Όπου brisket, εσύ να μεταφράσεις στηθοπλευρά. Από μοσχάρι ή χοιρινό. Αυτό το «δεύτερο» πλην νόστιμο μέχρι λιποθυμίας κομμάτι που κρύβεται ανάμεσα στα κόκαλα χαμηλά στο στήθος, ένα φαινομενικά σκληρό κρέας, που μεταμορφώνεται στην πιο λιχούδικη, βελούδινη μπουκιά, όταν μαγειρευτεί για πολλές ώρες, απελευθερώνοντας τη ζελατίνα από το πλούσιο κολλαγόνο του.
Το brisket είναι συνώνυμο με την παράδοση του Τέξας, που έκλεψε τα κόλπα του από τους ιθαγενείς ινδιάνους. Οι Τεξανοί ψήνουν για πολλές ώρες τη στηθοπλευρά πάνω σε αρωματικά ξύλα και κορμούς από πεκάν και οξιά, με έναν τρόπο σαν το δικό μας κρητικό αντικριστό -όχι απευθείας πάνω στη φωτιά-, έτσι ώστε το κρέας να παίρνει ένα καπνιστό άρωμα από το ξύλο αλλά και από τα καμμένα ζουμιά του. Ενίοτε, στο τέλος, περνά από άλλο ένα κάπνισμα, για μεγαλύτερη ένταση. Στο Κάνσας, την προτιμούν με τραγανή πέτσα.
Όπως και να τη δοκιμάσεις, είναι από τις νοστιμότερες, τρυφερές, ζουμερές εκδοχές για ένα μοσχάρι ή ένα χοιρινό και τα τελευταία χρόνια που η παγκόσμια γαστρονομία έχει επιστρέψει με ενθουσιασμό στα «δεύτερα» κομμάτια, περνά χρυσές εποχές, τόσο στα εστιατόρια όσο και στη fast εκδοχή του street food.
Τη βασίλισσα, όμως, του τεξανικού μπάρμπεκιου, την έχουν εκτιμήσει δεόντως όλοι οι λαοί του κόσμου και καθένας τη φτιάχνει με τον τρόπο του. Οι Άγγλοι, φυσικά βραστή, με λαχανικά-ρίζες, όπως γογγύλια και καρότα ή τη μαγειρεύουν με gravy, οι Εβραίοι την κάνουν κατσαρολάτη και τη σερβίρουν σε όλες τις μεγάλες γιορτές τους, οι Γερμανοί τη μαγειρεύουν μέσα σε μαύρη μπίρα, οι Ιταλοί τη βάζουν στο bollito misto που μοιάζει με το δικό μας κοκκινιστό και οι Μαορί της Νέας Ζηλανδίας τη λατρεύουν σε σούπα με λαχανικά. Στην ασιατική κουζίνα βρίσκεται πίσω από τις πιο νόστιμες σούπες, όπως στις σούπες με κάρι του Χονγκ-Κονγκ και την κορεάτικη juk ke jang. Oι Κορεάτες τη φτιάχνουν και σε αλλαντικό συντηρημένο σε σόγια σος και οι Εβραίοι του Μόντρεαλ κάνουν ένα είδος παστράμι από στηθοπλευρά.
Όπως και να τη δοκιμάσεις, είναι από τις νοστιμότερες, τρυφερές, ζουμερές εκδοχές για ένα μοσχάρι ή ένα χοιρινό και τα τελευταία χρόνια που η παγκόσμια γαστρονομία έχει επιστρέψει με ενθουσιασμό στα «δεύτερα» κομμάτια, περνά χρυσές εποχές, τόσο στα εστιατόρια όσο και στη fast εκδοχή του street food. Το Λονδίνο τη βάζει πρώτη στη λίστα με τα burgers, τα κλειστά ή ανοιχτά σάντουιτς, ακόμη και την πίτσα, συνδυάζοντάς τη με χιλιάδες ευφάνταστες, γλυκερές κατά προτίμηση, σάλτσες.
Κεντρικότατα στην πόλη, η Αθήνα έχει πια δυο brisketoστέκια που άνοιξαν μέσα σε έναν μήνα και οσμίζομαι μεγάλη συνέχεια.
The Salty Pig
Πρωί Σαββάτου και το Αλατισμένο Γουρουνάκι μυρίζει ακόμη την μπογιά, αυτό το παράξενο μούδιασμα του καινούριου. Πίσω του μόνο 3 μέρες ιστορία. Μεσημεράκι, έχει γεμίσει το πεζοδρόμιο. Όλοι ενθουσιώδεις Greek Americans, που καταβροχθίζουν τεράστιες μπουκιές με πολλά μουγκρητά ηδονής, ένα πράγμα σαν να βρήκε επιτέλους η γεύση της νοσταλγίας το στέκι της, συστήνονται μεταξύ τους, θάβουν ασύστολα τα υπόλοιπα μπέργκερς και τα philly της πόλης, κουβέντες δίγλωσσες «ο τάδε είχε enormous περιουσία στο Batsi», ζωές δισυπόστατες μοιρασμένες ανάμεσα στο μουσακά και το pastrami «σέεντουουιτς».
H υπεροχότατη Βάνα, Greek εκ Καναδά, εγγύηση για ένα μενού αυθεντικό, που κρύβει μέσα του όλη την Αμερική, από τα τάκος του Μεξικού με ανανά, κόλιανδρο και κρεμμύδι, μέχρι το καναδέζικο πουτίν-να και κάτι που δεν ήξερα. Το πουτίν είναι το «σουβλάκι» του Κεμπέκ, μια βάση από τηγανητές πατάτες με ψητές ανάμεικτες μπουκίτσες από λευκό, ανάλατο τυρί, σαν τροβολιά με σάλτσα gravy ψητού βοδινού. Αυτό ή το τρως ως έχει ή από πάνω του προσθέτεις βοδινή brisket μαδημένη μέσα στη θεϊκή σάλτσα της ή λαχανικά σοτέ.
Εγγύηση και ο Δημήτρης Παντελεάκης, ο έτερος συνέταιρος εμπνευστής και εκτελεστής, μαζί. Οι γονείς του, Μποστονέζοι από το 1954. Ο Δημήτρης σπούδασε αρχιτεκτονική στο Σικάγο αλλά μεγάλωσε δουλεύοντας στα εστιατόρια της οικογένειας. Το 1992 ήρθε στην Ελλάδα, εργάστηκε στις υψηλές κουζίνες σικ εστιατορίων, κοντά στον αείμνηστο Ζαν ντε Γκριγιό (Γιάννη Γκριγιωνάκη), παρέα με τον Ζαν Λουί Καψαλά και τον Φίλιππο Δημόπουλο - έταιρο και έσχατο συνέταιρο.
Τώρα αυτά εσένα μπορεί να μη σου λένε τίποτα, απλά θέλω να πω ότι πίσω από αυτό το fast δεν κρύβεται ένας τυχαίος επιχειρηματίας αλλά ένας άνθρωπος που έχει εντρυφήσει σε όλες τις γαστρονομίες, αυτός που σχεδίασε μόνος του τους φούρνους -που θα σε εντυπωσιάσουν- και τη μισο-ιταλίδα μισό-ελληνίδα ροτισερί -ξαφνικά μπροστά μου στριφογυρίζει στη σούβλα ένα τραγανιστό γουρουνόπουλο σαν ζωγραφιά-, αλλά και το καπνιστήριο που εμπνεύστηκε από τις αργεντίνικες μεθόδους. Ο Δημήτρης ξαναέφυγε έξω, δούλεψε στην Άνδρο και τώρα, έριξε άγκυρα στο λιμάνι της Ιπποκράτους, όπου σκοπεύει να μεγαλώσει τα δίδυμα μωρά του.
Εδώ, όλα γίνονται from scratch, που θα έλεγαν στη γλώσσα τους και τα παιδιά. Το παστράμι σπιτικό, 6 μέρες στην άλμη, μετά καπνίζεται και βράζει για λίγο μόλις το παραγγείλεις και πριν μπει στο μαγικό σάντουιτς με τη σπιτική μουστάρδα, σε ψωμί από σίκαλη. Το ίδιο και το ροζμπίφ σε ένα ονειρικό σάντουιτς με ζεστή ολόσωστη μπαγκέτα με ροκφόρ και σάλτσα από χρένο. Σπιτική γίνεται και η μουφουλέτα, το ιταλογαλλικό σάντουιτς που έκανε θραύση στη Ν. Ορλεάνη από το 1926, και η πορκέτα με γκρεμολάτα και αγιολί.
Το γουρουνόπουλο που μετά ξεκκοκαλίζεται και γίνεται «pulled» σε λεπτές ίνες, η χοιρινή σπάλα, το βοδινό brisket, το κοτόπουλο, το μπέικον, τα φασόλια στο φούρνο, όλα μαγειρεύονται εδώ, με το κύμινο, το σαφράν, το τσιμιτσούρι, την πράσινη σάλτσα, τη μαγιονέζα, την πατατοσαλάτα τους, όλα σπιτίσια.
Με τον Δημήτρη σχολιάζουμε το δράμα που λέγεται «κάπνισμα» στην γκουρμέ Αθήνα. Μια ψευτιά καμωμένη από υγρές σταγόνες καπνού που σου τινάζουν το στομάχι στον αέρα ή ένα γρήγορο πέρασμα από μια καπνοσακκούλα - μηδέν εις το πηλίκον. Ο Δημήτρης «καπνίζει» αυθεντικά, έτσι όπως το διδάχτηκε στην κυκλαδίτικη παράδοση, έτσι όπως αρμόζει σε ένα αυθεντικό παστράμι.
Σημασία μεγάλη στο ψωμί: Τα παιδιά φτιάχνουν το δικό τους ζυμάρι για την ιδιαίτερη πίτσα τους, «big mac» με κιμά, ας πούμε, αλλά προμηθεύονται ό,τι καλύτερο από διαφορετικά ψωμιά της αγοράς, ανάμεσά τους και τα πατατοψωμάκια, τα μπριός και τα μοναδικά real bagels στην Αθήνα, του Lio's.
Εδώ επίσης θα δοκιμάσεις το αληθινά αμερικάνικο μπέργκερ και όχι άλλο ένα μπιφτέκι στη σχάρα, όπως κάνουν οι περισσότεροι.
Να επεκταθώ στα άπαντα αυτού του τόσο διαφορετικού και ψαγμένου «γρήγορου» είναι δύσκολο αλλά και βασανιστικό για σένα που θα χαθείς στη λιγουρευτική μετάφραση από μπέργκερς, πίτσες, κρεατόπιτες, χοτ-ντογκς, σαλάτες, τάκος, ζεστά και κρύα σάντουιτς αλλά και «πράσινα» πιάτα με κεμπάπ και ψητές μπριζόλες λαχανικών που ψήνονται στη ροτισερί και γλυκά ντόνατς.
Για πρώτη φορά, να έρθεις με μεγάλη παρέα. Και να πάρετε τη μεγάλη πιατέλα που έχει μέσα τα πάντα όλα ψητά, το brisket, το λουκάνικο, το pulled pork, τα ονειρεμένα spare ribs, το βοδινό στήθος και ένα τραπέζι συνοδευτικά.
Salty Pig, Ιπποκράτους 36, 2103647445 (έχει και ντελίβερι, για online παραγγελίες: thesaltypig.gr)
Βeef Briskers
Προς Σύνταγμα-μεριά, το brisket εμφανίζεται μόνο από μοσχάρι black angus, που σιγοψήνεται για 10 ώρες μέχρι να γίνει λουκούμι, να καθαριστεί και να «τραβηχτεί» σε λεπτές ίνες για να χωρέσει στα σάντουιτς με τις σάλτσες που φτιάχνονται σπιτικές: chili με χαλαπένιος, ταρτάρ, μαγιονέζα με γιαούρτι, κάρι, bbq, Τζακ Ντάνιελς, σίζαρς και αγαπημένη vintage σος του σεφ!
Αν θέλεις να βλέπεις τι τρως, θα προτιμήσεις τα πιάτα όπου η στηθοπλευρά σερβίρεται μερίδα με ντοματίνια, σαλάτα και τηγανητές πατάτες ή μια σαλάτα με brisket, αλλιώς θα διαλέξεις χώρα στο χάρτη της γεύσης και θα πορευτείς με ένα σάντουιτς μέσα σε τορτίγια, ψωμί ολικής, τσιαπάτα ή μπριός - του Lio's και εδώ.
Το τεξανικό, ας πούμε, έχει πικάντικη σάλτσα ντομάτας και γιαουρτομαγιονέζα, το ινδικό έχει κρεμμύδια με κάρι, γιαούρτι και σάλτσα ντομάτα, το νεοϋορκέζικο καπνιστό τυρί και σος Τζακ Ντάνιελς, το γαλλικό σος ταρτάρ και έμενταλ, και έχουμε και ένα γκρικ-κρητικό με λευκό τυρί και σος ντάκου. Αρκετοί συνδυασμοί-ύμνος για μια brisket και άλλο ένα φαστ με σεφ και φροντίδα πίσω από τον πάγκο.
Beef Briskers, Περικλέους 30-32, 2103222862 (Και ντελίβερι Δευτ-Σαβ, 12:00-23:00)