Η παλιά αθηναϊκή ταβέρνα έχει περάσει του λιναριού τα πάθη. Την ερωτεύτηκε η Ελλάδα του '50 και του '60, την αγάπησε ο ελληνικός κινηματογράφος, την απαρνήθηκε μετά βδελυγμίας ο αστός της lifestyle εποχής που ήθελε να είναι μοντέρνος, Ευρωπαίος και να τρώει ρόκα-παρμεζάνα για πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό. Την ξαναθυμήθηκε η κρίση. Και την έβαλε κορόνα στο κεφάλι της. Οι νεότεροι τη βρίσκουν εξωτική, χιπστερική, αλλά και λίγο σαν αγκαλιά μαμάς που μόλις μαγείρεψε λαχανοντολμάδες. Οι παλιότεροι τη βρίσκουν νοσταλγική, χαλαρή, οικονομική και με φαγητό που μιλά στη γλώσσα τους, στην ελληνική εσπεράντο της μπριζόλας με τηγανητές πατάτες (αληθινές). Τις μέρες που τα δημιουργικά εστιατόρια μετράνε κουβέρ και δεν τους βγαίνουν, στα ταβερνάκια δεν βρίσκεις γωνιά να κλάψεις. Νέες δόξες σε παλιά, δοκιμασμένη συνταγή, που δεν έχει επενδύσει σε ντεκόρ αλλά στον χασάπη της, από τον οποίο ψωνίζει το ίδιο κατσικάκι εδώ και πολλές συναπτές δεκαετίες. Πολλές ταβέρνες έκλεισαν μαζί με έναν θάνατο, πολλές δεν κατάφεραν να μεταφράσουν τη νέα οικονομία. Ως ταβερνομανής, ωστόσο, μπορώ να ορκιστώ πως οι καλύτερες επιβίωσαν. Και δεν προλαβαίνουν να ψήνουν κοκκινιστά και γιουβετσάκια.
Τα Σκαλάκια των Ιλισίων
Τότε που δουλεύαμε στον ΔΟΛ, δεν είχαμε καλύτερο από το να τελειώσουμε τη μέρα μας με αμελέτητα στη σχάρα, πιάτο κορυφαίο στην ιστορία της αθηναϊκής εστίασης που απαιτεί μέγα μάγκα ψήστη, παϊδάκι λουκούμι και συκωταριά λαδορίγανη, ευγενική, φινετσάτη, άνευ οσμών και χωρίς πολλά λιπάκια, στα σκαλάκια, στα Σκαλάκια. Παλιά διαχρονική αξία, κρυμμένη στο λοφάκι που ανηφορίζει για το δάσος Συγγρού, με ένα μαγικό σαλκίμι στην πόρτα της που βάφει στο χρώμα της λεβάντας όλο το δρομάκι την άνοιξη που ανθίζει. Πενήντα χρόνια μαγαζί, γεμίζει από τους γιατρούς των γύρω νοσοκομείων, πολιτικούς, δημοσιογράφους και καλλιτέχνες, κρατώντας τους χαμηλότερους τόνους – να φανταστείς ότι πολλοί της γειτονιάς αγνοούν τη νοστιμότατη ύπαρξή του. Μέσα, ραμποτέ τοίχοι, καλοστρωμένα τραπέζια, τίποτα το εξαιρετικό. Με ένα ψυγείο απαστράπτον, γυαλιστερά μηλαράκια, κατακόκκινες ντομάτες, όλα στοιχισμένα και νοικοκυρεμένα. Φρυγανισμένο ζεστό ψωμί, καταπληκτικό τσίπουρο μικρής οικοτεχνίας από τη Λευκάδα κι ένα καλό χύμα κρασί, μέχρι να μελετήσεις το μενού από το οποίο θα τα λαχταρήσεις όλα! Ο κύριος Βαγγέλης έχει επενδύσει στον Αλεξανδρινό Ζοζέφ, Αιγυπτιώτη που τιμά τη φήμη των ομοεθνών του μαγείρων. Μια άλλη ράτσα, ευγενής, διακριτική, που αποκαλεί το φιλέτο «μπον φιλέ». Κι αν απορείς πώς οι Αιγυπτιώτες μάγειροι έχουν τη φήμη, ενώ η αιγυπτιακή κουζίνα δεν έχει τη χάρη της Μέσης Ανατολής, είναι γιατί εκπαιδεύτηκαν για τα βασιλικά σπίτια και τα εστιατόρια των Ελλήνων, των Ιταλών και Ευρωπαίων εν γένει αποικιοκρατών, που σε θέματα καλής ζωής δεν σήκωναν μύγα στο σπαθί τους. Χορταστικός, μυρωδάτος και ανάλαφρος λαχανοντολμάς, αρνάκι λαδορίγανη, κοκκινιστό, βελούδινη φάβα. Όμως εδώ αξίζει μνεία στη λεπτομέρεια, στα χόρτα που έρχονται καυτά και όσο πρέπει βρασμένα, στην ντομάτα μιας χωριάτικης που είναι σκέτη γλύκα, στο μυρωδάτο φίνο ελαιόλαδο, στο απόλυτο τραγανό της αληθινής πατάτας. Αλλά και στο ιδανικό ψήσιμο της σχάρας, που φτιάχνει σπαλομπριζόλα και ένα από τα καλύτερα μπιφτεκάκια της πόλης – μόνο καλό, αφράτο κρέας και ζουμερό ψήσιμο. Στην υπόσχεση της πιο σύντομης επιστροφής, θα γλυκαθείς με χαλβά σιμιγδαλένιο και μια πιατέλα φρουτάκια.
Αιγινήτου 32, Ιλίσια, 210 7229290
Ο Μαύρος Γάτος
Μπορεί όλοι να μιλάνε για το Παγκράτι που έγινε μόδα, όμως εμείς που κατοικούμε στα πέριξ δυσκολευόμαστε πολύ να βρούμε κάτι το πραγματικά συναρπαστικό στην περίπτωση που δεν είμαστε για ποτό με φιστικοπατατάκια. Στη γειτονιά της παλιάς ταβέρνας, του Καραβίτη και του Βυρίνη, ο Μαύρος Γάτος είναι το αγαπημένο μας γατάκι, σαν αυτό που θα συναντήσεις να αράζει τη νύστα του ανάμεσα στα τραπέζια του πεζοδρομίου, ένας παλιός-νεολαίος 25 ετών. Με όνομα που θυμίζει καμπαρέ της Τρούμπας και ελληνικό κινηματογράφο του '60, αυτός εδώ ο Γάτος μπορεί να είναι «υπόγειος», αλλά καθόλου πονηρός. Οι ρετρό, ναΐφ τοιχογραφίες πλάι στο παλιό ψυγείο της απόλυτης εξωστρέφειας, αφού δεν έχει τίποτα να κρύψει από τις πρώτες ύλες της κουζίνας, τα ξύλινα τραπεζάκια σε στενή παράταξη στον δρόμο, όλα θυμίζουν την Αθήνα της ρετσίνας και του παλιού, χαρακτηριστικού ταβερνιάρη. Ο κύριος Γιώργος, αφού δούλεψε ως σερβιτόρος στον «Ηλία» και στον Καραβίτη πριν στήσει το δικό του στέκι, τώρα πια κρατά τα μετόπισθεν, «παιδί για όλες τις δουλειές», όπως θα σου πει και ο ίδιος με το πλατύ του χαμόγελο. Στο πόδι του σέρβις η όμορφη κόρη Βασιλική και ο Γιάννης, ο άντρας της. Η μαμά Παναγιώτα, στην κουζίνα, κρατά πάνω της τη σπιτική κουζίνα μιας νοστιμιάς που ενώνει τα Ζαγόρια της καταγωγής της με την Αρκαδία του γαμπρού της. Το υπέροχο ζαγορίσιο, βουτυράτο και πικάντικο βασιλοτύρι πάνω στο καψαλισμένο ψωμάκι θα συνοδεύσει το πρώτο τσούγκρισμα με το δυνατό, αρωματικό τους τσίπουρο, πριν περάσεις σε μια πίτα με φύλλο που τιμά την ηπειρώτικη φήμη της – εμάς μας έτυχε κολοκυθόπιτα. Το λεμονάτο μοσχαράκι λιώνει κάτω από τη δεμένη, όσο πρέπει λεμονάτη σάλτσα του, οι λαχανοντολμάδες, αφράτοι και αρωματικοί με αυγολέμονο, αληθινή, χοντροκομμένη, αλάδωτη και τραγανή πατάτα, αυτό ακριβώς που ζητά το παϊδάκι, το οποίο εδώ συγκαταλέγεται στα δέκα καλύτερα της Αθήνας. Λεπτό, τρυφερό, από μικρό ζώο που δεν μυρίζει, με ένα λεπτό περίγραμμα από καλοψημένο λιπάκι, αυτό ακριβώς που ονειρεύτηκες από ένα παϊδάκι, ζυγίζεται τίμια, ψημένο και όχι ωμό. Γιαούρτι με γλυκό σταφύλι και ένα ποίημα-γλυκό καρπούζι, τραγανό, ελαφρύ και μυρωδάτο – κι αυτό το λέω εγώ, που σιχαίνομαι το γλυκό καρπούζι. Η σπιτική κουζίνα από μαγείρισσα με ταλέντο και πείρα, αφού το μαμαδίστικο φαγητό δεν σημαίνει τίποτε αν δεν το φας μαγειρεμένο από τα χέρια μιας άξιας μαμα-γείρισσας.
Πολέμωνος 4, πλ. Προσκόπων, 210 7236903
Σπύρος - Αντώνης
Πριν από μερικούς αιώνες ερχόμασταν εδώ για τους πιο μελωμένους, αρωματικούς, κρεμμυδάτους, γλυκύτατους, γηρευτούς, άγριους δηλαδή, χοχλιούς. Μαζί μας όλη η γειτονιά από Πατήσια, Προμπονά μέχρι Ριζούπολη, που περίμενε στην ουρά μια μερίδα «για το σπίτι». Μετά ξέχασα το όνομα, λησμόνησα τη διεύθυνση, όλα, εκτός από τη μαγεία εκείνων των σαλιγκαριών. Τους ξαναβρήκα. Όχι τον Σπύρο και τον Αντώνη αλλά τον Παναγιώτη και τον Δημήτρη. Στο ίδιο μικρό, προσφυγικό πέτρινο σπιτάκι με τους ασβεστωμένους τοίχους, σαν χαμένο ερωτηματικό καταμεσής του εκσυγχρονισμού και της τσιμεντένιας πολυκατοικίας. Βρήκα και τους χοχλιούς που γνωρίζουν το ίδιο, κλασικό σουξέ. Και τις βαρελοφρονικές τοιχογραφίες και τα ίδια τραπέζια κι εκείνη τη βιτρίνα με τα λιμπιστικά μαγειρευτά. Και να μην πέφτει καρφίτσα!
Ο Σπύρος και ο Αντώνης δούλευαν γκαρσόνια στο φημισμένο εστιατόριο του Κωστόγιαννη στο Πεδίον του Άρεως πριν αποφασίσουν να συνεταιριστούν, παίρνοντας ένα παλιό κρασοπουλειό 75 χρόνων στα Άνω Πατήσια. Σήμερα, το κλασικό ταβερνάκι έχει περάσει στα χέρια του Παναγιώτη και του Δημήτρη με τον γιο του τον Γιάννη, που κι αυτοί δούλεψαν εδώ υπάλληλοι πριν γίνουν αφεντικά. Κοντά έναν αιώνα τώρα, εδώ έχουν φάει ΑΕΚτζήδες, τραγουδιστές της παλιάς Columbia και χιλιάδες αφανείς και διάσημοι καλοφαγάδες.
Όλα σ' αυτήν τη γωνιά μια σταθερή αξία, αυτή που βάζει μπροστά τη σκληρή προσωπική δουλειά για να μην αυξήσει τις τιμές, επιμένοντας στο καλύτερο, για να μη ρεζιλευτεί στον πελάτη: σαλιγκάρια άγρια-γηρευτά, συκώτι που καθαρίζεται από τους ίδιους, το καλύτερο κουνέλι από τη Λαμία, κιμάς αφτιασίδωτος, παϊδάκι μεγαλείο. Στη σάλα με τα καρό κόκκινα τραπεζομάντιλα συναντιούνται οι χίπστερ του Συντάγματος, συνταξιούχοι και καλλιτέχνες, βόρεια προάστια και συριζαίοι, κουλτουριάρηδες και οικογένειες, ερωτευμένοι και γειτόνοι. Κρασί ροζέ της ταβέρνας και στην πρώτη παραγγελιά οπωσδήποτε τα μαγικά σαλιγκάρια με τη μελωμένη, γλυκιά, πλουσιότατη σε κρεμμύδι ντοματένια σάλτσα και τα μπαχαρικά να μην προεξέχουν, ίσα-ίσα υπαινικτικά πάνω στην μπουκιά που εκλιπαρεί για βούτες με το φρυγανισμένο, λαδοριγανάτο ψωμάκι. Κοκκινιστό όπως το ονειρεύεσαι, πλούσιο, τρυφερό, με αληθινές πατάτες, ντολμαδάκι σαν της μαμάς σου με λεμονάτη βουτυρόσαλτσα, η κατσαρόλα εδώ συναγωνίζεται την άπαιχτη σχάρα με το ζουμερό, βελούδινο συκώτι, μπιφτέκι που δεν μακιγιάρεται με μυρωδικά αλλά προβάλλει το καλό του κρέας, παϊδάκι βελούδινο, λεπτοκομμένο και ψωμωμένο, συκωτάκια πουλιών τυλιχτά με μπέικον, και αμελέτητα, άμα είσαι τυχερός και σου λάχει. Η κλασική Ελλάδα, τίμια και ποιοτική, όπως θα έπρεπε να την πουλάμε στην Πλάκα, κλείνει την αυλαία με μια σπιτική καραμελέ που θα σου ξεφορμάρουν στο πιάτο.
Γαβριηλίδου 24, Άνω Πατήσια, 210 2022358