Όταν πριν από τέσσερα χρόνια ο πολυταξιδεμένος John Higgins άνοιξε το Mama Roux στην Αιόλου έθεσε νέα δεδομένα στην αθηναϊκή προσέγγιση του multi ethnic street food. Για τον λόγο αυτό το καινούργιο εστιατόριο τιμήθηκε δεόντως από τους λάτρεις του νεοαναδυόμενου τότε «πάρκου διασκέδασης» του εμπορικού κέντρου της πρωτεύουσας. Η λογική του μάρκετινγκ λέει πως όταν μια καλή ιδέα επιβραβεύεται εμπορικά, τότε οφείλει να επεκταθεί και αυτό επιχειρεί τώρα το Μama Roux, καθώς αποφάσισε να κάνει μια «νότια» στροφή τόσο γεωγραφικά όσο και γαστρονομικά.
Αν είσαι από τους φανατικούς του original Μama Roux, θα βρεις και στη South εκδοχή του όλα εκείνα που του εξασφάλισαν πλήθος από τακτικούς πελάτες: multi-ethnic πιάτα από το Μεξικό, την Κίνα, τη Συρία, τη Γαλλία και το Βέλγιο που μεταφέρουν την κουλτούρα των χωρών καταγωγής τους.
Ως χώρος επιλέχθηκε το πιο «ζωντανό» προάστιο της νότιας Αθήνας, η Γλυφάδα, ενώ ως λογική στην κουζίνα υιοθετήθηκε το «Βarbecue Low & Slow», το οποίο θέλει να πατήσει στα μαγειρικά χνάρια του αμερικανικού Νότου. Για την υλοποίηση της όλης ιδέας ο σεφ Βασίλης Σπόρος μυήθηκε στην τεχνική του BBQ, ταξιδεύοντας στις κεντρικές και νότιες πολιτείες της Αμερικής. «Δοκίμασα όλες τις τοπικές γεύσεις και τα κόλπα ψησίματος στην αυθεντική εκδοχή τους» λέει ο ίδιος και μας ξεναγεί περήφανα στον χώρο της κουζίνας όπου έχει στηθεί ένα ειδικό smoker, το οποίο ο ίδιος σχεδίασε συνδυάζοντας διαφορετικές τεχνικές. Θυμίζει «κάψουλα του χρόνου», είναι μαύρο και από τα φλογισμένα «σωθικά» του βγαίνουν από ειδικό χώρο όπου μεταφέρονται η θερμότητα και ο καπνός ψημένα και καπνισμένα υπομονετικά τα κρεατικά. «Δίνει στο κρέας ένα αποτέλεσμα τρυφερό και ζουμερό, με ισορροπημένη καπνιστή γεύση, αφού ψήνεται και καπνίζεται σε χαμηλή θερμοκρασία 120 C (low) έως και 10 ώρες, ανάλογα με την κοπή που χρησιμοποιούμε» εξηγεί ο σεφ.
Του λόγου του αληθές δεν αργούμε να διαπιστώσουμε στην πράξη. Η ατμόσφαιρα στη σάλα του Μama Roux South θυμίζει χασιέντα, με μαύρα δαντελωτά κάγκελα στις σκάλες, δίπλα η μαροκινή γωνιά με την μπάρα ντυμένη με πλακάκια από Μουράνο στο χρώμα του βυθού, χάλκινες καρέκλες, τραπέζια φτιαγμένα από διαφορετικά ξύλα αλλά και φωτιστικά 80 χρόνων φερμένα από την Τουρκία. Η Βελγίδα Σάντρα Μπέρτεν, με σπουδές σε σχολή Καλών Τεχνών, διακόσμησε τον χώρο θέλοντας να δώσει μια «αύρα παλιού σαν να έχουν περάσει χρόνια» λέει και προσθέτει με έξαψη «τα λουλούδια στη σάλα είναι αυτά που βάζουμε στα πιάτα μας, δηλαδή ροζ πιπέρι, κολοκυθοανθοί, μανιτάρια ξερά – ακόμη και τα σουπλά διακόσμησα με υλικά όπως λεμόνι, κρεμμύδι, καλαμπόκι».
Στο τραπέζι προσγειώνεται σαλάτα με ιαπωνική έμπνευση shitake wafu (€8,50), με μανιτάρια shitake μαριναρισμένα σε σόγια και ριζόξιδο και μαζί λόλα, ραντίτσιο, κόκκινες πιπεριές, φύτρες φασολιού και μπαμπού, λουσμένη όσο χρειαζόταν με γλυκόξινη σος με τζίντζερ. Οι σαλάτες του μενού σερβίρονται στη μισή ποσότητα και στη μισή τιμή. Ακολουθεί σε σκουρόχρωμο βαθύ μπολ μια καταπληκτική σούπα τζαμπαλάιγια με καταγωγή από Νέα Ορλεάνη, όπου σμίγουν νόστιμα ρύζι, ψωμί, ηλιέλαιο, γαρίδες, καυτερό ψιλοκομμένο λουκάνικο και μπαχαρικά. Τη σκυτάλη παίρνουν τα κρεατικά, που έρχονται σε μαύρη πιατέλα. Τροφαντό κοτόπουλο μπούτι μαριναρισμένο με πάστα achiote από ένα μεξικάνικο λουλούδι από το Γιουκατάν, τέσσερα εσπεριδοειδή, πιπεριές, κόλιανδρο και φρέσκο κρεμμυδάκι. Ψήνεται στους 120 βαθμούς για 2 ώρες και είναι εξαιρετική. Τα Spare Ribs με Mama Roux rub (μείγμα μπαχαρικών που φτιάχνει ο σεφ) και γλάσο από bourbon (€16) τρώγονται με τα χέρια και είναι τόσο νόστιμα, όμορφα ψημένα και καπνισμένα, που γλείφεις στην κυριολεξία και τα δάχτυλά σου. Πολύ νόστιμο και το Βrisket (€15) από βοδινό Black Angus τρυφερό και ακαταμάχητο. Σημειώστε ότι για όλα τα Low & Slow υπάρχουν επτά διαφορετικές γαρνιτούρες –από coleslaw, πατατοσαλάτα, κροκέτες πολέντας έως χειροποίητες τηγανητές γλυκοπατάτες– και μπορείς να επιλέξεις δύο που θα συνοδεύσουν το πιάτο σου. Αν είσαι από τους φανατικούς του original Μama Roux, θα βρεις και στη South εκδοχή του όλα εκείνα που του εξασφάλισαν πλήθος από τακτικούς πελάτες: multi-ethnic πιάτα από το Μεξικό, την Κίνα, τη Συρία, τη Γαλλία και το Βέλγιο που μεταφέρουν την κουλτούρα των χωρών καταγωγής τους. Η τυπική καρυδόπιτα (€8) της Νέας Ορλεάνης με καραμελωμένα καρύδια πεκάν και παγωτό μπανάνα που δίνει εξωτική νότα θα ολοκληρώσει γλυκά την εμπειρία. Με τις ευχάριστες μουσικές rhythms 'n' blues ταιριάζει και ένα ωραίο κοκτέιλ από αυτά που φτιάχνει πίσω από την μπάρα η ομάδα του Τάκη Τσατσούλη, ενισχύοντας το γευστικό ταξίδι στον Νότο. Όσον αφορά την «Βarbecue Low & Slow» προσέγγιση, η κουζίνα βρίσκεται σε πολύ καλό δρόμο.
☛ Μama Roux South, Λαζαράκη 26, Γλυφάδα, 216 7004459