Αυτή που ανοίγει το φύλλο, ανοίγει και την καρδιά της. Βιδώνει τη μηχανή χειρός στο πλάι του τραπεζιού και γυρίζει τη μανιβέλα αλευρώνοντας τη ζύμη και από τις δυο πλευρές. Όλη η δουλειά γίνεται από το ένα στο έξι. Δυο φορές πέρασμα στο κάθε νούμερο. Αλλά στο έξι θέλει προσοχή, μην κοπεί. Αυτό γίνεται δαντέλα, διάφανο. Και τότε κάποια σηκώνεται και το πιάνει με το άλλο χέρι και το διπλώνει και μια άλλη το κόβει με το καπάκι από το καρίκι και το τραπέζι γεμίζει στρογγυλά λεπτά ζυμάρια. Θα γίνουν η βάση για τη γέμιση.
Στη μεγάλη πράσινη λεκάνη μπαίνει το χύμα (ανάλατο τυρί), αυγά, ζάχαρη και αρωματίζονται με πορτοκάλι ή βανίλια. Μια κουταλιά θα πέσει στο κέντρο και επιδέξια χέρια, άλλα μόνο με το δάχτυλο και άλλα με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας «τσιμπάνε», και πιέτες κλείνουν τη γεύση για να ψηθεί στους 180, στον αέρα. Αυτή που τσιμπάει, μόνο ακούει. Ό,τι έχει να πει, το λέει από μέσα της. Προσευχές, εξομολογήσεις και κοινωνικοί σχολιασμοί για νυμφίους ανακατεύονται με μπέικιν πάουντερ και βανίλιες. Η πιο συχνή ερώτηση είναι πόσα αυγά πήρε το χύμα.
Άλλες είναι γρήγορες στο τσίμπημα και άλλες είναι μαστόρισσες. Νομίζεις ότι έχουν βγει από μηχάνημα τα γλυκά. Και έτσι όπως τις βλέπεις τη μια δίπλα στην άλλη στο ταψί δεν ξεχωρίζεις ποια είναι η δικιά σου. Όλη η αρχιτεκτονική και η παράδοση του νησιού σε μια μπουκίτσα, τόσα δα μικρή.
Σίγουρα στο ίντερνετ θα βρείτε τη συνταγή αν γκουγκλάρετε τυρόπιτες Τήνου ή τυρόπιτες τσιμπητές. Μόλις βρείτε τη συνταγή, να βρείτε και πρόθυμα χέρια νά ‘ρθουν να τσιμπήσουν.
Η τυρόπιτα δεν είναι άλλη μια συνταγή ή ένα κέρασμα πασχαλινό, είναι η Τήνος σε ένα πιατάκι του γλυκού με μια χαρτοπετσετούλα από κάτω. Τρώγεται με το χέρι. Γιατί όλα τα ωραία καταναλώνονται αυθορμήτως και με παιδικές διαδικασίες.
Από Μεγάλη Τρίτη μέχρι Μεγάλη Πέμπτη, πρωί-απόγευμα, η μια πάει στο σπίτι της άλλης και βοηθάει να γίνουν οι τυρόπιτες, να μπουν στα τάπερ, να πάρουμε μια το βράδυ της Ανάστασης να λειτουργηθεί με το Χριστός Ανέστη.
Η γιαγιά με έστελνε στον φούρνο του Πέτρου να πάρω παξιμαδάκια με γλυκάνισο, νηστίσιμα να ροκανίζουν όσο πίνουν τους καφέδες σε μικρά φλιτζάνια. Κάναν ένα διάλειμμα για καφέ. Και ένα μεσημεριανό φαγητό μεγαλοβδιομαδιάτικο, αγκινάρες με κουκιά και καμιά πατάτα τηγανιτή. Μετά έπρεπε να πλυθούν και τα τσουμπλέκια και να μπουν σε κουτιά αυτές που ήταν για πεσκέσι τυλιγμένες με φιόγκους φυλαγμένους από ζαχαροπλαστεία.
Εγώ έβαζα τη ζάχαρη με ένα μικρό κουταλάκι. Η γιαγιά πάντα έφτιαχνε τη γέμιση και άνοιγε το φύλλο. Μας βάζαν και βοηθούσαμε για να μαθαίνουμε. Να γίνουμε προκομμένες και νοικοκυρούλες, αλλά εμάς μόνη μας έγνοια ήταν πότε δε θα μας βλέπει κανείς να γλύψουμε κρυφά τη λεκάνη με τη γέμιση. Από τότε δεν αντέχαμε την εγκράτεια.
Τις πιο ωραίες τυρόπιτες τις έκανε η γιαγιά. Τώρα τις κάνει η μαμά. Σίγουρα στο ίντερνετ θα βρείτε τη συνταγή αν γκουγκλάρετε τυρόπιτες Τήνου ή τυρόπιτες τσιμπητές. Μόλις βρείτε τη συνταγή, να βρείτε και πρόθυμα χέρια νά ‘ρθουν να τσιμπήσουν. Και στη μυτούλα ζάχαρη πριν το ψήσιμο, αλλιώς θα φουσκώσουν και θα χυθούν στο ταψί.