Οι έμπειροι Ιάπωνες sushi chef «προσκυνούν» την ποιότητά του ως κορυφαία θαλάσσια πρώτη ύλη. Οι Έλληνες συνάδελφοί τους έχουν υιοθετήσει και εκείνοι διάφορες μαγειρικές προσεγγίσεις που δεν υπήρχαν στο μεσογειακό εδεσματολόγιο, αλλά η επέλαση των sushi γαστρονομικών επιλογών και στην Ευρώπη τις έχει επιβάλλει. Ο λόγος για τον τόνο, η ποιότητα κρέατος του οποίου δεν έχει όμοιό της και δεν είναι τυχαίο πως όταν ρώτησαν τον Jiro Ono, τον κορυφαίο Ιάπωνα παρασκευαστή sushi, αν υπάρχει υποκατάστατο του τόνου στη μαγειρική, εκείνος το αρνήθηκε κατηγορηματικά.
Μια τέτοια πρώτη ύλη πρέπει να την αντιμετωπίζει κανείς με σεβασμό στη μαγειρική, για να μην καταστρέψει τις εξαιρετικές ιδιότητες ενός κρέατος τρυφερού και σφιχτού ταυτόχρονα, η υφή του οποίου αποτελεί εμπειρία για τους εκπαιδευμένους ουρανίσκους και όχι μόνο. Για να εντρυφήσουμε στα μαγειρικά μυστικά του τόνου, απευθυνθήκαμε σε έναν ειδικό, τον Νίκο Γκούμπλια, σεφ του εστιατορίου Mario στη Νάουσα της Πάρου, ο οποίος στο λιμανάκι της Νάουσας, δίπλα στη θάλασσα, σερβίρει πιάτα που αξίζουν «δέκα με τόνο».
Καρπάτσιο τόνου
Υλικά
100 γρ. λεπτοκομμένες φέτες φρέσκου τόνου
1 κ.σ. ελαιόλαδο
1 πρέζα ημίχονδρο αλάτι
¼ χυμός λεμονιού
5 κόκκοι ροζ πιπέρι
1 κ.σ. κρίταμο τουρσί
2 κ.σ. ντρέσινγκ εσπεριδοειδών
Εκτέλεση
Κόβουμε τον τόνο σε πολύ λεπτές φέτες και τις μαρινάρουμε με τον χυμό λεμονιού, αλάτι και ελαιόλαδο. Γαρνίρουμε με ροζ πιπέρι και ντρέσινγκ εσπεριδοειδών.
Για το ντρέσινγκ εσπεριδοειδών, χτυπάμε στο μούλτι 1/2 χυμό λεμονιού, ½ χυμό λάιμ, ½ χυμό πορτοκάλι, 1 κοφτή κ.σ. μουστάρδα και 50 ml ελαιόλαδο.
Κοιλιά τόνου με βλίτα
Υλικά
200 γρ. κοιλιά φρέσκου τόνου
100 γρ. βλίτα βρασμένα
1 κ.σ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ντρέσινγκ λεμονιού
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε τον τόνο με λίγο ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε μέτρια φωτιά για 3 λεπτά. Αποσύρουμε και κόβουμε τον τόνο σε λεπτές φέτες (σαν ταλιάτα) που τοποθετούμε πάνω στα βλίτα. Γαρνίρουμε με ντρέσινγκ λεμονιού και κρεμμυδοσαλάτα και αλατοπιπερώνουμε.
Τip: Μπορούμε να προσθέσουμε ψιλοκομμένη καυτερή πιπεριά.
Πατατοσαλάτα με βραστό τόνο
Υλικά
100 γρ. φρέσκος τόνος, φιλέτο ή κομμάτι από την ουρά
3 μεσαίες πατάτες
5 ελιές μαύρες
6 ντοματίνια κομμένα στα δύο
1 κ.σ. φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο ή ξερό
1 κ.σ. κάππαρη Πάρου
1 αυγό βρασμένο και κομμένο στη μέση
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Λίγο ντρέσινγκ λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
1 κ.γ. άνηθος ψιλοκομμένο
Κρίταμο τουρσί για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Σε αλατισμένο νερό ή σε νερό θαλασσινό βράζουμε τον τόνο σε χαμηλή φωτιά για 20-30 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τον τόνο να κρυώσει μέσα στο νερό. Βράζουμε τις πατάτες για 15-20 λεπτά. Βγάζουμε τον τόνο από το νερό και στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Τον κόβουμε σε μπουκιές. Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά, εκτός από τον τόνο, το αυγό και το κρίταμο. Ανακατεύουμε καλά, σερβίρουμε σε πιάτο και προσθέτουμε τον τόνο, το αυγό και το κρίταμο τουρσί.
Λιγκουίνι με τόνο, ούζο και ντομάτα
Υλικά
150 γρ. λιγκουίνι
80 γρ. φρέσκος τόνος σε κομμάτια
1 κ.σ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
30 γρ. πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε μπαστουνάκια
30 γρ. πιπεριά πράσινη κομμένη σε μπαστουνάκια
1 κούπα ντομάτα τριμμένη
½ σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένο
1 σφηνάκι ούζο
1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά για 6-7 λεπτά. Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο τον τόνο, το κρεμμύδι, το σκόρδο και τις πιπεριές. Σβήνουμε με το ούζο, ανακατεύουμε απαλά και προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και σιγομαγειρεύουμε για 10-15 λεπτά. Ρίχνουμε τα ζυμαρικά στο τηγάνι, ανακατεύουμε και αφήνουμε για 2 λεπτά να δέσουν με τη σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με άνηθο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Παϊδάκια τόνου
Υλικά
6-8 παϊδάκια φρέσκου τόνου από τη ραχοκοκαλιά
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Φρέσκια ρίγανη
Χυμός μισού λεμονιού
Ντρέσινγκ μουστάρδας
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε τα παϊδάκια τόνου και τα ψήνουμε στη σχάρα για 5 λεπτά ή σε ταψί στον φούρνο στους 170 βαθμούς για 10 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με ντρέσινγκ μουστάρδας, ρίγανη και λεμόνι.
Για το ντρέσινγκ μουστάρδας χτυπάμε στο μούλτι 1 κ.γ. μουστάρδα, 1 κ.γ. μαγιονέζα και χυμό ενός λεμονιού.
Οδηγίες
- Για να διατηρήσουμε τον φρέσκο τόνο, μπορούμε να τον βράσουμε σε αλατισμένο νερό και να τον συντηρήσουμε στο νερό που τον βράσαμε ή σε βάζο με ελαιόλαδο. Μπαίνει στο ψυγείο για 2 μήνες, αλλά, αν ανοίξουμε το βάζο, πρέπει να καταναλωθεί σε 3 ημέρες. Ταιριάζει σε σάντουιτς, πράσινες σαλάτες και ζυμαρικά.
- Για το ταρτάρ τόνου, κόβουμε τον φρέσκο τόνο σε καρέ και τον μαρινάρουμε με ψιλοκομμένο κρεμμύδι, χυμό λεμόνι, ημίχονδρο αλάτι και καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη. Γαρνίρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο ή άνηθο ή κόλιανδρο.
- Το ψητό φιλέτο φρέσκου τόνου το ψήνουμε στη σχάρα για 3 έως 4 λεπτά από την κάθε πλευρά με λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρουμε μέτρια ψημένο και γαρνίρουμε με σαλάτα βραστών ή ψητών λαχανικών και λαδολέμονο.