Γαλλική πατέντα, με την αρχική συνταγή να εμφανίζεται το 1894, το παρφέ (που σημαίνει «τέλειο») είναι ένα παγωμένο γλυκό με βαριά, πλούσια γεύση που διαφέρει από αυτήν του παγωτού και του σορμπέ.
«Το παρφέ δεν είναι παγωτό» εξηγεί ο Βασίλης Παπαματθαίου, ο ιδιοκτήτης της τζελατερίας Κόκκιον στην Πρωτογένους, ο οποίος φτιάχνει καθημερινά και μια διαφορετική γεύση παρφέ στο μαγαζί του.
Είναι πιο βαρύ από το παγωτό, είναι γλυκό, απλώς, επειδή η υφή του μπορεί να μοιάζει με του παγωτού, οι Έλληνες το έχουμε ταυτίσει με το παγωτό, ότι είναι παγωτό, κρέμα ή σοκολάτα, με κομματάκια ξηρών καρπών και φρούτα, αλλά αυτό δεν ισχύει, γιατί παρφέ μπορείς να κάνεις και σκέτη κρέμα.
«Είναι πατ-α-μπομπ (pâte à bombe, πάστα μπόμπα, η γαλλική βουτυρόκρεμα) που έχει ως βάση τα αυγά και τη ζάχαρη. Ανεβάζουμε το μείγμα σε μια συγκεκριμένη θερμοκρασία και το ρίχνουμε ως σιρόπι σιγά-σιγά στα αυγά.
»Άλλοι βάζουν κρέμα, άλλοι πραλινέ, άλλοι κακάο, προσθέτεις ό,τι θέλεις για διαφορετικό γευστικό αποτέλεσμα. Συνήθως έχει κι ένα φύλλο ζελατίνης και όλο αυτό, όταν θα έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πάνω-κάτω, για να μην είναι πολύ ζεστό, το ανακατεύουμε με αφρατεμένη κρέμα. Χρησιμοποιούμε μια τεχνική για να προσθέσουμε στο μείγμα αέρα, ανακατεύοντας απαλά.
»Πολλά pâte περιέχουν αλκοόλ, το δικό μου έχει ρούμι, κι έχουμε φτιάξει καμιά δεκαριά διαφορετικά παρφέ, ανάλογα με το τι έχουμε στην κουζίνα και τι υλικό θέλουμε να "διώξουμε" σιγά-σιγά. Αυτή την περίοδο θα βρεις στο Κόκκιον παρφέ αμύγδαλο με ρούμι παλαιωμένο, με κόκκο κακάο καβουρδισμένο και με καρύδα.
»Στο παρφέ έχει πολύ μεγάλη σημασία η θερμοκρασία καθ' όλη τη διαδικασία παρασκευής του και το να είσαι ακριβής στη δοσολογία. Στη ζαχαροπλαστική, γενικά, είναι δύσκολο πράγμα το παρφέ. Είναι πιο βαρύ από το παγωτό, είναι γλυκό, απλώς, επειδή η υφή του μπορεί να μοιάζει με του παγωτού, οι Έλληνες το έχουμε ταυτίσει με το παγωτό, ότι είναι παγωτό, κρέμα ή σοκολάτα, με κομματάκια ξηρών καρπών και φρούτα, αλλά αυτό δεν ισχύει, γιατί παρφέ μπορείς να κάνεις και σκέτη κρέμα. Στη ζαχαροπλαστική θα το βρεις και μέσα σε άλλες παρασκευές, σε τούρτες π.χ., αλλά στο 99% των περιπτώσεων το παρφέ στην Ελλάδα είναι παγωτό».
Το κλασικό Παρφέ Ρουαγιάλ του Βάρσου, με πλούσια κρέμα με φρουί γλασέ και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, είναι ταυτισμένο με το καλό παγωτό εδώ και τρεις γενιές, ένα από τα πιο χαρακτηριστικά αθηναϊκά γλυκά, όπως και το παρφέ σοκολάτα που έχει υφή παγωμένης μους. Το ίδιο πλούσιο και με έντονη γεύση γάλακτος είναι το παρφέ των αδελφών Ασημακόπουλων, κρέμα και σοκολάτα (και σοκολάτα χωρίς ζάχαρη), και ένα πολύ ιδιαίτερο παρφέ κρέμα με περγαμόντο.
Info:
Κόκκιον, Πρωτογένους 2, Μοναστηράκι
Βάρσος, Κασσαβέτη 5, Κηφισιά
Αδελφοί Ασημακόπουλοι, Xαριλάου Τρικούπη 82