Μας αρέσει να πίνουμε την αγαπημένη μας μπίρα παγωμένη, χειμώνα-καλοκαίρι, και αποφεύγουμε το... ξεροσφύρι, αφού για να τη συντροφεύσουμε αναζητούμε μεζέδες και πιάτα που μπορούν να σταθούν με αξιώσεις δίπλα της και να μεγαλώσουν την απόλαυση.
Στο μακρύ ταξίδι της στον χρόνο η μπίρα δεν έπαψε ποτέ να συγκινεί και στο σύγχρονο πολυγευστικό σκηνικό κρατά πολύ καλή θέση, επιστρατεύοντας την τεράστια ποικιλία χρωμάτων, αρωμάτων και γεύσεων που διαθέτει η παγκόσμια παραγωγή της. Οι συνδυασμοί μπίρας-φαγητού που μπορεί να δοκιμάσει κανείς είναι πολλοί, αφού σε αυτούς παίζουν ρόλο τόσο ο τρόπος μαγειρέματος και οι ιδιαιτερότητες κάθε πιάτου όσο και το είδος της μπίρας.
Για να φτιάξουμε μεζέδες για την μπίρα και να τους ταιριάξουμε με τους κατάλληλους αφρούς απευθυνθήκαμε σε δύο ανθρώπους που την αγαπούν με πάθος. Ο σεφ Βασίλης Τσατσάκης που μαγειρεύει στο εστιατόριο Ψαράδες και επιμελείται τις κουζίνες των εστιατορίων «Λάζαρος» και «Λούτσος» μαγείρεψε τα πιάτα. Και ο Πολ Εμμανουηλίδης, σύμβουλος μπίρας σε ζυθοποιεία και στην εστίαση γενικότερα, πρότεινε τους τύπους της μπίρας που θα ταιριάξουν με τις συνταγές.
Λιπαρά φαγητά ταιριάζουν με πικρές ή υπόξινες μπίρες, τα BBQ με σκούρες ή μαύρες με τη χαρακτηριστική καραμελένια γεύση. Τα τηγανητά συνδυάζονται καλά με μπίρες τύπου Pils και τα λευκά κρέατα και οι σαλάτες με lager.
«Γοητεύομαι από το παιχνίδι του συνδυασμού των διαφορετικών γεύσεων και αρωμάτων της μπίρας με το φαγητό αλλά και από την ευκαιρία που μου δίνει να την αξιοποιήσω στη μαγειρική σε σάλτσες λευκές ή κόκκινες, δίνοντας ωραία υφή και γεύση από τον λυκίσκο και τη βύνη» λέει ο Βασίλης, ενώ ο Πολ προσθέτει: «Αν θες να κάνεις σωστά τα ταιριάσματα, υπάρχουν ορισμένοι βασικοί κανόνες: λιπαρά φαγητά ταιριάζουν με πικρές ή υπόξινες μπίρες, τα BBQ με σκούρες ή μαύρες με τη χαρακτηριστική καραμελένια γεύση. Τα τηγανητά συνδυάζονται καλά με μπίρες τύπου Pils και τα λευκά κρέατα και οι σαλάτες με lager».
Μοσχαρίσιο ταρτάρ πάνω σε μπρουσκέτα παρμεζάνας
Υλικά για 4 άτομα
200 γρ. φιλέτο μοσχαρίσιο κομμένο σε κύβους
50 γρ. σχοινόπρασο
50 γρ. τζίντζερ τουρσί ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Μαυροκούκι
Λευκό σουσάμι
Αλάτι, πιπέρι
Χυμός και ξύσμα από 1 μοσχολέμονο
Για το τσιπς παρμεζάνας
200 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Για την κρέμα με τυρί Αρσενικό Νάξου
150 γρ. Αρσενικό Νάξου
200 γρ. κρέμα γάλακτος
50 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 γρ. ζωμός κοτόπουλου
Εκτέλεση
Σε μπολ ανακατεύουμε το κρέας με το σχοινόπρασο, το τζίντζερ τουρσί, ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σουσάμι και μαυροκούκι. Σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε την τριμμένη παρμεζάνα και αφήνουμε να λιώσει μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα. Την αφαιρούμε και την τοποθετούμε σε κρύο πιάτο.
Για την κρέμα: Σοτάρουμε σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά το κρεμμύδι, το Αρσενικό Νάξου και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τον ζωμό και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Ρίχνουμε την κρέμα γάλακτος, το τυρί και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει η κρέμα. Την περνάμε από το σουρωτήρι και αφήνουμε να κρυώσει πριν σερβίρουμε.
Στο πιάτο τοποθετούμε την μπρουσκέτα παρμεζάνας επάνω το ταρτάρ και γαρνίρουμε με την κρέμα τυριού.
Συνοδεύουμε με μπίρα season με ελαφρώς υπόξινη γεύση, αρώματα εσπεριδοειδών και λευκών λουλουδιών που χαρίζει στο πιάτο οξύτητα.
Φιλέτο μπαρμπούνι με τσιγαριαστά χόρτα
Υλικά για 4 άτομα
4 μπαρμπούνια φιλεταρισμένα
100 ml ξίδι λευκό
Αλεύρι και καλαμποκάλευρο για πανάρισμα
500 ml ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Για τα χόρτα
200 γρ. χόρτα (σταμναγκάθι, ζοχοί) βρασμένα
80 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
80 γρ. πιπεριά Φλωρίνης ψιλοκομμένη
Χυμός από 1 λεμόνι
Ελαιόλαδο
Για τη μαρμελάδα παντζάρι
200 γρ. παντζάρια
200 γρ. ζάχαρη καστανή
1 αστεροειδής γλυκάνισος
150 ml νερό
Εκτέλεση
Σε βαθύ πιάτο βάζουμε τα μπαρμπούνια με αλάτι και ξίδι μέχρι να πάρουν λευκό χρώμα. Αναμειγνύουμε τα αλεύρια, πουδράρουμε τα φιλέτα ψαριού και τα τηγανίζουμε σε καυτό ηλιέλαιο. Αποσύρουμε, τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και αλατίζουμε.
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά τσιγαρίζουμε ελαφρά το κρεμμύδι, προσθέτουμε τα χόρτα, αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε και σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού.
Για τη μαρμελάδα ρίχνουμε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα παντζάρια. Αποσύρουμε τον αστεροειδή γλυκάνισο και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να αποκτήσει απαλή υφή.
Απλώνουμε στο πιάτο τη μαρμελάδα, τοποθετούμε τα τσιγαριαστά χόρτα και επάνω τα φιλέτα ψαριού.
Συνοδεύουμε με μπίρα pils που βγάζει βοτανικά αρώματα, ελαφρώς πικρή γεύση κι έχει πλούσιο διοξείδιο που θα ισορροπήσει τη λιπαρότητα του πιάτου.
Πανσέτα με λουκουμά τυριού
Υλικά για 4 άτομα
600 γρ. πανσέτα μαύρου χοίρου
80 γρ. καπνιστή πάπρικα
Αλάτι, πιπέρι
Για τους λουκουμάδες
80 γρ. γραβιέρα Κρήτης
80 γρ. τυρί γκούντα
80 γρ. ένταμ
80 γρ. παρμεζάνα
2 κρόκοι αυγού
80 γρ. αλεύρι
200 γρ. ηλιέλαιο για τηγάνι
Άσπρο σουσάμι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Χαράσσουμε την πανσέτα σε ρόμβους από την πλευρά του λίπους και ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, πάπρικα. Βάζουμε σε ταψί, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 2 ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 45 λεπτά μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει πριν κόψουμε το κρέας.
Για τους λουκουμάδες χτυπάμε στο μίξερ τα τυριά, τους κρόκους και το αλεύρι μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Πλάθουμε σε μπάλες με βρεγμένα χέρια, περνάμε από το σουσάμι και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά. Σερβίρουμε την πανσέτα σε μια φέτα ψωμί, επάνω τον λουκουμά τυριού και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένη ντομάτα και μαϊντανό.
Συνοδεύουμε με μπίρα τύπου lager με απαλή γεύση και γλυκύτητα από τη βύνη που θα αναδείξει ιδανικά την πανσέτα.
Μπέργκερ με καπνιστή πικάντικη πανσέτα, μαρμελάδα πιπεριά Φλωρίνης και λεμονάτη μαγιονέζα
Υλικά για 4 άτομα
200 γρ. χοιρινή πανσέτα
80 γρ. μέλι
1 σφηνάκι λευκό ξίδι
1 πιπεριά τσίλι
Αλάτι, πιπέρι
½ κ.γ. κύμινο σκόνη
1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή
Μαγιονέζα
Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
Για τη μαρμελάδα πιπεριά Φλωρίνης
200 γρ. πιπεριές Φλωρίνης ψημένες
200 γρ. λευκή ζάχαρη
80 γρ. νερό
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μίξερ ρίχνουμε μέλι, λευκό ξίδι, πιπεριά τσίλι, αλάτι, πιπέρι, κύμινο σκόνη και πάπρικα καπνιστή και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια πάστα. Αλείφουμε με την πάστα την πανσέτα, την τοποθετούμε σε ταψί, καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 2 ώρες. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 45 λεπτά μέχρι να πάρει σκούρο χρώμα.
Για τη μαρμελάδα ρίχνουμε όλα τα υλικά σε μίξερ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αδειάζουμε σε κατσαρολάκι και βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.
Σε ψωμί του μπέργκερ αλείφουμε τη μαρμελάδα, τοποθετούμε τη λεπτοκομμένη πανσέτα επάνω, προσθέτουμε λίγη μαγιονέζα που έχουμε ανακατέψει με τον χυμό και ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.
Συνοδεύουμε με μαύρη μπίρα stout με αρώματα καφέ και bitter σοκολάτας, που συνδυάζεται ωραία με την καραμελωμένη πανσέτα.
Λουκάνικο μαύρου χοίρου με δαμάσκηνο, μανιτάρια και κατσικίσια φέτα
Υλικά για 4 άτομα
200 γρ. λουκάνικο μαύρου χοίρου κομμένο σε ροδέλες
100 γρ. λευκά μανιτάρια κομμένα σε φέτες
80 γρ. δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
50 γρ. κατσικίσια φέτα σε κομμάτια
½ κ.γ. κύμινο
Αλάτι, πιπέρι
330 γρ. μπίρα τύπου pale ale
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε λουκάνικα, μανιτάρια και δαμάσκηνα για 2 λεπτά. Σβήνουμε με την μπίρα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι, κύμινο και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα. Πάνω σε καψαλισμένες φέτες ψωμιού σερβίρουμε το λουκάνικο, προσθέτουμε φέτα, μαϊντανό και πασπαλίζουμε με κύμινο.
Μια μπίρα brown ale, με την προσθήκη της καραμελωμένης βύνης, δίνει ήπιο γλυκό χαρακτήρα που ταιριάζει με γεύσεις γήινες.
Αρνίσιο κότσι με φρικασέ μανιταριών
Υλικά για 4 άτομα
4 αρνίσια κότσια
5 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός από 2 λεμόνια
200 ml ζωμός κοτόπουλο
Αλάτι, πιπέρι
Για το φρικασέ
80 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
150 γρ. μανιτάρια λευκά ψιλοκομμένα
100 γρ. σταμναγκάθι βρασμένο
80 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος
200 γρ. ζωμός κοτόπουλο
Χυμός από 2 λεμόνια
5 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα κότσια από όλες τις πλευρές για 5 λεπτά. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τον ζωμό, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 1 ώρα και 45 λεπτά.
Για το φρικασέ: Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε κρεμμυδάκι, μανιτάρια, σταμναγκάθι για 5 λεπτά, ρίχνουμε τον ζωμό, αλάτι, πιπέρι, χυμό λεμόνι, άνηθο χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 40 λεπτά. Προσθέτουμε τα κότσια με τη σάλτσα τους στο φρικασέ και σερβίρουμε.
Η μπίρα IPA, η πλούσια γεύση της οποίας χαρακτηρίζεται από τις μεγάλες προσθήκες λυκίσκων, δίνει γεύση και αρώματα φρούτων του δάσους και εσπεριδοειδών, μπορεί να αντιμετωπίσει έντονα λιπαρά κρέατα.
Ψαρονέφρι γεμιστό με μελίχλωρο και τραγανό πράσο
Υλικά για 4 άτομα
2 ψαρονέφρια μέτρια
150 γρ. τυρί μελίχλωρο Λήμνου
10 φέτες παστράμι
Αλάτι, πιπέρι
Χυμός από 1 λεμόνι
Για το πράσο
150 γρ. πράσο ψιλοκομμένο σε λωρίδες
100 γρ. κορν φλάουερ
½ lit ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Αλάτι
Εκτέλεση
Με μαχαίρι ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο του φιλέτου και γεμίζουμε με το τυρί που είναι κομμένο σε στικ. Τυλίγουμε το ψαρονέφρι με παστράμι, το βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40 λεπτά. Αφαιρούμε το κρέας, στα υγρά του συμπληρώνουμε λίγο νερό, χυμό λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και το βάζουμε στον φούρνο μέχρι να δέσει η σάλτσα.
Για το πράσο: Στεγνώνουμε τις λωρίδες πράσου, τις πανάρουμε με κορν φλάουερ και τηγανίζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα, τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και αλατίζουμε.
Κόβουμε σε ροδέλες το ψαρονέφρι, προσθέτουμε πράσο, σάλτσα και γαρνίρουμε με τηγανητές πατάτες.
Η μπίρα weiss περιέχει σιτάρι που δίνει αρώματα δημητριακών, ενώ η ελαφρώς υπόξινη γεύση της ισορροπεί τη λιπαρότητα του πιάτου.