαντή φλούο σαύρα, είναι αγουρέλαιο. Για να ξεχωρίσεις το καλό κάψιμο από το κάψιμο της ταγκίλας, βάλ' το σε ένα ποτηράκι και μύρισέ το. Αν κλείσεις και τα μάτια, θα συγκεντρωθείς καλύτερα: δυο-τρεις εισπνοές θα πρέπει να σε διακτινίσουν κατευθείαν στην καρδιά του ελαιώνα. Το κάψιμο της δοκιμής δεν θα πρέπει με τίποτα να σου θυμίσει εκείνη τη δυσάρεστη οσμή από άδειο, πολυκαιρισμένο μπουκάλι του λαδιού, χωματίλα ή καμένο καντήλι, αλλά ευωδιά από γρασίδι και φρέσκα φύλλα ελιάς.
• Το αγουρέλαιο κάνει μόνο για τη σαλάτα!
Ίσως γιατί είναι το ακριβότερο. Αν το πετύχεις σε καλή τιμή, βάλ' το παντού. Ακόμη και ως καλλυντικό, αφού ξεβάφει, ενυδατώνει το πρόσωπο και το σώμα, δίνει υγεία και λάμψη στα μαλλιά, βοηθά στα δερματικά των μωρών και των παιδιών και θεραπεύει γρήγορα πληγές, εγκαύματα, ωτίτιδες και πληγές ή άφθες στο στόμα και τα ούλα.
• Φέτος δεν ψωνίζω αγουρέλαιο, μου περίσσεψε από πέρσι
Λυπάμαι που θα σου το πω, αλλά αυτό το μπουκάλι στο ντουλάπι της κουζίνας σου δεν είναι πια αγουρέλαιο, αλλά ένα καλό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Φρέσκο σαν τον χυμό της ελιάς, το αγουρέλαιο κρατά τις ιδιότητές του ακέραιες γύρω στους 6 με 8 μήνες από την παραγωγή του. Ωστόσο, αν το φυλάξεις στο ψυγείο ή στην κατάψυξη, μπορείς να παρατείνεις μέχρι και για έναν χρόνο τη ζωή του.
• Το καλύτερο λάδι το κάνει ο παππούς/ο θείος/ο ξάδελφος/ο μπατζανάκης/ο κουμπάρος/ένα παιδί που γνώρισα πρόπερσι στην Κρήτη/ένας κολλητός της κολλητής μου!
Ο παππούς σου μπορεί να είναι ο καλύτερος άνθρωπος του κόσμου, αλλά δεν ξέρω πόσο μπορώ να εμπιστευτώ το λάδι του. Στον ελληνικό πλανήτη του ελαιόλαδου κυκλοφορεί ακόμα η δοξασία πως την ελιά την αφήνεις στο δέντρο μέχρι να ωριμάσει και να πέσει κάτω, γιατί έτσι δίνει μεγαλύτερη ποσότητα λαδιού. Αυτό μπορεί να σημαίνει υπερώριμες ελιές που στοιβάζονται σε τσουβάλια, σαπίζουν κάτω από τον ήλιο μέχρι να πάνε στο ελαιοτριβείο όπου ελαιοποιούνται σε υψηλές θερμοκρασίες που σκοτώνουν κάθε θρεπτική αξία. Η ελαιοποίηση έχει κάνει φωτεινά βήματα, όμως ποτέ δεν μπορείς να ξέρεις πόσο και πότε ψέκασε ο κάθε παραγωγός, αν έκανε του κεφαλιού του − αφού ξέρει καλύτερα από τον γεωπόνο. Μια ανάλυση σε ένα οποιοδήποτε χημείο θα σου ξεσκεπάσει την αλήθεια, αλλά υπάρχει και η τυποποίηση, η οποία, εκτός μικρών εξαιρέσεων, λέει πάντα την αλήθεια.
• Καλό λάδι βγάζουν μόνο η Κρήτη και η Καλαμάτα
Να σου προσθέσω στη λίστα τη Μυτιλήνη, τη Λαμία, τα Επτάνησα, το Πήλιο και όπου η ελληνική γη βγάζει ελαιώνες. Το «καλό λάδι» δεν ορίζεται μόνο από την ποικιλία ή την τοποθεσία αλλά και από την ελαιοποίηση. Μ' αυτήν τη λογική, κάποιος παραγωγός μπορεί να βγάζει εξαιρετικό ελαιόλαδο στη Ρόδο ή στην Πρέβεζα και πολύ κακό στην Καλαμάτα. Τα απλά βήματα της σωστής ελαιοποίησης είναι η σωστή καλλιέργεια, ο καρπός που συλλέγεται φρέσκος από το δέντρο, μπαίνει σε κλούβες και όχι σε τσουβάλια και πηγαίνει μέσα σε 48 ώρες στο ελαιοτριβείο. Ο ελαιοτριβέας παίζει τον δικό του, καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα, με τη γνώση αλλά και τα σωστά μηχανήματα: αργή μάλαξη, χαμηλές θερμοκρασίες που δεν σκοτώνουν τις πολυφαινόλες, φύλαξη σε ανοξείδωτες δεξαμενές με άζωτο, χημικές αναλύσεις, τυποποίηση.
• Αυτό το λάδι είναι σαν νερό, δεν μου ανάβει ούτε το καντήλι! (όπως μου είπε μια ηλικιωμένη κυρία)
Μια άλλη, νεότερη αυτή, μου είπε ότι δεν ξαναπαίρνει από αυτό το έξτρα παρθένο γιατί δεν φτουράει στο φαγητό. Αντίθετα, λέει, με ένα που της έστελναν από το χωριό και μαγείρευε μια κατσαρόλα με μια κουταλιά.
Πολλοί ταυτίζουν το βαρύ, μεστό ελαιόλαδο με την ποιότητα. Στην πραγματικότητα, το πολύ καλό ελαιόλαδο είναι ελαφρύ. Τόσο ελαφρύ, που, ναι, δεν ανάβει το καντήλι της γιαγιάς. Και αυτή η ελαφρότητα μεταφράζεται και στο στομάχι − φινετσάτο και εύπεπτο. Το βαρύ λάδι προδίδει μεγάλη οξύτητα, ίσως είναι και παλιό. Κι αυτό το νιώθεις στην πέψη. «Παλιό κρασί, φρέσκο λάδι» που λέει και η παράδοση, η οποία ξέρει ότι το ελαιόλαδο έχει έναν χρόνο αληθινής ζωής!
• Αυτό το λάδι είναι πράσινο, άρα αγουρέλαιο δαγκωτό!
Τα φύλλα ελιάς στην ελαιοποίηση μπορεί να δώσουν το ίδιο χρώμα, χωρίς αυτό να σημαίνει πως έχεις να κάνεις με αγουρέλαιο. Γενικά, το χρώμα δεν έχει καμία σχέση με την ποιότητα.
Η σωστή συντήρηση
• Ο παλιός ντενεκές, που εσωτερικά έχει σκουριάσει από τη χρήση, χωρίς να φαίνεται, μπορεί να σκοτώσει και το καλύτερο λάδι. Η σωστή συντήρηση του ελαιόλαδου είναι σημαντική όσο και η ελαιοποίηση. Το ελαιόλαδο που εκτίθεται σε διαφανή ή πλαστικά μπουκάλια στον ήλιο και τη ζέστη των ραφιών δεν έχει πολλή ζωή! Πολύ γρήγορα οξειδώνεται και ταγκίζει. Θέλει σκοτάδι, θερμοκρασία 10-17 βαθμούς και να είναι μακριά από άλλα τρόφιμα γιατί ρουφάει τις μυρωδιές σαν σφουγγάρι.
• To ελαιόλαδο θέλει σκιά και σκουρόχρωμο μπουκάλι. Το φως και ο αέρας το οξειδώνουν και το ταγκίζουν.
Στο τηγάνι
Αν χρησιμοποιείς σπορέλαιο, ξανασκέψου το. Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο αντέχει ως και 5 φορές στο ίδιο τηγάνι και κάνει το πιο ελαφρύ τηγάνισμα.
Πώς θα ψωνίσεις το καλύτερο, στην καλύτερη τιμή
Αν διάβασες τα παραπάνω, θα έχεις αντιληφθεί πως το ελαιόλαδο που σου αξίζει είναι το βιολογικό αγουρέλαιο ή ένα καλό έξτρα παρθένο. Αν τα αναζητήσεις μπουκάλι-μπουκάλι στα ντελικατέσεν ή στο σούπερ-μάρκετ, η τιμή θα σου έρθει ακριβούτσικη, αν θεωρήσεις ότι είσαι Έλληνας και το λάδι σου δεν το βάζεις με το σταγονόμετρο όπως ο Ευρωπαίος. Το καλύτερο είναι να προμηθευτείς όλο μαζί το λάδι της χρονιάς σου τώρα που είναι η εποχή του. Μια οποιαδήποτε εκδρομή στην επαρχία, από Μυτιλήνη μέχρι Λαμία, Πελοπόννησο ή Πήλιο, θα σε φέρει έξω από πολλά ελαιοτριβεία και συσκευαστήρια. Οι περισσότεροι δεν το ξέρουμε, αλλά σ' αυτά τα μέρη που μοιάζουν με πανηγύρι αυτή την εποχή μπορείς να ψωνίσεις επί τόπου, σε τιμές χονδρικής, το δικό σου ελαιόλαδο. Πριν ταξιδέψεις, μπορείς να γκουγκλάρεις τα ονόματα των βιολογικών παραγωγών της περιοχής ή να ρωτήσεις κατευθείαν στο πρώτο ελαιοτριβείο ποιος βγάζει βιολογικό αγουρέλαιο στην περιοχή. Το πεντόκιλο θα σου κοστίσει περίπου 35 ευρώ, όταν το σούπερ μάρκετ πουλάει 20 και παραπάνω το εξευγενισμένο. Επίσης, όλοι οι παραγωγοί ή τα τυποποιητήρια αναλαμβάνουν να σου το στείλουν στο σπίτι.