Από τα μέρη που φιλοξενούν και αναδεικνύουν μόνο αυτό μέχρι τα νέα και προσεγμένα μπαρ, τα comfort εστιατόρια που συζητιούνται ακόμα και τα hip καφέ, η Αθήνα δείχνει να έχει στρέψει την προσοχή της στο κρασί.
Τα wine bars γεμίζουν με νέο κόσμο που δοκιμάζει διαφορετικά πράγματα, ενώ μερικά από αυτά έχουν εξελιχθεί στα πιο ωραία μπιστρό της πόλης. Πολλοί νέοι οινοποιοί ασχολούνται με την παραγωγή κρασιών ελαχίστων παρεμβάσεων, πειραματίζονται θέλοντας να αναδείξουν τον χαρακτήρα της περιοχής στην οποία βρίσκονται οι αμπελώνες τους, το κλίμα, το έδαφος, τη δυναμική των ποικιλιών που χειρίζονται, χωρίς να προσπαθούν να την προσαρμόσουν σε όσα περιμέναμε μέχρι τώρα από αυτές όταν τις διαβάζαμε σε μια ετικέτα. Ακόμα και αν δεν αρέσουν σε κάποιους, αυτά που αποκαλούμε «φυσικά κρασιά» αποτελούν αδιαμφισβήτητη τάση. Η συζήτηση γύρω από το κρασί έχει ανοίξει και φαίνεται ότι θα κρατήσει.
Ανάμεσά μας πάντα υπήρχαν connoisseurs του κρασιού ‒ θέλει μπόλικο διάβασμα και πολλές δοκιμές για να πει κανείς ότι έχει κάποια γνώση του οινικού κόσμου, που είναι ανεξάντλητος. Συλλέκτες του δεν είναι μόνο άνθρωποι που προέρχονται από τον χώρο της εστίασης.
Ένας από αυτούς είναι ο Γιώργος Κολλέρης που σε ένα διαμέρισμα στον Άλιμο έχει συγκεντρώσει αυτήν τη στιγμή περίπου 380 φιάλες σε τέσσερα διαφορετικά ψυγεία/συντηρητές. «Νομίζω πως αυτός είναι ο μεγαλύτερος αριθμός κρασιών που έχω μαζέψει ποτέ, ο λόγος είναι η πανδημία και οι καραντίνες που βιώσαμε, όλη αυτή η κατάσταση που μας εμπόδιζε να βρεθούμε με φίλους και να απολαμβάνουμε τα κρασιά μαζί τους».
Ο τρύγος που έχει χαραχτεί στη μνήμη του Γιώργου ήταν και ο πρώτος που είδε από κοντά στο χωριό του πατέρα του, στα Πολιτικά Ευβοίας, όταν ήταν επτά ετών. «Θυμάμαι να συμμετέχει σχεδόν όλο το χωριό στον τρύγο, έχω εικόνες από το μόνο χτιστό πατητήρι του χωριού και την αίσθηση του να πατά κανείς τα σταφύλια με γυμνά πόδια, που ήταν διονυσιακή».
Όταν δεν ασχολείται με το κρασί, ο Γιώργος εργάζεται στον τομέα της ναυτιλίας και της βιομηχανίας, διατηρεί μια εταιρεία ενοικίασης φουσκωτών σκαφών μαζί με έναν παιδικό του φίλο και εκπροσωπεί DJs ηλεκτρονικής μουσικής στην Ελλάδα. Στο κρασί μυήθηκε πριν από δεκαπέντε χρόνια, «όταν άρχισα να εκτιμώ το καλό φαγητό και το καλό κρασί. Δεν υπήρξε κάποια συγκεκριμένη αφορμή, απλώς νομίζω ότι μου γεννήθηκε η ανάγκη να το εξερευνήσω μέσα από διάφορα ερεθίσματα που είχα από ταξίδια και εστιατόρια».
Το πρώτο κρασί που δεν μπορούσε να βγάλει από το μυαλό του όταν το γεύτηκε ήταν ένα Château Pétrus του 1990, «αν και δεν είμαι φανατικός οπαδός των υπερβολικά ακριβών κρασιών και δη των ξένων» ‒ το δοκίμασε το 2004 στο Παρίσι. Συλλέγει και άλλα παραφερνάλια που έχουν να κάνουν με το κρασί, είναι αναπόφευκτο όπως λέει. Μαζεύει ποτήρια, καράφες, έχει ιδιαίτερη αγάπη στα αυστριακά Riedel και τα ανοιχτήρια Laguiole, έχει στο σπίτι του βιβλία/περιοδικά που του στέλνει ο φίλος του Γιάννης Παππάς.
Οι φανατικοί του κρασιού δεν αρκούνται στο να αναπτύσσουν την κάβα τους, ταξιδεύουν, επισκέπτονται οινοποιεία, επιδιώκουν να βρεθούν σε τρύγους. Ο τρύγος που έχει χαραχτεί στη μνήμη του Γιώργου ήταν και ο πρώτος που είδε από κοντά στο χωριό του πατέρα του, στα Πολιτικά Ευβοίας, όταν ήταν επτά ετών. «Θυμάμαι να συμμετέχει σχεδόν όλο το χωριό στον τρύγο, έχω εικόνες από το μόνο χτιστό πατητήρι του χωριού και την αίσθηση του να πατά κανείς τα σταφύλια με γυμνά πόδια, που ήταν διονυσιακή».
Συμμετέχει σε κάθετες δοκιμές κρασιών, με τελευταία αυτή που διοργάνωσε το Mr. Vertigo του Κολωνακίου με έξι διαφορετικές χρονιές Chinon La Croix Boissée του Matthieu Baudry στο εστιατόριο Jerar του Χάρη Νικολούζου. Έχει βρεθεί στη Σαντορίνη για να ξεναγηθεί σε ονομαστά οινοποιεία, όπως αυτά του Χατζηδάκη, του Αργυρού και το νεότερο Vassaltis, στη Νεμέα, στο κτήμα Σκούρα και στου Παλυβού, στο Μέτσοβο για το Κατώγι Αβέρωφ, στην περιοχή της Γουμένισσας, όπου εδρεύουν τα αδέλφια Τάτση ‒ πρωτοπόροι στον τομέα των φυσικών κρασιών.
Εκτός συνόρων, η πιο συγκλονιστική εμπειρία που είχε ποτέ, σχετική με το κρασί, ήταν στη Σικελία, στο οινοποιείο του Tenuta delle Terre Nere, «με κάποια αμπέλια να είναι κυριολεκτικά περιτριγυρισμένα από ηφαιστειακή λάβα και τους αμπελουργούς να μη γνωρίζουν τι θα συμβεί στο επόμενο “ξύπνημα” της Αίτνας. Αυτή η συνεχής μεταβολή του τοπίου δίνει μια ξεχωριστή αξία σε κάθε σοδειά».
Συμφωνεί ότι trend της εποχής είναι τα κρασιά ήπιας οινοποίησης ή χαμηλής παρέμβασης, τα λεγόμενα «φυσικά». Τα τελευταία χρόνια και ο ίδιος προσπαθεί να δοκιμάσει και να γνωρίσει όσο περισσότερα γίνεται από τα φυσικά ελληνικά κρασιά «λόγω της ιδιαιτερότητας που έχουν στη διαδικασία οινοποίησης, με ορισμένους παραγωγούς να ανατρέχουν σε αρχαίες μεθόδους οινοποίησης που περιλαμβάνουν ακόμα και εμβάπτιση αμφορέων στη θάλασσα».
Ωστόσο δεν ανήκει σε εκείνους που απορρίπτουν οποιοδήποτε κρασί έχει παραχθεί «συμβατικά». «Δεν υπάρχει λόγος να διαλέξεις ή να φανατιστείς με κάποιον από τους τρόπους οινοποίησης, ο καθένας έχει να προσφέρει διαφορετικά αποτελέσματα, εξίσου εντυπωσιακά».
Έχει απορρίψει κάποια ποικιλία; «Καμία, γιατί πολύ απλά υπάρχουν κάποιες που μπορεί να θεωρείς ότι δεν ταιριάζουν στην παλέτα σου μέχρι να αφήσεις τον εαυτό σου να δοκιμάσει το επόμενο κρασί της ίδια ποικιλίας που θα σε εκπλήξει ευχάριστα και θα σε κάνει να αλλάξεις ξανά γνώμη».
«Ανάλογα με το φαγητό και την περίσταση, άλλες φορές περιμένω από ένα κρασί να με εντυπωσιάσει και άλλες απλώς να συνοδεύσει». Όταν πρόκειται να μαγειρέψει για να συνοδεύσει μια φιάλη, θα προτιμήσει να ψήσει ένα ψάρι ή ένα χταπόδι από τα Πολιτικά Εύβοιας, από τον τόπο του πατέρα του, θα βάλει στο τραπέζι του φρέσκο αχινό με λαδόξιδο από το Πόρτο Χέλι, απ’ όπου κατάγεται η μητέρα του. Το πιο ωραίο κρασί που ήπιε τελευταία ήταν μια Negoska Old Roots του 2014 από το κτήμα Τάτση.
Προσπαθεί, τουλάχιστον δύο με τρεις φορές την εβδομάδα, να βρίσκει αφορμές για να ανοίγει μία από τις φιάλες της συλλογής του. Θα ανοίξεις ένα καλό κρασί για να το μοιραστείς με κάποιον μη οινόφιλο; «Σίγουρα, είναι ένας τρόπος για να τον προσηλυτίσω». Έχει κάποιο στόχο όσον αφορά τη συλλογή του; «Να την καταναλώνω με ανθρώπους που αγαπώ και να την ανανεώνω τόσο με κρασιά που με έχουν κερδίσει όσο και με καινούργια, που θα ανακαλύψω».
Τελικά, τι είναι αυτό που τον έχει κερδίσει στο κρασί; «Το γεγονός ότι είναι κάτι που δεν σταματά να εξελίσσεται: αρχικά είναι σπόρος στο χώμα, μετά γίνεται σταφύλι στο αμπέλι, μούστος. Εξελίσσεται ακόμα και μέσα στο μπουκάλι, μέχρι να το ανοίξεις και να το γευτείς».
— Ποιο είναι το αγαπημένο σου υλικό;
Ψάρια και θαλασσινά.
— Και αυτό που δεν αντέχεις;
Δεν έχω βρει ακόμα κάτι.
— Τι δεν λείπει ποτέ από το ψυγείο ή τα ντουλάπια σου;
Κρασί και κανέλα.
— Ποιο ήταν το καλύτερο γεύμα που είχες τελευταία;
Στο εστιατόριο Άργουρα στις Τζιτζιφιές.
— Υπάρχει φαγητό το οποίο δεν θα παραγγείλεις ποτέ έξω, που το προτιμάς αυστηρά σπιτικό;
Μουσακάς και παστίτσιο.
— Τι τρως όταν δεν σε βλέπουν οι άλλοι;
Πατατάκια.
— Ποιο είναι το φαγητό που δεν ήθελες να το βλέπεις ως παιδί, αλλά το εκτίμησες μεγαλώνοντας;
Τα ρεβίθια.
— Ποιο φαγητό σού φέρνει δάκρυα στα μάτια;
Το αρνάκι φρικασέ που φτιάχνει η μητέρα μου τα Χριστούγεννα.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LifO.