Με κάλεσαν φίλες για δείπνο. Στην υπέροχη ανοιχτή κουζίνα μαγειρεύονται του θεού τα καλούδια, οι μυρωδιές μας σέρνουν από τη μύτη στην ποδιά της μαγείρισσας, όσο βοηθάμε στο στρώσιμο του τραπεζιού, ν'ανοίξουμε τα μπουκάλια με το κρασί. Όση ώρα διαρκεί η γλυκιά προσμονή της πείνας, που σε λίγο θα χορτάσει με γιορτινή παρέα, έχω κολλήσει απεγνωσμένα στο τεράστιο αφρικανικό μπολ, όλο σκαλισμένο σε κορμό δέντρου, πολύχρωμο βαμμένο όλα τα χρώματα της έθνικ χαράς, που περιμένει στον πάγκο γεμάτο με ένα ολόκληρο μποστάνι.
Κανένα εφέ δεν μου κάνουν τα ριζότα και οι γαριδοκεφτέδες. Σαν παιδάκι που του τρέχουν τα σάλια μπροστά στο καρουζέλ, ανάμεσα στα δόντια μου βιώνω προκαταβολικά το «κρακ» του άισμπεργκ, το «κριτς-κριτς» του καρότου, τη βουτυράτη διακριτικότητα του αβοκάντο, την καταλυτική δροσιά του αγγουριού, τη σπορένια γοητεία της ντομάτας, την έκρηξη του σαμιώτικου ντοματινιού, τη ζάλη του βασιλικού, τον εξωτισμό του κόλιανδρου, ο δυόσμος έχει κιόλας τρυπώσει στα ρουθούνια μου. Πιο πολύ κι από κεραυνοβόλος έρωτας: θέλω απεγνωσμένα αυτή τη σαλάτα που υπόσχεται την πιο μεγάλη βοτανική γενναιοδωρία, όλες τις εποχές του αγρού σε ένα πιάτο. Μέχρι να φτάσει η ώρα να φιληθούμε στην πρώτη μπουκιά, νόμισα ότι θα λιποθυμήσω.
Στην πρώτη δοκιμή, έψαχνα χαρτοπετσέτα και μια διακριτική κίνηση να εναποθέσω την απογοήτευσή μου, την απομυθοποίηση του μποστανιού που δεν κατέβαινε με τίποτα, αφού η νοικοκυρά μάλλον είχε ξεχάσει τη σος και το αλάτι, ένα λαδόξυδο, ένα λαδολέμονο, το οπωσδήποτε-κατιτίς που χρειάζεται μια σαλάτα για να μεταμορφωθεί από βόσκημα της αγελάδας σε ανθρωπινή ηδονή. Της το λέω. «Έβαλα!» μου βγάζει γλώσσα. Στην αντίδρασή της, σιωπώ, ξέροντας ότι είμαι καταδικασμένη να ζήσω το deja-vu της πεντάμορφης που μεταμορφώνεται σε βατράχι, επειδή ο 'Eλληνας με τη σαλάτα, διατηρεί συχνά-πυκνά μια σχέση απόλυτης ανισορροπίας.
Οι ελληνικές σαλάτες της νέας γενιάς είτε είναι πηγμένες στο λάδι, είτε σου εμφανίζονται άνοστες ή ολόγυμνες και το χειρότερο όλων, τις πιο πολλές φορές, πηγμένες σε κάτι υπερβολικά γλυκό, μέσα από μια αλλοπρόσαλλη χρήση του μελιού και του βαλσαμικού.
Ο μάγειρας αναλώνεται κυρίως στην επιλογή των υλικών και των συνδυασμών και κάπου εκεί θεωρεί ότι τελείωσε-με άριστα 10-την αποστολή της νοστιμιάς. Το υλικό, όμως, σε μια σαλάτα, είναι το λιγότερο. Και μια σκέτη ντομάτα μπορεί να μεταμορφωθεί σε γευστική εμπειρία, αν σταθείς στην τελική λεπτομέρεια που κάνει όλη τη διαφορά: μαρινάρισμα το λένε οι σεφ. Εσύ πες το σος, βινεγκρέτ, λαδολέμονο, δυό-τρεις κόκκοι θαλασσινό αλάτι, μια λεπτή γραμμή αρωματικό αγουρέλαιο. Ισορροπία.
Για να πετύχεις την τέλεια πράσινη
*Η πράσινη και οποιαδήποτε σαλάτα με μιξτ πρασινάδες του τύπου λόλα πράσινη και κόκκινη, γαλλικό μαρούλι, βαλεριάνα, άισμπεργκ και τα συναφή, την κόβεις τελευταία στιγμή σε μεγάλα κομμάτια και την στραγγίζεις πολύ καλά-υπάρχει και ειδικό σκεύος γκάτζετ γι'αυτό, που πραγματικά στοιχίζει ένα τίποτα και σου λύνει τα χέρια. Το νερό από το αστράγγιστο μαρούλι, χαλάει την υφή της σος, την αραιώνει και κλέβει όλη της τη νοστιμιά.
*Η σαλάτα θέλει οπωσδήποτε αλάτι, εκτός από αυτό που θα βάλεις στη βινεγκρέτ. Διακριτικό αλλά το θέλει!
*Μια πράσινη σαλάτα γίνεται αυστηρά τη στιγμή που όλοι έχουν καθίσει στο τραπέζι. Ποτέ πιο πριν. Οι βινεγκρέτ σκοτώνουν τη φρεσκάδα των ντελικάτων μαρουλιών, που μαραίνονται, πέφτουν και γίνονται σούπα όταν τα ποτίσεις από πριν.
*Αν αυτό το «τελευταία στιγμή» σε αγχώνει, μπορείς από πριν να έχεις έτοιμα τα μαρούλια κομμένα σε πλαστική σακούλα στο ψυγείο, τη σος ξεχωριστά και με μια απλή κίνηση να συνθέσεις το αριστούργημα σε 1 λεπτό.
*Βάζουμε, λοιπόν, τη σαλάτα στο μπολ, την αλατίζουμε και μετά, λίγη-λίγη προσθέτουμε τη σος. Ανακατεύουμε καλά με τα χέρια μας-μόνο αυτά ξέρουν να κάνουν καλά τη δουλειά-και προσθέτουμε μέχρι να δούμε ότι όλα τα φυλλαράκια διαθέτουν πάνω τους ένα λεπτό, διακριτικό στρώμα σος, η οποία δεν πρέπει να ξεχύνεται στον πάτο του πιάτου αλλά ούτε και να είναι τσιγκούνικη.
*Δοκιμάζουμε τη νοστιμιά. Μπορεί να λείπει λίγο αλάτι, ελάχιστη ακόμη βινεγκρέτ που θα κάνει τη διαφορά.
*Οι πρασινάδες της νέας κουζίνας, είναι εφήμερες και δεν ζουν αιώνια. Ακόμη κι αν έφτιαξες την τέλεια τραγανή ολοζώντανη σαλάτα, μέχρι να σηκωθείς από το τραπέζι, θα έχει τελειώσει την καριέρα της. Γι'αυτό οι Γάλλοι, ως γνώστες αλλά και οικονόμοι, σερβίρουν μια διακριτική ποσότητα κι αν λείψει, σηκώνονται να ετοιμάσουν μια δεύτερη φουρνιά.
Η σος έχει τα δικά της
*Η κλασική δόση μιας άψογης βινεγκρέτ, είναι το 1 προς 3. Μέτρα το ελεύθερα, με ό,τι θέλεις και ανάλογα πόσο μεγάλη είναι η σαλάτα σου. 1 μέρος ξύδι ή λεμόνι, 3 μέρη ελαιόλαδο.
*Η πείρα μου έμαθε ότι η σος γίνεται νοστιμότερη αν μπλέξεις ξύδι και λεμόνι μαζί, στα ξινά υλικά.
*1 κουταλάκι μουστάρδα και μισή σκελίδα σκόρδο θα δώσουν μια ευχάριστη ένταση στην κάθε σος.
*Επίσης, 1 κ.γ. μέλι-και όχι όλο το βάζο-είναι ιδανική ποσότητα για 4 άτομα. Αντί για μέλι, μπορείς να βάλεις μια μαρμελάδα, πετιμέζι, σιρόπι αγαύης ή σιρόπι από γλυκό κουταλιού που σου περίσεψε στο βάζο.
*Αν θέλεις τη σος πιο πλούσια, μπορείς να προσθέσεις και 1 κ.σ. γιαούρτι.
*Μην ξεχάσεις το αλάτι.
*Το χτύπημα στο μούλτι κάνει τη σος πιο κρεμώδη, πιο μαγιονεζοειδή.
*Και το βασικότερο: δοκιμάζουμε! Για να γλυτώσουμε τις δυσάρεστες εκπλήξεις και να προσθέσουμε αυτό που λείπει. Ίσως, λίγο περισσότερο ξύδι (αφού όλα τα ξύδια δεν έχουν την ίδια ένταση), περισσότερη ή λιγότερη οξύτητα. Στη δεύτερη περίπτωση, θέλει παραπάνω λάδι.
*Το αγουρέλαιο ή ένα πολύ αρωματικό ρουστίκ λάδι είναι υπέροχο στη χωριάτικη, στις σαλάτες με ψητά ή βραστά λαχανικά, στις καροτολαχανοσαλάτες. Στις πράσινες, αντίθετα, θέλουμε το πιο ελαφρύ, ουδέτερο λάδι που κυκλοφορεί στην αγορά.