Πρόκειται για ένα από τα πιο γνωστά γλυκά εκτός των εβραϊκών γιορτινών τραπεζιών. Φαίνεται να πρωτοφτιάχτηκε στην Πολωνία, άλλοι, λιγότεροι, υποστηρίζουν ότι μας έρχεται από την Ουκρανία. Σε κάθε περίπτωση, δεν ζυμώθηκε στη Μεσόγειο, είναι κομμάτι της γίντις παράδοσης κι όχι της σεφαραδίτικης. Στα τέλη του 19ου αιώνα μεταφέρθηκε με το μεταναστευτικό κύμα από τις χώρες της Ανατολικής και της Κεντρικής Ευρώπης στις ΗΠΑ, τότε έγινε ένα από τα βασικά προϊόντα που ξεφούρνιζαν καθημερινά τα εβραϊκά αρτοποιεία. Αν η λέξη babka δεν σας λέει τίποτα, αν δεν την έχετε δοκιμάσει ποτέ, ας πούμε ότι είναι κάτι ανάμεσα σε κέικ και τσουρέκι που παραδοσιακά φτιάχνεται με κάποια μαρμελάδα ή κανέλα.
Σύμφωνα με μια από τις διάφορες θεωρίες που υπάρχουν γύρω της, η babka μπορεί να είναι ένα αρχαίο σύμβολο γονιμότητας. Η Βρετανίδα δημοσιογράφος, συγγραφέας και ιστορικός που έχει αφιερωθεί στη ρωσική και γερμανική κουλτούρα, Lesley Chamberlain, πιστεύει ότι το γλυκό ήρθε από την Ιταλία, πως το έφερε η Bona Sforza από το δουκάτο του Μιλάνου στο βασίλειο της Πολωνίας τον 16ο αιώνα, ότι αποτελεί μια άλλη εκδοχή του panettone. Ενδιαφέρον σενάριο το πρώτο, χλωμό μοιάζει για πολλούς το δεύτερο, η αλήθεια είναι ότι δεν θυμίζει πολύ το ιταλικό γλυκό ψωμί.
Σήμερα, η συνταγή της βασίζεται σε μια πλούσια ζύμη μπριός που φτιάχνεται με αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και γάλα αντί για νερό η οποία απλώνεται, αλείφεται με τη γέμιση κι αφού τυλιχτεί σε ρολό πλέκεται όπως ένα τσουρέκι πριν μπει στη φόρμα που θα ψηθεί, ώστε όταν μετά κόβεται να έχει πολλαπλές στρώσεις γλυκιάς ζύμης και γέμισης.
Φημολογείται επίσης ότι στην πρώτη της μορφή ήταν πολύ μεγαλύτερη απ΄ ότι προσφέρεται σήμερα, πως αρχικά λεγόταν «baba» που σημαίνει γιαγιά και το ότι κόβεται σε μικρότερα κομμάτια είναι κάτι πιο σύγχρονο, γι΄αυτό και το όνομά της εξελίχθηκε σε babka, δηλαδή « η γιαγιάκα». Υπάρχει και η ιστορία που θέλει το σχήμα της να μοιάζει με πλισέ «γεροντίστικη» φούστα. Πάντως το όνομά της παραπέμπει σε εκείνες τις μαγείρισσες που κατά τη διάρκεια του εβραϊκού Πάσχα σκαρφίστηκαν τον τρόπο για να αξιοποιήσουν τα υπολείμματα των παραδοσιακών τσουρεκιών δένοντάς τα με μαρμελάδα. Η πιο δημοφιλής εκδοχή του γλυκού, η σοκολατένια δηλαδή, προέκυψε αργότερα, υπολογίζεται γύρω στη δεκαετία του ‘50 και διαδόθηκε από τους Εβραίους μετανάστες της Νέας Υόρκης. Άλλωστε, όταν δημιουργήθηκε η babka, η σοκολάτα ήταν ένα δυσεύρετο συστατικό πολυτελείας.
Σήμερα, η συνταγή της βασίζεται σε μια πλούσια ζύμη μπριός που φτιάχνεται με αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και γάλα αντί για νερό η οποία απλώνεται, αλείφεται με τη γέμιση κι αφού τυλιχτεί σε ρολό πλέκεται όπως ένα τσουρέκι πριν μπει στη φόρμα που θα ψηθεί, ώστε όταν μετά κόβεται να έχει πολλαπλές στρώσεις γλυκιάς ζύμης και γέμισης.
Η πιο pop culture αναφορά στο εβραϊκό γλυκό έγινε τo 1994, σε ένα επεισόδιο του Seinfeld. Ο Jerry και η Elaine περιμένουν υπομονετικά στην ουρά ενός φούρνου προκειμένου να αγοράσουν μία babka για ένα δείπνο. Όταν έρχεται η σειρά τους μαθαίνουν ότι εξαντλήθηκε αυτή με τη σοκολάτα και ο Jerry πείθεται από την υπάλληλο να πάρει μία κλασική με κανέλα που η Elaine θεωρεί «όχι τόσο babka». Ο Jerry υπερασπίζεται την επιλογή του λέγοντας πως είναι καλύτερη, ότι «στο κάτω κάτω οι άνθρωποι λατρεύουν την κανέλα», πως «θα έπρεπε να βρίσκεται στα τραπέζια των εστιατορίων μαζί με το αλάτι και το πιπέρι».
Όπως την πάτησαν οι δύο χαρακτήρες του sitcom έτσι μπορεί να την πάθει κανείς αν επισκεφθεί πολύ αργά το Τρομερό Παιδί, τον new age φούρνο των Ιλισίων, εκεί που το εβραϊκό γλυκό ξεπουλάει. Η ζύμη αργής ωρίμανσης περιέχει εκτός από μαγιά και προζύμι, η γέμιση αποτελείται από γκανάς πικρής βελγικής σοκολάτας callebaut που συμπληρώνεται με κομματάκια σοκολάτας «τα οποία κρατάνε στο δόντι», με αποξηραμένα κράνμπερις που με την οξύτητά τους ισορροπούν τη γλύκα της σοκολάτας «ώστε να μπορεί κάποιος να φάει όχι μόνο μία φέτα αλλά κι άλλη μία, κι άλλη μία», όπως λέει ο φούρναρης Χρήστος Παππάς.
Το πρώτο τέτοιο γλυκό που δοκίμασα το είχε φτιάξει η baker του instagram Έρη Καρακούση η οποία βρίσκεται πίσω από τον λογαριασμό «Eri Bakes Vegan». Η babka της ήταν πεντανόστιμη, θυμάμαι τη μυρωδιά της να γεμίζει την κουζίνα και να κρατάει. H Έρη προσφέρει διάφορες εκδοχές, με μαρμελάδα από φρούτα του δάσους, με μαρμελάδα βερίκοκο και φιστίκι Αιγίνης, με κανέλα και ζάχαρη, με πραλίνα σοκολάτας και φουντούκια.
Διαδικτυακά θα βρείτε πάρα πολλές συνταγές για babka: με ξηρούς καρπούς, με κεράσια, με παπαρουνόσπορο, με καραμέλα αλλά και αλμυρές γεμίσεις που ξεφεύγουν κατά πολύ από την παράδοση, με γλυκοπατάτα, με πέστο βασιλικού, με διάφορα κρεμώδη τυριά, με λιαστή ντομάτα, με πεπερόνι, ακόμα και με μπέικον, σοκολάτα και butterscotch - καμία επαφή με τους κανόνες του κοσέρ. Στις αρχές του 2021, η #pizzababka έγινε μια από τις viral συνταγές του Instagram, χάρη στο newsletter του αμερικανού σεφ Bill Clark, «A Piece of Cake».
Πίσω στα δικά μας και στη δημοφιλή σοκολατένια εκδοχή της babka, στο Lot51 των Ιλισίων αφήνουν τη ζύμη τους να ωριμάσει στο ψυγείο για δώδεκα ώρες πριν τη γεμίσουν με πραλίνα και σοκολάτα valrhona. «Επιλέξαμε αυτό το γλυκό επειδή συνοδεύει τέλεια τον καφέ που σερβίρουμε με προέλευση από την Βραζιλία», αυτό θα σας πουν αν τους ρωτήσετε γιατί τη συμπεριέλαβαν στις προτάσεις τους για πρωινό.
Και δεν είναι το μόνο ποιοτικό καφέ που σκέφτηκε ότι η babka του πάει. Στην οδό Πανεπιστημίου, στο Foyer φτιάχνουν δύο ειδών: μία με κανέλα η οποία βγαίνει σε ατομικό μέγεθος και σε σχήμα κόμπου που είναι και το πιο σύνηθες στους εβραϊκούς φούρνους της Αμερικής. Aπ’ την άλλη, η σοκολατένια ψήνεται σε μορφή φρατζόλας και κόβεται σε φέτες. Και οι δύο παρασκευάζονται με ζύμη που περνά μια εικοσιτετράωρη διαδικασία ωρίμανσης, γι’ αυτό η διαθεσιμότητα τους είναι περιορισμένη. «Είναι ένα από τα αγαπημένα μας γλυκά, όλη η φιλοσοφία του μικρού μενού μας εξάλλου είναι επηρεασμένη από τους κλασικούς νεοϋορκέζικους φούρνους - πολλοί εκ των οποίων και εβραϊκοί- βασίζεται σε είδη τα οποία μας αρέσουν και θεωρούμε ότι ταιριάζουν άψογα με τον καφέ».
Στο Θησείο, η ομάδα του The Underdog είναι ιδιαίτερα περήφανη για τη chocolate babka της. «Είναι ένα καινούργιο προϊόν για την Αθήνα, όταν το πρωτοσερβίραμε ελάχιστοι το γνώριζαν κι αυτοί από ταξίδια τους στο εξωτερικό». Η δική τους εκδοχή περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα βουτύρου από τη συνηθισμένη και φτιάχνεται μόνο με φυσικό προζύμι που «ταΐζουν» εδώ και δύο χρόνια. Σε συνδυασμό με το κακάο υψηλής ποιότητας που χρησιμοποιούν, τα υλικά της δένουν αρμονικά και δίνουν μια αίσθηση umami στο γευστικό προφίλ του γλυκού.
Στο μικρό αρτοποιείο που διαθέτει ένα άλλο καλό καφέ του κέντρου, στο Dope έκαναν διάφορα πειράματα και τελικά η babka τους κυκλοφορεί σε τέσσερις εκδοχές: με κράνμπερις και λευκή σοκολάτα, με μπανάνα και bitter σοκολάτα, με καβουρδισμένο κουκουνάρι και βουτυρένια κρέμα λεμονιού, με φουντούκια και πλούσια πραλίνα φουντουκιού. Το προζύμι τους είναι γαλλικής προέλευσης, το μπριός τους ωριμάζει για μία μέρα τουλάχιστον πριν το χρησιμοποιήσουν. «Είναι ένα πολύ νόστιμο γλυκό, για εμάς είναι εντυπωσιακό και στην όψη. Πολλοί δεν το γνωρίζουν, γι’ αυτό μας ρωτάνε συχνά τι ακριβώς είναι. Το ενδιαφέρον είναι ότι παρόλο που δεν είναι διαδεδομένο, η γεύση του μας είναι πολύ οικεία».
H babka ήταν ένα από τα πράγματα που παρέλαβε από την Ιάνθη Μιχαλάκη (Kora) η Μαρίνα Φαρασοπούλου όταν ανέλαβε τα φουρνίσματα του Morning Bar στο Κουκάκι. Εκείνη έκανε μια δική της παραλλαγή στη ζύμη, εκεί το γλυκό δεν είναι το ίδιο συνέχεια αφού προσφέρεται με τη χειροποίητη μαρμελάδα που έχει φτιάξει κάθε φορά η Μαρίνα. Τώρα τελευταία έχει αρχίσει να κάνει τη ζύμη της σοκολατένια, αλλά και πάλι χρησιμοποιεί τις μαρμελάδες της. Από τη στιγμή που φτιάχνεται τόσο νόστιμη πλέον στην Αθήνα, νομίζω ότι κάποια στιγμή η babka θα αρχίσει να κερδίζει έδαφος κλέβοντας την πρωτιά που έχουν τα cinnamon rolls στα αθηναϊκά καφέ. Η Μαρίνα δεν το πιστεύει πολύ μια και άλλα της δείχνουν τα στατιστικά του μαγαζιού. «Αν έχω 150 κομμάτια cinnamon rolls στη βιτρίνα και 30 babka θα μου φύγουν πιο γρήγορα τα πρώτα, καταλαβαίνω ότι ο κόσμος προτιμά ό,τι δείχνει πιο πλούσιο, η babka μας φαίνεται ακόμα πολύ μίνιμαλ. Αλλά για μένα έχει φοβερό ενδιαφέρον το πώς ένα γλυκό της εβραϊκής παράδοσης έχει φτάσει μέχρι το σήμερα, έχει διαδοθεί κι έχει ταιριάξει με τις σύγχρονες γευστικές μας προτιμήσεις».
Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, 2107777537
Lot51, Παπαδιαμαντοπούλου 24Β, Ιλίσια, 2111155024, delivery μέσω e-food και wolt
Foyer, Πανεπιστημίου 46, Ομόνοια, 2103800047, delivery μέσω e-food και wolt
The Underdog, Ηρακλειδών 8, Θησείο, 2130365393, delivery μέσω e-food και wolt
Dope, Βύσσης 25, Μοναστηράκι, 2103215209, delivery μέσω e-food και wolt
Morning Bar, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι