Γεννήθηκα στη Θεσσαλονίκη και μεγάλωσα σε ένα περιβάλλον όπου επικρατούσαν ο μικρασιατικός τρόπος μαγειρέματος, τα αρώματα, οι γεύσεις και οι μυρωδιές της πολίτικης κουζίνας που αποτέλεσαν τα βασικά μου ερεθίσματα. Στην οικογένειά μας το φαγητό είχε μεγάλη σημασία και το τραπέζι ήταν μια καθημερινή ιεροτελεστία.
Οι γονείς μου διατηρούσαν ένα καθαριστήριο και γι' αυτό έλειπαν πολλές ώρες. Έτσι, μας μεγάλωσε η αδελφή του πατέρα μου, η θεία Όλγα, μια γυναίκα που εκτελούσε χρέη νοικοκυράς και με μύησε, κατά κάποιον τρόπο, στον υπέροχο κόσμο της μαγειρικής.
• Θυμάμαι τον εαυτό μου ως παιδί να την παρακολουθώ κρυφά στην κουζίνα και αρκετές φορές να τη βοηθάω. Κάποια στιγμή, σε μικρή ηλικία, ενώ ζύμωνα τσουρέκια, μια φίλη της μητέρας μου της είπε χαρακτηριστικά: «Ο γιος σου έχει μεγάλο ταλέντο στη μαγειρική, να τον κάνεις σεφ». Και η μητέρα μου της απάντησε: «Σεφ να κάνεις το δικό σου παιδί. Ο δικός μου θα γίνει επιστήμονας».
Τελικά, δεν έγινα τίποτε από τα δύο, όμως σίγουρα δεν έβγαλα ποτέ από το μυαλό μου την τέχνη της γαστρονομικής δημιουργίας.
• Ο πατέρας μου, Αρχιμήδης, ήταν πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία και η μητέρα μου, Ερμιόνη, καταγόταν από τα Κανάλια Καρδίτσας. Θυμάμαι ότι είχε αποτυπωθεί πολύ έντονα στα μάτια της αυτή η επιλεγμένη λήθη για τα χρόνια που έζησε στο χωριό. Στο πόλεμο έχασε τη μητέρα της και την αδερφή της εξαιτίας μιας βόμβας.
Ήταν μια πονεμένη γυναίκα που σου έδινε την αίσθηση πως λόγω αυτού του τραγικού γεγονότος ξερίζωσε πλήρως τον γενέθλιο τόπο της από μέσα της. Αυτό που δεν θα σβήσει από τη μνήμη μου είναι η ανόθευτη αγάπη των γονιών μου και η αφοσίωση που είχαν ο ένας για τον άλλον.
Δεν υπάρχει περίπτωση να παραγγείλεις ένα καλό πιάτο κι αυτό να μην είναι ακριβό. Για παράδειγμα, αν το ψάρι που θα φας είναι φθηνό, σίγουρα πρέπει να αναρωτηθείς για τον τόπο προέλευσής του.
• Από τα χρόνια της Θεσσαλονίκης κρατώ πολύ έντονα τους περιπάτους στην παραλία, τα μύδια, τις βόλτες στην Αγορά Μοδιάνο, τα Λαδάδικα και τους ποιητές της, τον Χριστιανόπουλο, τον Ασλάνογλου, προσωπικότητες που διαμόρφωσαν την κοσμοθεωρία μου. Όλοι στην εφηβεία μας αισθανόμαστε ένα πνίξιμο, προχωράμε σε μια ενδοσκόπηση.
Μια κλειστή πόλη, η οποία, λόγω της παραλίας και της θέας προς τον Όλυμπο, καταφέρνει να «αναπνέει». Η παραλία της πόλης ήταν για μένα η έξοδος κινδύνου, η διαφυγή μου. Ακόμα και σήμερα δεν μπορώ να αντέξω περισσότερο από τέσσερις μέρες σ' αυτήν, καταπιέζομαι.
• Στην ηλικία των δεκαοκτώ αποφάσισα να στραφώ στην υποκριτική. Όταν ήρθα στην Αθήνα πήγα στη δραματική σχολή Πέλου Κατσέλη και στο δεύτερο έτος είχα την τύχη να 'ρθει ως καθηγητής ο σπουδαίος, Λευτέρης Βογιατζής.
Τότε μου έκανε πρόταση να εργαστώ μαζί του και έτσι, για περίπου πέντε χρόνια, δούλεψα στο Θέατρο της οδού Κυκλάδων. Έπαιξα στη Σπασμένη Στάμνα, αντικαθιστώντας τον Σπύρο Παπαδόπουλο, και μετά στους Αγροίκους.
Ο Λευτέρης Βογιατζής μου έμαθε τι σημασία έχει να ξέρεις να ακούς κι αυτό είναι κάτι που φροντίζω να μεταδίδω στους ανθρώπους με τους οποίους συνεργάζομαι στον χώρο της εστίασης.
Τον θυμάμαι να μου λέει ότι ο ηθοποιός πρέπει να αντιλαμβάνεται τις διαθέσεις του κοινού, να είναι πάνω στη σκηνή και να συναισθάνεται. Ο χρόνος, ο ρυθμός, μεταβάλλονται και απαιτείται να διαθέτεις χημεία με τον θεατή.
Στη συνέχεια, δούλεψα με τον Λάκη Λαζόπουλο, τον Βλάση Μπονάτσο, ενώ το τελευταίο έργο στο οποίο έπαιξα ήταν στο παιδικό θέατρο της Ξένιας Καλογεροπούλου.
• Κάποια περίοδο πήγα στο σχήμα Κραουνάκη - Πρωτοψάλτη - Αρβανιτάκη και τραγουδούσα μαζί τους. Όμως δεν ήμουν άνθρωπος των κυκλωμάτων, της παρέας και των μπαρ. Οπότε, εφόσον δεν έβρισκα δουλειά στο θέατρο, δούλεψα ως σερβιτόρος στο ιστορικό Public, δίπλα στο Hilton.
Εκεί είχα τη χαρά να συναντήσω μια υπέροχη γυναίκα της ελληνικής γαστρονομίας, την Εύη Βουτσινά. Φρόντιζα να βρίσκομαι στη δουλειά δύο ώρες νωρίτερα από τη βάρδια μου, προκειμένου να μπαίνω στην κουζίνα και να χαζεύω τον τρόπο που αξιοποιούσε τους θησαυρούς της ελληνικής κουζίνας. Μάλιστα, κάποια εποχή έκανα και τα ρεπό της.
• Μετά, συνεργαστήκαμε στο 1900 της Σόλωνος. Ήταν από τους σπουδαιότερους ανθρώπους που συνάντησα στη ζωή μου και μου έμαθε να αγαπώ πραγματικά όχι μόνο το φαγητό αλλά και τις τοπικές κουζίνες. Μαζί της συνειδητοποίησα τη σημασία που έχει η πρώτη ύλη στο φαγητό. Ήταν μια αρχόντισσα και δεινή ερευνήτρια που κουβαλούσε μέσα της έναν απίστευτο πολιτισμό.
Το επόμενο σημαντικό μου βήμα ήταν το Deals στο Ψυχικό, που δημιούργησε μια νέα τάση στην περιοχή. Μετά έκανα το Connection και έπειτα βρέθηκα στον μεγαλύτερο σταθμό της ζωής μου, που διήρκεσε 18 ολόκληρα χρόνια, τη Σπονδή.
Ο Απόστολος Τραστέλης έχει αφήσει ανεξίτηλο το στίγμα του στην ελληνική γαστρονομία. Το σπουδαιότερο μάθημα που έλαβα απ' αυτόν ήταν η επιμονή για την πραγματοποίηση του αδύνατου. Τίποτα δεν είναι ακατόρθωτο.
• Ένα καλό εστιατόριο ξεχωρίζει ως κορυφαίο όταν ανταγωνίζεται διαρκώς τον εαυτό του, καθώς και όταν δείχνει σεβασμό στην ποιότητα της πρώτης ύλης. Αυτό επιτυγχάνεται με ενδελεχή έρευνα και υψηλό κόστος.
Δεν υπάρχει περίπτωση να παραγγείλεις ένα καλό πιάτο κι αυτό να μην είναι ακριβό. Για παράδειγμα, αν το ψάρι που θα φας είναι φθηνό, σίγουρα πρέπει να αναρωτηθείς για τον τόπο προέλευσής του.
• Αν μπορούσα να δώσω έναν ορισμό στο γκουρμέ, θα έλεγα ότι προσδιορίζεται από την αίσθηση που αναδίδει και όχι από την εντύπωση. Πρόκειται για το γευστικό δημιουργικό αποτέλεσμα υψηλής αισθητικής και παρθένας νοστιμιάς. Μια γαστρονομική εμπειρία στην οποία διακρίνεται ολοφάνερα η ποιότητα των αρχικών υλικών και της αληθινής γεύσης, ουσιαστικά η ευφάνταστη ένωση των απλών πραγμάτων.
Για παράδειγμα, μια αυθεντική πρώτη ύλη που ανακάλυψα πρόσφατα είναι τα αλιφόνια ή σταμναγκάθι. Ένα χόρτο πολύ νόστιμο, αλλά δύσκολο στη συλλογή του, επειδή φυτρώνει στα βράχια πάνω από τη θάλασσα. Οι γευστικοί μου κάλυκες αισθάνονται ευδαιμονία με οτιδήποτε βγαίνει από τη θάλασσα, εξού και θεωρώ το φρέσκο ψάρι συνώνυμο του καλού φαγητού.
• Τα τελευταία χρόνια άλλαξαν πολλά στον τομέα της εστίασης. Η οικονομική κρίση χαμήλωσε τον πήχη της ποιότητας και πιστεύω πως οπισθοχωρήσαμε. Η ευμάρεια των περασμένων ετών πρόσφερε αβίαστα ένα μενού πολλαπλών επιλογών και ευνοούσε τη δημιουργία νέων επιχειρηματικών πρωτοβουλιών. Δυστυχώς, η οικονομική λιτότητα μας πήγε πίσω. Από την άλλη πλευρά, σήμερα οι πελάτες έχουν γίνει πιο απαιτητικοί σε σχέση με το παρελθόν.
• Ταυτόχρονα, το φαγητό εξελίχθηκε σε μόδα. Αν εξαιρέσουμε κάποιες αξιόλογες προσπάθειες στις οποίες αναδείχθηκε ένας μοναδικός συνδυασμός κουζίνας - κρασιού, είδαμε εστιατόρια να προσφέρουν μενού με οκτώ ευρώ. Δεν μπορείς να ταΐσεις ένα άνθρωπο με αυτό το ποσό, όταν το ένα τρίτο της τιμής είναι η φορολογία.
Η γαστρονομία αποτελεί κεφαλαιώδες πεδίο στη χώρα μας λόγω του τουρισμού. Όμως, το κράτος αδιαφορεί παντελώς. Υπάρχουν άλλες χώρες, όπως η Ισπανία και η Γαλλία, που παρέχουν κίνητρα και ενισχύουν τους παραγωγούς και ολόκληρη, φυσικά, την αλυσίδα του γαστρονομικού πολιτισμού τους.
Στην Ελλάδα όλοι λειτουργούν αυτόνομα. Υπάρχουν εξαιρετικά εστιατόρια στη χώρα μας που θα έπρεπε να επιχορηγούνται με την αιτιολογία της προβολής του γευστικού μας πλούτου.
• Το φαγητό σε ένα γαστρονομικό εστιατόριο είναι αποτέλεσμα μιας συλλογικής έκφρασης όπου τα εκάστοτε πιάτα τους είναι ένα άθροισμα έρευνας, γνώσης και μελέτης. Εν αντιθέσει με το οικιακό μαγείρεμα που είναι συνήθως μια αυτοσχεδιαστική εμπειρία.
Ως επισκέπτης ενός εστιατορίου μού αρέσει το φιλικό και ανεπιτήδευτο σέρβις, όπως συμβαίνει στη «Σπονδή». Θεωρώ υποχρέωση εκ μέρους του εστιατορίου να σου μεταδίδει τις γνώσεις του χωρίς να σε επιπλήττει. Να γίνεται κοινωνός νέων πραγμάτων.
Αυτό που με ενοχλεί είναι όταν προσπαθούν να σε ξεγελάσουν, όταν προσποιείσαι κάτι διαφορετικό απ' αυτό που τελικά είσαι.
• Οι τηλεοπτικές εκπομπές μαγειρικής εμπεριέχουν θετικό και αρνητικό πρόσημο. Αδιαφιλονίκητα, συγκαταλέγεται στα συν το γεγονός της δημιουργίας μιας ευρύτερης γαστρονομικής κοινότητας. Το αρνητικό ενυπάρχει στο μήνυμα. Θολώνει εκείνους που θέλουν να ασχοληθούν επαγγελματικά με τη μαγειρική και τους προβάλλει μία επίπλαστη εικόνα.
Όταν έκανα συνεντεύξεις με νέους που ήθελαν να εργαστούν στα εστιατόρια που διεύθυνα τους ρωτούσα τι έχουν σπουδάσει και μου απαντούσαν όλοι: «σεφ». Τους έλεγα, ότι κανείς δεν σπουδάζει σεφ.
Η Βουγιουκλάκη σπούδασε ηθοποιός αλλά έγινε πρωταγωνίστρια. Επομένως, μπορεί να σπουδάσεις υποκριτική αλλά να μην γίνεις ποτέ πρωταγωνιστής. Πρώτα, λοιπόν, σπουδάζεις μάγειρας και μόνο ύστερα από πολυετή προσπάθεια, επιμονή και κόπο γίνεσαι σεφ.
• Η ιστορία των πολυάριθμων βραβεύσεων είναι αποτέλεσμα της ικανοποίησης πελατών και της εξυπηρέτησής τους από τις διαφημιστικές εταιρείες. Μια μίμηση διεθνών θεσμών που έχει ως στόχο την πρόσκαιρη ευαρέσκεια. Γι' αυτό κάποτε έγραψα: «Εταιρείες παραγωγής, αυτή η μάστιγα».
• Στην Αθήνα με γοητεύει η πολυσυλλεκτικότητα που υπάρχει σε όλα τα επίπεδα, είτε στους ανθρώπους, είτε στη διασκέδαση, είτε στην ψυχαγωγία, είτε στη γαστρονομία. Μια παραγωγική πόλη που προσφέρει μικρές και μεγάλες ψηφίδες ευχαρίστησης, ικανές να σου αλλάξουν ακόμη και την κοσμοθεωρία. Το γεγονός ότι μπορείς να τρέχεις στο Καλλιμάρμαρο Στάδιο είναι ένα ασύγκριτο συναίσθημα.
Αντιθέτως, αυτό που με ενοχλεί είναι η αυξανόμενη αποξένωση, οι γρήγοροι ρυθμοί ζωής που δεν σε αφήνουν να γνωρίσεις ψήγματα του εαυτού σου. Σε ρουφά τόσο πολύ, που, εν τέλει, ξεχνάς να ζήσεις. Μια ακατανόητη σπατάλη ελεύθερου χρόνου και μια έλλειψη συντονισμού που σε απομακρύνει από τις όμορφες απολαύσεις χαράς και ευχαρίστησης της προσωπικότητάς σου.
• Κάποια στιγμή πριν από μερικά χρόνια, έχοντας μια εβδομάδα άδεια, αποφάσισα να πάω στην Τήνο. Ήταν έρωτας με την πρώτη ματιά. Ένα ταξίδι που εξελίχθηκε σε σχέση ζωής. Από τότε επισκέπτομαι την Τήνο όλες τις εποχές του χρόνου και το επόμενο χρονικό διάστημα θα μείνω μόνιμα στο νησί.
Διατηρεί μια πνευματικότητα, σου δίνει τη δυνατότητα να ανακαλύψεις τι υπάρχει πίσω από την πρώτη εικόνα. Ένα μέρος μοναδικής ομορφιάς με τις παραλίες, τα υπέροχα μονοπάτια, τα βουνά, αυτά τα ξεχωριστά χωριά, τον γευστικό της πλούτο, τη σπουδαία παράδοση στην αγροτική και κτηνοτροφική ζωή και έναν εξαιρετικό γαστρονομικό πολιτισμό.
• Στην Τήνο έτρεξα στον ημιμαραθώνιο που γίνεται από τον Βώλακα στη Χώρα. Συνάντησα ανθρώπους, έχω αποκτήσει φιλίες ζωής και νομίζω ότι έχω αγαπήσει τόσο πολύ αυτό τον τόπο που ευελπιστώ να τα καταφέρω να τον κάνω συνώνυμο της καθημερινότητάς του. Είναι μια σχέση αγάπης, ένας συγκινησιακός τόπος όπου κάθε φορά εφευρίσκω κάτι καινούργιο.
Περπατάς, αγναντεύεις, ρεμβάζεις, γεύεσαι, αναζητάς και ηρεμείς. Η Τήνος είναι το προσωπικό μου πεδίο αναζήτησης, εκεί όπου ανακαλύπτω τον εαυτό μου. Το μέρος όπου μετράω τις αντοχές μου και διορθώνω τις αδυναμίες μου.
• Η πιο δύσκολη στιγμή της ζωής μου ήταν ο αιφνίδιος θάνατος του πατέρα μου. Η μητέρα μου είχε πεθάνει ήδη και ζούσε μόνος του. Ήταν παραμονή Πρωτοχρονιάς κι εγώ βρισκόμουν στη Σπονδή. Επικοινώνησα μαζί του στο τηλέφωνο γύρω στις έντεκα, λέγοντάς του ότι θα τον καλέσω πέντε λεπτά μετά τις δώδεκα για να ανταλλάξουμε ευχές για την αλλαγή του χρόνου. Δυστυχώς, δεν απάντησε ποτέ.
Πήρα τον αδερφό μου και του εξήγησα ότι κάτι έχει συμβεί. Ο πατέρας μου ήταν πάντα με το τηλέφωνο στο χέρι, δεν υπήρχε περίπτωση να μην απαντήσει. Με καθησύχασε ότι δεν θα είχε συμβεί κάτι και μου είπε ότι θα περνούσε το επόμενο πρωί να τον πάρει για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι.
Μπαίνοντας στο σπίτι, ακολούθησε μια γραμμή αίματος που οδηγούσε από την κουζίνα, όπου είχε χτυπήσει το κεφάλι του, στην κρεβατοκάμαρα, το σημείο όπου τον βρήκε ξαπλωμένο και νεκρό. Το ξαφνικό άκουσμα στο τηλέφωνο της απώλειας του πατέρα μου με σημάδεψε ανεξίτηλα.
• Είμαι εξοικειωμένος με τον θάνατο. Νομίζω ότι το καλύτερο τέλος είναι να φύγεις από τη ζωή ήσυχα, χωρίς να ταλαιπωρήσεις άλλους. Μια συνηθισμένη μέρα, αφήνοντας την τελευταία σου πνοή στον ύπνο σου. Ο μεγαλύτερός μου φόβος είναι μην πεθάνω νωρίτερα από τον σκύλο μου, τον Ράφα. Η ζωή μου χωρίζεται πριν και μετά απ' αυτό το σκυλί.
Ο Ράφα μου έμαθε τι σημαίνει να είσαι υπεύθυνος άνθρωπος. Με ενεργοποίησε συνολικά, ως άτομο. Εντόπισα νέες πτυχές του εαυτού μου. Εισέπραξα μια απίστευτη αγάπη, την οποία είχα δεχτεί αποσπασματικά από άλλους ανθρώπους στη ζωή μου. Τώρα τη λαμβάνω αδιάκοπα ως ένα αδιόρατο σύνολο.
Μια μέρα καθόμουν έξω από μια καφετέρια και μιλούσα στον Ράφα ‒ είναι κάτι που κάνω συχνά. Ένας κύριος πέρασε από μπροστά μου και μου είπε κάτι που δεν θα ξεχάσω ποτέ: «Αυτό το σκυλί σάς κοιτάει στην ψυχή σας».
• Είμαι άνθρωπος των αισθήσεων και των συναισθημάτων. Για μένα το άγγιγμα έχει μεγάλη αξία. Το χειροποίητο, η ψηλάφηση των πραγμάτων. Ακόμα και στις προσωπικές μου σχέσεις καταλυτικό ρόλο παίζει η αφή. Επίσης, με συγκλονίζει η δεύτερη αλήθεια των ανθρώπων. Τα συναισθήματά μου ποτέ δεν καθορίστηκαν από την πρώτη εικόνα αλλά από τον τρόπο σκέψης που προσδιορίζεται από τη γνησιότητα και την ειλικρίνεια του ατόμου.
• Ευτυχία είναι οι διάσπαρτες στιγμές στον χρόνο. Ήμουν πολύ τυχερός στη ζωή μου. Συνάντησα κορυφαίους ανθρώπους. Αλλά στην εστίαση δεν υπάρχουν αργίες και διαλείμματα. Το βασικότερο κόστος της δουλειάς μου είναι ότι με άφησε χωρίς φίλους. Ούτε τον μεγάλο έρωτα γνώρισα. Αγάπησα και με αγάπησαν. Όμως, ποτέ δεν θέλησα να καταστραφώ, γι' αυτό πάντα επέλεγα τη φυγή. Ελπίζω στην Τήνο να κάνω το όνειρό μου πραγματικότητα και να γίνω κομμάτι αυτού του τόπου.
• Σήμερα είναι παρεξηγήσιμη η έκφραση της αγάπης σου, θεωρείται ένδειξη αδυναμίας. Κρίνω σημαντικότερο να δίνεις αγάπη, παρά να παίρνεις. Εκείνη την αγάπη που δεν την παρακολουθείς ως έναν μονόδρομο αλλά την έχεις μεταβάλει σε μια μεγάλη λεωφόρο.
Έχω μάθει ότι αν αγαπήσεις τον εαυτό σου και σεβαστείς τις βαθύτερες επιθυμίες του, η ζωή γίνεται ομορφότερη. Και τότε, το οξυγόνο που θα εισπνέεις θα καταλήγει σε όλα τα κύτταρα του οργανισμού σου.
Ο Ευριπίδης Αποστολίδης είναι υπεύθυνος του εστιατορίου Μαραθιά στην παραλία Άγιος Φωκάς της Τήνου.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO