Όταν μπήκα στο Τuk Τuk, το μικρό ταϊλανδέζικο εστιατόριο που άνοιξε πριν λίγες εβδομάδες στο Κουκάκι, ακουγόταν το κομμάτι Μore than this από τους Roxy Music.
Οι μυρωδιές από τα stir fry και τα φρέσκα λαχανικά μπήκαν αμέσως στα ρουθούνια μου, η ανοιχτή κουζίνα με τα διάφορα ασυνήθιστα σκεύη και τις φωτιές να καίνε, οι μικροί διακοσμητικοί Βούδες, ο πάγκος από ξύλο μπαμπού και τα σημαιάκια στους τοίχους μου με έκαναν να χαμογελάω.
Λίγο πιο πέρα με περίμενε ο Μπάμπης Ασκερίδης, συνιδιοκτήτης μαζί με τον Κώστα Λάλα, φορώντας την ποδιά του και κάνοντας παράλληλα τις προετοιμασίες της ημέρας.
Ο Μπάμπης γνώρισε την Ταϊλάνδη και την κουζίνα της το 2001 όταν έκανε εκεί το πρώτο του μεγάλο ταξίδι. «Μαζεύαμε με μια φίλη λεφτά για έναν χρόνο και κάποια στιγμή κλείσαμε ένα εισιτήριο χωρίς επιστροφή για Ταϊλάνδη. Φύγαμε με τα backpack χωρίς να έχουμε ιδέα τι μας περιμένει, ήμασταν μόλις 23 χρονών» θυμάται ο Μπάμπης.
Ένα καλά ισορροπημένο γεύμα πάει κάπως έτσι: κάτι υγρό (σούπα ή κάρυ), κάτι στεγνό (stir fries, noodles, τηγανητά και πιάτα στην σχάρα), κάτι δροσερό (σαλάτα ή ντιπ με τραγανά λαχανικά), κάτι καυτερό και το ρύζι.
«Μείναμε εκεί για έξι μήνες, γυρίσαμε όλη την χώρα, πήγαμε σε όλα τα πάρτι, τρώγαμε το πιο φτηνό φαγητό, μέναμε στα πιο φτηνά μπανγκαλόου και τριγυρνούσαμε με tuk tuk- το τρίκυκλο που είναι το πιο δημοφιλές μέσο μεταφοράς στην Ταϊλάνδη».
Κι αυτό ήταν μόνο η αρχή για τον Μπάμπη αφού μετά άρχισε να πηγαίνει στην Ασία αρκετά συχνά.
«Όσο ταξίδευα άλλαζαν και οι λόγοι. Πήγα Ταϊλάνδη, Ινδονησία, Βιετνάμ, Ινδία. Δοκίμαζα τα πάντα από φαγητά, κάποια στιγμή τελείωσα και μια σχολή μαγειρικής στην Μπανγκόκ».
Όταν γύρναγε στην Ελλάδα πήγαινε πάντα στα σπίτια των φίλων του, με τα υλικά του και το γουδί του και τους μαγείρευε όλα αυτά που είχε μάθει εκεί. «Τώρα μου αρέσει πολύ που αυτοί οι φίλοι μου έρχονται εδώ και τρώνε τα φαγητά που τους μαγείρευα».
Παρατηρώντας το μικρό μαγαζάκι, όλο και κάτι ενδιαφέρον βλέπω σε κάθε του γωνιά. Στους ροζ τοίχους κάδρα με ασιατικά έργα τέχνης, χρυσές γάτες, χαμογελαστούς βούδες.
«Ό,τι βλέπεις στο μαγαζί είναι από τα ταξίδια μου στην Ασία» λέει ο Μπάμπης.
Flyers από τα ξακουστά σόου της Ταϊλάνδης, τα lady boys, φυλαχτά από μοναστήρια, φωτογραφίες του βασιλιά που δεν λείπει ποτέ από τους εσωτερικούς χώρους στην Ταϊλάνδη και σπάνια βιβλία για την κουζίνα της χώρας.
Μέχρι και οι τουαλέτες είναι διακοσμημένες λες και είναι αποδυτήρια muay thai, το εθνικό άθλημα της χώρας, ενώ η playlist που ακούγεται από τα ηχεία περιλαμβάνει τραγούδια που συνήθως τραγουδάνε στο karaoke, το πιο δημοφιλές χόμπι σε όλη την Ασία. «Λέμε να διοργανώσουμε και εμείς μια μέρα» επισημαίνει ο ίδιος.
Το Tuk Tuk έχει πολύ λίγα τραπέζια και τα πάντα μαγειρεύονται μπροστά σου την ώρα που τα παραγγέλνεις.
Μπορείς να το ζητήσεις αν τα θέλεις πιο καυτερά ή λιγότερο αλμυρά. «Η ιδέα μου ήταν να ανοίξω ένα μαγαζί καθαρά ταϊλανδέζικο αλλά όχι εστιατορικό» εξηγεί ο Μπάμπης.
«Αυτό που έχω στο μυαλό μου είναι να σερβίρουμε αυθεντικό φαγητό με street food χαρακτήρα, όπως είναι η φάση και στην Ταϊλάνδη άλλωστε». Στις συνταγές και στο μαγείρεμα βοηθάει πολύ η κ. Κασσιανή που είναι από την Ταϊλάνδη και ξέρει όλα τα μυστικά της αυθεντικής ταϊλανδέζικης κουζίνας.
Το φαγητό στη Ταϊλάνδη είναι μία κοινωνική δραστηριότητα και ο βασικός τρόπος σερβιρίσματος είναι το «family style», δηλαδή ποικιλία πιάτων στην μέση του τραπεζιού τα οποία μοιράζονται όλοι μεταξύ τους.
Σε ένα ταϊλανδέζικο τραπέζι το μόνο πράγμα που σερβίρεται σε κάθε πιάτο είναι το ρύζι, μιας και τα περισσότερα φαγητά συνοδεύονται με αυτό. Κατά την διάρκεια του γεύματος υπάρχει ένα διαρκές σερβίρισμα, όλοι παίρνουν από λίγο φαγητό και τρώνε επίσης λίγο.
Η ιδέα πίσω από αυτή την εθιμοτυπία είναι ότι παίρνοντας λίγο φαγητό θα υπάρχει πάντοτε αρκετό για όλους.
Όπως οι άνθρωποι, έτσι και οι γεύσεις από διαφορετικές περιοχές έχουν τον δικό τους χαρακτήρα. Υπάρχουν τέσσερις βασικές περιοχές σε σχέση με το φαγητό στην Ταϊλάνδη: Βόρεια, Βορειοανατολικά, Κεντρικά και Νότια. Η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι απλή ως προς την παρασκευή αλλά ταυτόχρονα περίπλοκη γιατί έχει μία τεράστια γκάμα συνταγών που επηρεάζονται από το μέρος που προέρχονται.
Υπάρχει μία μεγάλη συζήτηση για την χρήση των chopsticks. Τα περισσότερα εστιατόρια στην Ταϊλάνδη σερβίρουν τα πιάτα με πιρούνι και κουτάλι.
Τα chopsticks όπως και τα noodles τα έφεραν στην χώρα Κινέζοι μετανάστες, για αυτό και χρησιμοποιούνται, μόνο για τα noodles. Όλα τα υπόλοιπα φαγητά οι Ταϊλανδοί τα τρώνε με πιρούνι και κουτάλι.
Ένα καλά ισορροπημένο γεύμα πάει κάπως έτσι: κάτι υγρό (σούπα ή κάρυ), κάτι στεγνό (stir fries, noodles, τηγανητά και πιάτα στην σχάρα), κάτι δροσερό (σαλάτα ή ντιπ με τραγανά λαχανικά), κάτι καυτερό και το ρύζι.
Ο Μπάμπης ετοίμασε για μας τρία από τα πιο σημαντικά πιάτα της ταϊλανδέζικης κουζίνας και μας είπε τα πάντα για αυτά.
Tom Ka Khai (tom – βραστό, κα – κάλαγκαν, khai – κοτόπουλο), μια από τις πιο γνωστές σούπες. Αυτό το πιάτο έχει την βασική τριάδα συστατικών της thai κουζίνας, τα φύλλα από λάιμ καφίρ, το lemongrass και το κάλανγκαλ (τροπικό αρωματικό).
Επίσης, έχει γάλα καρύδας, κοτόπουλο και μανιτάρια, fish sauce, λίγη ζάχαρη. Οι σούπες στην Ταϊλάνδη δεν σερβίρονται όπως στην Ευρώπη σαν πρώτο ή δεύτερο πιάτο. Είναι κάτι σαν τη σαλάτα και υπάρχει στο τραπέζι καθ 'όλη την διάρκεια του γεύματος.
Στο tuk tuk σερβίρεται σε ένα ειδικό σκεύος (μο) που διατηρεί τη σούπα ζεστή.
Η Tom Ka Khai είναι βασιλικό πιάτο (royal thai). Υπάρχουν οι τέσσερις περιοχές που χαρακτηρίζουν το φαγητό της Ταϊλάνδης και υπάρχει και το παλάτι, η βασιλική κουζίνα.
Το φαγητό είναι ένας πολύ σημαντικός κλάδος για την βασιλική οικογένεια εκεί. Το πρώτο βιβλίο μαγειρικής ταϊλανδέζικης κουζίνας στα αγγλικά το έγραψε η εγγονή του βασιλιά.
Αυτό που χαρακτηρίζει την βασιλική κουζίνα είναι η αρμονία των γεύσεων, παίζουν πάντα μεταξύ αλμυρού και γλυκού, ξινού και καυτερού και καμία γεύση δεν υπερτερεί της άλλης.
Όλα τα υλικά πρέπει να κόβονται σε μικρά κομμάτι και να είναι όμορφα από εκεί προέρχονται και τα σκαλιστά φρούτα ή λαχανικά που βλέπεις παντού στην Ταϊλάνδη.
Η Som Tum Thai είναι μία σάλατα από το Issan, μία επαρχιακή ορεινή περιοχή στη βόρεια Ταϊλάνδη.
Στην περιοχή αυτή τρώνε πολύ sticky rice και το χρησιμοποιούν αντί για κουτάλι. Η σαλάτα φτιάχνεται μέσα σε πήλινο γουδί με παπάγια (στην άγουρη μορφή της), καρότο, τοματίνια, φρέσκο λάιμ, τσίλι, fish sauce και palm sugar sauce. Κατά την προετοιμασία της χτυπάς και τραυματίζεις τα υλικά για να βγάλουν έλαια και τα αρώματά τους.
Όταν συναντάς πλανόδιους πωλητές που πωλούν αυτή τη σαλάτα σίγουρα δίπλα θα υπάρχει κάποιος άλλος πλανόδιος ο οποίος θα φτιάχνει ψητό κοτόπουλο, κάτι που θεωρείται το ιδανικό συνοδευτικό.
Κάθε πιάτο στην ταϊλανδική κουζίνα θα πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα σε γλυκιά, ξινή, αλμυρή και γλυκιά γεύση.
Η αυθεντική συνταγή του Pad Thai γίνεται παραδοσιακά μόνο με γαρίδες. Όταν έγινε ένα πολύ τουριστικό πιάτο ήταν που πρόσθεσαν κοτόπουλο και άλλα κρέατα.
Τα noodles ρυζιού που είναι το βασικό συστατικό του Pad Thai, έφεραν στην Ταϊλάνδη Κινέζοι μετανάστες.
Κατά την διάρκεια του Β' Παγκοσμίου πολέμου η Ταϊλάνδη υπέφερε από έλλειψη ρυζιού.
Για να μειωθεί η εγχώρια κατανάλωση ρυζιού η κυβέρνηση της χώρας προώθησε πολύ τα noodles και σε συνεργασία με τους μάγειρες του βασιλιά δημιούργησαν την συνταγή του Pad Thai.
Το Pad Thai βρίσκεται στον αριθμό πέντε στην λίστα με τα πενήντα πιο εύγευστα φαγητά στον κόσμο. Κατά τη συνταγή τα noodles δεν θέλουν βράσιμο αλλά να μουλιάσουν σε κρύο νερό για μία ώρα πριν πέσουν στο wok.
Υπάρχει μία ολόκληρη φιλοσοφία πίσω για το φαγητό δρόμου στη Ταϊλάνδη. Ο street vendor ξυπνάει κάθε πρωί και πηγαίνει στην αγορά όπου αγοράζει τα φρούτα, τα λαχανικά και το φρέσκο κρέας ημέρας, μια και δεν υπάρχουν ψυγεία στις αγορές.
Έπειτα πηγαίνει σπίτι του για να το μαγειρέψει. Συνήθως ο κάθε πωλητής παρασκευάζει περίπου τριάντα μερίδες.
Πρώτα θα πάει σε κάποιο ναό για να προσφέρει την πρώτη μερίδα σε έναν μοναχό - είναι μέρος της ιεροτελεστίας τους- μετά θα στήσει τον πάγκο του στον δρόμο και θα φύγει μόνο όταν πουλήσει και την τελευταία του μερίδα όσες ώρες κι αν περάσουν.
«Αυτή είναι και η δική μας ιδέα εδώ να έχουμε πάντα φρέσκο καθημερινό φαγητό σε προσιτές τιμές» εξηγεί ο Μπάμπης.
Tuk Tuk, Βεΐκου 40, Κουκάκι