Sugarela, το μαγισσάκι της ζάχαρης
Mικροσκοπική, ελάχιστη, την αγκαλιάζεις και νομίζεις πως θα σπάσει στα χέρια σου σαν δάκρυ καραμέλας. Στο ανοιχτό εργαστήρι πίσω από το τοσοδούλι μαγαζί της όλα μοιάζουν με ατελιέ της Καλών Τεχνών: νέα παιδιά ζωγραφίζουν, φτιάχνουν γλυπτά από ζάχαρη, ένας γιορτινός πυρετός με μυριάδες αγιοβασιλάκια και έλατα που τρώγονται σαν βουτυράτα, τραγανά μπισκότα.
Τη Χριστίνα Κάκου, μια καλοαναθρεμμένη μπαλαρινούλα της Θεσσαλονίκης, δύσκολα τη φαντάζεσαι να έχει σπουδάσει μαγειρική στην Cordon Bleu του Παρισιού, ακόμη δυσκολότερα τη βλέπεις να μεταμορφώνεται σε Sugarela για να φέρει, πρώτη εκείνη, μια νέα γενιά γλυκού, πίσω στην πατρίδα της. Αυτήν που μικρή ονειρευόταν να γίνει τραγουδίστρια ή οπτικός.
Γαλλικές τεχνικές, υλικά αληθινά και εκλεκτά, η Sugarela το μαγαζί της το ονειρεύτηκε να μυρίζει βανίλια και να έχει ωραίες συσκευασίες. Η πόλη τη λατρεύει για τη φίνα lemon pie της, τα πιο βουτυρένια cookies, τα δεκάδες διαφορετικά τρουφάκια ‒ πολύ αγάπησα το τριαντάφυλλο της τελευταίας κολεξιόν. Αλλά και για την τούρτα Ελίζα με την καραμέλα, τη σοκολάτα, την πραλίνα και το φιστίκι, την κρεμ μπριλέ και το μαγικό carrot cake της. Τα μελομακάρονα και οι κουραμπιέδες της είναι ονειρεμένα σε μίνι μπουκίτσες.
Για τις γιορτές να δοκιμάσετε κορμό με λεμόνι και coulis κόκκινων φρούτων, την πιο αιθέρια σαρλότ με παντεσπάνι φραμπουάζ, σαντιγί lime, λευκή σοκολάτα και μους γιαούρτι και τη μους με κάστανο. Και, φυσικά, την τριφτή βασιλόπιτα.
Ν. Φωκά 12, 2310 308979
Αν είσαι φίλος του μπεζέ
Φαντάσου να σε λένε Εμμανουήλ Μπεζέ και ειδικότητά σου να είναι ο μαγικότερος μπεζές. Ο κύριος Μανώλης ήρθε 13 χρονών από το Άγιο Πνεύμα Σερρών να σπουδάσει ζαχαροπλαστική στη Θεσσαλονίκη.
Παίρνοντας έμπνευση από το όνομά του, έφτιαχνε έναν μπεζέ μούρλια, διάσημο στη Θεσσαλονίκη από τη δεκαετία του '60. Μετά από αρκετές αλλαγές στη διεύθυνση, ο γιος του, ο Αργύρης, με ένα υπέροχο μαγαζί, έκανε το όνειρό του πραγματικότητα: να στεγάσει κάπου τις αγνές, χωρίς χημικά και έτοιμα μείγματα συνταγές του μπαμπά.
Εδώ θα βρεις τον καλύτερο κλασικό μπεζέ ‒δύο μαρέγκες ενωμένες με σαντιγί‒, μπισκότα μαρέγκας τριαντάφυλλο, σύκο και γεύση smarties, μπεζεδάκια σε διάφορα χρώματα, μαρεγκάκι με λουκούμι τριαντάφυλλο ή αποξηραμένη φράουλα, κορμό μαρέγκα και ένα υπέροχο ρολό μαρέγκας γεμιστό με γλυκό βύσσινο. Και, φυσικά, μια Πάβλοβα όνειρο, μπεζεδότουρτα και βάση μαρέγκα για να ετοιμάσεις τη δική σου, σπιτική Πάβλοβα.
Στο ολόλευκο, σαν δαντέλα, καινούργιο μαγαζί τους, η Πόλυ, η γυναίκα του Αργύρη, θα σου φτιάξει και υπέροχο καφέ.
Κ. Καραμανλή 117, 2310 323247
Μουρούζης, ο αυτοκράτωρ του παραδοσιακού γλυκού
Από το 1964 στην Τούμπα, η οικογένεια Μουρούζη, στη Μητροπόλεως από το 1971, διάγει την ευτυχέστερη και πλέον ψαγμένη εποχή της στα χέρια του Γιάννη ή, αλλιώς, της τρίτης γενιάς. Κάθε φορά που θα περάσεις από το κουκλοσπιτένιο μαγαζί τους θα βουτήξεις στο μπισκοτόσπιτο του Χάνσελ και της Γκρέτελ, με άλλα λόγια στο ζαχαροπλαστείο όπως το ονειρεύτηκες μέσα από τα πιο παραμυθένια σου παραμύθια.
Σε μια πιο προσγειωμένη εκδοχή, εδώ μέσα κάνει Χριστούγεννα 365 μέρες τον χρόνο. Ο κάθε παλιός αστός Σαλονικιός καλοφαγάς μόνο από δω θα προμηθευτεί τη χριστουγεννιάτικη δίπλα του, η οποία κυκλοφορεί σε όλες τις ελληνικές εκδοχές και σε μια μουρουζαίικη: φύλλο τετραγωνισμένο, χωρίς σχέδια, ολοτράγανο, με ιδανικό σιρόπιασμα.
Πάω να το φωτογραφίσω, «δεν θα βγει, μου λέει, γιατί βγαίνει σκούρο, καθώς χρησιμοποιώ μόνο μαύρη ζάχαρη». Στην έκπληξή μου, ο Γιάννης με πληροφορεί πως τα γλυκά του τα φτιάχνει μόνο με μαύρη ζάχαρη και αυγά ελευθέρας βοσκής και... Ούτε βαλτοί να ήταν, οι προμηθευτές ξεφορτώνουν εκείνη τη στιγμή μπροστά μου βιολογικό αλεύρι και βούτυρο από τον Συνεταιρισμό της Νάξου, κοινώς υλικά που δεν χρησιμοποιείς ούτε σπίτι σου.
Ο Μουρούζης, για μένα και την υπόλοιπη πόλη, είναι πρωτίστως το μαγικότερο αρμενοβίλ, με το πλούσιο καραμελωμένο αμύγδαλο και τη βελούδινη κρέμα. Μνήμη από παλιά, εκτέλεση ανάλαφρη, ίσα-ίσα γλυκιά.
Είναι και η lemon pie, είναι και το στόλεν με καρύδι και αμύγδαλο, είναι και το bitter σοκολατάκι με αμύγδαλο και αλάτι, τα κουρκουμπίνια, οι φιορεντίνες. Και ο θεϊκός κουραμπιές, αυτονόητος με τέτοιο βούτυρο που χρησιμοποιεί. Και το απόλυτο μελομακάρονο με επικάλυψη σοκολάτα. Αυτό που παίρνω εγώ μαζί μου για την Αθήνα είναι μια ποικιλία από φρουί-γλασέ και ζελεδάκια με όλα τα φρούτα του κόσμου, άλλο ένα γλυκό-κέρασμα που έχει ξεχάσει η νέα εποχή, ενώ ποτέ δεν έλειπε από τον μπουφέ της μαμάς.
Και φυσικά, την ιδανική σαλονικιώτικη, πολίτικη, τριφτή βασιλόπιτα, επίπεδη και μπισκοτένια, που χωράει σε κάθε βαλίτσα.
Μητροπόλεως 95, 2310 269712
Oι δυο αδελφές και ο απόλυτος κουραμπιές
Παλιές αστές και κοσμοπολίτισσες, η Ραλλιώ Γκούτζου και η Άννα Γιαννουζάκου, αδελφές αγαπημένες, αφού τέλειωσαν με τις καριέρες και το μεγάλωμα των παιδιών τους, είπαν να βουτήξουν στη ζάχαρη.
Ένα κουκλίστικο very british σαλονάκι, διότι μαγαζί με τίποτα δεν το λες, ωραίος καφές, τσάι και συμπάθεια απ' όλη τη γειτονιά και μυρωδιές από τα γλυκά που βγαίνουν από τον φούρνο. Όλοι μαζί μια παρέα στον σχολιασμό της κάθε φουρνιάς, μπαίνεις κι εσύ, ξεχνιέσαι μαζί τους.
Λίγα πράγματα και όλα εξαιρετικά, συνταγές της γιαγιάς φτιαγμένες μόνο με κλαριφιέ πρόβειο βούτυρο, γάλα της Γεωργικής Σχολής, ακριβά και εκλεκτά υλικά. Ο κουραμπιές τους είναι κάτι σαν μύθος: όλο το μυστικό κρύβεται στο άφθονο πρόβειο βούτυρο και στο ολόκληρο καραμελωμένο αμύγδαλο, μικρός σαν μπιζουδάκι.
Το ίδιο εξαίσιο είναι και το θριφτό μελομακάρονο. Θα πάρεις κι ένα γιορτινό κέικ με πορτοκάλι, λεμόνι και φρούτα, δεν θα πεις με τίποτα όχι στο ρυζόγαλο σπεσιαλιτέ της γιαγιάς τους, στα μαρεγκάτα, στα σοκολατάκια με πορτοκάλι και καρύδι. Τα κουλουράκια τους, μικρές χειροποίητες μινιατούρες, λυπάσαι να τα φας.
Κι αν μπεις στον κόπο, να έρθεις πρωί. Για να πετύχεις τις δύο εκδοχές μιας μυθικής τυρόπιτας: η μία με τυρί κρέμα, η άλλη με φέτα, κασέρι Μυτιλήνης και μπεσαμέλ, και οι δύο με τραγανό, υπέροχο φύλλο.
Ραλλού, Αιμιλίου Ριάδη 7, 2310 834910
Η φιλοσοφία της Μάρθας είναι από ζάχαρη
Η Μάρθα Σιδηροπούλου σπούδασε μηχανικός. Δύο σεμινάρια για το πώς φτιάχνεις cupcakes στη βασίλισσα του είδους Πέγκυ Πόρσεν στο Λονδίνο ήταν αρκετά για να καταλάβει πως δεν ήθελε να δουλέψει ως μηχανικός. Τα σεμινάρια συνεχίστηκαν και κάπως έτσι έμαθε να κάνει γλυκά και να διακοσμεί τούρτες.
Ένα ανοιχτό πάρτι έκανε τις δημιουργίες της ανάρπαστες και κάπως έτσι η Μάρθα βρέθηκε με ένα εργαστήρι, μπαίνοντας κι εκείνη σ' αυτήν τη νέα κατηγορία της ζαχαροπλαστικής που προτιμά τα κορίτσια, και κυρίως εκείνα που για κάτι άλλο ξεκίνησαν στη ζωή τους πριν αφοσιωθούν στις τούρτες.
Όπως και η Γιώτα, που πρώτα τελείωσε Οικονομικά, μέχρι να το γυρίσει στις γλυκές, ζαχαρωτές σπουδές. Αν έχεις δοκιμάσει τις υπερμαγευτικές μπάρες του Tom's, εδώ θα συναντήσεις την πηγή τους: ένα αριστούργημα από σοκολάτα, βρώμη, μέλι και κανέλα ή δημητριακά ολικής, κανέλα και φρέσκο βούτυρο.
Διάσημα είναι και τα κέικ τους, με γκραν σουξέ το σοκολατένιο και το λεμόνι με αμύγδαλο, επιτυχία που γεννήθηκε μέσα από μια λάθος συνταγή για μακαρόν. Χιονόμπαλες, cookies και σοκολατάκια με στρας, τα κορίτσια φτιάχνουν τα πιο glitter, τα πιο girly γλυκά, αστραφτερά σαν τον κόσμο της Barbie, με αγνή και αθώα καρδιά, φτιαγμένη σπιτικά, με τα πιο φρέσκα υλικά.
Martha's Sweet Philosophy, Σκρα 7, 6932 454433