Noodles από αλεύρι σίτου κολυμπάνε σε ένα μπολ γεμάτο ζωμό από κρέας, ψάρι και λαχανικά, με μια σάλτσα που λέγεται tare και καθορίζει τον χαρακτήρα της συνταγής, με αρωματικό (ζωικό ή φυτικό) λάδι και toppings όπως τα φύκια nori και το chashu, το χοιρινό (πανσέτα, λαιμός ή ωμοπλάτη) που μαγειρεύεται σε σόγια, mirin (κρασί από ρύζι) και sake.
Αυτό είναι σε γενικές γραμμές το ράμεν, το πιάτο-παγκόσμιο πλέον hit που οι Ιάπωνες οφείλουν στους Κινέζους. Υπάρχουν πολλά διαφορετικά στυλ ράμεν, ορισμένα δημοφιλή είδη περιλαμβάνουν shoyu (ζωμός με βάση τη σάλτσα σόγιας), shio (ζωμός με βάση το αλάτι), tonkotsu (θολός ζωμός από κόκαλα χοιρινού) και miso (ζωμός με βάση τη σόγια).
Το ράμεν προέρχεται από την κινεζική κουζίνα, αλλά έχει ταυτιστεί με την ιαπωνική, απ’ όταν οι μετανάστες από τη Fujian έφεραν στη χώρα το lou mian, noodles και κρέας σε ζωμό δηλαδή. Το πιάτο τους έγινε δημοφιλές στον πληθυσμό της Γιοκοχάμα στην Ιαπωνία, όταν Κινέζοι μετανάστες έφτασαν στην περιοχή τον 19ο αιώνα.
Στην Ιαπωνία το ράμεν (ramen) λέγεται λάμεν (lamen) και το όνομά του πιθανότατα προέρχεται από τη λέξη lamian, που σημαίνει «σε μακριές κλωστές/ τραβηγμένα με το χέρι ζυμαρικά» στα κινέζικα – η διάδοση αυτού του πιάτου στον κόσμο και το transliteration ήταν που έβαλε το -r στη λέξη. Όσο για το πρώτο ραμενάδικο, φαίνεται να άνοιξε στο Τόκιο το 1910 από έναν τελωνειακό πράκτορα που είχε εργαστεί στην Chinatown της Γιοκοχάμα.
Ο Σωτήρης Κοντιζάς θα μου πει πως φανταζόταν αυτό το μαγαζί σαν ένα μέρος στο οποίο θα νιώθουμε πραγματικά άνετα ώστε να φάμε μόνοι μας, γι' αυτό και επιμένει πως πρέπει να πάω να το δω χωρίς παρέα, να παραγγείλω απλά ένα μπολ ράμεν και gyoza αν θέλω κάτι έξτρα. Ισχυρίζεται πως έτσι θα μπω καλύτερα στο κλίμα που είχε στο μυαλό του, στο «έρχεσαι/τρως/συνεχίζεις τη μέρα σου».
Κατά τη διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου, το ράμεν έγινε βασικό φαγητό για τους Ιάπωνες στρατιώτες και πολίτες λόγω της προσιτής τιμής και της διαθεσιμότητάς του. Μεταπολεμικά, το ράμεν εξελίχθηκε, απέκτησε πολλές παραλλαγές, στον νότο το έφτιαχναν διαφορετικά από ό,τι τον βορρά, αυξήθηκαν και τα μαγαζιά που αφιερώθηκαν σε αυτό.
Το 2004, στα είκοσι έξι του χρόνια, ο καινοτόμος David Chang έστησε το Momofuku noodle bar στο East Village της Νέας Υόρκης. Κατάφερε να αφαιρέσει τη ρετσινιά του junk από το ασιατικό φαγητό, επαναπροσδιόρισε το τι πάει να πει «καλό εστιατόριο» και πώς μοιάζει, σύστησε στους Αμερικανούς το σχεδόν άγνωστο ράμεν, και από εκεί και πέρα η πορεία υπήρξε σταθερά ανοδική, τόσο του ίδιου του σεφ όσο και του πιάτου.
Το ομώνυμο βιβλίο του Momofuku είναι κάτι σαν βίβλος για έναν από πιο τους αγαπητούς σεφ της Αθήνας, που πριν από μερικές μέρες ικανοποίησε ένα απωθημένο του.
Η γαστρονομική σκηνή της Αθήνας έχει μπει δυναμικά στο 2023, αφού πολλά ενδιαφέροντα concepts έχουν ήδη εμφανιστεί, τα οποία μπορεί να διαφέρουν στο τι βάζουν στο πιάτο μας αλλά έχουν και ένα κοινό στοιχείο: τον casual χαρακτήρα.
Η πιο πρόσφατη ηχηρή άφιξη που μας θέλει χαλαρούς και δημιουργεί ουρά στο κέντρο της πόλης είναι το τελευταίο εγχείρημα του Nolanverse. Λέγεται Tanpopo, που είναι η γιαπωνέζικη λέξη για το ευεργετικό βότανο ταραξάκο.
Παράλληλα, αν αντικαταστήσετε το -n με -m, είναι ο τίτλος μιας cult ιαπωνικής κωμικής ταινίας του 1985, σε σκηνοθεσία και σενάριο του Jûzô Itami (που πιάνει 100% στο Tomatometer, για τους σινεφίλ και όσους τα κοιτάτε αυτά).
Στις παράλληλες ιστορίες που τέμνονται σε αυτήν υπάρχει ένα μοτίβο και αυτό είναι η σχέση πάθους που έχουν οι ήρωές της με το φαγητό. Στην κεντρική ιστορία, δύο οδηγοί νταλίκας, οι οποίοι έχουν κόλλημα με το ράμεν, σταματούν στο μαγαζί μιας νεαρής γυναίκας για να φάνε, και τελικά ο χαρακτήρας που υποδύεται σε νεαρή ηλικία ο Ken Watanabe προσφέρεται να τη βοηθήσει προκειμένου να το σερβίρει τέλειο.
Όπως μαθαίνουμε και στην ταινία, πρώτος και κύριος κανόνας του καλού ράμεν είναι ότι η σούπα πρέπει να ζεματάει. Ποιος είναι ο δεύτερος; Ο ίδιος με τον πρώτο, «αν δώσεις σε κάποιον το μπολ και το ρουφήξει μονομιάς σημαίνει ότι κάτι έχεις κάνει λάθος», εξηγεί ο Σωτήρης Κοντιζάς, που έκανε την κίνηση που κάνουμε όλοι τραβώντας αντανακλαστικά τα χέρια μας προς τα πίσω όταν επιτέλους ακουμπάμε κάπου ένα σκεύος που τσουρουφλάει. Μόλις άφησε μπροστά μας τα μπολ, μας προέτρεψε να σταματήσουμε για λίγο να φωτογραφίζουμε προκειμένου να δοκιμάσουμε όσο το φαγητό μας ακόμα είναι στη σωστή θερμοκρασία.
Ο σεφ σίγουρα δεν κοιτάζει την πόρτα περιμένοντας οδηγούς–ramen nerds να του δώσουν τα φώτα τους, μεγάλωσε με αυτό στην instant εκδοχή του ενώ το πιο αυθεντικό το έχει γευτεί στην πόλη Matsudo της Chiba, εκεί όπου έμενε δηλαδή κάθε φορά που επισκεπτόταν τους θείους του.
Δεν πρόκειται για ένα «μαμαδίστικο» ιαπωνικό πιάτο. Τα νοικοκυριά δεν μπαίνουν στον κόπο να φτιάξουν ράμεν στο σπίτι γιατί στην Ιαπωνία σε κάθε γωνία έχει ένα ραμενάδικο. Είναι τόσα πολλά και τόσο κοντά στα σπίτια που ο σεφ θυμάται να έρχεται η delivery παραγγελία τους σε κανονικά πορσελάνινα μπολ.
Αυτό βέβαια δεν θα το ζήσουμε στην Αθήνα, το ράμεν δεν είναι πολύ εύκολο να μεταφερθεί, και στο σημείο που έχει ανοίξει το Tanpopo δεν υπάρχουν και πολλά σπίτια τριγύρω. Αλλά επειδή τα γραφεία είναι αρκετά, νομίζω πως ήρθε επιτέλους η ώρα να βγαίνουμε έξω για το lunch break μας, έστω και μια φορά την εβδομάδα.
Ευριπίδου και Αριστείδου γωνία, σε ένα από τα πιο ωραία σημεία του κέντρου για μένα, απέναντι από τη ζωντανή Πλατεία Αγίων Θεοδώρων και στην αρχή του δρόμου που αποκαλούμε και «το στομάχι της Αθήνας», το μεσημεριανό διάλειμμα για φαγητό δεν θα το έλεγα ακριβώς διεκπεραιωτικό, δεν το προτείνω απλά για να χορτάσετε, γιατί στο Tanpopo έχει φάση.
Σχεδιασμένο από την Trail Practice σαν μια στεγασμένη, μοντέρνα, μίνιμαλ και ντιζαϊνάτη καντίνα, το inox συνδέει αυτό το νέο μαγαζί με τα υπόλοιπα που βρίσκονται κάτω από την ομπρέλα του Nolanverse, ενώ το ξύλο δίνει ζεστασιά. Είτε καθίσετε στην εσωτερική –στην οποία μπορείτε να κάνετε κράτηση– είτε στη first come first served εξωτερική του μπάρα, έχετε επαφή με τους μάγειρες. Εκείνοι θα σας σερβίρουν, εκείνοι μπορούν και να σας εξηγήσουν οποιαδήποτε απορία μπορείτε να έχετε και δεν υπάρχει στο εκτυπωμενο γλωσσάρι που θα βρείτε στη θέση σας.
Ο Σωτήρης Κοντιζάς θα μου πει πως φανταζόταν αυτό το μαγαζί σαν ένα μέρος στο οποίο θα νιώθουμε πραγματικά άνετα ώστε να φάμε μόνοι μας, γι' αυτό και επιμένει πως πρέπει να πάω να το δω χωρίς παρέα, να παραγγείλω απλά ένα μπολ ράμεν και gyoza αν θέλω κάτι έξτρα. Ισχυρίζεται πως έτσι θα μπω καλύτερα στο κλίμα που είχε στο μυαλό του, στο «έρχεσαι/τρως/συνεχίζεις τη μέρα σου».
Καθώς οι μάγειρες επιλέγουν μουσική, το πέτυχα να παίζει old school hip-hop, το «Miami», το «Gangsta's Paradise» και το «Drop it like it's hot», που μαζί με την ωραία βαβούρα που δημιουργεί το γρήγορο και πολύ άμεσο σέρβις του μου έβγαλε κάτι πολύ κουλ, που σίγουρα θα με έκανε να το επισκέπτομαι και μόνη μου.
Για να φτάσω όμως και στο τι τρώμε εκεί, τα πιο κατάλληλα ζυμαρικά για ράμεν είναι τα alkaline noodles. Φτιάχνονται από αλεύρι σίτου, αλάτι, νερό και kansui, ένα αλκαλικό διάλυμα που δίνει στα noodles το κίτρινο χρώμα τους και τη χαρακτηριστική τους υφή. Έτσι έχουν καλύτερο «δάγκωμα», γίνονται ελαστικά και πιο ανθεκτικά στο ζεστό και υγρό περιβάλλον της ράμεν, απωθούν το μπόλικο νερό της και δεν το απορροφούν.
Είχαν ήδη ξεκινήσει να τα προσφέρουν από το Nolan, όταν ο Σωτήρης Κοντιζάς είχε εμπνευστεί μια Σαρακοστή το πιάτο taramen, όταν έκανε δηλαδή τα πρώτα βήματα προκειμένου να βάλει στο λεξιλόγιό μας το ράμεν, συνδυάζοντάς το με ταράμα, «ένιωθα τότε ότι πρέπει να συναντήθουμε κάπου στη μέση» λέει.
Αλλά για να μπορέσουν να ακολουθήσουν σωστά τη χρονοβόρα διαδικασία και να φτάσουν να είναι ανεξάρτητοι, φτιάχνοντας τα δικά τους τέτοια noodles στις ποσότητες που χρειάζεται καθημερινά το Tanpopo, ο Μανώλης Σεμερτζάκης από την ομάδα της κουζίνας είχε φύγει για την Κοπεγχάγη προκειμένου να εκπαιδευτεί στο κορυφαίο της ραμενάδικο, το Slurp.
Στον μικρό του κατάλογο, που λειτουργεί και ως δελτίο παραγγελίας πάνω στο οποίο θα σημειώσετε μόνοι σας τα πιάτα που θέλετε, θα βρείτε αυτήν τη στιγμή τρία διαφορετικά ράμεν, ένα Shoyu (δηλαδή με σάλτσα τάρε με κύριο συστατικό τη soy sauce) με chashu (από χοιρινό Iberico), αυγό, μανιτάρια enoki και λάπαθο, ένα Torikotsu (με θολό ζωμό από κόκαλα κοτόπουλου) με αυγό, λεντινούλα και φύκια nori, και ένα vegan με πλευρώτους, ντοματίνια, σπανάκι και βότανα.
Τη μέρα που δεν θα έχετε όρεξη για σούπα, να πάρετε ένα mazemen, noodles χωρίς ζωμό δηλαδή, τα κάνουν με φασολάκια, κρόκο αυγού, κιμά, nori και εσείς θα πρέπει να το ανακατέψετε πολύ καλά.
Αν πάλι δεν θέλετε καθόλου noodles, στο Tanpopo κάνουν ρύζι ατμού που, εκτός από το ότι δεν λείπει από κανένα project του Nolanverse, είναι και το τέλειο συνοδευτικό-μπαλαντέρ, αφού μπορείτε να το παντρέψετε με κάποιο από τα side πιάτα του μενού και να δημιουργήσετε ένα νέο. Πάει και με το φανταστικό μοσχαρίσιο ταρτάρ που ετοιμάζουν, και με τη σαλάτα kimchi που προσφέρεται και για όσους δεν αντέχουν τα καυτερά, και με το τηγανιτό τους κοτόπουλο και με κουνουπίδι με furikake και μαγιονέζα, που είναι άπαιχτο.
Το μενού του Tanpopo θα αλλάζει, σίγουρα η κουζίνα του δεν θα έχει τόσο fusion διαθέσεις όσο του Nolan, αν και ο σεφ δεν αποκλείει την περίπτωση να κάνει κάποια στιγμή ράμεν πατσά. Επειδή ο ίδιος πίνει ζεστό καφέ και το καλοκαίρι και καθώς βλέπει όλο και περισσότεροι να αποκτούν αυτήν τη συνήθεια, πιστεύει ότι θα υπάρχουν και αυτοί που θα παραγγέλνουν ράμεν στην καλοκαιρινή Αθήνα.
Αλλά επειδή είμαστε και εμείς που ακόμα δεν έχουμε συνηθίσει να τρώμε καυτές σούπες στις υψηλές θερμοκρασίες, μόλις έρθει ο καιρός θα μας παρουσιάσει τα χειροποίητα noodles του σε κρύες, δροσιστικές εκδοχές.
Κατά την ομάδα του Nolanverse, όσοι ξέρουν τον Σωτήρη Κοντιζά έχουν ακούσει τουλάχιστον μία φορά από το στόμα του τη φράση «το ράμεν δεν είναι φαγητό, είναι μια ζεστή αγκαλιά». Το εξηγεί.
«Είναι ό,τι θέλω συγκεντρωμένο σε ένα μπολ, είναι ζουμερό, χορταστικό, ένα πλήρες γεύμα, πιστεύω αν το δοκιμάσεις μια φορά δεν μπορείς να μην το λατρέψεις. Όταν λέω ότι είναι μια ζεστή αγκαλιά, το εννοώ. Για μένα κάθε ώρα είναι κατάλληλη για ράμεν, θέλω να το φάω μετά από ένα απαιτητικό σέρβις ή μια μέρα με έντονο γύρισμα για να ηρεμήσω και να κοιμηθώ τέλεια, μπορώ να το δω ακόμα και ως πρωινό».
Με την ευκαιρία της πρώτης καραντίνας και της δημιουργίας του PS Luncheon, ο σεφ δοκίμασε να μας παρουσιάσει μια DIY εκδοχή με το PSL ramen kit που έφτανε στην πόρτα μας. Και από εκεί που αυτή η πόλη τον γνώρισε μέσα από το εστιατορικό concept του Nolan και έπειτα ήρθε ένα ακόμα εστιατόριο, ο Proveleggios, πλέον τον βλέπουμε να μπαίνει και ο ίδιος στην κουζίνα ένος μαγαζιού που μοιάζει με καντίνα.
Το Tanpopo σερβίρει ιαπωνικό φαγητό που σταθερά η Αθήνα σπεύδει να το δοκιμάσει, δεν έχει τίποτα το στημένο, μπορούμε να το επισκεφθούμε χωρίς να υπάρχει κάποια ειδική περίσταση, δίνουμε σημασία στη μουσική του, μας κάνει να νιώθουμε ότι μπορούμε να φάμε παραπάνω από μία φορά από τα χέρια του Σωτήρη Κοντιζά, και αυτό το τελευταίο στοιχείο είναι απόλυτη τάση, το να βλέπουμε σεφ επιπέδου να προσφέρουν κάτι πιο προσιτό.
Δεν είναι μόνο, λοιπόν, ότι έχει όλες τις καλές τάσεις μαζεμένες, αλλά ότι ήδη τις εφαρμόζει πολύ καλά και έχει όλα τα φόντα για να γίνει στέκι.
Αριστείδου 1, Αθήνα, 210 7000252