Στην πειραιώτικη slang, μπακαλιάρος είναι ο χαζός, ο γκαφατζής. Όπως το άκουσα να λέγεται, πρόκειται (και) για μια τρυφερή προσφώνηση. Όταν το πρωτοέμαθε η Μαρίνα Χρονά άρχισε να το χρησιμοποιεί συνέχεια, εξελίχθηκε σε ένα inside joke με το αγόρι της, ο μπακαλιάρος έγινε χαϊδευτικά «μπακαλιαρίνι», για να καταλήξει να είναι παρατσούκλι της το «Ρίνι», γύρω από το οποίο οι δυο τους άρχισαν να χτίζουν μια περσόνα.
Όταν η Μαρίνα λοιπόν ξεχνάει, όπως όλοι μας, κάνει κάτι αδέξιο ή κάποια σκανταλιά, θα πει «το Ρίνι το έκανε» και αυτό γράφει πια πάνω από τη μικρή ανοιχτή της κουζίνα που βγάζει κάτι το σπιτικό. Βέβαια, αυτήν τη φορά το Ρίνι κάθε άλλο παρά αφηρημένο είναι, αφού έχει καταφέρει μέσα σε λιγότερο από τρεις μήνες να χτίσει φήμη με τον word of mouth τρόπο. Ξέρω καλοφαγά από τους λίγους που έχει φάει εκεί δύο μέρες συνεχόμενα, πήγε τη μία και ξαναέκλεισε τραπέζι την επομένη, τέσσερις φορές το επισκέφθηκε από τον Ιούλιο μέχρι τώρα που μιλάμε. Και δεν είναι ο μόνος που επέστρεψε τόσο γρήγορα σε αυτό.
Οι πρώτες αναμνήσεις της Μαρίνας που έχουν να κάνουν με τη γεύση μυρίζουν χωριό. Μεγάλωσε σε ένα σπίτι στο οποίο το φαγητό είχε πρωταγωνιστικό ρόλο. Οι πρώτες ύλες για το μαγείρεμα έρχονταν από τον Πύργο Ηλείας και από έναν ορεινό τόπο της Αρκαδίας, τα κουνέλια, τα κοτόπουλα και τα αυγά που έτρωγαν δεν ήταν αγοραστά. Θυμάται μια φορά τον πατέρα της πάνω από τέσσερις μαρμίτες να βράζει από το απόγευμα μέχρι τα ξημερώματα χόρτα μαζεμένα, όπως δεν ξεχνάει το ότι στριμώχνονταν οικογενειακώς τα καλοκαίρια στο χωριό για να κοιμηθούν, αφού στα γύρω κρεβάτια απλώνονταν χυλοπίτες και τραχανάς.
Το φαγητό είναι ένα πολύ καυτό θέμα, μιλάμε πολύ γι’ αυτό, όμως ούτε τα μέσα ούτε ο κόσμος ασχολούνται με το τι συμβαίνει στους ανθρώπους που το μαγειρεύουν. Καταλαβαίνω ότι είμαστε μια μικρή αγορά, όμως τουλάχιστον οι πελάτες θα έπρεπε να αναρωτιούνται, «περνάνε καλά σε αυτό το μαγαζί;».
Το ξαναζεσταμένο φαγητό δεν είναι το καλύτερό της. Γι’ αυτό και μπήκε από μικρή στην κουζίνα, προκειμένου να τρώει κάτι που ετοίμαζε επιτόπου και να μη βγάζει τάπερ από το ψυγείο όσο οι δικοί της ήταν στις δουλειές τους. «Η μαμά μου ήταν πολύ κουλ με αυτό, δεν με αποθάρρυνε ποτέ, μάλιστα, την πρώτη φορά που μαγείρεψα είχα τηλεφωνική καθοδήγηση. Μπορεί να μην ήταν παρούσα, όμως δεν μου μετέδωσε ποτέ κάποιον φόβο, δεν μου είπε “πρόσεχε μην καείς” ή “μην ξεχάσεις κάτι”, μου έδειξε εμπιστοσύνη, πράγμα περίεργο γιατί ήμουν μόλις δέκα». Το μαγειρικό της ρεπερτόριο περιορίστηκε τα πρώτα χρόνια σε αυγά και πατάτες τηγανητές και έπειτα έπιασε να κάνει μακαρόνια, με απλές σάλτσες στην αρχή, ενώ στην πορεία δοκίμασε και πιο μπελαλίδικα πράγματα.
Αναγκάστηκε να δώσει Πανελλήνιες, πέρασε με τη δεύτερη διοίκηση επιχειρήσεων – δεν της άρεσε καθόλου. Όπως πολλοί φοιτητές, εργαζόταν παράλληλα ως σερβιτόρα σε καφετέριες. Μόνο που εκείνη δεν το έκανε απλώς για το χαρτζιλίκι, είχε ήδη σκεφτεί ότι κάποια στιγμή θα ανοίξει το δικό της μαγαζί. Έτρεξε και για τέσσερα χρόνια το σουβλατζίδικο του αδελφού της, μέχρι που πήρε την απόφαση να βγάλει εισιτήριο για Παρίσι και να φοιτήσει στην Le Cordon Bleu.
Αφού τέλειωσε τη σχολή, αδυνατώντας να μείνει σε μια πόλη στην οποία η πρακτική σε μια κουζίνα θα αμειβόταν με 900 ευρώ, ενώ μόνο το ενοίκιό της θα κόστιζε τόσο και κάτι παραπάνω, ψάχτηκε να φύγει και έτσι βρέθηκε σε μπριγάδες του Σαν Σεμπαστιάν και της Στοκχόλμης, σε ένα τριάστερο και ένα διάστερο εστιατόριο. Γνώρισε και τις δύο όψεις του νομίσματος που λέγεται fine dining, πρώτα είδε πώς είναι μια κουζίνα με επιθετικό κλίμα και καταχρηστικές συμπεριφορές, δούλεψε πολλές μέρες χωρίς να υπάρχει πρόβλεψη για φαγητό προσωπικού, έχει κλείσει δεκαπεντάωρα εργασίας, έχει μείνει σε σπίτι με άλλα οκτώ άτομα, έχει υποστεί εκφοβιστικά καψόνια που στερούσαν στους εργαζόμενους την απαραίτητη ξεκούραση, ενώ από αυτό το προβληματικό κάδρο δεν έλειπαν και τα περιστατικά σεξουαλικής παρενόχλησης.
«Δεν γνώριζα για όλα αυτά, δεν είχα φίλους μάγειρες σε εκείνη τη φάση και προφανώς, όταν έρχεσαι σε επικοινωνία με ένα εστιατόριο, σου λένε πως θα είναι δίπλα σου και θα σε βοηθήσουν. Το περίεργο όμως είναι ότι ακόμα και για εστιατόρια εντός Ελλάδας υπάρχουν φήμες ότι κακομεταχειρίζονται τους υπαλλήλους, αλλά κανείς δεν ασχολείται με αυτά τα πράγματα. Είναι ακόμα τόσο μεγάλη η δύναμη των ιδιοκτητών που οι μάγειρες φοβούνται να μιλήσουν ανοιχτά, μόνο ψιθυριστά. Το φαγητό είναι ένα πολύ καυτό θέμα, μιλάμε πολύ γι’ αυτό, όμως ούτε τα μέσα ούτε ο κόσμος ασχολείται με το τι συμβαίνει στους ανθρώπους που το μαγειρεύουν. Καταλαβαίνω ότι είμαστε μια μικρή αγορά, όμως τουλάχιστον οι πελάτες θα έπρεπε να αναρωτιούνται, “περνάνε καλά σε αυτό το μαγαζί;’’. Προσωπικά έχω φάει σε μέρη όπου άκουγα φωνές από την κουζίνα και είμαι σίγουρη ότι και άλλοι πελάτες έχουν πάρει χαμπάρι τις φωνές που άκουγα εγώ ως εργαζόμενη σε τέτοιες».
Έχει βρεθεί επίσης σε κουζίνες αξιώσεων όπου αν μια γυναίκα είχε περίοδο την έκαναν βούκινο, έχει πληρωθεί με λιγότερα από τους άντρες συναδέλφους της για την ίδια θέση, έχει υποστεί την κλασική πλύση εγκεφάλου σύμφωνα με την οποία όταν στη δουλειά σου παίζεις Champions League δεν πρέπει να σε ενδιαφέρουν τα λεφτά – ασχέτως που στο ποδόσφαιρο δεν ισχύει κάτι τέτοιο. Βρέθηκε όμως και στην απέναντι πλευρά, να είναι μέλος μιας ομάδας της οποίας ο επικεφαλής πρώτα άκουγε και έπειτα μιλούσε στα μίτινγκ, που έβγαζε τους μάγειρές του στο δάσος για να έρθουν σε επαφή με όλα εκείνα που μπορεί η φύση να τους δώσει για τα πιάτα, εκεί που κατάλαβε ότι η πίεση και το στρες δεν είναι απαραίτητα συστατικά για να βγάλει κανείς φίνο φαγητό. Όταν την υποδέχτηκαν και την ευχαρίστησαν που επέλεξε το εστιατόριό τους για να εκπαιδευτεί την έπιασε νευρικό γέλιο και ζήτησε συγγνώμη. Δεν το πίστευε.
Επιστρέφοντας στην Ελλάδα, δήλωσε κάπως απρόθυμα συμμετοχή στο «Hell’s Kitchen», εργάστηκε στην κουζίνα του Botrini’s και του IT, ενώ το πρώτο μαγαζί που ανέλαβε ως σεφ πια ήταν το Señal στα Χανιά. Μόλις έκανε την εμφάνισή της η πανδημία, η Μαρίνα έχει κατασταλάξει στο ότι αυτό που την ενδιαφέρει είναι το casual φαγητό και η σχέση που μπορεί να αναπτύξει με τους τακτικούς πελάτες, το να δουλεύει για να ζει και όχι να ζει για να δουλεύει. Πριν από έναν χρόνο έκανε το πρώτο της βήμα συνδημιουργώντας μαζί με την Έλλη Γιδάκου και τον Σωτήρη Ανδρίτσο στον πεζόδρομο της Αγίας Ζώνης και στη γειτονιά τους, στην Κυψέλη, το Santo Beltο: ένα concept store με αντικείμενα από Έλληνες designers, με specialty καφέ, ιδιαίτερο brunch και χειροποίητα γλυκά. Εκεί, από το απόγευμα και μετά βγαίνουν τα κρασιά και ο κόσμος τους ζητούσε κάτι να τσιμπάει με αυτά. Τον πρώτο καιρό δεν είχαν επαγωγικό μάτι, τους είχαν τελειώσει τα λεφτά για να πάρουν ένα τέτοιο, περίμεναν λοιπόν να δουλέψει λίγο το μαγαζί, να βγάλει 250 ευρώ και να το πάρουν. Αλλά μέχρι να γίνει αυτό, η Μαρίνα σκέφτηκε να βάλει στον φούρνο τον αφκό Λήμνου που είχε προμηθευτεί. Και έτσι προέκυψε η φουρνιστή φάβα που θα διαβάσετε στο μαζεμένο μενού που γράφει για το Ρίνι, τη δεύτερή της προσπάθεια, η οποία λειτουργεί εκτός πιάτσας, στον ήσυχο δρόμο της Ρεθύμνου, δίπλα στο Μουσείο. Σε αυτήν τη φάβα που πέτυχε τυχαία προσθέτει καπνιστό σκουμπρί Καλύμνου, κρεμμύδι και κάπαρη.
Τι είναι αυτό όμως που μας έκανε να επιλέξουμε να μιλήσουμε με τη Μαρίνα σε αυτό το πρώτο τεύχος; Επιστρέψαμε από τις διακοπές συζητώντας για την ακρίβεια που συναντήσαμε και που απ’ ό,τι φαίνεται θα συνεχιστεί και τον χειμώνα. Και ενώ λέγαμε πόσο έχει ακριβύνει το φαγητό έξω στην Αθήνα, έπεσε το όνομά της στο τραπέζι. Στο Ρίνι, που λειτουργεί από νωρίς με ενδιαφέρουσες προτάσεις πρωινού, όπως ο τραχανάς με ταχίνι, καφέ και γκρανόλα, το βράδυ σερβίρει στα μετρημένα της τραπέζια νόστιμο, κατανοητό και γνώριμο, budget φαγητό.
Τις ροζ ντομάτες Χανίων τις βγάζει με γαλομυζήθρα, καρπούζι, βασιλικό και παξιμάδια, ενώ την μπουράτα Κερκίνης από το τυροκομείο του Μπέκα τη συνδυάζει με ψητά βερίκοκα και αγουρέλαιο. Κάνει νουντλς κολοκυθιού και φινόκιο μαριναρισμένα με πορτοκάλι, έχει και τσαούλια με κρέμα αβοκάντο, καβουρδισμένα αμύγδαλα και μυρωδικά. Ήθελε να αξιοποιήσει τον παριανό γαύρο που είχε βρει και έτσι ετοίμασε μια ριγανάδα με ψητή πολέντα. Πατάτες γιαχνί έκανε η γιαγιά της και εκείνη έχει προσθέσει λουκάνικο μαύρου χοίρου και τυροκαυτερή. Η μαμά της μαγείρευε συχνά μακαρόνια μέσα σε ζωμό γαρίδας, έκανε μια μπισκ χωρίς να το ξέρει ούτε η ίδια ούτε η μελλοντική επαγγελματίας σεφ του σπιτιού, που στο new age μπιστρό της προτείνει τις γαρίδες με χυλοπιτάκι (σαν αυτό που της έκλεβε το κρεβάτι στο χωριό) και ντομάτες κονφί. Δεν έχει πάψει να έχει αδυναμία στα ζυμαρικά, βάζει λαζάνια στον φούρνο με μελιτζάνα, ντομάτα, βασιλικό και στρατσιατέλα του Μπέκα. Και επειδή το μενού της θα έχει έναν βασικό κορμό και τα πιάτα της θα τα βρίσκουμε παραλλαγμένα αναλόγως με το τι δίνει η κάθε εποχή, αυτά τα λαζάνια θα τα βρίσκουμε σε λίγο με ντούγια από την Κέρκυρα, κυανό τυρί και κολοκύθα.
Πατώντας στη συνταγή του γαμοπίλαφου, το σιγομαγειρεμένο κατσικάκι της με το κουσκούς και το αρσενικό του Μπαμπούνη από τη Νάξο –το οποίο παίρνει έξτρα γεύση από τον ζωμό που κάνει με τα κόκκαλα του κόκορα που χρησιμοποιεί για το ραγού της– έχει κλέψει την παράσταση. Σιγομαγειρεύει και μια ρεβιθάδα με μικρόσπερμα Λήμνου, της προσθέτει καλαμάρι σοτέ, ταχίνι και λίγο κύμινο.
Βάζει στο ποτήρι μας γηγενείς ποικιλίες κρασιού, ετικέτες από μια λίστα που έχει διαμορφώσει με τη βοήθεια του Τανίνη Αγάπη μου των Εξαρχείων. Μπορεί να περάσετε από τη Ρεθύμνου και να πετύχετε το μαγαζί σε πιο after work drinks διάθεση, έχει συμβεί και αυτό, έχει φροντίσει να έχει και μια μικρή λίστα με spritz του Κωνσταντίνου Στεφανάκη παράλληλα με το φαγητό και τα κρασιά που σερβίρει. Και επειδή έχει τύχει να επιλέξει εστιατόριο με κριτήριο πως είχε για επιδόρπιο crêpes suzette, κάνει τέτοιες με φρούτα του καλοκαιριού προς το παρόν, με βερίκοκα και ροδάκινα αντί για πορτοκάλι, με τη συνταγή για τη ζύμη να είναι ρώσικη, από τη μαμά του Κωνσταντίνου Παπανικολάου, που με τον Αλέξανδρο Βάσιο κρατάνε μαζί της την κουζίνα.
Ένας πελάτης που έχει ζήσει πολλά χρόνια στη Λιόν της είπε πως εκεί ρίχνουν τις κρέπες στον φούρνο, ίσως το δοκιμάσει. «Γι’ αυτό με ενδιαφέρει το προσιτό φαγητό, γιατί θέλω να έχω επαφή με τον κόσμο, θέλω να βλέπω τους ίδιους ανθρώπους συνέχεια, αυτό με κάνει να νιώθω ασφάλεια, ενώ ταυτόχρονα είναι το καμπανάκι που μου υπενθυμίζει ότι πρέπει να είμαι όσο περισσότερο μπορώ συνεπής απέναντί τους».
Το Ρίνι (Δίπλα στο Μουσείο), Ρεθύμνου 8, 210 8836781, από 20 ευρώ/ άτομο (χωρίς κρασί)
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.