Ο Νίκος Πετρόπουλος είναι μηχανικός αυτοκινήτων και ο πιο φανατικός του καφέ που έχω γνωρίσει. Πραγματικός εραστής του καφέ (κυριολεκτικά, αυτό που οι Αγγλοσάξονες ονομάζουν «coffee lover»), που αφιερώνει πολύ χρόνο και χρήμα για να απολαύσει τον τέλειο καφέ.
Στο σπίτι του έχει μηχανές που θα ζήλευαν επαγγελματίες baristas και «ψηστήρι» για να καβουρδίζει μόνος του τους πολύτιμους κόκκους, πειραματίζεται με σπάνιες και πολύτιμες ποικιλίες που αγοράζει σε πλειστηριασμούς και η δημιουργία ενός φλιτζανιού καφέ είναι γι' αυτόν ολόκληρη επιστήμη.
«Ο καφές για μένα είναι ένα χόμπι» μας λέει, πίνοντας τον καφέ φίλτρου που ετοίμασε μπροστά στα μάτια μας, ακολουθώντας μια πραγματική ιεροτελεστία. «Δεν πίνω τίποτε άλλο, ούτε αλκοόλ. Πιο παλιά κάπνιζα, αλλά τώρα δεν καπνίζω. Ασχολούμαι με τον καφέ εδώ και 30 χρόνια. Πάντα ψαχνόμουν, συνέχεια αναζητούσα. Παλιά δεν υπήρχαν τόσο πολλές δυνατότητες, δεν υπήρχαν μικρά οικιακά ψηστήρια, ούτε το Ίντερνετ με τις πληροφορίες που διαθέτει σήμερα. Για τους καφέδες που προμηθευόμασταν έπρεπε να φιλήσουμε κατουρημένες ποδιές. Να υποχρεωθούμε στον φίλο του φίλου που πήγαινε στο εξωτερικό για να μας φέρει μερικούς κόκκους.
Πίνω μόνο καφέδες φίλτρου και εσπρέσο. Δεν πίνω καφέδες με γάλα. Αν είναι να βάζω γάλατα και κανέλες, καλύτερα να φάω ένα ρυζόγαλο.
Τα τελευταία 15 χρόνια, λόγω του Ίντερνετ, έγινε πιο εύκολη η ζωή μας. Και ο καφές δεν έχει κάποιο όριο, ούτε αυτό που γεύεσαι, ούτε αυτό που μπορεί να παράγει η γη, ούτε αυτό που μπορούν να κάνουν οι άνθρωποι. Έχουν εξελιχθεί τρομερά τα πάντα – γιατί μη φανταστείς ότι αυτό που έχεις στο ποτήρι σου και που έχει υψηλό σκορ σε έναν διαγωνισμό είναι μόνο αποτέλεσμα της γης. Είναι και των ανθρώπων, που ακολουθούν διάφορες διαδικασίες για να τον παραγάγουν. Πριν από 20 χρόνια, ό,τι καφέ και να έπαιρνες ήταν ένας Ρίο και τέλειωσε το θέμα, ό,τι και να έπινες είχε ως βάση του αυτό. Σήμερα κυκλοφορούν καφέδες που κοστίζουν μια περιουσία.
Ξεκινάω από τον πράσινο καφέ, τον ωμό, που τον αγοράζω, όπως τον αγοράζουν οι μεγάλες εταιρείες. Ευτυχώς, έχω τη δυνατότητα να παραλαμβάνω πρώτα κάποια δείγματα, τα ψήνω, τα δοκιμάζω και επικεντρώνομαι σε όσα μου αρέσουν. Καφέ υψηλής ποιότητας μπορείς να αγοράσεις απευθείας από μεγάλους εισαγωγείς, από εταιρείες των οποίων η δουλειά είναι να μαζεύουν τον καφέ από τις μεγάλες φάρμες του πλανήτη.
Τα τελευταία χρόνια, μέσω των δημοπρασιών που οι ίδιοι οι παραγωγοί διοργανώνουν, έχεις τη δυνατότητα να αγοράσεις καφέ κατευθείαν απ' τους παραγωγούς, αλλά γι' αυτό χρειάζονται πολύ περισσότερα χρήματα, γιατί οι ποσότητες που δημοπρατούνται είναι αρκετά μεγάλες για έναν ιδιώτη. Παρ' όλα αυτά, όμως, όπως και να 'χει το πράγμα, από τη στιγμή που αγοράζεις τον πράσινο καφέ που έχεις επιλέξει, το επόμενο βήμα είναι να τον αποθηκεύσεις σε όσο το δυνατόν καλύτερες συνθήκες και μετά να τον ψήσεις ανάλογα με το πώς θέλεις να τον πιεις.
Εδώ υπάρχουν πολλές φιλοσοφίες. Βλέπεις κάποιους και λένε "ψημένος για εσπρέσο", "ψημένος για φίλτρου", υπάρχει αυτό το πράγμα. Δεν μπορώ να πω ότι αυτό προάγει πολύ το θέμα του καφέ. Υπάρχουν κάποιοι που λένε "τον ψήνω μέχρι ενός σημείου, τόσο ώστε να τον κάνεις είτε εσπρέσο είτε φίλτρου". Kάποιοι καφέδες βοηθιούνται αν ψήσεις τους κόκκους λίγο πιο βαθιά, κάποιοι θέλουν λιγότερο ψήσιμο.
Όταν πάρεις τον ψημένο καφέ, τον αφήνεις να ξεκουραστεί – το πόσο εξαρτάται από την ποικιλία– και μετά πρέπει να τον αποθηκεύσεις σωστά, γιατί πολύ γρήγορα καταστρέφεται. Μπορεί να έχεις ένα μαργαριτάρι στα χέρια σου και με τη λάθος αποθήκευση, τη λάθος διαχείριση, να χάσει τα αρώματά του, τη φρεσκάδα του κ.λπ. Επίσης, ο ψημένος καφές ρουφάει οσμές από το περιβάλλον. Ας πούμε, αν τον βάλεις δίπλα σε απορρυπαντικά, σε δύο μέρες θα μυρίζει σαν αυτά. Θέλει φροντίδα. Αν τα κάνεις όλα σωστά, αυτό που έχεις στο φλιτζάνι μπορεί να είναι θεϊκό.
Για οικιακή χρήση δεν υπάρχει όριο με τις μηχανές. Καλύτερο είναι να μη βιαστείς, να κάνεις οικονομία και να πάρεις μια καλή μηχανή. Υπάρχουν γνωστοί κατασκευαστές που έχουν και μια σειρά οικιακής χρήσης με χαρακτηριστικά επαγγελματικών μηχανών. Αυτές είναι ακριβές. Κατά την άποψή μου, με μια μηχανή των 400-500 ευρώ κάνεις τη δουλειά σου. Μπορείς να ξεκινήσεις από μια μηχανή με χαμηλό κόστος και σιγά-σιγά, όσο βλέπεις ότι σου αρέσει και ασχολείσαι, να πας σε πιο ακριβές. Υπάρχουν μηχανές οικιακής χρήσης που έχουν και έξι και εφτά και οχτώ χιλιάδες ευρώ, υπάρχουν και μηχανές που κάνουν 12.000-14.000 δολάρια.
Πίνω πολλούς καφέδες την ημέρα, δεν τους μετράω. Ίσως πίνω λίγο λιγότερους απ' ό,τι νερό. Μπορεί να πιω και 15 καφέδες την ημέρα, αυτής της ποιότητας όμως, και να κοιμάμαι σαν πουλάκι. Και να έχω πολύ λιγότερα νεύρα απ' ό,τι όταν δεν πιω καφέ. Ο καφές, σύμφωνα με σοβαρά ινστιτούτα, κάνει καλό στο καρδιαγγειακό σύστημα και στον εγκέφαλο – στις σωστές ποσότητες πάντα.
Ο πιο καλός τρόπος για να πιει κάποιος καφέ στο σπίτι είναι ο καφές φίλτρου, παρόλο που είναι χρονοβόρος. Ή η αεροπρέσα. Είναι ένας σωλήνας στον οποίο βάζεις καφέ, σπρώχνεις από πάνω και βγαίνει ο καφές σε υγρή μορφή. Φυσικά, σημασία έχει να έχεις μια καλή πρώτη ύλη και να εξασκηθείς λίγο. Ακόμα και στις κλασικές καφετιέρες φίλτρου, τα τελευταία χρόνια έχουν βγει μοντέλα που δεν κοστίζουν μια περιουσία, είναι πιο φροντισμένα και έχουν εναρμονιστεί με τις καλύτερες ποιότητες καφέ. Αν επιλέξεις σωστά μια μηχανή, μπορεί να σου βγάλει ένα πολύ καλό αποτέλεσμα. Δεν είναι απαραίτητο να πάρεις τη μηχανή των 10.000 ευρώ.
Επίσης, όσο και αν φαίνεται περίεργο, καλός καφές μπορεί να είναι ο ελληνικός, εφόσον έχεις μια καλή πρώτη ύλη. Όλα έχουν να κάνουν με τις θερμοκρασίες, τα νερά που χρησιμοποιείς και την ποιότητα του καφέ. Σκέψου ότι ο καφές καβουρδίζεται από τους 150 ως τους 220 βαθμούς, όλα θέλουν τον τρόπο τους.
Η παραγωγή του εσπρέσο απαιτεί περισσότερα πράγματα. Αλλά μπορείς να φτιάξεις έναν πολύ καλό καφέ φίλτρου στο σπίτι πολύ εύκολα. Το πιο σημαντικό είναι να δώσεις χρόνο. Πρέπει να αλλάξουμε λίγο την κουλτούρα μας. Εγώ, επειδή έχω την εμπειρία πλέον, τους φτιάχνω λίγο πιο γρήγορα, αλλά προτιμώ να μην πιω καθόλου παρά να φτιάξω τον καφέ χωρίς κάποια στάνταρ. Κάποτε ταξίδευα στο εξωτερικό και δεν έπινα καφέ. Τώρα, όταν μπορώ, κουβαλάω μαζί μου τη δική μου καφετιέρα. Πρέπει να πεις "θα δώσω 5 λεπτά απ' τη ζωή μου να φτιάξω έναν καλό καφέ".
Πίνω μόνο καφέδες φίλτρου και εσπρέσο. Δεν πίνω καφέδες με γάλα. Αν είναι να βάζω γάλατα και κανέλες, καλύτερα να φάω ένα ρυζόγαλο.
Δεν υπάρχει όριο στις τιμές. Έχω αγοράσει πολύ ακριβούς καφέδες. Υπάρχουν άνθρωποι που θα φρίκαραν με τα ποσά που έχω δώσει. Mπες να δεις πόσο πουλήθηκαν οι πρώτοι πράσινοι καφέδες στην τελευταία δημοπρασία του Cup of Excellence στον Παναμά και θα καταλάβεις πόσο κάνουν όταν φτάνουν στα χέρια των ιδιωτών.
Στην Αθήνα πίνω καφέ σε συγκεκριμένα μέρη, σε δύο-τρία το πολύ. Τις περισσότερες φορές αυτός που οι πιο ψαγμένοι καταναλωτές θεωρούν καλό καφέ δεν είναι καλός. Στο παρελθόν είχαν γίνει προσπάθειες να σερβίρουν κάποια μαγαζιά στην Αθήνα καλούς καφέδες, όμως είτε τύχαινε να έχουν τελειώσει όταν πήγαινες είτε σέρβιραν κάτι που δεν είχε σχέση με αυτό που έλεγαν. Νομίζεις ότι έχουν πολλοί την ικανότητα να κρίνουν αν αυτό που πίνουν είναι αυτό που πρέπει; Το 90% των μαγαζιών πουλάει πράγματα που δεν είναι προσανατολισμένα στην ποιότητα. Ούτε το κοινό έχει απαίτηση για κάτι καλύτερο, ούτε όμως και οι επαγγελματίες προσπαθούν να εξελίξουν αυτό το κοινό. Τα βήματα είναι αργά.
Η Αθήνα έχει τρομερούς baristas, αλλά δεν έχει πολύ καλό καφέ. Και η αλήθεια είναι ότι τους ανθρώπους που βραβεύονται πολύ δύσκολα τους βλέπεις σε μαγαζιά πλέον. Για βιοποριστικούς λόγους, οι περισσότεροι είτε ασχολούνται με εκπαιδεύσεις είτε πουλάνε τις υπηρεσίες τους σε κάποιους άλλους – θεμιτό.
Απλώς πιστεύω ότι ένας που έχει βραβευτεί θα πρέπει να χρησιμοποιεί τη βράβευσή του ως αιχμή του δόρατος ώστε να προσελκύσει κόσμο και όχι να τον θυμόμαστε μόνο στα events. Είναι ένα πολύ οξύμωρο σχήμα, πραγματικά. Πήγαινε στην Κοπεγχάγη, στο Βερολίνο, στο Λονδίνο, στο Εδιμβούργο, να μην πω για Νέα Υόρκη. Όλα αυτά τα μέρη έχουν αναλογικά πολύ λιγότερους βραβευμένους ανθρώπους απ' ό,τι η Αθήνα. Όμως κοίτα τα καφέ της Αθήνας. Δεν θα έμπαινε ένα αθηναϊκό καφέ μέσα στα 30-40 καλύτερα. Είναι πραγματικά λίγο περίεργο. Πολλοί βραβευμένοι άνθρωποι, λίγος καλός καφές».