«Αν ήταν πιο κοντά στο σπίτι μου, θα είχα κηρύξει πτώχευση», όπως μου είπε μια φίλη πρόσφατα. Αυτή της η δήλωση δεν είχε να κάνει με το ότι το μαγαζί για το οποίο μιλούσαμε υπερκοστολογεί όσα προσφέρει, ίσα-ίσα, το ακριβώς αντίθετο κάνει. Αυτό που ήθελε να πει είναι ότι θα μπορούσε να τρώει διαρκώς εκεί, κάτι που μάλλον δεν θα έλεγε κάνεις εύκολα στο παρελθόν για ένα ασιατικό εστιατόριο.
Τα πράγματα για την ασιατική γαστρονομική σκηνή έχουν αλλάξει τον τελευταίο καιρό, προς το καλύτερο. Aπό κει που πριν από μερικά χρόνια οι επιλογές ήταν ή «το σουσάδικο όπου θα δώσεις κάτι παραπάνω» ή τα μαγαζιά με τους ατελείωτους καταλόγους των αμέτρητων κωδικών και την πιο fast food προσέγγιση, πλέον όλο και περισσότερα είναι εκείνα τα μέρη που έχουν μια πιο μετρημένη πρόταση, πιο ποιοτική και προσεγμένη, που μας συστήνουν γεύσεις τις οποίες δεν βρίσκαμε κάποτε στην πόλη, όπως η βιετναμέζικη σούπα pho και η ταϊλανδέζικη tom kha gai yakitori, για παράδειγμα.
Παράλληλα, όλο και περισσότεροι είναι εκείνοι οι σεφ που παντρεύουν την εγχώρια πρώτη ύλη και τα μεσογειακά προϊόντα με τεχνικές και υλικά από τις κουζίνες της πολύμορφης ηπείρου. Δεν είναι λίγες εκείνες οι φορές που το αποτέλεσμα είναι κάτι παραπάνω από επιτυχημένο.
Τα έχουμε ξαναπεί, το νέο ασιατικό μάς έχει ενθουσιάσει. Ανάμεσα, λοιπόν, σε όλες αυτές τις αφίξεις που το εκπροσωπούν είναι και το Kitschen που απέκτησε πολύ γρήγορα το δικό του, φανατικό κοινό. Άνοιξε τον περασμένο Σεπτέμβρη και όσοι δεν έχουν προλάβει να το επισκεφθούν ρωτάνε γι’ αυτό, ακούγεται και συζητιέται. Αλλά τι είναι αυτό που έχει κάνει τη φήμη του dim sum bar του Πειραιά να μεταφέρεται από στόμα σε στόμα;
Σήμερα τα dim sum γεύματα καταναλώνονται σε όλη την Κίνα και σε όλον τον κόσμο. Σύμφωνα με ένα παλιότερο αφιέρωμα του περιοδικού «Lucky Peach», αυτή η κουλτούρα φαγητού ξεκίνησε στα τεϊοποτεία της Γκουανγκτζόου (ή Καντόνα), στο εμπορικό λιμάνι και πρωτεύουσα της επαρχίας Γκουανγκντόνγκ, το δεύτερο μισό του δέκατου ένατου αιώνα, όταν τα καταγώγια στα οποία καταναλωνόταν όπιο απαγορεύτηκαν σε όλη τη χώρα.
Ας ξεκινήσουμε από το τι πάει να πει dim sum. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό κινέζικο γεύμα που αποτελείται από μικρά πιάτα με dumplings και άλλα φαγητά-μπουκιές που συνήθως συνοδεύονται από τσάι. Τα πιάτα μοιράζονται μεταξύ της οικογένειας και των φίλων, είθισται να καταναλώνονται από αργά το πρωί έως το μεσημέρι, σε ώρες brunch δηλαδή.
Σήμερα τα dim sum γεύματα καταναλώνονται σε όλη την Κίνα και σε όλον τον κόσμο. Σύμφωνα με ένα παλιότερο αφιέρωμα του περιοδικού «Lucky Peach», αυτή η κουλτούρα φαγητού ξεκίνησε στα τεϊοποτεία της Γκουανγκτζόου (ή Καντόνα), στο εμπορικό λιμάνι και πρωτεύουσα της επαρχίας Γκουανγκντόνγκ, το δεύτερο μισό του δέκατου ένατου αιώνα, όταν τα καταγώγια στα οποία καταναλωνόταν όπιο απαγορεύτηκαν σε όλη τη χώρα.
Οι ταξιδιώτες του Δρόμου του Μεταξιού και οι έμποροι έκαναν διάλειμμα για τσάι και ένα γεύμα με πιατάκια. Καθώς συνέχιζαν να ταξιδεύουν, η dim sum λογική εξαπλώθηκε και απέκτησε δημοτικότητα σε όλη την περιοχή, ιδίως στο Χονγκ Κονγκ.
Την πρώτη φορά που τους συνάντησα, ο Δημήτρης Liem και ο Σπύρος Μινέτος μου συστήθηκαν ως «μπατζανάκια». Οι δυο τους άνοιξαν το δικό τους dim sum εστιατόριο μια ανάσα από το λιμάνι, με ανοιχτή κουζίνα και μια μπάρα μπροστά της.
Πάνω από αυτήν η Φωτεινή Τρουμπαδάκη, που έχει σχεδιάσει το μικρό τους εστιατόριο, έκανε με τον καιρό πρωτότυπες προσθήκες οι οποίες προσέδωσαν ακόμα μεγαλύτερο ενδιαφέρον στον χώρο τους, όπως η κατασκευή με τα παραδοσιακά βαρέλια σάκε και τις διάφορες εικονικές ετικέτες ‒ η εκτέλεση της ιδέας είναι fun και, αν μη τι άλλο, τραβάει τα βλέμματα.
Μπορούν να σερβίρουν ταυτόχρονα μόλις δεκαπέντε άτομα και άλλα τέσσερα στον πάγκο που έχουν στήσει έξω.
Με μπαμπά Ινδονήσιο και μαμά από την Κέρκυρα, ο πρώτος έχει εκπαιδευτεί για χρόνια πάνω στο sushi, στο Momo και στο e&o, στο Matsuhisa, όπου έμεινε πέντε χρόνια και το θεωρεί το μεγαλύτερο σχολείο για τον ίδιο. Τον δεύτερο μπορεί να τον είχατε πετύχει πίσω από την μπάρα του 9Βήτα στο Χαλάνδρι, γι’ αυτό και έχει αναλάβει τα ποτά, σερβίροντας κοκτέιλ με ονόματα όπως Enter the Dragon (λευκή τεκίλα, λίτσι, cordial από τσίλι και γκρέιπφρουτ σόδα), Cobra Kai (μείγμα από ρούμια, σιρόπι από ασιατικά μπαχαρικά, λικέρ βοτάνων και τζιτζιμπίρα) και Tokyo Zombie (τρία διαφορετικά ρούμια, ανανάς, γκρέιπφρουτ, μπαχαρικά και bitters).
Αν, πάλι, προτιμάτε τα spritz, έχει ετοιμάσει και ένα signature με σάκε, Αperol, ροδάκινο, γκρέιπφρουτ σόδα και bitters δαμάσκηνου.
Ο Σπύρος Μινέτος πατάει σε κλασικές συνταγές, δίνοντάς τους το δικό του twist με homemade παρασκευές και δικά του σιρόπια. Ο δικός του μπαμπάς είναι Κεφαλονίτης, ενώ η μαμά του από την Κορέα ‒ ήταν εκείνη που δοκίμασε και τους έδωσε το πράσινο φως για να σερβίρουν το κίμτσι τους, που ζυμώνεται για τέσσερις μέρες.
Οι δυο τους έστησαν ένα fusion, πολυασιατικό με μεσογειακές πινελιές, σφιχτό και value for money μενού. «Αγοράζουμε καθημερινά μόνοι μας τα υλικά μας, προτιμάμε και προμηθευόμαστε όσο μπορούμε προϊόντα από ντόπιους παραγωγούς. Το ότι έχουμε επιλέξει να βγάζουμε λίγα πιάτα μάς βοηθάει να διατηρούμε την ποιότητα της πρώτης μας ύλη στο επίπεδο που θέλουμε», εξηγεί ο Δημήτρης Liem.
Σερβίρουν φασόλια σόγιας στον ατμό, απλά ή πικάντικα με βούτυρο και κίμτσι, usuzukuri, δηλαδή λεπτές φέτες λευκού ψαριού ημέρας (λαβράκι, μυλοκόπι ή μαγιάτικο, ανάλογα με το τι θα βρουν στην αγορά) με σάλτσα ντομάτας ‒ ένα πιάτο που σύντομα θα το δοκιμάσουμε και με χτένια. Κάνουν ταρτάρ καβουριού με πικάντικη μαγιονέζα, dressing από yuzu και τρούφα, έχουν τρία διαφορετικά dumplings ατμού με παντζάρι, miso και γλυκιά ponzu με γαρίδα και yuzu soy dressing ή με χοιρινό και μαύρο ξίδι. Πρέπει να δοκιμάσετε οπωσδήποτε ένα από αυτά, θα πρότεινα αυτό με το παντζάρι που, εκτός από πεντανόστιμο, είναι και το πιο δημοφιλές.
Θα βρείτε κουνουπίδι tempura με μαγιονέζα σκόρδου και τηγανητό κοτόπουλο με κρεμώδη αβοκάντo σος, το προλαβαίνετε για λίγο ακόμα, καλοκαίριασε και θα κάνουν μερικές αλλαγές στο μενού. Φτιάχνουν τηγανητό sushi roll με καβούρι, αβοκάντο, αγγούρι και λευκό ταραμά, noodles αυγού με λαχανικά, μπακαλιάρο στον ατμό με μια γλυκιά σος από πράσινο τσίλι που δεν πρέπει να χάσετε. Για επιδόρπιο θα σας βγάλουν μότσι, τα ιαπωνικά κεκάκια ρυζιού με την κολλώδη υφή και γέμιση παγωτό.
Μετράω δεκαέξι μικρά πιάτα στον κατάλογο τα οποία είναι ένα κι ένα ‒ το ότι όλα είναι προσεγμένα στο Kitschen είναι προφανώς το πιο σημαντικό κομμάτι της επιτυχίας του, όπως και το χαλαρό κλίμα που έχουν δημιουργήσει ο Δημήτρης Liem και ο Σπύρος Μινέτος.
Οι δυο τους θα σας κάνουν να αισθανθείτε άνετα και να επιστρέψετε σε αυτό σαν να ήταν το στέκι σας. Αν το επισκεφθείτε για πρώτη φορά, θυμηθείτε την «ανορθογραφία» του με το επιπλέον «s», διαφορετικά δεν θα το βρείτε στον χάρτη. Πρόκειται για ένα όνομα-πορτμαντό που βγαίνει από τις λέξεις kitchen και kitsch, γιατί οι ίδιοι αυτοχαρακτηρίζονται ως κιτς, με την καλή έννοια.
Κανάρη 5, Πειραιάς, 211 7351205